新派粤菜做法_新派粤菜菜式

1.川菜和新派川菜的区别

2.传统川菜和新派川菜的区别?

3.粤菜像蒜泥吃什么用的

4.天津哪的粤菜最好吃？

5.广式卤水和潮式卤水的做法?

6.求正宗潮州卤水配方

一、做法不同

卤肉是将初步加工和焯水处理后的原料放在配好的卤汁中煮制而成的菜肴。而煮肉则是使用自来水将肉煮熟。

二、味道不同

被卤水浸泡的卤肉，味美而多汁，而煮肉则是没有任何其他的味道，只有单纯的肉味。

三、色泽不同

卤肉的因为被调制过的卤水浸泡过，颜色会变得红润；而煮肉则是单纯的色。

扩展资料：

卤肉

一、营养功效

促进生长发育 改善缺铁性贫血 增强记忆力

二、适宜人群

肥胖和血脂较高者不宜多食

三、食用须知

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"如肥肠 原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

百度百科-卤肉

百度百科-白煮肉

川菜和新派川菜的区别

香阁就在烈治文的公众市场对面，很好找。他们在餐馆的招牌上打出了“新派川菜”的旗号。该店的老板兼厨师干蜀成是四川人，在中国大陆和温哥华做过多年的川菜厨师，在成都开过餐馆。他的师傅是有名的厨师，是第一任重庆饭店的厨师长。

干蜀成说，该店川菜的特点是创新。他们吸收了粤菜、温州菜等其他饮食流派的一些做法，使菜式更丰富。敲虾汤本是温州菜，他们加入了四川的榨菜、香菇等调料。这个菜是将鲜虾用木槌敲扁煮汤，虾肉鲜美，口感更好。另外，该店还将一些传统川菜的做法相结合，做出新的口味。夫妻肺片鱼就是用夫妻肺片的料做的鱼；咸烧白鱼是用水煮鱼的做法，结合咸烧白扣肉的做法创出的新菜，里面有宜宾的碎米芽菜、自制的泡椒；酸萝卜老鸭汤，是用自己腌制的酸萝卜与老鸭一起煮的，风味独特；辣子鱼丁是用辣子鸡丁的做法做的鱼，让食客吃出新意。

“我们店里出品的新派川菜，有40%是在温哥华独一无二的。”干蜀成说。

他们做的开口水饺、小笼包，用的馅料非常讲究，这种调馅料方法曾在中国上海举办的世界点心比赛获得金奖。开口水饺让人称奇：饺子的两边开?口，但用水煮时，馅不掉，味儿也不流走。

据干蜀成介绍，该店的川菜有小辣、中辣、大辣之分，根据客人口味而定。做菜方式健康，尽量轻油，少脂肪。海鲜毛血旺用多种海鲜做成，味道鲜美，营养丰富。

传统川菜和新派川菜的区别?

川菜和新派川菜的区别：

新派川菜在保留川菜精髓的同时，融合各大菜系的特色，进行改良创新。借鉴其他菜系如粤菜的烹饪技法，结合淮扬菜或西餐的装盘方式， 融合出一道健康时尚的新派川菜。川菜与新派川菜是一种包含与被包含的关系。

川菜即四川菜肴，是中国特色传统的四大菜系之一、中国八大菜系之一。新常态下对现代川菜理论体系的重新构建，包括川菜三派的划分，是在已有定论的上河帮，小河帮，下河帮的基础上，规范化完整表述为：川西地区以成都官府菜、乐山嘉州菜为代表的上河帮川菜；川南地区以自贡盐帮菜、内江糖帮菜、泸州河鲜菜、宜宾三江菜共同为特色的小河帮川菜，川东地区以重庆江湖菜为典范的下河帮川菜。三者共同组成川菜三大主流地方风味流派分支菜系，代表川菜发展最高艺术水平。

川菜融合创新路 ,新派川菜在保留川菜精髓的同时，融合各大菜系的特色，进行改良创新。借鉴其他菜系如粤菜的烹饪技法，结合淮扬菜或西餐的装盘方式， 融合出一道健康时尚的新派川菜。食材和调味上的创新是新派川菜的一大特点。新派川菜选择海参、鲍鱼等新鲜食材，配以鸡汁、鸡粉、辣鲜露等高档调料，营造出口味独特营养均衡的时尚新川菜。川菜健康新鲜味 新派川菜讲求复合健康的口味，将香度、鲜度、辣度、麻度共同彰显出来，在烘托出食材原有滋味的同时让食客品尝到复合的口味。在原料选择上，新派川菜广泛选用新鲜的青辣椒或红辣椒，调配出全新的鲜辣口味。调料的质量直接影响着菜肴的口感。新派川菜在调料配比时，会使用以家乐辣鲜露为代表的全新调料，在减少干辣椒、干花椒、酱类调料等的使用的同时又保有川菜独有的风味。家乐辣鲜露可以帮助厨师增添菜肴新鲜辣味，并可以中和不同食材的底味，营造出具有丰富层次感的味道，又满足了健康的需求，是厨师的好帮手。

粤菜像蒜泥吃什么用的

1、川菜特色不同

传统川菜有传统特色。

新派川菜结合了川湘粤鲁各菜系特点。

2、原材料范围不同

传统川菜按照传统所需材料进行烹饪。

新派川菜扩大了川菜原材料的来源，如香辣虾这一类的菜肴。

3、造型不同

传统川菜按照原来的造型烹饪。

新派川菜不停的创新新的造型，对厨师刀工技艺和用器具烘托菜式感官的技巧比较看重。

4、制法不同

传统川菜按照传统制法烹饪，需要长时间的烹饪，风味独到，口感独特。

新派川菜借鉴其他菜系，尝试与传统做法不同的的烹饪技巧。

天津哪的粤菜最好吃？

蒜泥是由大蒜碾压而成，性温、味辛，温能补、辛能散，因此具有温中健脾、行气导滞、解毒杀虫的功效。

1.温中健脾：可以用于治疗脾胃虚寒（脾胃虚弱寒冷）导致的腹部冷痛、腹泻、恶心、呕吐、反酸、舌淡脉弱等病症。

2.行气导滞：可以用于治疗饮食积滞引起的脘腹（腹部）胀满、纳呆（没有食欲，食量减少）、痞满（胃部胀满不适）等腹部不适。

3.解毒杀虫：蒜泥可以用于治疗肠道病。

外用对局部有强烈的刺激性，能引起灼热、疼痛发泡，故不可过久敷。阴虚火旺，肝热目疾，口齿、喉舌诸患及时行病后均禁服生品，慎服熟品。身体若有不适，建议及时就医，在医生的指导下服用药物进行治疗，切勿耽误病情。

广式卤水和潮式卤水的做法?

1. 客家公馆(水上北道店)

地址： 天津南开区水上北道35号

推荐理由： 典型的商务餐厅，环境富丽堂皇、自成格调。海鲜明档点菜，新鲜又放心。客家菜也是主打，制作精细，值得一品。粤式点心卖相漂亮，虾饺、榴莲酥都是不可不试的美味。整体价格偏高，非公宴请的话记得“带足银两。

收藏 2. 东方之珠粤味海鲜城(和平店)

地址： 天津和平区贵州路2号(一中对面)

推荐理由： 天津城里比较正宗的粤式酒楼。海鲜品种很多，做法地道，清淡可口；茶点制作精美，看着就有食欲。环境新颖豪华，包间有专门的服务员和独立电视。生意一直挺好，记得提前预订以免排队。

收藏 3. 旺粤酒楼

地址： 天津和平区昆明路152号(大理道口)

推荐理由： 身处在地理位置极佳的五大道地区，小洋楼式的就餐环境，价格自然随之而上，比较适合商务宴请。菜品以粤菜、海鲜为主，制作精良，卖相漂亮，味道亦好；广式小点也款款精致，口味地道。服务殷勤周到，注意保护客人私密空间，感觉非常贴心。

收藏 4. 粤香园(长春道店)

地址： 天津和平区长春道290号(近南京路)

推荐理由： 其貌不扬的铺子，可在那周边算得上小有名气。主打粤式家常菜，最喜欢蟹黄豆腐煲，热腾腾的，很鲜美；牛蛙既嫩又入味；煲仔饭算地道；例汤也不错，喝着挺鲜甜。赶上饭点很可能要排队等很久，错开高峰是王道。

收藏 5. 凯德龙园

地址： 天津河西区宾水道9号增1号(上海浦发银行旁)

推荐理由： 高端饭店，环境一流，大厅装修得很气派，包间风格每间都不同，相当有看头。主打粤菜，卖相漂亮”，荤菜、素菜都有可圈可点之处。服务员应该经过培训，待人接物有分寸。价格就不太适合工薪阶层了，非公类宴请一般不会选择这里。

收藏 6. 金海来(金泽店)

地址： 天津南开区南京路338号金泽大酒店1-2楼(近家乐福)

推荐理由： 环境很好，大厅敞亮，包间安静又舒适。服务挺到位，果然有星级酒店的风范。出品的粤菜素质不错，很多上了年纪的广东人捧场。虾饺很Q；烧鹅备受好评；雪山包外层的糖雪脆脆的，芋泥馅儿甜而不腻，口感松软。

收藏 7. 粤秀小厨

地址： 天津和平区建设路1号(营口道口)

推荐理由： 不大的店面，还算干净，就五六张桌子，中间还被个大圆桌占着。出品粤式家常菜，煲类、煲仔饭挺不错；牛蛙无论辣炒还是葱姜炒都很嫩；例汤喝起来也鲜甜，小份两个人刚好。还做夜宵，是个能经常光顾的地儿。

收藏 8. 金评玉膳坊

地址： 天津河西区平山道水映兰庭商业楼底商11号(好乐迪下底商)

推荐理由： 环境不错，有水有鱼，蛮有灵气。据说大厨全是广东那边的，做的是新派粤菜，味道清淡；茶点制作很细腻，虾饺口感丰富，每次必点。价格还算合理，到了一定时段还有优惠。

收藏 9. 丽晶轩

地址： 天津和平区湖北路57号

推荐理由： 环境很好，别致的小洋楼，装潢典雅、秀气。出品为粤菜，卖相精致，口味比较清淡。推荐鹅肝脆皮鸡，鹅肝鲜美，鸡皮很脆，下面搭配的炸馒头香酥可口。消费不菲在意料之中，适合偶尔奢侈一下。

收藏 10. 潮州私房菜

地址： 天津和平区河北路275号(近重庆道)

推荐理由： 颇有名气的私房菜馆。小洋楼的外观结合中式的布置，安静、私密，细节之处见用心，幽暗的灯光也让人放松。出品的潮州菜总体量小、精致、清淡... 颇有名气的私房菜馆。小洋楼的外观结合中式的布置，安静、私密，细节之处见用心，幽暗的灯光也让人放松。出品的潮州菜总体量小、精致、清淡，但为了适应本地口味做了一定改良。服务很周到，非常适合高级商务活动。

求正宗潮州卤水配方

广式卤水的配方和制法

　 粤菜菜系的制作的卤水主要包括有：“白卤水”“一般卤水”“精卤水（即油鸡水）”“潮州卤水”“脆皮乳鸽卤水”和“火朣汁”等多种卤水。八十年代初，厨师们大都是以“一般卤水”以及“精卤水（油鸡水）”的传统固定配方去制作所有的粤式卤水品种，而制作卤水使用的材料大多以香料药材、清水或生抽为主，缺乏肉味和鲜味，口感则以大咸大甜为重点，随着人们口味的变化，此类配方制品逐渐不受食家们的欢迎；到了九十年代，随着粤菜对外界饮食交流的深化，以及中国人的消费能力提高，制作卤水的材料有着质的改变；此时有着改革精神的厨师们并在新兴的“潮州卤水”中下功夫，引入“熬顶汤”的概念，在“潮州卤水”中加入金华火腿、大骨、大地鱼、瑶柱等鲜味原料；使得“新派”的卤水品种不仅带有浓香的药材香味，还增加了鲜味和肉味，令食客吃后齿夹留香。 （1）用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角（大茴香）30克，川椒（花椒）30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克。 制法：两种配方的制法基本相同；首先将卤水药材用汤料袋包好；然后放入已煮滚的清水中，待再翻滚数分钟后；调入调味料和酒类便可使用。 一般卤水 （1）用料：清水3千克，生抽3千克，绍兴花雕酒200克，冰糖300克，姜块100克，葱条200克，生油200克，八角（大茴香）50克，桂皮100克，甘草100克，草果（草豆蔻）30克，丁香30克，沙姜30克，陈皮30克，罗汉果1个，红谷米100克。 制法：两种配方制法基本相同；猛镬下油，爆透姜块和葱条；然后倒入煮滚已混合的清水、生抽、绍兴花雕酒和冰糖的液体中，用慢火熬滚；卤水药材须用汤料袋包裹，而红谷米则另外用汤料袋包裹，同样在倒入姜葱时放入；初次熬卤水时，应待卤水慢火细熬约30分钟后才使用，这样卤水药材及豉油的香味才充分发出。 潮式卤水药料配方： 小茴香50克，肉蔻（别名玉果）60克，草蔻50克，陈皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，当归60克，毛桃50克，沉香40克，荜拨50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，红蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。 卤水调制方法: 药料水制法： 将水45-50千克大火烧开，投入以上药材小火熬煮4小时后过滤（此时水约剩40千克），另起锅加清水45-50千克把过滤好的药材

1、用料：川椒、八角，丁香、草果、甘草、桂皮共3/4杯。

做法：卤水料，沙姜粉同盛布袋内。加水八杯煲滚，慢火煲至一小时半至两小时

2、用料：八角（两粒）、小茴、花椒（各两茶匙）、甘草（六片）、桂皮（一片）、草果（一个）、陈皮（1／4个）

做法：卤水料用布袋载着，加十二杯水煮三十分钟取出。

3、用料：猪肉，猪骨，加入老霉豆豉，桂皮，陈皮，甘草，小茴香，八角，罗汉果。

做法：加水熬一小时。

4、用料：酱油精、八角、桂皮、草果各50克，沙姜、花椒、丁香各25克，甘草50克，开水500克。

做法：先将酱油、料酒、冰糖、精盐、味精放在瓦盆放在慢火上，约煮1小时后便成。香料和药材包须经常泡在盆中。卤水制成后，最好是隔日使用。

5、用料:川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、肥肉500克、老抽1500克、鱼露500克、冰糖150克、精盐500克、南姜250克、青蒜250克、炸蒜头150克、芫荽250克、绍酒250克

做法:将川椒100克、八角150克、桂皮100克、丁香50克、红曲米50克、甘草50克、装入“药袋”；肥肉500克切片，炸出猪油后弃渣。取大不锈钢锅，倒入清水12.5千克，老抽1500克，生抽1500克，鱼露500克，冰糖150克，精盐500克，用旺火烧开后，放入猪油，南姜250克，青蒜250克，炸蒜头150克，芫荽250克，绍酒250克，“药袋”煮开20分钟，便成卤水。卤水存放时间愈长愈香。

保存方法：每天早、晚需烧沸一次，“药袋”一般15天换一闪，每天还要根据用量的损耗，适当按比例加入生抽、鱼露、老抽、盐、糖、酒，每天卤制后，需将南姜、蒜头、青蒜、芫荽捞起，清除泡沫杂质。不能有水份混入防止变质。(这是做潮汕卤水鹅的卤水方)

6、用料:老鸡、汤骨、桂圆、生抽、老抽、冰糖、红糖、鱼露、盐、南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

做法:

（1）用老鸡、汤骨、桂圆煲浓汤。

（2）将煲好的汤倒入桶内，加少许生抽、老抽、冰糖、红糖，滴入少许鱼露，使汤变为淡咖啡色，加盐，略微咸一点，放入南姜、八角、桂皮、丁香、陈皮、川椒、芫荽仔、小茴香、草果、甘草、沙姜片。

（3）将汤烧开，倒入香油即可。

7、香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。

汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。

调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。

制法：

（1）老母鸡，老鸦治净[鸡，鸭杂另做它用]，棒子骨敲破，一起放入汤锅中，再放入磕破的桂圆掺入清水约20公斤：用大火烧开后，撇净浮沫，转用中火熬成一锅原汤，捞出老母鸡，鸭子，棒子骨待用。

（2）原汤倒入卤水锅中，另将八角，桂皮，干草，陈皮，哈蚧，丁香，草果，小茴，花椒，花旗参，党参，阴阳贝，枸杞等用纱布包成香料包，放入卤锅中，再放入鲜南姜，香茅草，磕破的罗汉果，红枣，干葱头，拍破的生姜，调入精盐，生抽，老抽，糖色，料酒，鱼露，冰糖等，然后上火熬约1小时，待充分入味后，调入味精，鸡精，即成卤水。

（3）先把要卤制的原料治净，经过初步处理后，放入卤水锅中，另将芹菜切段，香菜切节，青红椒去籽切块，一起和化猪油放入炒锅中炒想后，起锅倒入卤水锅中，然后端卤水锅上火，直接将锅中原料卤熟即可。(这个方子好精、好复杂哦)

8、原料：干辣椒400g、姜块50g、葱段70g、八角20g、桂皮8g、小茴香10g、草果10g、花椒10g、丁香5g、砂仁8g、豆蔻12g、排草5g、香叶5g、精盐100g、味精15g、红曲米50g、鲜汤5000g、精练油2000g

方法：

（1）干辣椒剪成节，其他香料清水稍泡，沥水。红曲米加清水1200g熬出色，沥渣留汁水待用。

（2）净锅上火，放油烧至三成热，下干辣椒节、沥干的香料及葱姜稍炒，参入鲜汤和熬好红曲米水，调入精盐、味精烧开后，改小火熬煮2小时，直至逸出香味、辣味后，即成卤汁。（卤子的配方）