上海家常菜谱大全做法_上海家常菜谱大全做法图片

上海家常菜谱大全做法_上海家常菜谱大全做法图片

       希望我能够为您提供一些与上海家常菜谱大全做法相关的信息和建议。如果您有任何疑问或需要更深入的解释，请告诉我。

1.求几样简单的上海菜谱.我要学

2.本帮菜十大特色菜

3.上海本帮菜的做法有哪些？

4.中秋聚餐菜单14个菜

5.上海红烧大排做法是怎样的？

6.谁有上海红烧肉的烧法明细表，

求几样简单的上海菜谱.我要学

       上海菜简介 淞沪风味，以上海菜为代表，上海菜，习惯叫，“本邦菜”，是从农家便饭便菜发展而来，比较朴素实惠，以红烧、生偏见长，口味较重，善浓油赤酱，颇有家常风味。

       白菜狮子头

       材料

       肉馅600克、大白菜1200克

       调味料

       （1）料酒1大匙、酱油1大匙、鸡蛋1个、盐1/2茶匙、水淀粉1大匙

       （2）淀粉2大匙

       （3）高汤4杯、盐1茶匙、胡椒粉少许

       作法

       1.肉馅略微剁匀，拌入调味料（1）调匀，分成4等份，捏成大肉球，表层拍少许事先用半杯清水调匀的调味料（2），用多量油煎黄外皮后盛出。

       2.大白菜切粗大块，用2大匙油炒软后放入锅内，再排入4个狮子头，然后加入调味料（3）烧开。

       3.改小火煨50分钟，待狮子头已酥干时即可盛出食用。

       料理通

       1.瘦肉七分加肥肉三分是做狮子头的理想肉质。肉馅用夹心肉较适合，但不要剁太细，也不要顺方向搅太久，以免肉质太硬。

       2.大白菜不要切太小，炒太软，以免不耐久烧而化掉。

       3.耐热锅不怕火大或久烧，而沙锅不能以大火煮，以免裂开。

       红烧狮子头

       1.葱姜蒜洗净切末，油菜洗净、胡萝卜洗净切丝；

       2.猪肉馅和葱姜蒜末、淀粉、白胡椒粉、酱油充分拌匀，并摔打至有弹性，做成大小相等的肉丸；

       3.烧热半锅油，将肉丸放置油锅炸至金黄；

       4.炒锅内留少许油，略炒油菜及胡萝卜丝，再将炸好的肉丸倒入，并加入酱油、料酒、清水同烧，中火焖煮10多分钟至熟透，用水淀粉勾芡，淋上明油盛盘即可；

       特点：肥瘦适宜，肉香四溢

       温馨提示：

       1.剁肉馅时要参照“三分肥，七分瘦”的原则；

       2.肉馅如一时不用，可将其盛在碗里，将表面抹平，再浇一层熟肉油，可隔绝空气，使肉馅不易变质。

       清炖蟹粉狮子头

       原料:

       猪肋条肉800克，青菜心12棵，蟹粉100克，绍酒10克，精盐20克，味精1.5克，葱姜汁15克，干淀粉50克。

       做法:

       一、猪肉刮净、出骨、去皮。将肥肉和瘦肉先分别细切粗斩成细粒，用酒、盐、葱姜汁、干淀粉、蟹粉75克拌匀，做成6个大肉圆，将剩余蟹粉分别粘在肉圆上，放在汤里，上笼蒸50分钟，使肉圆中的油脂溢出。

       二、将切好的青菜心用热油锅煸至呈翠绿色取出。取沙锅一只，锅底安放一块熟肉皮（皮朝上），将煸好的青菜心倒入，再放入蒸好的狮子头和蒸出的汤汁，上面用青菜叶子盖好，盖上锅盖，上火烧滚后，移小火上炖20分钟即成。食用时将青菜叶去掉，放味精，连沙锅上桌。

       特点:----肉圆肥而不腻，青菜酥烂清口，蟹粉鲜香，肥嫩异常。

       窍门:----

       ①猪肉必须肥瘦搭配，不要剁得过细。

       ②蒸或炖时，必须吃足火候，让肉圆中的油脂自然溢出，溶化在卤汁中，使之肥而不腻。

       油焖春笋

       主料：春笋(200克)

       调料：酱油(25克) 白砂糖(20克) 味精(15克) 盐(5克) 植物油(50克)

       制作工艺

       1.将春笋切成5厘米长的条，把油锅烧至七成热，将春笋倒入拉油至春笋水分基本收干后倒出。

       2.锅留底油烧热倒入春笋，再加老抽，糖，味精和适量水，用小火焖烧至水分基本收干后，淋些明油装盘即可。

       脆皮鳜鱼详细介绍

       主料：鳜鱼(1000克)

       辅料：竹笋(50克) 虾仁(30克) 香菇（鲜）(30克) 黄瓜(30克) 菠萝(10克) 葡萄(10克)

       调料：黄酒(15克) 淀粉(豌豆)(50克) 盐(7克) 大葱(2克) 姜(2克) 番茄沙司(50克) 白砂糖(50克) 醋(50克) 花椒粉(5克) 花生油(100克)

       制作工艺

       1.鳜鱼去鳞，去鳃，去内脏，洗净，在脊背两侧开月牙形花刀，并抹上胡椒粉，盐，酒，裹上干淀粉待用。

       2.炒锅上火，下油烧至八成热，将鱼放入炸至呈金**，肉熟，取出装盘。

       3.锅内留油少许坐火上，将葱，姜，熟笋丁，虾仁，香菇丁，番茄沙司，糖醋，味精，清水100克和盐放入炒匀，稠浓卤汁，下湿淀粉勾芡，淋入热油25克，推匀浇在鱼身上，与上鲜果鲜菜块即成。

       香菇面筋

       主料：油面筋(150克) 香菇（鲜）(50克) 竹笋(50克) 油菜(50克)

       调料：酱油(30克) 白砂糖(10克) 味精(2克) 料酒(2克) 淀粉(豌豆)(5克) 花生油(50克) 盐(2克)

       制作工艺

       1. 把油面筋切成方块；

       2. 香菇一切两片；

       3. 竹笋煮熟，切片；

       4. 炒锅下油40克，烧至六成热，先把冬菇、笋片、油菜下锅煸炒，加鲜汤250克；

       5. 炒后即下面筋和各种调味，烧到卤汁稠浓即勾芡，淋熟花生油，起锅装盘即成。

       四喜烤麸

       主料：烤麸(100克) 花生仁（生）(10克) 木耳(水发)(5克) 竹笋(10克) 黄花菜(10克)

       调料：植物油(10克) 大葱(3克) 姜(3克) 八角(3克) 料酒(2克) 酱油(4克) 白砂糖(10克) 色拉油(10克) 味精(3克) 香油(10克)

       制作工艺

       1.先将烤麸切成3厘米见方的块，入沸水锅煮10分钟，取出洗净沥干。

       2.油锅烧至七成热，放入烤麸炸至淡**，发硬盛起。

       3.花生仁用水煮10分钟，捞起去红衣，木耳，金针菜去蒂洗净，切段。扁尖笋去根，一撕二开，洗净切段。

       4.炒锅加入色拉油，爆香，姜，葱，茴香，下木耳，笋段，金针菜翻炒均匀，放入烤麸，花生仁，加入调料及水，先用旺火烧开，后用小火收汁至稠厚，再用中火收汁，淋麻油，炒匀出锅即可。

       香糟带鱼

       主料：带鱼(400克)

       调料：白酒(3克) 香糟(6克) 大葱(3克) 姜(3克) 色拉油(50克)

       制作工艺

       1.先将带鱼去头，去鳞，去内脏，洗净，切成菱形块，在每块鱼中间切一刀，但不要断，洗净沥干，加入酒，葱，姜腌制5分钟左右。

       2.锅上火放入油烧沸，将带鱼投入炸至呈金**捞出，待冷却后浸入香糟卤中，浸泡10小时即可。

       菠萝咕咾肉

       主料：五花肉

       辅料：菠萝、青红椒、洋葱、鸡蛋黄

       调料：

       番茄酱、生粉、糖、白醋、鸡精、料酒、盐、白胡椒粉、水淀粉

       操作：

       1、肉改成小块，再用刀背敲，加调料上浆后，裹上生粉，捏紧；

       2、菠萝、青红椒、洋葱分别改刀；

       3、肉入锅炸熟，捞出沥油，再复炸；

       4、锅入辅料，加入番茄汁和肉翻炒即可。

本帮菜十大特色菜

       1、上海红烧肉：上海红烧肉是一道上海本帮菜经典美食，由五花肉、酱油、酒、糖等材料制作而成。上海红烧肉带有浓油赤酱、丝丝甜味，肥而不腻、酥而不烂、甜而不粘、浓而不咸，是本帮菜中最具有代表性的菜色之一。

        2、八宝鸭：八宝鸭是上海地区的特色传统名菜，属于沪菜、苏菜。八宝鸭是用带骨鸭开背，填入配料，扣在大碗里，封以玻璃纸蒸熟，鸭形丰腴饱满，原汁突出，出笼时再浇上用蒸鸭原卤调制的虾仁和青豆，满堂皆香。

        3、水晶虾仁：水晶虾仁是一道传统名菜，属于沪菜。曾被评为?上海第一名菜?。奇香四溢，晶莹剔透，赛如明珠。主料有虾和鸡蛋。清炒虾仁不加任何配料，满满一盘虾仁，鲜明透亮，而且软中带脆。

        4、上海白斩鸡：白斩鸡是上海地区的名菜，形状美观，皮黄肉白，肥嫩鲜美，滋味异常鲜美，十分可口。

        5、八宝辣酱：八宝辣酱是色泽艳丽光亮，鲜辣辛香，用虾仁、鸡肉、鸭肫、猪腿肉、肚子、开洋、香菇、笋片等八样主要原料烹制，故称它为?八宝辣酱?。

        6、油爆河虾：油爆河虾中河虾个大体圆，红润发亮，外脆里嫩，咸甜可口，入口壳肉分离，吃完虾，盘内不留卤汁。

        7、芙蓉蟹斗：芙蓉蟹斗因其芙蓉洁白，蟹粉鲜美，极受人们欢迎，成为上海地区历史悠久的地方特色名菜。

上海本帮菜的做法有哪些？

       寒风渐起

       又到了贴冬膘的日子啦

       吃遍了各国美食的上海人

       反而对浓油赤酱的本帮菜情有独钟

       热腾腾的家常菜

       再吃上一碗米饭，暖胃又暖心！

       下面这10道本帮菜

       对于老上海人来说

       一辈子都吃不腻

       因为，那是家的味道

       1

       红烧肉

       有人说，上海人做红烧菜的统一特征是：“一手酱油瓶，一手糖罐头”。浓油赤酱带着丝丝甜味的红烧肉，简直把本帮菜的特色发挥到了淋漓尽致。一碗红烧肉，色泽油亮，肥而不腻，香甜软糯，入口即化。

       2

       八宝鸭

       秋冬季是鸭子最肥美的时节，也是阿拉上海人餐桌上必备的大菜。“八宝”是从前古人为了讨一个好彩头的说法，但里面真正的宝贝可不止8样！鸡丁、火腿丁、鸭肫丁、冬笋丁、香菇丁、糯米……文火慢煨后的鸭肉香酥软烂，每一口馅料和鸭肉吃下去都非常满足。

       3

       毛蟹年糕

       现在正是吃蟹的好时候，一提到毛蟹年糕，馋吐水哒哒。小毛蟹一切为二，拖上面拖，和年糕片一起浓油赤酱地翻炒，有着上海人爱到骨子里的鲜甜。身处外地的上海人，一盘毛蟹年糕能填满思乡胃。

       4

       油爆虾

       新鲜的大虾经过烹炸，色泽明亮诱人，外皮酥脆，而虾肉却鲜嫩爽口，一口一个非常上瘾，一吃就是一盘的节奏。

       5

       响油鳝丝

       为啥叫响油？因为鳝丝上桌后，盘里的油还在噼里啪啦的响着。肥厚的鳝丝，包裹着浓油赤酱，吃了根本停不下来。对于上海人来说，菜单上只要有，就一定会点。很多人因为这道菜爱上了上海这座城。

       6

       扣三丝

       纪录片《舌尖上的中国》第二季《心传》中介绍了制作扣三丝的过程，令扣三丝声名鹊起。鸡胸肉、冬笋和火腿三种极鲜的食材，切成牙签粗细的丝，寓意“金山银山”，再加入鸡汤蒸制而成。吃上一口，鲜到眉毛掉下来。

       7

       白斩鸡

       无鸡不成席，白斩鸡可谓是上海人年夜饭上最撑台面的一道冷菜。选用浦东三林塘的草鸡，做出来的白斩鸡色泽金黄、皮紧肉嫩、油匀味鲜。再配上一碟精心熬制的“虾子酱油”，久吃不厌。

       8

       腌笃鲜

       腌笃鲜是本帮菜中具有代表性的菜色之一，采用腌肉、鲜肉和笋一起炖的汤。长时间的小火焖炖，使得食材的原味完全释放出来了，腊香味、鲜肉味和笋鲜味融合在一起，不愧为“高汤之王”。

       9

       糟钵斗

       “糟钵斗”堪称一道古董级名菜，已有200多年的历史。对于一些老上海人来说，它几乎就是上海味道的化身。平时不登大雅之堂的下脚料，做法很简单，但味道超好！

       10

       红烧划水

       上海人大多爱吃红烧划水，“划水”，就是青鱼尾巴。简单的酱油、糖、酒，就烹饪出了的味道。现在大鱼大肉早已不再稀有，最弥足珍贵的，恰恰是每道菜里花费的时间和心思。

中秋聚餐菜单14个菜

       上海本帮熏鱼的做法：

       主料：青鱼段500g。

       辅料：油适量、生姜适量、小葱适量、料酒15ml、生抽4汤匙、蒸鱼豉油2汤匙、白糖一汤匙、乌龙茶叶20g、红糖100g。

       1、青鱼段洗净后沥干水分。

       2、准备葱段和姜片。

       3、把葱姜加入鱼段里加入料酒拌匀腌制半小时。

       4、调料汁，碗中加入4汤匙生抽酱油和2汤匙蒸鱼豉油。

       5、一汤匙白糖和4汤匙清水拌匀。

       6、倒入锅中煮开后熄火。

       7、热锅温油取出腌鱼的姜片和葱段入锅爆香。

       8、再把鱼块加入。

       9、煎炸至两面金红色后捞起。

       10、捞起后马上加入料汁里浸泡入味捞起。

       11、准备红糖和乌龙茶叶。

       12、烤盘里铺上锡纸后把红糖和茶叶。

       13、进入烤箱，把鱼块放入烤架上入烤箱放入烤盘上层，用200度烤至红糖完全融化出烟后就停止，等烟雾消失后再取出。

       14、成品。

上海红烧大排做法是怎样的？

       节日聚会各地都会有特色菜肴，当一个人离家久了，也会想起自己家乡爱吃的菜。我从小在上海长大，接受着海派文化，中西结合菜系的熏陶。和以往美食家介绍上海菜系不同，我下面说的都是小时候爱吃的菜，一道菜一道美好的记忆。

       1.土豆沙拉

       和现在各种蔬菜沙拉，水果沙拉不同，一定要用土豆切成丁，上海大红肠切成丁，沙拉酱要用丘比沙拉酱（红色包装的原味，其他都不行），还有放黄瓜和甜玉米粒的都会让沙拉变得水，时间长了就不好吃了。每当夏天游泳回到家，总能干掉一碗。

       2.吉利猪排

       猪排裹上蛋液，沾上面包糠，用小榔头锤扁，放入油锅里炸，炸至金黄，一定要配上海泰康牌辣酱油吃。每次桌上最快消灭的总是炸猪排。

       3.罗宋汤

       洋葱，上海大红肠，卷心菜，土豆，番茄沙司，油盐糖适量，熬成一锅汤，配上2片切片面包，这个是小时候幼儿园最爱吃的午餐了。

       4.上海粗炒面

       炒面一定要用醋面条，用猪油，要加蛋，肉丝，鸡毛菜，绿豆芽，生抽，老抽，大火猛炒。这是我青少年时代的夜宵。

       5.蛋饼

       不同与山东杂粮煎饼，上海的蛋饼是放油的，锅底湿漉漉的，倒入面糊，等饼的形状出来后，打入鸡蛋，这个时候一般要比谁的鸡蛋多了，至少是2个，一般饿的时候都是加5个鸡蛋的，油条一般不放的，要多放鸡蛋，甜面酱。拿到教室里，女同学都会对我流口水。

       最后配上一盒巧克力味的全仕奶，这就是我对80后上海美食的记忆。

       聚会美食，没有必不可少，只有美好的记忆。

谁有上海红烧肉的烧法明细表，

       

        我之前有个工作的公司附近没啥好餐厅，只有一家面馆还行，他们家的红烧大排面就很不错。其实面条都不是重点，主要是那个红烧大排吃起来是真的咸香满口、解馋又过瘾啊。下面我们就来分享一下红烧大排的做法，不管是下饭还是配面都是非常棒的哦。

红烧大排

        主料：大排（膘峰肥厚更好吃哦）

        辅料：油、淀粉、葱、姜、鸡蛋。

        调料：生抽、盐、老抽、冰糖、料酒。

        制作流程：

注意事项：

        那么你觉得这道浓郁咸香的红烧大排好吃吗？也欢迎评论分享你认为最好吃的做法哦！

对于 美食 、 健康 饮食和 美食 趣闻轶事有兴趣的朋友，可以点个关注和赞支持一下，以后一起分享有趣有用的相关内容！

        作为上海人来说，一道葱油红烧大排，几乎是人人都喜爱的一道家常菜 。红烧大排配上面，就是经典的大排面，配上年糕，就是大排年糕。我妈妈从小就喜欢给我烧大排吃，有个秘密，我10几岁的时候，特别喜欢吃大排，每顿最起码可以吃2块 ，所以就有些胖乎乎的。那么馋人美味的上海红烧大排到底是怎么做的呢？

       

一、食材

        大排，葱，蒜，姜片 ，生粉，料酒，生抽，老抽

        文 媛crystal

二、制作方法

        1 大排

        将大排洗干净，并用清水浸泡15分钟，取出沥干备用

        2 剁肉

        用刀背或者肉锤将大排的肉剁松弛

       

        3 腌肉

        将大排放在碗里，倒入料酒，姜片拌匀，腌10分钟

        4 油煎

        在大排的两面撒上干淀粉，当油冒烟时，轻轻放入大排，炸至两面微黄，捞出沥干备用

        5 加料

        锅中倒入 葱，姜，蒜等煸香。放入大排翻炒，加入生抽老抽，拌匀后加入开水，盖上盖子，小火炖半个小时即可。

        6 出锅

        半小时后，出锅，如果汤汁很多，可以加一些白糖，开大火将其收干即可。

三、制作关键点

        最后加入的生抽，老抽，糖只是裹汁，真正的调味，已经在腌制的时候完成。

四、红烧大排营养

        红烧大排是高蛋白的食品，并且富含多种维生素、矿物质，比如维生素A,维生素E，铁，镁等。

        但是大排属于高脂肪的食品，一次也不要多吃，每餐一块即可。

       

        美味的红烧大排你喜欢吃吗，你会如何烧呢？

        红烧大排是上海具有代表性的一道菜，家常做法操作起来也不算困难。

        用刀背将猪排敲散一点，以便入味，力气要适中，力气太大会把肉切断

        碗里加入葱姜末、料酒、生抽、盐、胡椒粉和鸡蛋，跟猪排一起揉均匀，鸡蛋打碎，加入混合

        揉好的猪排静置十分钟到十五分钟

        加入小半碗淀粉，不需要加水，直接搅拌到猪排上有一层糊糊就好了

        下油锅炸猪排，炸到淡淡的金**就可以，不要炸过头，太老了红烧就不好吃了

        炸好捞出，锅里留底油，葱白炸香，加入半碗水、糖、生抽、少许老抽，烧开，可以再加一个八角，加入炸好的猪排，收汁的时候加入葱花，完成

        这个问题我真不知道，我不是上海人,不能谈论本帮菜。

        刀背拍松，上浆腌制，下油锅炸至金黄，回锅红烧，整颗小米葱是必不可少的，而且多多益善，这是我家的做法。

        如果是在盐好的大排上浆一下，再下油锅煎，味道和嫩个程度会更好！我是土生土长的上海人！

正宗的上海本帮菜红烧大排的做法，不论是配米饭还是配粉面，都可以叫你有强烈的满足感。

        说到上海本帮菜，大型食肉“动物”可能就会想到红烧大排，那色泽红亮。汁嫩鲜美，咸中带甜，酥烂入味，作为下饭菜还是用来配粉面都能给足你满足感。

        要做好这道 美食 做法不难，轻松即可得，不相信吗？请接着往下看。

上海红烧大排的做法：

        主料： 猪大排4块。

        配料： 香葱、生姜、鸡蛋1个

        调料： 葱姜汁水30克、盐、淀粉、生抽10克、蚝油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。

        准备工作：

        1、把猪大排先清洗干净后沥水。

        2、鸡蛋打入碗中打散备用。

        3、把葱姜做成葱姜汁水备用。

        烹饪方法：

        1、把猪大排平放在案板上，然后用敲肉锤把肉敲松散，两面都要敲，敲好后再用平锤把两面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纤维，增大大排的面积，这样即能使大排更入味，也能让大排成熟更快。锤好后用刀在大排的周边开上几个小口子，这样在炸制的过程中大排就不会卷起来。

        2、把锤好的大排放一大点的碗中开始腌制，先加入少量的盐入底味，再加入葱姜汁水去除肉腥味还有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蚝油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鲜，然后给大排做做按摩，这样可以让大排吸进一部分水进去，也让肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒进去，继续给大排按摩，蛋液可以起到让炸出来大排的颜色更好看，也更香，还可以起到粘合剂的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。

        3、加入适量的生粉搅拌均匀，搅拌好的的状态应该是生粉变成一种浓稠的糊状包裹在大排的上面。拌匀后腌制10分钟。用1个比大排更大的碗装上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放进干淀粉中进行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一层干淀粉。拍好后不要马上下锅，先放置一会。

        4、有平底锅的用平底锅来炸最好，锅内的油能没过大排为宜，油温4成热时改小火，在炸制的时候多翻动，使其能均匀受热，一直把大排的两面炸制金黄就可以起锅。因为大排的面积比较大，现在家庭的锅比较小，所以一次只能容下1-2块，不能贪求快而挤做一锅，这样是做不出 美食 的。

        5、起锅加入少量的油，然后多用几根葱对半切好后放入锅内，开小火先把葱段让油先煎一会，煎出葱香味，炸好的大排放在葱段上，加水没过大排，加入少量的生抽，少量的老抽，适合自己口味的白糖和适量的盐，开大火把水烧开后加盖转小火15分钟左右把大排烧透至入味，15分钟后转大火收汁，喜欢汤汁的可以留多一点汤汁，不喜欢的可以稍微收干一点。然后就可以起锅装盘了。

技术问题。你问我答：

        问：要选用什么样的大排更合适，如果没有大排可以用其它部位的肉代替吗？

        答：猪大排就是猪的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我们做红烧大排选用带骨的，带筋肉的，并要稍微带点肥肉的最佳。如果没有大排那就用猪里脊肉代替，把猪里脊改刀成0.8厘米左右的大薄片。

        问：我没有敲肉锤怎么办？

        答：如果没有敲肉锤就用刀，用刀刃在大排上轻轻的敲肉从左到右，然后把大排转90度，再从左到右敲上一遍，敲完以后把大排反过来再按前面的方法来敲。这里说的敲说明白一点就是像我们剁肉馅一样，轻轻的剁，在肉的表面剁出一层刀花来，剁完后用刀面在肉的两面各拍上一下，这样就可以把剁出来的刀花拍烂，这样就更容易入味了。

        问：葱姜汁水要怎么做？

        答：取生姜一块用刀拍散，香葱6根用刀切成小段，把葱姜放入碗内，加入10克的水和20克的黄酒，没黄酒的就加料酒，然后用手稍微用点力把葱姜捏烂，把葱姜的汁水挤出来，挤好后放一边泡着备用。

        问：拍完粉以后为什么要放置一会再炸？

        答：如果拍完粉就下锅炸的话很容易出现脱粉脱浆的现象，但是我们拍完粉后稍微放置一会，裹在大排上的浆会把拍上去的粉湿润，这样拍上去的粉就会牢牢附着大排上了。

        问：在烧这道菜时还需要注意些什么？

        答：在腌制的时候可以把腌制的时间加长，这样更入味。在炸制的时候大排下锅后先不要去翻动，等靠锅底的这面定型后再翻另一面，不要求快而开大火来炸，这样外表可能焦了，大排的中间可能都还没熟，所以尽量小火慢炸，这样才能出精品，最后在收汁时的时间不宜太久。

什么是本帮菜？

        本帮菜是我国的地方风味菜和别具江南风味的菜肴，有人叫沪菜或者叫上海菜，说简单点就是上海的乡土菜，本帮菜看起来油油的，色泽红红的，分量充足，醇厚鲜美的特点，本帮菜在烹饪手法上主要是以红烧、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤酱和糖为主，现在的人都讲究 养生 清淡，本帮菜也在原来的重油赤酱趋的做法上慢慢的开始向淡雅爽口方向发展。

本帮菜都有些什么有名的菜肴？

        本帮菜融合了上海周边地区（苏、杭、浙）的做法而形成了自己的特色体系，有名的本帮菜有草头圈子、虾子大乌参、红烧秃肺、青鱼下巴甩水、八宝鸡、松江钙鱼、桂花肉、鸡骨酱、糟钵头等。

        说到菜名可能很多人没听过，但上海菜系中有名的小吃那可是声名远扬，比如上海老大房糕、鸽蛋圆子、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，这些你都吃过几样呢？

结语：

        不喜欢甜味的朋友可以不加糖，喜欢辣的朋友可以加辣椒，喜欢醋的朋友可以加醋，做法不变，变的是根据自己喜好的口感来改变调味料，或者喜欢酥香的那后期就不要加水去煮，炸好出锅就直接开吃，不论你喜欢何种方式我觉得都好吃。

        大海红烧大排是一道非常特色的家常菜，咸香入味，鲜嫩可口，酱香十足，深受大家的欢迎，之前在上海上班的时候经常去吃，上海红烧大排食材的选择、处理、腌制、煎、炖每一步都非常重要， 只要掌握好技巧，自己在家就可以做。

        上海红烧大排是上海家喻户晓的一道家常菜，鲜嫩可口，酱香十足，咸香入味，深受大家的喜爱，走在上海的大街小巷，到处都可以看到红烧大排的身影，肉嫩多汁，吃起来劲道爽口，太过瘾了，我也是很喜欢吃，之前在上海上班的时候，经常跟同事一起去吃，下面就来分享一下上海红烧大排做法。

一、上海红烧大排制作步骤

        1、准备食材：猪大排6块、鸡蛋、淀粉适量、姜、葱、生抽30克、老抽10克、蚝油10克、黄酒15克、盐适量、冰糖10克

        2、选择新鲜的猪大排，把猪大排清洗干净，用厨房纸擦干水分，用松肉的锤子或刀背把大排砸一下，这样可以使肉筋断开，会使肉更嫩一些。

        3、全部砸好后放进盘子里，葱姜洗干净，姜切丝，葱切段放进大排里面，再加入盐、黄酒、鸡蛋、生抽充分地抓拌均匀，再加入淀粉抓拌均匀，放冰箱里冷藏腌制半个小时。

        4、大排腌制好后，把里面的葱姜挑出来，锅里加入油，油热把大排放进去煎，煎至一面微黄定型后翻面，煎至两面金黄就可以了。

        5、锅里重新加入油，油热把姜片、葱段放进去，炒出香味，把大排放进去，加入两勺生抽、老抽、冰糖、蚝油、盐，再加入适量的水。

        6、然烧开后转小火慢炖，每隔几分钟把大排翻个面，第一次翻面时再往上面放点香葱，这样可以使大排更鲜美，更有味道，这样小火慢炖10分钟，时间到后收汁出锅了，汤汁要一些，出锅后浇在大排上，撒上葱花就可以开吃了。

二、红烧大排小技巧

        1、做红烧大排，一定要选择新鲜的大排，大排要用松肉的锤子或刀背把大排砸一下，这样会使大排更嫩，做出来口感更好，注意砸的时候不要太用力，会把大排砸碎掉，影响口感。

        2、做红烧大排，腌制这一步很重要，腌制时加鸡蛋与淀粉，这样腌制出来的大排做出来才会鲜嫩多汁，口感更好。

        3、煎至大排的时候要用小火煎制，要不时地翻面，避免煎糊影响口感，炖煮大排的时候，可以根据自己的喜好放调料，要小火慢炖，这样才会更入味好吃。

        总结：上海红烧大排就做好了，鲜嫩多汁味道足，色香味俱全，非常的好吃，做法也是很简单，自己在家做，好吃又实惠，每个人的做法都不一样，上面也是我自己在家做红烧大排的做法，制作简单又非常的好吃，喜欢的可以试试。

        上海烧排骨不知道怎么做，只晓得要加糖

        说到上海本帮菜，大型食肉“动物”可能就会想到红烧大排，那色泽红亮。汁嫩鲜美，咸中带甜，酥烂入味，作为下饭菜还是用来配粉面都能给足你满足感。

        要做好这道 美食 做法不难，轻松即可得，不相信吗？请接着往下看。

        上海红烧大排的做法：

        主料：猪大排4块。

        配料：香葱、生姜、鸡蛋1个

        调料：葱姜汁水30克、盐、淀粉、生抽10克、蚝油10克、白胡椒粉5克、味精3克、白糖5克。

        准备工作：

        1、把猪大排先清洗干净后沥水。

        2、鸡蛋打入碗中打散备用。

        3、把葱姜做成葱姜汁水备用。

        烹饪方法：

        1、把猪大排平放在案板上，然后用敲肉锤把肉敲松散，两面都要敲，敲好后再用平锤把两面再敲上一遍，敲打的目的是敲松肉的纤维，增大大排的面积，这样即能使大排更入味，也能让大排成熟更快。锤好后用刀在大排的周边开上几个小口子，这样在炸制的过程中大排就不会卷起来。

        2、把锤好的大排放一大点的碗中开始腌制，先加入少量的盐入底味，再加入葱姜汁水去除肉腥味还有可以起到增香的作用，加入生抽增味，蚝油去腥增味，白胡椒去腥增香，白糖提鲜，然后给大排做做按摩，这样可以让大排吸进一部分水进去，也让肉更入味。按摩好后把打散的蛋液倒进去，继续给大排按摩，蛋液可以起到让炸出来大排的颜色更好看，也更香，还可以起到粘合剂的作用，可以把淀粉牢牢的吸附住。

        3、加入适量的生粉搅拌均匀，搅拌好的的状态应该是生粉变成一种浓稠的糊状包裹在大排的上面。拌匀后腌制10分钟。用1个比大排更大的碗装上小半碗干淀粉，然后把腌制好的大排放进干淀粉中进行拍粉，拍粉就是把大排的表面上再裹上一层干淀粉。拍好后不要马上下锅，先放置一会。

        4、有平底锅的用平底锅来炸最好，锅内的油能没过大排为宜，油温4成热时改小火，在炸制的时候多翻动，使其能均匀受热，一直把大排的两面炸制金黄就可以起锅。因为大排的面积比较大，现在家庭的锅比较小，所以一次只能容下1-2块，不能贪求快而挤做一锅，这样是做不出 美食 的。

        5、起锅加入少量的油，然后多用几根葱对半切好后放入锅内，开小火先把葱段让油先煎一会，煎出葱香味，炸好的大排放在葱段上，加水没过大排，加入少量的生抽，少量的老抽，适合自己口味的白糖和适量的盐，开大火把水烧开后加盖转小火15分钟左右把大排烧透至入味，15分钟后转大火收汁，喜欢汤汁的可以留多一点汤汁，不喜欢的可以稍微收干一点。然后就可以起锅装盘了。

        技术问题。你问我答：

        问：要选用什么样的大排更合适，如果没有大排可以用其它部位的肉代替吗？

        答：猪大排就是猪的通脊，把肋骨切割成一片一片的大排，我们做红烧大排选用带骨的，带筋肉的，并要稍微带点肥肉的最佳。如果没有大排那就用猪里脊肉代替，把猪里脊改刀成0.8厘米左右的大薄片。

        问：我没有敲肉锤怎么办？

        答：如果没有敲肉锤就用刀，用刀刃在大排上轻轻的敲肉从左到右，然后把大排转90度，再从左到右敲上一遍，敲完以后把大排反过来再按前面的方法来敲。这里说的敲说明白一点就是像我们剁肉馅一样，轻轻的剁，在肉的表面剁出一层刀花来，剁完后用刀面在肉的两面各拍上一下，这样就可以把剁出来的刀花拍烂，这样就更容易入味了。

        问：葱姜汁水要怎么做？

        答：取生姜一块用刀拍散，香葱6根用刀切成小段，把葱姜放入碗内，加入10克的水和20克的黄酒，没黄酒的就加料酒，然后用手稍微用点力把葱姜捏烂，把葱姜的汁水挤出来，挤好后放一边泡着备用。

        问：拍完粉以后为什么要放置一会再炸？

        答：如果拍完粉就下锅炸的话很容易出现脱粉脱浆的现象，但是我们拍完粉后稍微放置一会，裹在大排上的浆会把拍上去的粉湿润，这样拍上去的粉就会牢牢附着大排上了。

        问：在烧这道菜时还需要注意些什么？

        答：在腌制的时候可以把腌制的时间加长，这样更入味。在炸制的时候大排下锅后先不要去翻动，等靠锅底的这面定型后再翻另一面，不要求快而开大火来炸，这样外表可能焦了，大排的中间可能都还没熟，所以尽量小火慢炸，这样才能出精品，最后在收汁时的时间不宜太久。

        什么是本帮菜？

        本帮菜是我国的地方风味菜和别具江南风味的菜肴，有人叫沪菜或者叫上海菜，说简单点就是上海的乡土菜，本帮菜看起来油油的，色泽红红的，分量充足，醇厚鲜美的特点，本帮菜在烹饪手法上主要是以红烧、生煸、蒸、滑炒、煨、重油、赤酱和糖为主，现在的人都讲究 养生 清淡，本帮菜也在原来的重油赤酱趋的做法上慢慢的开始向淡雅爽口方向发展。

        本帮菜都有些什么有名的菜肴？

        本帮菜融合了上海周边地区（苏、杭、浙）的做法而形成了自己的特色体系，有名的本帮菜有草头圈子、虾子大乌参、红烧秃肺、青鱼下巴甩水、八宝鸡、松江钙鱼、桂花肉、鸡骨酱、糟钵头等。

        说到菜名可能很多人没听过，但上海菜系中有名的小吃那可是声名远扬，比如上海老大房糕、鸽蛋圆子、大壶春生煎馒头、蟹壳黄、南翔小笼馒头、四鲜烤麸、四季糕团、开洋葱油面、五香豆、奶糖、梨膏糖等，这些你都吃过几样呢？

        结语：

        不喜欢甜味的朋友可以不加糖，喜欢辣的朋友可以加辣椒，喜欢醋的朋友可以加醋，做法不变，变的是根据自己喜好的口感来改变调味料，或者喜欢酥香的那后期就不要加水去煮，炸好出锅就直接开吃，不论你喜欢何种方式我觉得都好吃。

       上海红烧肉的做法详细介绍

       菜系及功效：

       家常菜谱

       上海的红烧肉口感比较甜

       上海人做红烧菜的特点：一手酱油瓶，一手糖罐头

       上海现有的红烧肉做法有如下几种：

       本邦红烧肉

       第一步，猪五花肉切块，盐水焯

       第二步，砂锅葱结、姜块、八角、桂皮铺底，放入猪肉，加绍酒、酱油，加水水至肉齐平，中火烧开。

       第三步，改文火煨至汤近收干，入白糖，溶化后即可。

       杭邦红烧肉（东坡肉）

       不焯水。用花雕酒，不用一滴水。其他同本邦红烧肉做法。

       苏邦红烧肉

       第一步，铁锅内倒入少量油，葱姜八角煸香，炒生肉。

       第二步，滗去余油，加料酒，酱油、略微一点水，焖10分钟

       第三步，入糖起锅

       无锡红烧肉

       差不多就是一楼的那个做法，无锡特点是;炒焦糖色，就是那个起泡的那个步骤。

       另有一种做法，不知道什么邦

       第一步，大油锅，过油，炸至金黄，沥油。

       第二步，肉与料酒、酱油、糖、少量水烧滚即可。

       最后一种出菜速度很快，因此很多饭馆用此法。

       今天关于“上海家常菜谱大全做法”的讨论就到这里了。希望通过今天的讲解，您能对这个主题有更深入的理解。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。我将竭诚为您服务。