豆腐脑汤里含碱吗能喝吗_豆腐脑汤里含碱吗

1.碱面豆腐面怎么做

2.四季豆含嘌呤高吗

3.北京的早餐哪里好吃北京特色早餐吃什么

4.臭豆腐在家里怎么做？

这个很专业的，在家里自己做还是很麻烦的。

臭豆腐卤水制作

冷水15公斤

豆豉3公斤

烧开后煮30分钟左右，然后将豆豉汁滤出，冷却后加纯碱100克（2两），青矾20克（4钱），香菇200克（4两），冬笋4000克（4公斤），盐750克（1.5公斤），茅台酒3两（150克），豆腐脑3公斤（1500克）

浸泡15天左右（每天搅动一次），发酵后即成卤水。

卤水切勿沾油，注意清洁卫生，防杂物混入，根据四季不同气温灵活掌握，使之时刻处于发酵状态。连续使用隔3个月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青矾和纯碱）用时要注意经常留老卤水（越久越好）。

检验卤水的正常的标准是发酵。如果不发酵，气味不正常时，其办法是将净火砖烧红放在事水内促使发酵，同时，还按上述配方适当加一点佐料进，使其发酵后平致变味。（每次浸泡的豆腐取出后，卤水内加入适量的盐，以保持咸淡正常）

主料：精制白豆腐30块（1.5厘米厚，5X5厘米）

调料：植物油2公斤（2000克，实耗100克（2两）），红油1两（50克），酱油1两（50克），香油0.5两（25克），味精2.5克，鸡汤2两（100克）

制作：

1，青矾3克入桷内，到入沸水用棍子搅动，放入豆腐春秋浸泡时间为2--5小时，夏季1--2小时，冬季6--10小时，胚子硬多泡，软少泡，卤好后取出，用冷开水洗一下，装入筛子内沥干水份（洗后的水留着），洗到水浓时倒入卤水内）

2，用红油，酱油，香油，味精和少许汤兑成汁

3，将油烧沸后，豆腐逐块下锅炸5分钟（火大时，用小火，炸焦透为准）成外焦内嫩捞出，入盘用筷子在每块豆腐中间捅一个洞，将兑汁倒入眼内即可。

特点：闻起来臭，吃起来香，外焦内嫩，香辣味美，别有风味。

碱面豆腐面怎么做

您好，分别说明如下：

一、不含淀粉的食物：

1、豆制品嫩豆腐、老豆腐、豆腐干、薄和厚的百叶、豆腐衣、腐竹、素鸡、油豆腐、豆腐、豆浆、豆腐丝、豆腐皮、豆腐干、腐竹、素火腿等。豆腐、豆腐脑、豆腐干、豆腐皮、豆浆、腐竹等;豆鼓、豆腐乳、臭豆腐等

2、鱼类如以水草为主要食料的草鱼、鳊鱼、三角鲂、赤眼鳟等；以浮游生物为食的鲢、鳙等；杂食性的鲤、鲫等；其他如花麦穗鱼、达氏蛇、银鲴、条鱼、棒花鱼、黄鳝、白鳝、花鳅、泥鳅、鲶鱼以及常见凶猛鱼类乌鳢、鳜鱼、鳡等；此外还有性情温和的肉食性鱼类翘嘴红鲌、蒙古红鲌和青鱼等

3、肉类肉类食物中，人食用得最多的，是畜肉和禽肉这两种。提供畜肉的家畜主要是猪、牛以及羊；提供禽肉的家禽主要是鸡、鸭以及鹅。

4、蛋类蛋是禽类排到体外的卵，人们经常食用的有鸡、鸭、鹅、鸽蛋和鹌鹁蛋。鸡蛋是营养价值较高的天然食物，其所含蛋白质氨基酸的组成与人体需要最接近，生物价也最高。鸭白质含量不及鸡蛋，碳水化合物和铁的含量则相对较高，较适合老年人食用。

5、奶类奶豆腐，奶酪（分好几种，有中国式的，西式的又好几种），干酪，奶粉，酸奶，奶昔，奶油，奶疙瘩，酸酪蛋，曲拉。

6、部分蔬菜类绿叶菜这类蔬菜种类较多，大致可分为两大类：一类是喜凉性绿叶菜，如菠菜、茼蒿、芹菜、芫荽（香菜）等，另一类是喜温性绿叶菜，如苋菜（米苋）、蕹菜、落葵（紫角叶）、番杏（洋菠菜）等。特点是营养丰富，不仅富含维生素C、胡萝卜素，还含有不饱和脂肪酸，对保健有益。

7、水果类葡萄，苹果，梨，桃，李子，杏，草莓，柿子，山楂，红枣，樱桃等……

8、海菜生长于风浪平静的内湾、中潮带滩涂或石沼中。或在平静的内湾泥底滩涂上。中国沿海均有分布，浙江、福建沿海生长较多。

二、醋的特点：

醋中含有醋酸，所以酸味是其主要的特点

三、小苏打实际上是碳酸氢钠，是一种弱碱，醋主要成分是醋酸，二者发生反应，生成大量的二氧化碳和水，也就是能够看到大量的气泡产生

希望对您有用，望纳~

四季豆含嘌呤高吗

一、用冷水冲浆可多出豆腐。用传统老法，一般每公斤黄豆只可制成豆腐2.5公斤左右，而冷水冲浆法，豆子出品率可提高30%以上。其作法是：先把豆浆烧开，倒入木桶内，待冷却到不烫手时，即刻倒入一桶冷水（每公斤豆子放一桶水）。再充分搅拌使温度冷却均匀。倒入冷水后过8~10分钟，往豆浆里一次洒下一铁勺石膏水。随之用铁勺沿木桶四周的底部轻轻搅动一圈。再过6~7分钟，洒第二次石膏水（用量一铁勺），在豆浆的中层部分搅动一圈，过5分钟后，洒第三次石膏水（用量与前两次同）。 这次只在豆浆最上层搅动一周即可。大约过10分钟左右。豆腐全部生成，再进行包扎过滤。

二、加点碱面产量高。一般大豆中，不溶性蛋白质占蛋白质总量的30%左右。这些不溶于水的蛋白质存在于豆浆中，点豆腐时不能形成豆腐。若在浸豆时，按豆子与碱面500：1.9的用量加入碱面，便可将部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。这样，在点豆腐时即可凝固成豆腐，提高产量50%。

三、先取油再加工豆腐。先将大豆筛去尘砂，除去虫蛀粒，用清水洗净晾干。然后进行冷榨两次，分离出油和豆饼。用此法冷榨豆饼，可制作优质豆腐及豆制品。每100公斤大豆冷榨两次，可取油9~10公斤，榨成豆饼80~82公斤。用冷榨的豆饼不需要磨，可直接熬煮成豆浆，每10公斤豆饼兑水70公斤左右，装入木桶浸泡7~8小时 ，用勺子搅匀倒入锅内，一面加热，一面不停地搅动，防止豆浆糊锅，然后点浆。即用1：7石膏水绕浆缸慢慢点入，直至出现豆腐脑为止。以后制作工序与传统方法相同。这样可制作出细嫩、洁白、可口的豆腐。每100公斤可多获纯利30~40元。

北京的早餐哪里好吃北京特色早餐吃什么

四季豆含嘌呤高，痛风患者不家多食用。

根据每100克饮食中嘌呤的含量，可以把日常的食物分为甲、乙、丙。原则是，禁食甲级，少量食用乙级，可食用各种丙级。

甲级（含嘌呤150~1000毫克）：动物内脏、肉脯、肉汁、沙丁鱼、蚝、蛤。

乙级（含嘌呤50~150毫克）：肉、鱼、菠菜、豌豆、扁豆类、海味。

丙级（含嘌呤0~15毫克）：蔬菜类、果汁类、乳类、蛋类、乳酪类、谷类及其制品。

肉：水煮，只吃肉，最好连续煮两遍。水煮后，肉里的嘌呤会大量溶到汤中，煮越久，析出的越多。肉汤表面的白色油层里，就含有大量嘌呤。而烹饪过程中，营养物质在汤里的溶解度有限，绝大部分保留在肉里，所以吃肉比喝汤更有营养。

蔬菜：有些也含高嘌呤。有试验表明，进食大量的蔬菜可碱化尿液，有利于尿酸排泄，从而降低血尿酸水平。但是，香菇、莴笋、豌豆、四季豆、菜花等蔬菜，嘌呤含量也高，不宜多食。

豆制品：比豆类保险。豆类富含嘌呤，大多数痛风患者将豆浆、豆腐、豆腐脑等豆制品列为禁忌。但豆制品在加工、存储过程中会流失一些嘌呤，比豆类食品更有利于痛风患者。

调味料：不能过量食用。蚝油、鲍鱼汁、海鲜酱、香菇酱、浓缩鸡汁等调味料嘌呤含量也很高，不能过量食用。2012年“美国风湿病学会痛风治疗指南”就明确指出，应限制食盐，包括酱油和调味肉汤的摄入。

注意事项：

不少痛风病人认为醋是酸性食物，不敢食用。醋虽然酸，但在体内会转化为碱性物质，对尿酸并无影响。

水果：少吃含糖量高的。绝大多数水果含有果糖，果糖能加速尿酸合成，还可通过增加胰岛素抵抗及循环胰岛素水平，间接增加血尿酸水平。

控制尿酸，多吃含维生素C多的水果，有助于降尿酸，比如酸枣、黑加仑、番石榴、猕猴桃；适当吃含糖量低的水果，如苹果、梨、西瓜、柠檬、杏、李子；最好少吃荔枝、龙眼、橙子、菠萝、葡萄、水、菠萝蜜、香蕉、鲜枣等含糖量高的水果。

糖：痛风患者不宜吃。痛风病人不宜吃糖，包括蜂蜜。过多摄入糖对代谢性疾病有害无益。

人民网-痛风患者的生活指南

臭豆腐在家里怎么做？

小编知道武汉的早餐是超级丰富，但是不知道其他地方的早餐怎么样，今天小编就来和大家说说北京的早餐，北京的早餐花样其实还是很多的，下面小编就来介绍一下吧。

1.豆汁儿焦圈芥菜丝

北京早点里，最招人“恨”的，豆汁儿首当其冲，《新周刊》曾在几年前盘点过“活在北京100怕”，豆汁儿位列前十。

不过，作风严谨的老北京会告诉大家，豆汁其实是下午喝的(京味儿老饕赵珩先生的《老饕漫笔》中就写过，原来老北京卖豆汁儿的一般都是在下午)。不过，既然现在北京早点铺也卖豆汁儿，那我们就不妨来聊一聊吧!

根据度娘的介绍，豆汁儿是做水磨绿豆粉条或者淀粉时剩下的下脚料定时发酵后再熬煮的产物。原料当然不高贵，但豆汁儿制作过程中的“熬”，那可是十分讲究：绝对忌用铁锅和铝锅，因为金属成分会跟豆汁儿发生化学反应，口味自然就会残次不少，所以要做好豆汁儿，最好用砂锅，如果考虑成本，不锈钢锅也可以。

火候也讲究，汪曾祺汪老就总结过熬豆汁儿方法论：

“熬豆汁儿只能用小火，火大了，豆汁儿一翻大泡，就‘_’了。”

一锅豆汁儿要永远保持似开非开，一旦冒泡儿就要倒入生豆汁儿接着咕嘟，直到整锅豆汁儿浓稠丝滑，状似芝麻糊，那就是极致奢华的完美姿态了。

喝豆汁儿也讲究。在这方面，梁实秋总结得最到位：

“豆汁儿之妙，一在酸，酸中带馊腐的怪味。二在烫，只能吸溜吸溜的喝，不能大口猛灌。三在咸菜的辣，辣得舌尖发麻。越辣越喝，越喝越烫，最后是满头大汗。”

这里面，一个“烫”字是关键，不光在于可以叫人酣畅淋漓，更在于豆汁儿温度对于口味的影响，温度不够，就会有一股泔水味，而如果够烫，味道就不是一个档次了，酸中带甘，甘中有涩，那才是口味的层次之妙。记得有人说过，豆汁儿如果少了那股子酸臭味，就失去了豆汁儿的灵魂，那就是豆汁儿!

喝豆汁儿的伴侣也讲究。辣咸菜是第一伴侣，邓云乡在《旧京散记》中就写过心得：

“其实豆汁儿大体上是一样的，区别在于咸菜上。喝豆汁儿必须就辣咸菜，辣咸菜好坏大有讲究，把‘水圪_’(即盐水腌的芥菜头)切成赛过头发丝般的细丝，将干辣椒放在油锅中炸得焦黄，连热油带辣椒一齐倒入咸菜丝，‘嚓喇’一响，其香无比，喝豆汁儿时就要随喝随吃这种香喷喷的辣咸菜。”

除了辣咸菜，还得有焦圈儿，讲究的得用香油炸，现炸现卖，油炸食品就得吃口热乎，那才又脆又香。喝着热乎乎的豆汁儿，吃一小碟辣咸菜和俩仨焦圈儿，直到鼻尖冒汗，那真是遍体生津啊!

哦对，记得一定得是“豆汁儿”，不是“豆汁”。一字之差，这味儿就差远了。

2.炒肝儿

炒肝儿无疑是最“名不符实”的北京小吃，之所以这么说，原因简单，这款小吃，既不是炒的，里面也不止有肝，准确的定义，唐鲁孙总结得最简洁明了：

“猪肝猪肠加蒜末勾芡双烩”。

猪肠处理讲究方式方法，有些名店的师傅既不用醋也不用碱，

而是将肠子剖开后用刀把肠油刮掉，

这样既能保证处理得干净卫生，又保留住了肠子本身的脏器味儿，一箭双雕。

肝的选择也不能马虎，二斤半到三斤半之间的肝是肝中优选，肝上有筋和苦胆，必须去除干净，不然它就是个难嚼的苦肝。

猪肠和猪肝用文火煮，煮透的猪肠切成“顶针段”，猪肝则片成柳叶条。还要准备蒜酱：在熬热的油中放入八角，炸透后放入大蒜，蒜焦黄即放入适量黄酱即炒为蒜酱。

先将熟肠段放入开水，再放入蒜酱、葱花和之前熬好的口蘑汤，然后肝条入锅，以淀粉勾芡，搅为糊状，起锅前撒上蒜泥，一锅炒肝儿就得了。

喝炒肝儿也有讲究，对，

是“喝”，不是“吃”。

炒肝儿从锅里盛在小瓷碗里，地道老北京既不用筷子，也不用勺儿，而是用一只手托着碗，转着圈儿一口一口“吸溜”。嫩嫩的肝，滑溜的肠，还有一股蒜香，这一口一口“吸溜”，再来一口猪肉大葱馅的包子，这嘴里的是满满的北京精气神儿。

3.豆腐脑

北京早点里，吃得最多的就是豆腐脑啦!制作豆腐脑，点卤得讲究，最考验师傅的手艺，点老了不成，点嫩了也不成，必须得恰到好处才能成就“脑”的口感。

你要一碗豆腐脑，师傅先将豆腐脑盛到碗里，再用铁勺盛上宽卤，随个人口味还可以撒上蒜泥和辣椒油。

一碗豆腐脑的口感固然重要，但其味道好不好全仗着那一勺卤汁，南方人多吃甜豆腐脑，但在北京，一定要强调：

这豆腐脑必须是咸的啊!

黄花、木耳切成末，放到锅里，加上淀粉和酱油熬匀，打上蛋花，最后再放上牛肉粒或羊肉粒提鲜，当然也有更讲究的，

就是会往里放口蘑，那就更鲜啦!

4.糖油饼

北京的糖油饼是清真早点铺的特色。

做糖油饼，首先和面很讲究，面粉里加上小苏打和盐，和在一起能让油饼松软可口，和好面要醒三个小时，之后再用同样比例和出红糖面，充分揉匀以后跟油饼面擀到一起成薄面片儿，然后就是下锅油炸了。

炸法也讲究。要让擀了红糖的一面儿先下锅，目的是先要把红糖炸熟，否则糖、饼就分家啦。

油炸出锅的糖油饼，咸香酥软的油饼与甜焦油亮的红糖融为一体，趁热吃，焦香酥脆，凉了吃则松软甜糯，别有一番风味。

5.面茶

面茶对于多数非老北京而言都是个陌生的词儿，事实也的确不如炒肝儿、豆腐脑那么普及，如今只能在几家传统老店吃得到。面茶名为茶，其实不是茶，倒是生搬硬造出来的那个zuo

zuo的名字更能把面茶解释清楚：小米面糊佐芝麻酱汁(娇羞脸)

面茶的主料是小米面，将磨细的小米面熬成糊，熬的时候要往里放少许碱，这样可以提升面茶的黏度和口感，一碗合格的面茶对口感要求特高，要够粘稠，也得足够光滑细密，这尺度，全靠师傅的经验拿捏。

一碗面茶盛到碗里，下一步就是淋芝麻酱。讲究的传统老店都会有一个略微垫起来斜放着的紫铜钵，里面装着芝麻酱，还插着两根竹筷子。

师傅左手托着盛着面茶的碗，右手从钵中拔出筷子，出来的筷子把芝麻酱挑起拉成丝儿，然后以极快的速度均匀撒在面茶上，只消几秒，一碗面茶就被芝麻酱盖满了。面对如此这般奇妙的手艺，邓云乡曾在文章中赞叹不已：

“似乎像美人蒙上一层面纱一样，轻轻的、薄薄的，一层润滑的咖啡色蒙在那娇**的表面上。当着你面似乎像魔术师般变出来的，比在雪亮的橱窗中看到的巧克力蛋糕还美。”

不过这绝妙技艺如今已不多见，现在多数店会用

一种碗状的漏勺来淋芝麻酱

，漏勺的孔很细也很多，芝麻酱从漏勺的孔里倾泻而下，

像极了细密的雨丝淋落在面茶上，虽然这种手法不是很传统，但在看来还是很有意思很有观赏性!

最后再淋点儿芝麻，撒上点儿椒盐，就可以开喝了。对，同样是“喝”，不是“吃”。喝法跟炒肝儿一样讲究，不用筷子，也不用勺，用手托着碗，撅起嘴贴着碗边，转着碗一口一口往嘴里——吸溜!

6.豆泡儿汤

北京早点当中，也不全是如上那些工艺繁复甚至重口儿的吃食，告诉你：也有简单易做的小清新呀——炸豆腐!

炸豆腐是传统称号，但其实它另外的名字要更贴切：

豆泡儿汤。

准确地说，这也是一道清真小吃，做法并不复杂：炸豆腐可以买豆腐自己炸，也可以买现成的，放锅里跟花椒八角一起煮，煮至汤汁发白，煮至豆泡儿软烂吸入汤汁。另拿一大碗，碗底放入_好的芝麻酱、酱豆腐汁，也可以根据自己口味放点儿韭菜花、辣椒油，然后把煮好的炸豆腐连热汤往碗里一浇，再撒点儿香菜——写到此时此刻，口水不止中

传统搭配是来张糖油饼，当然也可以随自己心意，刚刚出炉从里到外透着热乎气儿的芝麻酱烧饼也很完美。一口热乎乎的烧饼，一口热乎乎的炸豆腐，这是一早上一口一口热乎乎的正能量啊!

你们就说吧，讲究不讲究?讲究不讲究!!!!

那么讲究，为什么还有那么多人骂!

以为，原因主要有以下几个：

第一点，虽然全国人民大团结，但试问除了北京，还有哪个城市有这么多的外来人口?北京城里的老北京，大约所占比例少得可怜。而

“众口难调”

这四个字，在北京早点上的体验，是最深刻的。对北京早点的意见，声音最响，和外来人口比例大，基数多有很大关系。

1、“无名”包子摊

提到老北京早餐，那必须先去牛街啊!

牛街牛羊肉市场门口(输入胡同和教子胡同的交叉处)有一个推车卖包子的，没招牌。每天早上6:20出摊儿，干了20多年了，老街坊们都知道。他家只卖牛肉馅儿包子，两块钱一个，真香!小车旁边支一张桌子，上面有醋和油辣子，很多在他家买包子的直接就站桌子旁边开吃了。再配上一碗紫米粥，舒坦!

2、满记烧饼

顺着包子摊往西走100米左右就有一家满记烧饼。门脸儿特小，但是一大早就有好多大爷大妈排队，都是十个八个的买烧饼。有麻酱的和椒盐的，一元一个，买五送一。他家还卖炸鸡腿，十块钱仨，买三送一。有人从这家买了烧饼再买点儿酱牛肉夹上吃，也是会享受呢!

3、石记清真烧饼馅饼

从满记买完烧饼后过马路，再走100米左右就能找到石记馅饼。门脸儿也不大，在一家牛羊肉店旁边。馅饼有牛肉大葱、牛肉韭菜和牛肉茴香馅儿的。强烈推荐牛肉韭菜的，肉厚汁多，韭菜和牛肉的搭配太香了，一口咬下去满足又过瘾!店里后厨有大盆大盆的洗的很干净又码的整齐的韭菜，看着也放心。想吃牛肉茴香的要十点以后再来，茴香馅儿拌的晚。馅饼五块钱一个再来一碗小米粥，六块钱就能吃的饱饱儿的。他家的芝麻烧饼也很香，一块二一个。

4、牛街洪记小吃店(牛街新店)

从石记出来继续往西走，到输子胡同红绿灯往右拐就能看到洪记了。洪记是牛街的老字号，你能想到的老北京清真早餐和糕点这里都有。中午晚上有正餐，还有爆肚。早餐推荐他家的豆泡汤(4元)和豆面丸子汤(4元)。炸的松软的豆泡吸满了汤汁，一咬满口汁水，特过瘾。汤的味道清淡可口，可以续汤哦!

豆面丸子汤口味略咸，丸子被汤浸饱了，一口下去口感特润，不像有些地方的丸子又干又硬。

移除炸糕和蛤蟆吐蜜(豆馅儿烧饼)一定要点!小哥也一定要看!

豆馅烧饼(2元)和炸糕(2.5元)一定要点!!豆馅烧饼又叫蛤蟆吐蜜，烧饼侧面开了一个口，露出一点豆馅儿，就像蛤蟆张嘴一样。炸糕是江米面的，软糯酥脆，和京天红不分伯仲!牛羊肉馅儿的大包子口味还行，就是馅儿里葱太多!不过卖包子的小哥很帅哦哈哈~~

5、清真吐鲁番餐厅

洪记隔壁就是，特别好找。老北京最香最好喝的豆腐脑非他家莫属。好喝到哪儿呢?您用白瓷勺舀一勺卤再倒掉，明显能看到勺子上都是像头发丝一样的肉丝。对喽!他家豆腐脑的卤是炖牛肉的肉汤勾的，卤和瓷勺不会说谎。里面肉粒儿给的也多，真香!豆腐是卤水点的，有筋骨，一入口就能感觉到不一样。我口淡，觉得再淡一点更好。杂碎汤也很不错，量足、干净。

6、聚宝源

洪记的马路对面就是老字号聚宝源，他家也有早餐。烧饼、包子、大懒龙(6元)和菜窝头(2.5元)也是各种排队。排队的不光是早餐窗口，旁边卖牛羊肉的窗口队伍更长呢。

臭豆腐制成

原料及配方：

黄豆5kg、辣椒油250g、茶油1kg、麻油150g、酱油500g 卤水15kg、粗盐100g 、熟石膏300g

生产工艺：

（1）制豆腐 将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。

（2）油炸臭豆腐 将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。

（3）卤水制法 以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱1500g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

产品特点

色焦黄，外焦里嫩，鲜而香辣。

臭豆腐制成

原料：

豆腐、15cm×15cm的湿棉布（最好是白色）若干、稻草若干、纸箱一个

制作：

1、把买回来的豆腐切成6cm×6cm×2cm的小块，每块都斜放在中间湿布包紧（不用捆）。

2、稻草去掉叶子和稻穗，只留下稻杆，洗干净，剪成20公分长的段洗净晾干备用。

3、将用布包好的豆腐一片一片整齐堆在木板上（可放在菜板上），最高可重叠三层或四层，底面积尽量大些，然后用另一块木板或石板压在上面，这时用大锅加水放在上层木板或石板上（用巨石代替也是不错的选择，反正一个字，压在上面的东西就是要“重”！），这样压着24小时内不要管它，这个过程是通过重力把豆腐里面的水全部给挤出来，而且让它结构更加紧凑。因为整个过程会有水渗出来，所以最好放在水池里做这个工作，当然，这一天你的水池就不能用了。我是放在方形的盆里做的，这样就不会因为有水渗出来把地板弄脏了。

4、一天以后再去检查这些豆腐，你会发现它们被挤得扁扁的紧紧的，整整齐齐的。好了，现在可以把纸箱找出来，底下先密密实实地铺上一层1cm厚的稻杆，然后把用布裹好的豆腐一层一层放在上面，放完以后上面再铺上一层厚厚的稻杆。然后放在潮湿阴凉的地方，每天去检查一遍，一般3天左右就可以闻到诱人的臭豆腐香味了，你检查一下有没有长毛或者表面拉丝，如果有，就算做好了，记住，标准是有臭豆腐的香味和长毛、拉丝。

南京的臭豆腐

如今，南京、绍兴、湖北、安徽、天津、云南等地都有臭豆腐，口味和做法也随着当地的饮食习惯而不同。除了油炸之外，还有黄山的蒸臭豆腐、云南的鸭油臭豆腐、烤臭豆腐干等等。

南京的臭豆腐可分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。嫩臭豆腐下到油锅里炸至金**，就可以起锅，吃的时候浇上一些辣椒酱、芝麻酱、蒜汁、香菜、小葱、姜末，吃起来外脆内酥软，味道香浓；灰色的臭豆腐干子，在油里炸的时间需稍久一些，才能炸得透，随着诱人的臭味弥漫开来，豆腐干的表面就会起小泡泡，待色转变成灰黑色，就可以吃了。这样的臭豆腐干子一般切成小块，串在竹签上，炸熟后直接刷上摊主备下的调味酱，趁热食之，香脆可口，颇有嚼头。

南京高淳的臭豆腐在做法上也有些与众不同。先用上好的黄豆制成水豆腐，然后把白嫩的水豆腐压制成白白的豆腐干子；再把豆腐干加入到一种卤液中。此处的卤液是最有讲究的，需要用隔年留下的烂咸菜汁做成，纯绿色、纯天然，没有添加任何色素，散发出来的是很自然的臭味。把盛放的坛子封好口，再埋到地底下，数天之后取出，白豆腐已成青墨色的臭豆腐干了。掰开豆腐干，可以看到从里面到外面，都是青墨色，闻闻奇臭，炸熟后入口却又是奇香无比。

香辣臭豆腐

原料：

臭豆腐4片、青蒜1根、蒜末1大匙、酒1大匙、辣豆瓣3大匙、糖半大匙、酱油半大匙、清水1杯

做法:

1.臭豆腐洗净，用1碗油炸至酥黄时捞出。

2.另用2大匙油炒香蒜末，再加入所有调味料烧开，放入臭豆腐和切斜段的青蒜一同烧入味。

3.小火焖煮至汤汁稍干时，盛入煲内即可食用。

叮咛与解说

1.如果嫌臭豆腐味道太重，怕清洗时留下异味，可买现成炸好的回来煮。

2.用煲装较易保温，没有煲可用深盘，但要尽快食用，凉了味道不好。