山西过油肉的配料和制作过程_山西过油肉的做法大全家常

1.山西过油肉的简单做法

2.山西过油肉的做法步骤图，山西过油肉怎么做

3.山西过油肉的正宗做法窍门

4.怎样做山西过油肉（发源地版本）最好吃

5.过油肉是怎样一种美食？这种美食是怎样的做法？

做山西过油肉时，牢记1个小妙招，猪肉色泽金黄口感好，还不腥

过油肉是山西的一道经典特色菜肴，被流传开来后受到了广泛的喜欢，这道菜是以猪里脊肉搭配蒜苔、木耳、洋葱等制作而成，口感软嫩入味好吃，不失为一道下饭菜，猪肉和各种蔬菜的搭配，使得这道菜无论是口感还是价值都提升了不少，对于这样家常的菜肴，相信不少人会学着做，但要真正做成功便还需要技巧，做这道菜的时候大家需要记住，直接将其下锅炸是不对的，掌握住技巧，猪肉好吃还不腥，下面我便会将过油肉的做法详细分享给大家，学会做法后，不用去饭店便能吃到美味的过油肉，过年家里来客人的时候做，是个非常不错的选择。

过油肉的家常做法：

备用食材：猪里脊肉200克，蒜苔100克，木耳100克，陈醋20毫升，花椒粉2克，胡椒粉1克，料酒2勺，生抽1勺，淀粉少许，葱姜蒜适量；

制作过程：第一步，首先准备出一块猪里脊肉，将其清洗干净后，控干水分，切成薄薄的片，然后放入一个容器中，加上花椒粉、胡椒粉、料酒、生抽、蛋清和淀粉，用筷子将其搅拌均匀；

第二步，拌好调味料的猪肉，静置腌制一会，这个过程中，事先放入水中泡发的木耳捞出，择去根蒂后，清洗干净后，用手撕成小片，蒜苔几根，择去两头清洗干净后，切成稍微短点的段；

第三步，待将猪肉腌制好之后，在锅中添上适量食用油，烧热后，放入猪肉片，小火将其炸至金**的时候，即可捞出来，控干其中的油待用，将锅中多余的油倒出，留下底油，放入事先切好的葱姜蒜；

第四步，爆炒出其中的香味后，将木耳和蒜苔放入在锅中，继续翻炒，待将蒜苔炒至变色后，放入炸过的猪肉片，同时加上食盐和少许的陈醋调味，炒均匀后，加上适量的温开水，开始煮；

第五步，将猪肉片煮软，这个过程中，在一个小碗中，放入适量的淀粉，用少许水将其调匀，然后淋入在锅中勾芡，最后加上点芝麻油和陈醋，出锅享用。

小编总结：猪肉可以说是能搭配多种食材进行炒制，木耳、青椒、蘑菇等等都是不错的选择，每一种不同搭配都能让人们的味蕾得到享受，而且炒菜的做法相对也比较简单快手，我常会用猪肉搭配各种食材炒菜，激发家人的食欲，打开胃口吃饭香，对于这道经典的家常菜过油肉，当然也是不能错过学习，将其中的技巧掌握好，过油肉的口感便会非常棒，而且猪肉也不会有腥味，每次餐桌上有这道菜，蒸的大米饭都不够家人吃。

烹饪小技巧：

1、想要猪肉好吃不腥，直接下锅炸是不对的，牢记1个小妙招，便是将猪肉事先加上调味料腌制一会，让猪肉充分入味，并且其中加入的蛋清可以锁住猪肉的水分，使其不会出现干柴的情况，嫩滑多汁好吃，料酒、胡椒粉、花椒粉等都是为了去除猪肉中的腥味，将这一步做好，猪肉好吃还不腥；

2、做过油肉的时候，记住1个诀窍，调味的秘诀便在于两次添加陈醋，这会让菜的口感鲜咸中带有一丝的醋味，口感更佳；

3、猪肉上浆炸制一遍即可，无需复炸，最后需要与回锅与配菜炒软便可出锅。

过油肉的做法简单好吃，味美还不腥，如果你认为还不错，欢迎收藏起来学着做，或者是分享给更多的人学习！

山西过油肉的简单做法

山西过油肉

主料 鲜瘦猪肉

配料 木耳、冬笋，黄瓜、葱、姜、蒜

调料 盐、老抽、生抽、黄酒、鸡蛋、水淀粉等

将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、5克生抽调匀。

将配料黄瓜切马蹄片，冬笋横刀片，葱切马蹄段，蒜切片，姜切片。

将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金**起锅捞出。

将老油倒出3分之2，烧热放黄瓜片和冬笋片及木耳翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。

注意炸肉火候和时间的掌握和炒配料的火候不能太小或过大！

过油肉新吃法，用圆白菜炒比用蒜苔好吃多了。

1、将鲜肉横纹切薄片3毫米厚左右，然后加鸡蛋黄和水淀粉、调匀，将锅烧热8成，加冷油热50克至7成，将肉片入锅炸成金**起锅捞出。

2、热油放圆白菜丝翻炒，等香味出放入炸好的肉，翻炒数下，放丛姜蒜加生抽、少许老抽和黄酒翻炒，香味出，起锅。

山西过油肉的做法步骤图，山西过油肉怎么做

山西过油肉最正宗的做法如下：

用料：猪肉里脊、蒜薹、鸡蛋、盐、生抽、淀粉、料酒、鸡精、葱姜蒜。

步骤：

1、新鲜里脊肉洗净切片，加入鸡蛋清。

2、将加入的鸡蛋清与肉充分揉好，然后加入淀粉些许，再放入少许料酒。

3、淀粉与肉搅拌好后，锅中倒油（多一些），油温不高时，将肉滑入锅中，把肉尽量分散开。

4、肉炸至快金黄时捞出，备用。

5、鸡蛋两颗，打散，油不太热时倒入锅中炒熟。

6、炒鸡蛋尽量炒酥软，备用。

7、锅中倒入一点油，油温上来时，放入葱姜蒜炒香。

8、将肉倒入锅中，翻炒后，加入花椒水，料酒，生抽，盐，调味后翻炒。

9、加入蒜薹，再淋少许生抽，翻炒。

10、最后放入鸡蛋，鸡精。翻炒一下出锅。

山西过油肉的正宗做法窍门

用料 ?

里脊肉

黄瓜

木耳

葱

姜

甜面酱

醋

酱油

花椒水

五香粉

香油

淀粉

山西过油肉的做法 ?

用料不复杂，简单好搭配。里脊切片；黄瓜；木耳；葱姜

肉片腌制用料猛，先用热水泡好花椒水，肉片上放一勺甜面酱；一点五香粉；再倒入花椒水，用手抓上劲。抓上劲之后，打入半个鸡蛋清，再用手抓上劲，再撒入干淀粉，反复用手抓匀。然后浇上香油。腌制4小时

锅中放宽油，大约是肉片的四倍。烧至7成热时，基本油已冒烟，分散下入肉片，大约30秒钟捞出备用

调好碗汁备用：由于是急火快炒，先调好碗汁：放入酱油；料酒；醋；鸡精；清水；淀粉。这里醋是关键，一勺酱油，放二勺醋

急火快炒，倒碗汁。锅中放油，爆香葱姜片，立即倒入黄瓜片，肉片；木耳，迅速翻炒，倒入碗汁炒匀即可

怎样做山西过油肉（发源地版本）最好吃

过油肉是山西省最著名的传统菜肴，号称“三晋一味”，其起源有多种说法，各地的做法也不一。较著名的有大同、太原、阳泉、晋城过油肉，晋城的“大米过油肉”，特色是多汤水，搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。

主料：猪里脊肉200克

辅料：冬笋20克，木耳（水发）15克，黄瓜25克，淀粉（蚕豆)20克，鸡蛋120克

调料：大蒜（白皮）5克，黄酱3克，香醋3克，花椒3克，小葱10克，酱油15克，姜3克，盐2克，黄酒5克，味精3克，香油10克，猪油（炼制）35克

制作方法：⒈ 扁担肉（里脊肉）去净薄膜、白筋和脂油，横放在砧板上；

⒉ 用平刀下片法把原料翻转着片成0.33 厘米厚的长带片；

⒊ 然后平放在砧板上，再直刀斜切成长6.6厘米，宽4 厘米的斜方形片；

⒋ 冬笋削皮，洗净，切成与肉同样大的片；

⒌ 黄瓜洗净，切成与肉同样大的片；

⒍ 水发木耳摘蒂，洗净，大片的切小；

⒎ 葱去根须，洗净，切青豆大的片；

⒏ 姜去皮切姜米，蒜瓣去蒂切薄片；

⒐ 把切好的肉片放碗中，加黄酱、花椒、酱油、盐拌匀腌渍半小时；

⒑ 冬笋片焯一下，清水过凉放小碗中；

⒒ 冬笋碗中加入木耳和切好的黄瓜片、鸡汤50毫升、黄酒、味精、酱油、湿淀粉调成芡汁；

⒓ 炒锅上旺火，放入猪油烧五成热时下入浸好的肉片，迅速用筷子拨散，约滑5～6 秒钟倒入漏勺内沥去油；

⒔ 炒锅再放回火加入猪油，放入葱片、姜末、蒜片煸出香味，扣入过好油的肉片，先用醋烹一下再倒入调好的芡汁，颠翻炒匀，淋猪油即可出锅

过油肉是怎样一种美食？这种美食是怎样的做法？

用料

猪瘦肉

蒜苔

木耳

鸡蛋

淀粉

料酒

食用油

葱、姜、蒜

花椒、大料

老抽

老陈醋

盐

鸡精

香油

山西过油肉（发源地版本）的做法

抓一把花椒、2-3个大料加水大火烧开，小火熬5-10分种，备用。（当然你也可以直接使用料酒，但是不怕麻烦的话还是要熬花椒大料水，味道是不太一样的。这个水除了做过油肉以外还可以用来炒肉，腌鱼）山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤1

瘦肉切长条薄片，如图。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤2

肉片放碗中，加入料酒、一个蛋清、3勺淀粉抓匀，使肉片均匀挂浆。（老菜谱上是只用蛋清不要蛋黄的。挂浆较稠厚，没有多余汤汁，无干粉，肉片相互有粘性即可。可以加少许色拉油，下锅后肉片更容易划散）山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤3

木耳撕小朵，蒜苔切段，葱蒜切片，姜切丝。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤4

坐锅烧油，油量较多些。筷子放入油中有泡泡的时候，将肉片划入，划散，炸止至金黄。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤5

肉片炸好，捞出备用。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤6

炒锅里留底油，葱姜蒜下锅爆香。将炸好的肉片倒入，加老抽，陈醋，一汤匙花椒大料水，翻炒均匀。（这会儿你会闻到满厨房的醋香，放心陈醋这样用是不会让肉有酸味的，陈醋去腥解腻，会让肉质更加柔软。）山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤7

加入蒜苔和木耳翻炒均匀，加适量的盐。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤8

添加适量开水，加盖中火炖5分钟。山西过油肉（发源地版本）的做法 步骤9

加鸡精翻匀，加少许水淀粉勾薄芡，淋入少许香油即可。

过油肉是山西的一道地方名菜，在山西的不少地方都能吃到，以大同、太原、阳泉和晋城的最为出名，是山西的十大名菜之一，也是到山西必尝的一道地方美食。

过油肉历经代代厨师精心烹制相传至今，历史上该菜源自晋东名城平定，后传至山西各处。因为内蒙古呼和浩特市紧挨山西，所以呼市很多菜馆都有这道菜，我也吃过多次，因为喜欢这道菜的味道，偶尔也会在家做这道菜，下面给大家分享一下我的具体做法。

材料

五花肉500克 葱适量 ? 大蒜1个 ? 淀粉1勺

酱油适量 ?料酒适量 鸡蛋1个 ? 蒜薹1把

木耳适量 ?老陈醋2勺

制作过程

1、木耳泡发改刀，蒜薹洗干净后切段备用；

2、五花肉切片，放入葱末，蒜末，料酒，酱油，鸡蛋，淀粉搅匀，腌制10分左右；

3、腌制好的肉下锅炸一下，炸至金**出锅；

4、调碗汁，半碗水，一勺酱油，两勺陈醋，适量盐，一点料酒，一勺淀粉，搅拌均匀；

5、另起锅，倒入适量油，油热后放入葱蒜爆香；

6、下蒜苔炒制断生，下木耳翻炒一下，然后下肉爆炒，倒入碗汁，大火收汁，出锅装盘，开吃。

因为此道菜的关键是过油，所以对火候控制的要求比较高，油温若高了，肉片粘连，外焦内生，油温低了又易脱糊、变形、肉片柴老干硬，一般油温差不多150度左右的时候，放进一个筷子油起泡的时候就差不多可以炸了。这道菜最好是用猪油，因为我家里一般不放荤油，所以用的玉米油，效果会差一些，不过配米饭也很好吃，特别下饭。

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