酱骨架香料_酱骨架调料包排行榜第一名

1.东北菜40经典菜菜名

2.黑龙江人喜欢吃什么

3.炸鸡骨架的做法和配料

4.谁有面馆汤料配方

5.绝味酱香味的卤料是怎么调制出来的？

东北菜是指东北，包括黑龙江、吉林、辽宁、内蒙古东部、河北东北部的烹饪菜种。

东北是一一个多民族杂居的地方，狭义的东北包括辽吉黑，而实际上东北菜的影响则还包括

内蒙古东部，因为历史上这些地方是隶属东北范围的，另外影响到的地方还包括原热河省，也

就是今天的河北省山海关外的地域。北魏贾思勰所著的《齐民要术》一书中，曾记述了北方少

数民族的“胡烩肉”、“胡羹法”、?“胡饭法”?等肴馔的烹调方法,说明其烹调技术很早就具

有较高的水平。

辽宁的沈阳又是清朝故都，言廷菜、王府菜众多,东北菜受其影响，制作方法和用料更加考究，又兼收了京、鲁、川、苏等地烹调方法之精华，形成了富有地方风味的东北菜。东北菜的特点是:烹调方法长于扒、烤、烹爆;讲究勺工,特别是大翻。

?东北菜特点:

东北菜-菜多味、咸甜分明、用料广泛、火候足、滋味浓郁、色鲜味浓、酥烂香脆，烹调

方法长于熘、爆、扒、炸、烧、蒸、炖，以炖、酱、烤为主要特点。东北菜,不拘泥于细节，

颇有东北人的气质。

东北菜在做法上也融合了-?-些宫廷菜点和汉族饮食所长，利用东北特产原

料和纯绿色食品原料，许多菜肴表现了嫩而不生、透而不老、烂而不化或者外脆里嫩、外酥内

烂的特征，口味醇厚香浓，菜肴丰富又实惠。

东北菜40经典菜菜名

先了解一下香辛料的特点

根据每一种香辛料自身的特点，通过闻或者尝可以分析出：有些香辛料自带香气，能为食材添加香味，或者可以掩盖食材的膻腥异味，还有一些自带色彩，能为食材增加颜色。

根据这些特点归纳香料，增香的大体有：八角，桂皮，肉蔻，小茴香，砂仁，陈皮，木香，草果，辛夷等。掩盖原材料异味的有：草寇，白扣，良姜，白芷，红扣，香叶等。上色的大体有：黄栀子，姜黄，紫草等。

香辛料在使用中很少有单打独斗，绝大多数都是根据原料或者口味要求来配合使用，那么香辛料整体在菜品使用中的作用大体就有三个： 1:赋予原材料香气，2去除或者压制原材料的膻腥异味，3提高食欲。

再了解一下原材料的特点：

我们日常需要用到香辛料的原材料大体有：畜肉类，禽肉类，水产鱼类和豆类。

畜肉类 有牛，羊、猪等，这类产品的特点：牛羊肉膻味比较大，而猪肉类骚臭味比较大，特别是内脏类。

禽肉类 包括鸡，鸭，鹅等，这类食材的特点：鲜味有，香味略显不足，腥味也少点。

水产类 的特点：鲜味足，同样腥味也大，比如鱼类。

豆类 的特点：豆腥味比较大。

怎样合理搭配最出香

只有根据不同原料特点搭配不同香辛料，去腥除异的同时，还要原材料出正香，这样的搭配才是最合理，最香的。想要最佳的味道，除增香目的外，去腥除异似乎更加重要。

1.根据原材料特点和香辛料的特殊功能分出：

去除畜肉类膻腥味的有： 孜然，白芷，肉蔻，白扣，山奈，花椒，桂皮，姜，良姜，胡椒，草果等。

去除水产鱼类腥味的有： 肉蔻，丁香，山奈，红扣，小茴香等。

掩盖豆腥味的有： 丁香，香叶，白扣等。

2.在大体分析出方向后，我们根据每种原材料的不同和各自喜好可以再细分：

猪肉类 产品喜好桂皮，八角，砂仁，这些出主香，肉蔻，良姜和干姜除异骚臭味后增香。

牛肉类 产品比较喜好小茴香，八角和桂皮，再增加荜拨，草寇，陈皮去除牛肉的膻腥味。

羊肉类 产品要先除膻再增香，根据喜好用白芷，白扣先去膻，花椒，小茴香，草果，砂仁后出香。

鸡肉类 需要用桂皮，良姜，八角在增肉香的前提，配以白芷，草果，陈皮，去腥增香。

这就是我们平时组方的大体思路。先根据原材料特点找出适合的主副香辛料为君料，再使用君臣佐使的方法，配一些佐使料，从而使香料之间滋味更融合，并且平衡君臣料的药性，减少一部分药材味。

写到最后

有一前辈高人曾经这样有过比喻：把香料比作军队，原材料比做城池。军队要攻破城池，就要根据不同城池的特点安排不同人员去攻破，比如有的城池有碉堡需要炸掉，必须有爆破手。需要掩护时，必须有狙击手。全体进攻时，就需要他们互相配合才能攻破。有的城池没有碉堡，也就不需要爆破手。只有根据不同城池类别才能合理安排人员完成。

香辛料使用中也是同样的道理。所以使用时不能一劳永逸，包个万能包所有原材料都适用，那是不对的。只有适合才是最香的。

以上就是个人的一些经验，我也是卤水界的小学生，水平有限，难免有疏漏或者说的不对，欢迎前辈老师指正。

简单地说，如果您了解了香料的分类和禁忌的话，那用起香料来绝对是得心应手。

卤制，是我国最传统的烹饪技法之一。其最关键的技巧就是根据不同的食材用五花八门的香料调配出不同的风味，以去除食材的膻、腥、臭等不良的味道，并增加食材的色、香、味。

如果把卤制时所用到的香料种类繁多，如果把每一种都展开来说的话，那足以写一本厚厚的专业书籍，所以我们只能从类别和大方向上去讨论。

下面就由土鳖君给大家盘一盘，各类香料的特点和配伍。

壹丨香料的分类

如果我们拆开一包已经配制好的成品香料包的话，我们就会发现，有些香料只是带着淡淡的一丝香气，而有的香料则味道特别浓厚，还有的香料的气味十分的刺激，有一些则带有淡淡的苦味，另外还有颜色十分特殊的，其实通过气味和视觉我们就能够给香料大体地分一分类别。

清香型香料， 这类香料的气味比较清薄，香气发散上扬，来得快，去得也快，就好像足球场上的边后卫或者边锋一般。它们就起个增香的作用，主要负责助攻。

清香型的香料主要是以花、叶为主，中餐里比较常见有：桂花、茉莉花、茶叶、玫瑰、梅花蕊、陈皮、芫荽籽、香叶、香茅草等。

芳香型香料， 这类香料的气味比较浓重，香气收敛下沉，闻起来比较“闷”，就好像足球上的中场球员，是香料包中的中流砥柱。芳香型香料的主要任务是负责调香，着香。

芳香型香料主要是以植物的茎、皮、为主，中餐里比较常见的有：桂枝、桂皮、白蔻、草寇、丁香、良姜、砂仁、草果、小茴香、八角、丁香等

辛香型香料， 这类香料对口腔和呼吸道有一定的刺激性，就好像足球场上的前锋，是香料包中最容易让人记住的味道。辛辣型香料的作用就是挑逗人们的味蕾，让人胃口大开。

中餐里比较常见的有：辣椒、花椒、麻椒、木姜子、芥末、胡椒、生葱姜蒜等。

祛异型香料， 这类香料主要负责祛除食材中的异味，就如足球场上的中后卫，死守着香料的底线。

中餐里的祛异型香料主要有：紫苏、白菊、毛桃等。

增色型香料， 这类香料主要负责视觉上的刺激，就如球场中的足球宝贝一样，负责吸引眼球。当然因为有些香料本身也有一定的气味，同时也能作为增香型香料使用。

中餐里比较常见的有：栀子、紫草、姜黄、藏红花、红曲等。

贰丨香料的配伍

我们在搭配香料时，需要将香料分配为主香料、香料、调和香料三类。

主香料 ，决定了卤汁的主要香味特征。它们是香料包中的“ 君主 ”，用量最多。主香料必须选增香效果最强、赋香能力最强，祛除异味能力最卓越的香料

辅香料， 其作用是在不改变卤汁整体风格的前提下，增加特异的香味，让卤汁的香气更加有层次，更加丰富多姿。它们是香料包中的“ 臣 ”，因此用量比主香料要少一些。香料需要根据主香料去选择，下面土鳖君会给大家列出几种比较固定的组合。

调和香料， 主要作用有两个，一是将“各种香气紧密地调和到一起。二是将利用自己的“暗香”去圆缓“主、辅香料”的药味和苦味和进一步祛除异味。它们是香料包中的“ 使 ”，用量最少，基本就是个提味的作用。与各种主、辅香料搭配的调和香料也比较固定，下面土鳖君会列出。

卤猪肉或者猪下水的 主香料 为桂皮、八角、肉蔻、良姜、砂仁作为主香料， 辅香料 则为胡椒、陈皮、甘草，还要添加少量的白蔻、香叶、花椒、肉豆蔻作为 调和香料 ，以增加醇香；

卤牛肉或者牛杂的 主香料 为八角、桂皮、小茴香， 辅香料为 肉蔻、草蔻、陈皮，还要添加少量的荜拨、胡椒、干姜、大蒜、洋葱、丁香作为 调和香料 ，以增加辛香；

卤羊肉或者羊杂的 主香料 为白芷、白蔻、小茴香、花椒， 辅香料 为草果、山柰、砂仁，还要添加少量的孜然、香叶和香菜作为 调和香料 ，以祛除羊肉的膻味；

卤鸡肉的 主香料 为肉桂、白芷、良姜、八角， 辅香料 为白蔻、草果、陈皮、草蔻，还要添加少量的丁香、小茴香、砂仁作为 调和香料， 以祛除鸡肉的土腥味；

卤水产类的 主香料 为肉蔻、八角、胡椒、香叶， 辅香料 为砂仁、芫荽籽，还要添加少量的花椒、辣椒、胡椒作为 调和香料 ，以达到去腥的效果。

叁丨香料的使用方法

使用香料的第一原则是“宁少勿多”，清香型的量 芳香型的量 辛辣型的量 祛异型的量 增色型的量。

由于各种香料本身都是中药材，放多了自然会产生苦涩的“药味”。在使用之前最好用米酒浸泡一下，这样能够快速去除香料“苦涩”。

香料中的显香物质大部分是“脂溶性”的，所以在使用香料之前，最好用油将香料先小火慢炒一下，以快速释放出香味。

肆丨几种常见的香料

八角， 又名“大茴香、大料”，香料之王，几乎在香料包中无处不在，增香祛异小能手。

桂皮， 又名“肉桂”，香气馥郁而浓烈，常用于祛腥解腻。

香叶， 又名“桂叶”，桂树的叶子，香气与桂皮类似，但是淡薄了不少，常用于脱臭矫味。

草果， 又名“宝石果”，气味辛辣而浓重，常用于祛腥解膻，提高食欲。

陈皮， 即风干的橘子皮，气味苦香而浓重，常用于祛除异味，提升鲜味。

丁香， 又名“鸡舌香”，香味十分地浓重，还有一种麻舌的感觉，常用于增香，增味。

砂仁， 有一种浓郁的苦涩香气，常用于祛异、增香。

白芷， 一股浓郁的药香和淡淡的苦味，白芷是脱臭的小能手，尤其是羊肉的膻味和淡水水产的土腥味。

小茴香， 又名“茴香籽”，有股淡淡的樟脑味和茴香味。其用法与八角相似。

白蔻， 又名“白豆蔻”，香气浓郁，有点辛辣和苦涩的口感。是增香小能手。

良姜， 又名“高良姜”，除了有股浓郁的姜味之外，还带着一丝丝樟脑的味道。良姜是祛腥、增香的小能手。

好了，以上就是我的回答，希望能够帮助您。

我是土鳖君，一位爱极了中国的书生。

用文字带您领略中华之美。

我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来回答一下你提出的问题，希望对你有用。

香料要怎么搭配才最香？在卤菜行业里也没有固定的标准。不管是一些所谓的祖传秘方，还是新式卤菜等，都是百花齐放，各有特色，但是每个人所用的香料配方又都不尽相同，所以，很难说香料配方里有固定的标准配料用量。都是根据自己的风味和口味特色来决定香料的搭配。只是，在通常情况下，香料包的搭配还是要遵循一些规律，所心所欲的搭配肯定是不行的。

首先，卤菜香料包的搭配要有主次之分，也就是主香料和辅香料。主香料是根据我们需要的味型来确定，比如五香味，就不能以辣椒，花椒为主，而应该以八角，桂皮，小茴香为主；麻辣味则以花椒，辣椒为主，通常情况下主料的用量应占到整个料包总量的30%左右。其他辅料如陈皮，白芷，草果，山柰，草寇，砂仁，肉蔻，白蔻，香果，藿香，良姜，甘草等占比55%左右，余下如香叶， 排草，灵草，甘松，香茅草等占比余下份额。这样的搭配基本复合一个香料包的骨架。

说完了比例，再来说食材。香料的运用同时还要根据食材的自身特性来搭配。不同的食材由于其气味，异味，香味不同，需要的香料也有所不同。比如卤猪肉类，主料宜使用八角，桂皮，小茴香；鸡肉类主料宜使用白芷，良姜，八角；鸭肉类主料宜使用八角，白芷，白蔻；兔肉类主料宜使用八角，陈皮，桂皮。

最后需要说明的是，香料在卤肉中的应用并非是香料能给肉增加多少香味，而是香料的香味如何能掩盖住肉的异味。我们在吃卤肉时，之所以感觉香，恰恰是因为香料的香味掩盖了肉的异味，如果掩盖不了这个异味，卤肉吃起来就没有香味。

中国的饮食一直都是以精致闻名，因为所处的位置和环境，光不同的出名菜系就很多种。其中做菜主要就是味道的调和，很多菜正是用对了调料才能散发应该有的美味，调味料也同样种类众多，在我们传统的调料中，五香粉就是个很不错的调料，可是看似简单五香粉也同样有很多门道，虽然名为"五"，可是却不限制五种，可以有很多种调和搭配。

在五香粉的调和搭配中，很多人其实并不怎么会用，其实这几年有着很强的知识，甚至可以和中医中的草药相比，根据不同的食材特点，我们需要利用不同的香料，不同的用量，如果是普通的日常家庭或许不需要过于精细的了解，但是想成为一个真正的 美食 家，如果能够将五香粉的配制学会，真的会让你做出来的菜品有更出色的味道，可能我们有时直接去市场买那种已经调和好的，但是做出来菜品的味道，却并没有我们想象中的那么好，这是因为香料的配制，也需要有对应的种类。

例如我们在做鱼和豆类的时候，里面的腥味比较重，自然就需要香味比较浓一些的香料去掩盖和消除。而类似牛羊肉之类，膻味比较浓的肉品，也同样需要类似胡椒和辣椒，这样比较"烈"的香辛料才能够让味道消除，并且增加它们本身的肉香味。要是我们在做炖汤时，想让汤味更加鲜香，可以加入一些八角和桂皮之类的香料。总归每种食材都会有对应的香料去配合，才能够发挥出更好的味道。下面就对一些五香粉的配合，做出一些特定的配方，让大家有更多的 美食 选择。

香料的用法---你问我答 ：

1.类似于动物肉类一般用什么五香粉比较好？

答:用老姜，香叶，花椒，胡椒，陈皮，白芷等，这些香料可以很好的催发出肉质的香味。

2.新鲜蔬菜类型使用什么香料比较好？

答:辣椒，生姜，香叶等，对于蔬菜更多保证它们本身的新鲜口味，不能用过多香味太浓的香料遮盖蔬菜的味道。

3.类似海鲜和水产之类的用什么香料最好？

答:肉豆蔻，肉桂，小茴香，三奈，丁香等，海鲜和水产需要用一些香味较浓，而且可以矫正海鲜腥味的香料。

4.类似牛羊肉这种味道很大的动物肉类用什么香料？

答:孜然，花椒，紫苏，肉桂，薄荷，肉豆蔻，小茴香等，这些香料都是比较浓厚的香味，可以很好去除牛羊肉本身携带的气味，为食材更好地增香，还可以催发肉类的鲜味。

5.豆类的食物用什么香料较好?

答:丁香，肉桂，香叶，白豆蔻，肉豆蔻等，这些可以遮盖掉豆腥，还能让味道更丰富。

五香粉使用小贴士：

1.在将香料制作成五香粉时，一定要记得配置的比例，有些香味太烈的香料，要尽量少放，不然做出来的菜味道太冲。

2.五香粉虽然味道不错，但是添加时还是尽量少放，不能破坏菜品本身的新鲜和口感。

3. 那些身体炎症比较大的人，或者闻不习惯香料的人，做菜尽量少放或者不放香料。

你好，很高兴回答你的问题。香料怎么搭配最香？要回答这个问题首先要看你做什么菜？不同的菜有不同的口味，所以香料的搭配也有不同。下边，我就将几种适合家庭制作的菜品大料搭配方法向大家介绍下。

1.卤肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果4个，香叶十几片，山奈6片，花椒10克，丁香8个，草蔻6个，肉十寇5个，生姜1块，大葱1根，干辣椒10根，红曲米8克。

2.大盘辣子鸡，以一只鸡为例。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒5克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

3.红烧肉，以3斤肉为例。八角6个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

4.烧排骨，以3斤排骨为的。八角5个，桂皮1小块，草果3个，香叶10片，花椒10克，干辣椒10根，生姜1块，大葱1根。

5.羊肉，以3斤羊肉为例。八角2个（注，羊肉八角不能多，多了汤发黑）桂皮1小块，草果3个，香叶10片，山奈5片，花椒10克，丁香10个，比卜5个，干辣椒5个，生姜1块，大葱1根。

6.面条，八角1两，桂皮1两，草果10克，香叶5克，山奈5克，花椒5克，良姜3克粉成粉沫，泼辣子时与辣子面3斤搅拌均匀。

以上就是我对香料怎么搭配才最香的回答，希望可以帮助到你。

香料有一句口诀君、臣、佐、使、补，按四到无层次逐次递减，一般君9、臣6、佐3、使1、补0.5。说简单一点就是根据主料原料的不同，菜品特点不同，按强弱比例不同使用香料。另一点是总量控制，有些菜品香料是底口，不用显著，重了压原料和调味料的味道，一般这样情况控制在3‰至0.5‰，明明加了香料压住腥味但,尝不出来。有些菜品香料味道重，如卤水类尤其是粤菜和川菜香料占卤水2%到5%，但太重就破坏原料本味。鲁菜卤水、酱汤一般控制在1.5%到0.75之间。淮扬菜突出本味用香料更轻，种类也少。

给您一个粤菜的最简单的五香料草果、桂皮、八角、沙姜、香叶、甘草，其中草果比例最大约占30% 。其他料基本是在这个基础添加。

再发一个鲁菜猪肉五香料肉桂12、肉蔻6、陈皮6、香叶2、丁香1，在此为基础做有皮有肥肉的菜加八角8、荜拨3花椒3、小茴香2、白寇2、辛夷1，做内脏加砂仁3。

用香料首推道口烧鸡，发一篇道口烧鸡的制作。

烧鸡中的第一-----道光皇帝的最爱道口烧鸡配方(大厨们请收藏)

美食 小夫子

道口烧鸡

亲爱的朋友们， 美食 小夫子在这里向大家详细的介绍道口烧鸡的配方。鸡的宰杀成型就不做介绍了，亲们可以根据自己爱好制作。

鸡皮的蜜汁，蜂蜜或麦芽糖和水按4 6调制，冬天糖的比例可以降3.5。白条鸡蘸蜜汁后放入4到5成油温炸制(夏季4成)定型，鸡皮红中透黄捞出，炸制过的鸡码入锅里(鸡腹内放一小块姜)，锅中间放料包。加盐，，加老汤中火烧开小火闷煮成熟。

料包：鸡100只为例 肉桂90克、白芷90克、良姜90克、草果30克、陈皮30克、砂仁15克、白豆蔻15克、香砂30克、荜拨15克、丁香5克

香料可以让人心旷神怡、胃口大开，尤其在炎热的夏季，合适的香料可以让人神清气爽，那么怎样的香料配比是合适呢?

在香料配比中有“君、臣、佐、使”之分。

君料 :所谓的君料就是卤菜配方中的主角，在卤水主要起增香的作用，占比是35-40%

臣料 :臣料是君料增香的作用，占比是: 20- 25 %

佐使料: 在卤水中起和味的作用(陈皮甘草就有和味的特性)占比: 10-15%

香料使用的技巧

1.下货内脏类， 多投放去腥、臊、臭、膻的香料，如肉豆蔻、草果、山奈、白芷、砂仁、荜菝等香料，以去异增香。

2.对肉类、鸡鸭、豆制品， 一般香料投放相对减少，既要祛除异味增加香气，又要保持原料特有的香气，即本味。

3.卤水中的药料包， 第一次煮时煮40分钟左右就要捞出来(否则药香味太大)，这样用过三四次后，香气变淡，就需要重新包个料包了，再煮第二个时，第一个还可以放在里面，这样第二个包只需要煮20- -30分 钟就可以捞出，第一个包用到六七次左右就成了废料，要捞出扔掉，该用第三个包了，这样熬卤水时就能一直保证有两个药包在里面。

火锅香料配方

配方一: 白扣5克、草果5克、三奈3-5克、丁香3-5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草5-8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克

配方二: 小茴香0.2克、大料0.5甘草0.15克、桂皮0.3克、 丁香0.08克、草蔻0.1克、肉扣0.09克、白扣0.12克、陈皮0.02克、荜拨0.07克、白芷0.1克、三奈0.25香草0.04克、灵草0.06克、排草0.1克、紫草0.06克、香茅草0.04克、草果0.2克、香果0.05克、良姜0.08克、砂仁0.09克、肉桂0.07克、木香0.03克、沙仁0.07香叶0.1香砂0.2克、甘菘0.06克

卤肉香料配方

选料:清油250g、八角25g、桂皮15g、 小茴15~25g、甘草10g、三奈10g、甘菘3~ 5g、花椒20g、砂仁10g、草豆蔻5g、草果15g、丁香5~15g、生姜100g、 大葱150g、绍酒100g、酱油100 ~ 200g、冰糖350~500g、味精15g、精盐350~500g、鲜汤5000g、纱布袋2个。

卤肉配方:八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香。

因为喜欢香辛料，希望对你有所帮助或启发

香料怎样搭配才最香

浅谈下香料， 香料搭配是有讲究的，只有合适的搭配才能激发最大的香气，也就是所说的 1+1>2，这是香气的最大化理论。但是要说到香，不能只有香气最大化就能解决的，还需要其他的香料配合才行，互生，互克等才能配制出所谓的好香气。接下来谈谈香气。

香气: 香气是指物体散发出来的香味。能让嗅觉感受到的气体，使人愉快，舒畅，难受，刺鼻等等。

香气大致分 芳香 苦香。具体细分又能分为很多种香型：清香 ，草香，膏香，花香，水果香，香橼香，木香，药香，焦香等等。

好的配方离不开对香辛料的认知，掌握运用（香气浓淡度）。

香气调香大致分为三类: 前香，中香和后香，这是最基本的调香方法。也被称为调香三阶梯，是最原始的一种调香方式。后有分为大家所熟知的四阶梯:君 臣 佐 使。也有在三阶梯的基础上创造的五阶梯和七阶梯……等。对香料了解的越透彻分的越详细！不知道看到这里明白了没有？如果还不明白，就做个列子给你吧，卤水中的复合香味都是从五香拓展演变出来的。

香气与食材 ：食材不同，配方也是不同的（功效不同），产生的香觉也是不同的。这就是食材它有它所钟爱的香料搭配。这在以前的回答中都有所提到，细心的读者都会发现的。

如何才能调出好香气？只有真真掌握了香料的属性和运用及对食材所喜爱的搭配，才能调制出惊艳世俗的配方。

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香料怎么搭配最香？

这个题目出的比较大，不好回答。首先这个香字就比较头疼。几米以外闻着香，还是菜品在面前闻着香？还是吃着香？还是回味香？

几米以外味着闷香，那是化学香，食材使用了添加剂。在菜品面前着或近一点距离味着香，吃着香回味香就是香料搭配组合的结果。

怎么搭配，首先要根据食材和你要烹饪的菜品味型决定。要麻辣型的你搭配出五香型就错了。

食材和味型选择好了，我们从下面几个方面考虑搭配。

1:负责前香的，就是闻着香的。这些香料很多，例如八角，桂皮，花椒，小茴香，孜然，辣椒等等。要选择这些出前香的香料搭配才行。

2:要选择负责吃着香的香料。一般吃着香一般是食材本身的香味，食材油脂的香味，当然还有香料例如草果的香味。

3:但要保证吃着香的前提，你要使用搭配去腥去异味的香料，例如白芷，白蔻，山奈，小茴香等

4:选择搭配后香的香料。这些香料负责后口，也就是回口回味的，例如丁香，砂仁，毛桃等等

5:虽然这些香料选择好了，但是还需要搭配一些香料调和这些香料，让这些香料香味过渡自然，香味醇厚，彼此和谐。例如甘草陈皮香叶等。

6:按照上面的搭配，再注意香料的各自使用量就能达到你要的香了。

一家之言，错误难免。

@长安心心

@长安心心

@长安心心

给题主一个口诀，很简单，朗朗上口的八大味和十二味。

八大味：花椒茴香、肉桂良姜、沙仁豆寇、陈皮丁香。

上述八味还可增添为十二味，白枳小茴、草果香叶。一般家庭做卤制品有八味就能卤出较好的味道，用十二味就能卤出更好的味道。

黑龙江人喜欢吃什么

荤菜：锅包肉、尖椒干豆腐、大棒骨、溜肉段、白肉血肠、熘肥肠、东北乱炖、酸菜排骨、酱骨架、酸菜猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、葱烧鲤鱼、花椒嫩醉鸡、拌肉皮丝、爆煎鲤鱼、韭菜干丝、木樨肉、麻酱紫鲍、鸳鸯戏飞龙、红烧肘子、蛋泡银鱼、茄汁草鱼片、芹菜鱼丝、五香牛肉、熘花胗、蒜瓣烧田鸡腿、鸭腰烧口蘑、芹菜炒牛肉、鲫鱼过河、葱爆肉片、鱼腹藏羊肉、软炸鱼、辣豆瓣鱼等等。

素菜：地三鲜、拔丝地瓜、烩酸辣干丝、木须柿子等等。

汤：羊肉冬瓜汤、甩袖汤、鸡蛋汤等等。

海鲜：炸芝麻虾、软炸虾、沙锅对虾、炸虾球等等。

炸鸡骨架的做法和配料

问题一：黑龙江人对于饮食有怎么样的文化和习惯. 国人讲究吃,饮食文化在世界是一流的,但似乎应把黑龙江排除在外。黑龙江地处东北地区北部,在有些人眼里属文化落后的北大荒,何谈饮食文化？但在一本有关中国饮食文化的书中曾提到,黑龙江的龙菜成为中国第九大菜系。

自从一位当年在北大荒当过知青的北京人在京城开了第一家关东风味的餐馆,没出几年,东北餐馆的数量已远远超过了川菜馆。大部分餐馆叫东北菜,个别的叫黑龙江菜

黑龙江人大部分为山东移民的后代,山东人带来了齐鲁文化,包括鲁菜。又有土著的满洲饮食文化和部分俄罗斯饮食文化。三种饮食文化交汇、融合,逐步形成了独具特色的黑龙江饮食文化。

挂浆（熘）这种烹饪方法是鲁菜独有的。把切好的肉放在蛋清、淀粉和水的混合物中,抓一抓,放到油锅里炸。捞出来再浇以调好的热汁,或把炸好的肉放到热汁里炒一下。比较有名的菜有酥白肉、熘肉段。黑龙江人用这种方法做出好吃的锅包肉,不见于鲁菜。又独出心裁地把蔬菜也放到油锅里炸,捞出来再炒,有烧茄子、地三鲜……把不同品种的蔬菜放在一起炒,也是黑龙江人的发明,有新三鲜者,卷心菜（大头菜）、西红柿、尖椒三样一块炒。我见过有的人家还加进去鸡蛋、黄瓜,五样一炒。更有把肉、各种蔬菜以及粉条、豆制品等放在一起炖,所谓烂炖。

提起炖,那可是满族人的发明。满族早年以渔猎为生,住在野外,迁徙不定,烹饪器具只吊锅一种,自然只好炖了。有所谓的八大炖。北京人最认小鸡炖蘑菇,排骨炖豆角也不错。土豆熬如果加进去五花三层的薄猪片、粉条、黄花菜,也相当不错。氽白肉（血肠）那是地道的满族菜。

满族人素以养猪闻名,并视肥猪肉为上乘。把煮熟的猪肉切成薄片,码在盘子里,蘸蒜泥酱油吃,不同于蒙古人的手扒肉。直到今天,那些保持了哈拉（氏族）--莫昆（家族）制度的满族屯仍以白肉、血肠为祭品以奉献于先祖。

现在又发明出得莫利炖活鱼,又有鲶鱼炖茄子。把别的食品跟鱼一起炖,那食品往往带有鱼的鲜味。 苏伯汤也是一种炖菜,是俄罗斯人的。牛肉、土豆、卷心菜（大头菜）、西红柿三样一块炖。剔除掉卷心菜和土豆,就是牛肉炖柿子。前述用西红柿炒卷心菜也是受了俄罗斯饮食文化的启示。还有土豆炖牛肉、酸黄瓜。酸黄瓜是地道的俄罗斯食品,一般凉着吃,黑龙江餐馆近几年才有的酸黄瓜丝炒肉丝,是把俄罗斯文化的因子纳入中国文化的形式中。

现在黑龙江有专门的炖菜馆,又有以经营氽白肉血肠为主的杀猪菜馆。还有粗粮馆,以经营大饼子咸鱼为特色。这些土得掉渣的东西现在都登上了大雅之堂。

黑龙江人吃蔬菜,喜欢生着吃,以利于更充分地吸收维生素。冬季漫长,一年中能吃到地产新鲜蔬菜的时间太短。有两种主要形式,一种是凉拌菜,像家常凉菜,好多种新鲜蔬菜,加上豆制品、粉丝放在一起拌,还有黄瓜拉皮。另一种是蘸酱菜。熏酱菜有的源于俄罗斯,有的源于齐鲁。酱骨架最有名,还有酱肠、肚,鸡的各个部位都可以单拿出来酱。据说水晶肘子是省商学院食品系一位教授发明的。总之黑龙江人喜欢吃现成的。摆家宴请客,大部分菜都是现成的,现炒的菜通常没有几种。虽然黑龙江天气极冷,但都喜欢吃凉的东西,包括喜欢喝冷饮。 黑龙江菜在口味上的特点是咸,也与天冷有关。

黑龙江的主食分米饭和面食两类。现在主要吃大米饭,过去有高粱米饭、大楂子饭、小米饭、大黄米饭。黄米,未去壳前叫糜子,是地道满族的东西。

面食以白面为主,也有玉米面、黄米面。黄米面或粘豆包、豆面卷子,也是地道的满族食品。

面食中值得一提的是饺子。北京只有猪肉、韭菜、茴香三种馅,哈尔滨多达十几种,如酸菜馅、西红柿馅、青椒馅、山野菜馅、......>>

问题二：黑龙江人吃什么主食 馒头、米饭、水饺。

问题三：黑龙江沿岸的人们一日三餐都吃什么啊？ 想吃啥就有啥啊！大米饭、二米饭、高梁米、大茬子、馒头、粘豆包、水饺、面条、小米粥……茶油菇炖小鸡、酸菜炖猪肉、大猪肉炖粉条子、黑龙江的鱼鲜又美……

问题四：黑龙江有哪些主食？ 好诡异的问题......工耽化商业化社会主食不都是全国兴奋不么......说黑龙江主食包括安徽板面也不能算错......要是古代，金人吃什么我就不知道了

问题五：我想了解一下东北人每天一日三餐都吃些什么？ 东北人主要还是以米饭为主，而且东北的米饭要比南方的好吃[我经常去南方发现的]`~也有很多人喜欢吃面食`~因为东北有很多山东人~山东人比较喜欢吃面食！

早上跟南方很相似~比较愿意吃些`粥`包子`咸菜~`大果子[油条]~烧饼豆腐脑什么的~~还有的就是早上对付下`把前一天的晚饭热一下吃`~

中午也就是家常菜很多人也都是对付吃点~不是很讲究！因为东北人很重视晚餐`

东北的家常菜有~吵菜和炖菜~东北人喜欢炒些西红柿炒鸡蛋`炒土豆丝豆片，炒干豆腐炒木耳，炖豆腐，茄子炖豆角``等等`基本跟南方的菜差不多`但是东北人口味比较重~喜欢吃油大的`辣的咸的！而且我们这都是豆油！东北人很喜欢吃凉菜`也就是生的菜拌一起`加些调料！很清淡！

东北人经常会吃饺子~又是自己在家包的~皮薄馅大`味道很好！

这边请吃饭最常吃的`就是烧烤和火锅~[也就是烤牛肉和涮羊肉~]你来一定要尝尝

如果到饭店`锅包肉，鱼香肉丝是老的菜谱~现在这边很喜欢吃川菜`~麻辣口味！其实在东北随地都可以吃到南方菜`现在南北流通很快差异也越来越小`

至于你说的杀猪菜`就是酸菜炖豆腐~粉条`里面还有以白肉`[五花三层]的猪肉和猪雪肠为主，这是老东北的习俗~东北人也不是经常吃~象有些大碴子，玉米面`这些也都是依个人爱好`偶尔会吃吃``不是没个人都每天都吃的！

其实吃什么都是个人爱好~吃海鲜现在越来越普及~`但是有很多人也不爱吃`~[我就比较喜欢吃螃蟹]

问题六：哈尔滨美食特色小吃有哪些？ 10分 1.秋林的大列巴、塞克、(这两个都是面包,俄式的)红肠 （很正宗） 2.马迭尔的冰棍 3.有107年的历史的哈尔滨啤酒 4.老鼎丰糕点 ，哈尔滨有名的老字号，尤以月饼最为著名 5.露西亚咖啡西餐厅，在哈尔滨市道里区西头道街57号 6.道外南三道街烤肉很不错 7.华梅的西餐 8.杀猪菜， 9.得莫利炖活鱼， 10.汉斯啤酒烤肉（30元自助餐）。 哈尔滨著名的饭店有， 老上号沙锅居（及分店） 满汗楼（全市连锁的，总店最著名） 西格马饺子馆（香坊区的是总店，饺子很好吃。） 东方饺子王（吃饺子的好地方，全市连锁。） 比萨，南岗的名典咖啡语茶名典的9寸的比萨在40?60元，很多口味 星期五餐吧，咖啡不错。 160的麻辣烫味道可是一级棒 米兰相约的黑胡椒牛排 1、华梅西餐馆，有必要修正一下的是，它现在的地址为中央大街112号。这是一幢 朴素的3层的俄式建筑。我们在三楼享受了初至哈尔滨的第一餐。里面的罐焖很不 错，软煎大马哈鱼也不错，鱼子酱个人觉得不是很好，肉饼感觉也一般，不过量倒 是很足。 2、东方饺子馆。到了北方，怎么能不尝尝饺子呢？那不是白走这一遭嘛！东方饺 子馆的饺子品种很多，个人觉得各种三鲜的都很不错，性价比都很高。但是要品尝 那里的饺子，您必须要有足够的耐心，因为那里的生意实在太好了，时常人满为 患，您必须站着等位子，这种感觉可不好受。 3、露西亚咖啡西餐厅。快到中央大街尽头，有一个小小的很有情调的小店就是 它。具体的地址是哈尔滨市道里区西头道街57号。这里的咖啡很不错，暖暖的午 后，坐在靠窗的位子，喝着咖啡，观赏中央大街的景色，即使是发呆，也是件幸福 的事情吧！露西亚的罐羊不错，价位二十多吧。罗宋汤也还好，就是少点，顶多盖 个盆底。还有那里的水果茶，红红的液体透过剔透的杯子象极了酒，瞧着感觉甚至 要比茶喝着更让人舒畅。那里的音乐很好，有点叫人感觉象进了教堂。这里的奶汁 口蘑汤值得推荐，其他的和华梅相差无几。但服务却是我们在哈尔滨受到最好的。 还有里面的陈列品值得细细欣赏。到现在我还在揶揄那里精致的咖啡杯。 4、哈尔滨被称做东方小巴黎，就是因为它是俄国文化和我国文化的一个交流点！ 吃又是世界中不需要语言的文化！天下美食是一家！老三八的蛋糕和冰棍、马蒂尔 冰棍、秋林面包（大咧巴）、肉联红肠、里道斯的红肠、老秋林的水点心…… 5、比萨哪里的好当然是南岗的 ?名典咖啡语茶名典的9寸的比萨在40? 60元，很多口味，个人认为水果的不可以吃，肉的比较不错，要是你胃口好，海鲜 的可以试一下。两个人的话，大概100元左右。 6、咖啡哪里的好当然是南岗的 ?星期五餐吧，咖啡不错。 不过要是吃饭，就一般，可是罐闷要比华梅的好！ 两个人要两份饭，两个咖啡和一个罐闷就可以了，大概70元左右。 还有，介绍一下。 咖啡，那里的“盲肠炎”“咖啡与眼泪”“爱尔兰咖啡”都可以 美女们不要听信什么“卡布基诺”那个东西本身就不好喝！！！ 7、中央大街休闲小站里的”热带雨林”可以一试！！ 8、160的麻辣烫味道可是一级棒，最好是不要赶“饭口”，因为那时可是“人满为 患”呀！ 道外是哈尔滨的老城区，有很多不错的小吃，但由于位置较偏，外区的人知道的不 多。今儿闲来无事，随便唠唠。 现在的道外太大了。咱就以靖宇街为主线，从景阳街说起。 9、从景阳街顺着靖宇街往东走第一条小街是纯化街。与纯化街垂直有条小街叫染 房胡同，有几家烧烤特有味，主菜是烤熟筋，筋嫩，味美，很有咬......>>

问题七：哈尔滨人主食吃什么 米饭

馒头

面条

发糕

饺子

大饼骸

窝窝头 等

问题八：大连人比较喜欢吃什么？ 当然海鲜烧烤了！

不矛盾啊，多数海鲜烧烤也有烤肉的！客人随意点

问题九：黑龙江省是一个怎么样的省份？黑龙江人是不是有很多都想离开黑龙江？为什么？是不是因为黑龙江太冷？ 黑龙江是中国的粮食基地！中国产粮最多的地区！是中国的老工业基地！但是这里经济欠发达！因为经济不发达！失业率高所以很多人都离开了黑龙江区南方沿海地区工作创业。这里是中国最北的地区的确很冷！浮是东北人不怕冷！已经习惯了

问题十：黑龙江省有哪些 特色的风土人情 景致 好玩的地方 好吃的地方 ？ 黑龙江省是北魏和辽、金、清朝的发祥地，是自古以来我国很多少数民族繁衍生息的地方。在这里欣赏少数民族歌舞、品尝少数民族饮食的同时，也将感受到少数民族文化的无穷魅力。

景观盘点

1.自然与美的天堂――大庆杜尔伯特阿木塔草原蒙古大营

阿木塔山青、水碧、天蓝、草绿、林幽；那珍珠般的牛羊，洁白的鲜奶......那水天一色的阿木塔湖，飘香的农田，构成了衣服多姿多彩的美妙画卷。

2.渔猎民族的历史见证――大兴安岭塔河十八站鄂伦春民族乡

“高高的兴安岭，一片大森林，大森林里住着勇敢的鄂伦春，一呀一匹烈马、一呀一杆枪，獐狍野鹿满山遍野，打也打不尽……”这首人们耳熟能详的歌曲，形象地描绘出了鄂伦春人的生活。

3.赫哲族的主要聚居地――佳木斯敖其镇

敖其镇位于佳木斯市境西部，地理位置优越，南临完达山脉，北靠松花江畔，三面环山，一面傍水，山水秀丽，景色怡人。山上林木繁盛，野径通幽，引人探寻；山下沃野千里，水天相接，一望无际。

4.关东民俗版“清明上河图”的风情再现――绥化兰西黄崖子关东民俗旅游文化村

墙角的牛皮}B、展厅中央的木犁杖、土墙内的煤油灯、树上的蝈蝈笼……民俗展馆用实物、语言、图画等方式详尽地介绍着过去的生活。账房、堂屋、长工屋、伙房、酒坊、炮楼的陈设都是遵照当时的乔家大院布置的，真实再现了当时关东人的生活场景。

5.草原上的百年老村――齐齐哈尔富裕牧场柯尔克孜民族村

齐齐哈尔柯尔克孜民族村 柯尔克孜民族村位于省农垦总局齐齐哈尔分局富裕牧场场部西南6.5公里处，西靠嫩江，南面乌裕尔河，是一个具有百年历史的老村。

6.赫哲族风土人情的集中展示地――佳木斯同江街津口赫哲族旅游度区

东、北、南为群山环抱，中为盆地，西临莲花河口。街津口赫哲族旅游度区面积16.4平方公里，区内建筑风格独特、环境优美、生态完好、内容丰富、设施完善，是国内一流观光、休闲、度、休养胜地。

呵呵，这里介绍的只是冰山一角，美丽风光还待你亲身游历！

风土人情

黑龙江省以寒冷著称,可这里的人们却不畏寒冷。在北风刺骨的数九寒天里，有些人竟不戴帽子在室外长时间地工作或活动。更有趣的是,黑龙江人喜欢在大冬天里吃冰点（冰食）。

哈尔滨冬天有一项最勇敢的体育活动，那就是冬泳。 哈尔滨的冬天以寒冷著称，室外到处是冰天雪地,吐口唾沫很快就结成冰。可是有些勇敢的人，数九隆冬却敢在寒冷刺骨的松花江里游泳,真是令人震惊。

冰雕是我国北方的民间艺术,它是以冰块作原料，用雕刻工具将基雕刻成 立体形象，然后摆在户外,供人们观赏。雪塑也叫雪雕，是将冬天的白雪堆积到一起，然后雕塑成各种形象,供人们观赏。哈尔滨的冬天,冰雕、雪雕白天看上去晶莹剔透；夜黑则熠熠生辉。

谁有面馆汤料配方

主料：鸡架适量

调料：食盐适量、味精适量、料酒适量、生抽适量、老抽适量、淀粉适量、调和油适量、芝麻适量、孜然适量、五香粉适量

做法步骤：

1、买来的鸡架洗干净准备好

2、切成小块，再洗一遍，控干水分

3、放入料酒、盐、味精、生抽、老抽、芝麻、孜然、辣椒面

4、带上手套，搅拌均匀，封上保鲜膜放入冰箱中煨2个小时以上

5、从冰箱中拿出来了

6、倒入淀粉

7、带手套搅拌均匀，使每个鸡架上面都粘上淀粉哦，这个步骤很重要哦！

8、起锅、倒油

9、当油温达到6分热的时候可以把鸡架放入锅中炸了！金**即可出锅

10、出锅喽！

绝味酱香味的卤料是怎么调制出来的？

既然你也知道，汤是面的其灵魂。应该也清楚，比较有名气的面馆都将汤料的配方视作传家之宝，秘不外传。

简单的，鸡骨架熬汤，放姜，料酒，适量盐，茴香，桂皮，就行，熬透，骨架不要了，汤就是高汤。牛骨猪骨也行，不过我觉得还是鸡骨架最好。

给你个参考 思索下，最好你能创出自己的风味，那就更好了。

牛肉面肉汤制作方法

主料:肉牦牛。

配料: 牛骨头，牛肝，肥土鸡，绿萝卜，清油，葱花，食盐，香莱，蒜苗，辣子油酌量。

调料：调料，“马家大爷牛肉面”的调料配方主要有三种，最常用的是“浓香型”的。

牛肉汤制作由下面几个步骤进行：

先把牛肉及牛骨头用清水洗净，然后在水里浸泡四小时(血水留下另用)，将牛肉切开，和牛骨头，肥土鸡下入温水锅，等即将要开时撇去浮沫，加入调料，姜皮，盐放入锅里，小火炖4小时即熟，捞出稍凉后切成丁待用。牛肝切小块放入另一锅里煮熟后澄清备用。萝卜洗净切成片煮熟。蒜苗切未，香莱切未待用。

将肉汤撇去浮沫，把泡肉的血水倒入煮开的肉汤锅里，待开后撇沫澄清，加入调料粉，调料可根据南北各地不同饮食习惯而定，再将清澄的牛肝汤倒入水少许，烧开除沫，再加入盐，味精，熟萝卜片和撇出的浮油及葱油，面条下锅，面熟后捞入碗内，将牛肉汤，萝卜，浮油适量，浇在面条上即成。并以每个人的口味加上适量的牛肉丁，香莱未，蒜苗未及辣子油。特点肉汤清沏鲜美，面条筋柔，入味，营养丰富实惠。每碗面条2，5两加汤350-500毫升，视碗大小而定。

牛肉面的辅料也是调汤的一个重要组成部分。辅料萝卜片的做法:绿萝卜均按日需量购进，以免糠心。做法是先将萝卜洗净，去其毛根和头尾，切成长形或扇形的片，放入开水锅里焯一下，然后捞入冷水浸漂，再入牛肉汤里煮，这样可以去其异味，吃起来软硬适口。清汤牛肉面要达到色，香，味，形方面俱佳，一碗成功的牛肉面应该是一清（汤清），二白（萝卜白），三红（辣椒油红），四绿（香菜，蒜苗绿），五黄（面条黄亮）。马家大爷对牛肉面有严格的质量要求，用他的话说，就是“汤清亮，肉酥香，面韧长”。

油泼辣子的做法也很有讲究，先将菜油烧热，再冷却到100度，放入花椒粒，草果，姜皮等过油，然后捞出，再放入辣椒面，用温油（从100度开始加温），慢慢的不停的用铲子翻滚，炸到一定火候，炸成红油红辣椒混合成的东西。想想道理其实很简单：火候不到，油没有辣味，火候过了，辣椒糊了，就成黑色。这样的红油红辣椒放到碗里，辣椒和红油漂在汤上，不与汤相混合，才能保证汤的清亮。师傅介绍绝对不能直接放入辣椒面，否则辣椒面会将汤染红，就不成清汤而成胡辣汤了。 吃时盛在牛肉面上，香味扑鼻，油点晶莹透亮，给人以美的享受。

熬煮高汤要保持清爽，必需注意水是要烧开再加汤料，煮的过程温度不需过高，上头有杂质要一直将他捞掉，煮好后要再过滤。

牛肉高汤材料

A，材料1，花椒粒 20克

2．三奈5克

3．甘草5克

4．小茴香 5克

5．陈皮10克

6．桂皮15克

7．草果5克

8．丁香5克

9．老姜10克

10．大葱15克

B，材料1，牛油1000克

2．八角 20克

3．生香葱 500克

4．黑豆豉100克

5．黄豆豉100克

C，材料1，牛肉 25000克

2．牛后腿骨 10000克

3．胡萝卜2000克

4．白萝卜2000克

5．洋葱 1500克

6．西红柿500克

7．水 100公斤

D，调味料1，白酒 1200克

2．酱油半瓶

3．鳮精粉 100克

4．糖 200克

5．塩 100克

牛肉高汤制作过程

1．将A材料用布袋包起来做成卤包。

2．将葱切段，牛肉切5x3公分块状。

3，牛肉与牛骨在开水中煮2分钟捞起。

4．牛油放入热锅，小火慢炸至金**，捞油渣。

5．牛油加八角，葱段爆香，加黑豆豉与黄豆豉煮五分钟备用。

6．将100公斤水烧开+1，+卤包+5，调味料煮滚去杂质白沫，盖锅盖煮一个半钟。

7．将牛肉捞起，再煮30分钟，将所有香料捞起，秤是否够100 公斤，不够加水补足。

8．再煮10分钟过滤即完成为牛肉高汤。

海鲜高汤

海鲜高汤材料(100公斤)

A，材料1，海带泡好 1000克

2．柴鱼片250克

3．生香葱 500克

4．生姜片 100克

5．大蒜头 100克

6．胡萝卜 1500克

7．白萝卜 1500克

8．洋葱 1000克

9．胡椒粒 50克

10．干虾仁 50克

11．水 100公斤

B， 调味料白酒 1000克

海鲜粉 100克

糖 200克

盐 100克

海鲜高汤制作过程

1．将海带浸泡一夜洗净过滤捞起。

2．将100公斤水烧开煮滚加海带慢火烧，去杂质白沫，盖锅盖 煮一个半钟。

3．加入所有A，B，调料材料，再煮30分钟，将所有料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。

4．再煮10分钟过滤即完成为海鲜高汤。

鳮骨高汤

鳮骨高汤材料(100公斤)

A，材料

1．鳮骨 8000克

2．生香葱 500克

3．生姜片 100克

4．大蒜头 50克

5．胡萝卜500克

7．白萝卜500克

8．洋葱 200克

9．胡椒粒 50克

10．水 100公斤

B， 调味料白酒 1000克

鳮粉 100克

糖 200克

塩 100克

鳮骨鲜高汤制作过程

1．将鳮骨洗净，尤其是黏于骨架之内脏要去除，用热开水煮五分钟过滤捞起。

2．将100公斤水，烧开煮滚加鳮骨慢火烧，去杂质白沫，盖锅盖 煮一个半钟。

3．加入所有A和B调料材料，再煮30分钟，将所有料捞起，秤是否够100公斤，不够加水补足。

4．再煮10分钟过滤即完成为鳮骨高汤

第一章 调味料

食物的味是评判食物质量好坏的一个重要方面。菜点的美味不但可以刺激人的食欲，而且能促进消化液的分泌，有利于食物的消化吸收。

五味的调和必须以调味料的物质基础。没有调味料的运用，便无法烹调出美味的菜肴。目前，烹饪主要可分为咸味，鲜味，甜味，酸味，苦味，辣味，香味等七大类调味料。

第一节 咸味调料

咸味是一种非常重要的基本味。它在调味中的作用是举足轻巧重的，人们常称咸味是“百味之主”。然而，具有咸味的并不只限于食盐（氯化钠）一种，其它一些化合物如：氯化钾，氯化铵，碘化钠等都具备咸味的性质。只有食盐的咸味最纯正。与烹饪有关的咸味主要几种。

盐。

分类：海盐，井盐，池盐，岩盐等。加工工艺的不同分粗盐与精盐。

食盐的主要作用是起风味增强或调味的作用，当然也有其它的作用。

1，利用用食盐的高渗透作用来腌制动植物原料，使细胞脱水而达到防腐目的。

2，在制作茸类品，加入适量的食盐进行搅拌，可以提高吃水量，制成的肉丸，鱼丸等更加柔嫩多汁，是因在食盐的作用下，原料中的盐溶性蛋白质可逐渐地溶出。提高茸状制品的粘稠度，增强了蛋白质的水化性能。

3，在制作甜馅心，甜点时，略加点盐可增加它们的甜味感。

4，面点制作中，面团中添加适量食盐后，可增加面团的弹性和韧性。发酵面团中添加适量食盐可调节发酵速度。

5，可以使蛋白质凝固，因此烧煮蛋白质高的原料不宜先放盐。

6，也是白液循环系统和内分泌系统中不可缺少的物质。

7，能解腻，提鲜，除腥，防腐，突出原料中鲜香的味道。

成年人大约每天食入10克以内，6克以上的盐。食盐低于6克，全身乏力。食盐高是高血压的主要来源。人可以感觉到食盐咸味的最低浓度是0，1%-0，15%，最舒服的食盐溶液的浓度是0，8%-1，2%。咸鱼，咸肉常在20%以上。

咸味根据上菜原则：逐渐减低。

其它盐类：低钠盐，加锌盐，加碘盐，柠檬味食盐，香辣味食盐，芝麻香食盐等。

酱油

酱油的历史悠久，在我国汉就已生产和使用酱油。它具

有调味和上色的双重作用。

目前世界上的酱油主要分三大类：

亚洲型：主要以鱼类为原料生产的鱼露。

欧洲型：主要是盐酸或醇将动物，植物蛋白质水解后所得到的水解液。

中国型：主要以豆类或麦类为原料发酵制成的酱油。

酱油的滋味是一种综合味，主要有咸，甜，酸，苦，鲜等味。优质酱油的滋味应鲜美，醇厚。含18％左右的盐份，味觉上不能只突出咸味；含有多种有机酸而不能感觉出酸味；含有多种氨基酸而应突出鲜味；含有多种醇类化合物而不突出酒味。无异味这就是五味调和的优质酱油。

天然酱油味厚鲜美，风味独特。化学酱油味虽鲜美，但缺乏芳香味。

鱼露以颜色橙黄或棕色，透明澄清，有香气，不浑浊，不发黑无异味为佳。

三，酱

是指大豆酱，蚕豆酱，甜面酱，豆瓣辣酱，花色辣酱等。

四，豆腐乳

滋味咸中带鲜，风味独特，营养丰富，可达到提鲜，增香和味，调色的作用。分类：红豆腐乳，香糟豆腐乳，醉方青方（臭腐乳）如：腐乳烧肉，臭腐乳蒸蛋，糟腐乳烧鸭块。豆腐乳的制作过程经过接菌种，培养，腌坯，装坛后熟。

五，豆豉

烹饪中豆豉主要是作为咸鲜调料使用。可适用于多种技法烹制菜肴，既可用于动物性质原料，又可用于植物性质原料。

根据制作工艺，添加其它调料的不同可分：甜豆豉，汁豆豉，水豆豉，姜辣豆豉，五香豆豉等多种花色豆豉。

豆豉制作方法大致是：洗涤，浸渍，蒸煮，冷却，加入曲霉菌，少量面粉，放入缸中让其进行发酵，同时拌入适量的食盐。最后从缸中取出淋洗，晒干。

豆豉医疗作用：开胃增食，发汗解肌，除烦平喘，驱风散寒，治水土不服等。

第二节 鲜味调料

鲜味能增加菜肴原料的鲜美，可使一些淡而无味的原料滋味突出。特别是烹制一些山珍海味的荤料不可缺少。可使菜肴滋味更加鲜香浓郁，美味可口。

一，味精（谷氨酸钠）

烹饪工作者都知道味精只有在食盐存在的情况下才能显示出鲜的滋味，并且对酸味，苦味有一定的抑制作用，即有一定程度的味感缓冲作用。

正确使用味精的用量是根据原料的多少，食盐的用量和其它调味料的用量。当菜肴的酸味或碱味太重时，味精是不能很好地发挥其呈鲜能力，可加入高浓度的鲜汤来提鲜美味。

盐1％――味精0，31％

适量使用味精对菜肴进行调味，不仅能使菜肴更加可口，还能对人体有一定的滋补作用，并能促进生理的新陈代谢，有益身体健康。

强力味精（超鲜味精，特鲜味精，味精之王）

主要是由呈鲜味特强的肌苷酸钠或鸟苷酸钠与普通味精混

合而成。按不同的配比量，可使味精的鲜度提高几倍到几十倍不等。

强力味鲜的主要作用除强化鲜化外，还有增强食物滋味，强化肉类香味，协调甜，酸，苦，辣味等作用。使菜肴的滋味更浓郁，鲜味更丰厚，并能降低食物中的不良气味，还能抑制罐头食品中的铁腥气。

其鲜味的产生是相乘作用。如S(A＋B)>S(A)＋S(B)。S代表呈味强度。在烹饪加工中要注意尽量不要与生鲜原料接触，最好是在加热的后期添加，因肌苷酸钠或鸟苷酸钠很容易被生鲜原料中所含有的酶分解。

三，复合味精（特色味精）：粉状味精，酱状味精。

是一种由调香料如各种呈味作用的调味精配制而成的混合型鲜味调味料。如：牛肉味，鸡肉味，猪肉味，虾味，海贝味，海鲜味等。

复合味精的用途：

1，直接作为清汤或浓汤的调味料。由于有香料的增香作用。2，作为各种菜肴和肉味大米饭的调料。

3，作为各种食品的涂抹调味料。如：热狗。

4，作为肉类嫩化剂的调味料。可弥补风味的不足，可谓锦上

添花。

5，作为方便面的调味料。

四，营养强化型味精

赖氨酸味精，营养强化味精，低钠味精，中草药味精

五，鲜汤

烹制菜肴时，鲜汤是必不可少的鲜味调料。烹饪界有句俗话：唱戏的腔，厨师的汤。

鲜汤有清汤，白汤，红卤汤等三分。制汤原料都是使用富含鲜味成份的多种动，植物性原料，通过加水煮炖，调节不同火候最终制成味鲜气香的鲜汤。

制作鲜汤的原料很多，尤以动物性原料为多。如：猪骨，蹄膀，火腿，鸡肉，鸭肉，鸡骨架，鸭骨架，淡水鱼等。植物：笋，蘑菇，黄豆芽。

白汤：原料5公斤，加水10公斤，制汤约7，5公斤。

清汤：原料5公斤，加水7，5公斤，制汤约5公斤。

六，蚝油。

凡是咸食均可用蚝油调味，注意蚝油切忌与辛辣调料，醋和糖共用。不能加热时间过长，不然会失去鲜味。

第三节 甜味调料

甜味按其用途仅次于咸味，在我国南方是一种主要调味品。许多菜肴的味道中都呈现出一定程度的甜味，它能使菜肴甘美可口，调和滋味，同时提供人体一定的热能。

甜味在烹调中的作用：去腥解腻除臭味，综合口味，减少和抑制原料的咸，苦，涩味，缓和辣味的刺激感，使菜肴的口味丰富，增加香气和鲜美度，使菜肴显得柔和醇厚，菜肴的味汁稠浓，成菜油润明亮，并且还可以起到着色，增色和美化菜肴的目的。

一，蔗糖

是烹饪中最常用的一种甜味剂。它是白糖，红糖，绵白糖，冰糖的主要成分。（南方的甘蔗，北方的甜菜）

红糖由于生产过程中没有把糖蜜分离，里面所含杂质较多，故呈红色。红糖除了含有蔗糖以外，还含有钙，铁等矿物质和其它营养成分。

白糖由红糖漂白而成。绵白糖是将白糖碎加入转化糖浆而成。冰糖是蔗糖结晶而成的，它的晶粒大，整齐，结实，纯度很高，清新纯正。

蔗糖作用：防腐能力如糖渍。活性干酵母发酵面团时，加入适量的食糖可加快面团发酵的速度。绵白糖比白糖甜是错觉。

二，麦芽糖

是由于淀粉在淀粉水解醇的作用下所产生的中间产物。淀粉经醇水解后，得到的糊精与麦芽糖的混合物称为饴糖，常用于烤。颜色枣红表皮脆。

三，蜂蜜

它不但具有很高的甜味，而且营养成分也十分丰富，低温下会出现结晶，冬天常见。优质的蜂蜜是透明，黄褐色，香气较浓郁。常用糕点和蜜汁的菜肴。

四，糖精

是一种人工合成的甜味剂。并不是糖，更不是糖之精华，是从煤焦油提炼的，是烹饪中甜味最高的。是蔗糖的300-500倍，最大添加量0，15克/公斤，对人体无营养成分，又会产生苦味，不宜多吃。

五，甘草

是一种天然甜味剂。同时可以当作中草药。有解毒保护肝功能，具有甜味并稍带有一定的苦味。其甜度相当于蔗糖的200-300倍。正常使用量是安全的，过于量大食用后，有对心血管不良的副作用。

六，淀粉糖浆

也称葡萄糖浆，化学稀等名称。优质的应为无色或浅**，透明无杂质，有一定的粘稠度的液体。面点中常用于着色，调和风味，使面制品绵软，质地均匀，具有抗结晶能力，可用来拔丝效果不错。

第四节 酸味调料

酸味是很多菜肴调味中不可少的味道，特别是在烹制水产品和内脏原料时不可缺少。

因为它具有较强的除腥解腻，增鲜促进钙质分解，吸收。促进蛋白质类物质溶解，保护维生素，刺激食欲，帮助消化，有一定的抗菌杀菌作用，对预防肠道病有好处。

一，食醋

食醋的味酸而醇厚，液香而柔和。食醋的酸味主要来自醋酸。如：山西老陈醋含醋酸11％，色泽黑紫，液体清亮，酸香浓郁，食之绵柔，醇厚不涩。镇江香醋含醋酸6％－7％酸而不涩，香而微甜，色浓味鲜，具有色，香，味，醇，浓五大点。蒸馏白醋含醋酸14％，烹制本色和浅色菜肴也可作为清洁液。大红浙醋含醋酸 ％，烹制一些酸甜的菜肴，也可上色。

食醋在烹饪中的作用：

1，调和菜肴滋味，增加菜肴的香味，去除不良风味。

2，能减少原料中维生素的损失，促进原料中钙，磷，铁等矿物成分的分解，提高菜肴的营养价值和人体的吸收利用。

3，能够调节和刺激人的食欲，促进消化液的分泌，有助于消化吸收。

4，在原料的加工中，可防止某些果蔬锈色。

5，可使肉类软化。对韧，硬的其它肉类或野味禽类，醋也是较好的肉类软化剂。

6，具有一定的抑菌，杀菌作用。可用来食物的保鲜防腐，如酸渍原料等。

7，具有一定的营养保健功能。

二，柠檬汁

是以柠檬经榨挤后所得到的汁液，它的颜色淡黄，味道极酸并略带微苦味，有浓郁的芳香。常用于西式菜肴和面点的制作中，以调和滋味，突出果香味。可起到果蔬原料的护色目的。

三，酸菜汁

是取自腌制酸菜时的汁液。它的酸味适口，清鲜有特殊的酸香味，常用于蔬菜类的调味，以求达到淡雅，清香和咸中略酸的目的。开胃爽口。

四，番茄酱

色泽红润，常用于酸甜味的菜肴及西式菜点。

第五节 苦味调料

苦味是中国传统五味之一种。具有去署，解热消除异味之功能。单纯的苦味会给人们以不愉快的感觉，当苦味与其它味之间调配得当时，则会使食物产生一种非常特殊的风味。

人们的味觉感受器官对苦味极为敏感，比其它味浓度低得多，人们并不拒绝一切苦味，有些苦味食物还是人们欢迎的。如下：茶叶，啤酒，咖啡，苦瓜，菊花，杏仁，陈皮，苦竹笋等。

一，茶叶

茶叶中含有的芳香族化合物，可以增加菜肴的清香气味，刺激并增强人们的食欲。在夏季，食用效果更佳，红茶具有色，香，味得到完美统一和谐。茶叶中的咖啡碱，茶碱，可可碱这三种苦味物质对人们生理功能有一定的作用。它们能兴奋神经中枢，促进新陈代谢，解除油腻，帮助消化等。如：五香茶叶蛋，茶叶焖牛肉，龙井虾仁，新茶煎牛排，碧螺春饺。

二，啤酒

不仅是一种优良的饮料，又是调味品。啤酒中的清淡苦味必沁人心脾。啤酒用于烹调，其味更是独特，如啤酒焖牛肉，啤酒鸭等。

啤酒有鲜，熟之分。啤酒又称生啤，它保留了活的酵母菌，饮用时味道鲜美，但不能久存。熟啤酒已被高温处理，贮存时间较长。烹饪中常用的是生啤为多。可用来调味，除膻增香，肉类嫩化，发酵面点不但酥松而且风味别致。啤酒的营养成分很丰富，具有液体面包之说。

三，苦瓜

是一种以苦为特色的瓜果类。这种带有苦味的菜肴爽口不腻，使人开胃舒适，清心，别有一番滋味。如广东的苦瓜牛肉，四川的干煸苦瓜等。早已成为风味独特的地方传统菜肴，尤其是夏令时节。

利用苦瓜味作肴还需因人，因时，因地而宜。

四，苦杏仁

它是山杏的。烹饪时需将苦杏仁放入水中浸泡，以除去部分苦味，注意用量不能太大过多。

五，陈皮

陈皮的味苦，有芳香，既可调料，又可除异增香。使用时应泡软改刀。如：陈皮牛肉，陈皮鸭块，陈皮鸡丁等。用陈皮烹制的菜肴能起到开胃，解腻的作用。药用价值：理气健胃，燥湿化痰。

第六节 辣味调料

辣味具有强烈的刺激性和特有的芳香，制作菜肴时辣味调料的添加可使菜肴除异增香，解腻开胃，增强食欲之功用。适度的使用可产生特殊风味。

辣味调料的强度大小可排列为：辣椒，胡椒，生姜，洋葱，芥末，蒜类。辣味又可分为热辣味与辛辣味。

1，热辣味主要产生在口腔中，它能引起口腔的灼烧感，但对鼻腔没有明显的刺激感。产生热辣味的物质有辣椒素，胡椒碱等。

2，辛辣味不但对口腔而且同时对鼻腔都产生刺激作用，具有刺激味觉，嗅觉的双重作用。如：姜，葱，蒜，芥末等。

一，食用辣椒应注意：食入过多容易引起口干，咳嗽，嗓子疼痛，大便干燥等不良症状，另外还易造成口腔和胃粘膜充血，肠蠕动增剧从而引起不适后果。因此烹饪中使用辣椒调味应因人，因时，因地而有意识地控制，适量使用可起增香压异，用量过大会喧宾夺主。

1，辣椒粉：是配以少量的桂皮混合磨成。

2，辣椒油：是将干辣粉用水慢慢煮熬使辣味成分溶入水中，加入植物油熬。

3，辣椒酱：将红辣椒用盐腌渍，并压重物使其液汁压出，以防变质。腌制三个月后可磨细成糊状即成。

4，泡辣椒：5公斤鲜红椒500克盐，100克红糖，100克白酒，25克花椒，少许老姜，加冷开水，以腌过辣椒为宜，放入坛内腌数天即可。注意要腌透，这样才能使泡辣椒的滋味辣中有咸，咸中有香，能起到提辣补咸，提鲜增香，多用于炒，烧，蒸，拌等技法。

二，蒜

烹饪调味中，是利用生蒜的辛辣味，特别适用于拌凉菜。蒜的辣味与三合油，味道等其它调味品共用时效果甚佳。生蒜具有杀菌，抑菌的作用，吃蒜可帮助防病健身。生蒜虽然有健身，开胃，灭菌等对人有益的作用，但是也不可滥吃，对心脏病，高血压，糖尿病等症状加重。

三，葱

葱的辣味比蒜弱，与蒜相似。葱的辣味也是只有在生食葱时才产生。熟时产生甜味，能刺激唾液和胃液的分泌增食欲和香气，多用于爆，炒，炸等多种技法，面点中如：香葱饼，葱花椒盐花卷等。

四，姜

味道辛辣是烹饪中腥荤原料主要调味料。姜分分为嫩与老。如：子姜肉丝，香油子姜，子姜鸡片等。姜作为辣味调料用途极为广泛，能使菜肴辛辣增香除异，调和滋味，保鲜防腐的作用。姜还具有活血，除湿，发汗，增香等作用。

五，胡椒

分为白胡椒和黑胡椒两种，区分为熟，生，适用于咸鲜清香的菜肴，有调味增辣，除异增香的作用，注意不可用量过多。有一定的药用功能，它有祛寒，防湿，消除积食，开通胃口等功用。

六，芥末粉（芥菜的加工成）

具有辣味稍

正宗绝味做法：

我们现在依照2斤的量来放卤料，自己可以按照比例做。

1.子2-3斤，洗净摘除脂肪油，洗的时候加点醋更容易清洗。

2。用盐15克，料酒60克，葱2根，姜50克，干辣椒30克，白酒5克，腌制2小时备用。

调料包制作

姜块45克，八角10克，山奈10克，桂皮5克，小茴香10克，草果5克，花椒5克，丁香5克，香叶2克，甘草2克，千里香3克，白芷10克，山楂5克，香果2克，槟榔5克，陈皮5克，良姜30克，干辣椒100克，红曲米35克，草寇5克，香砂仁5克，白寇3克，（料包可用3次）

20斤的水为比例

调料；精盐80克，味精20克，鸡精粉20克，料酒40克，味溢匙味特鲜（某宝有售）10克，红糖块15克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）8克，耗油8克，蒸鱼豉油5克，老抽15克，味溢匙乙基增香剂（某宝有售）3克。

鲜汤做法；

水20斤，鸡架2只，加香葱15颗，姜30克拍扁，胡椒粉2克，料酒15克，大火烧开，转小火，煮到大约只有10斤水的量就可以了。

卤水制作：

1.置锅下油400克，中火烧至油热，加入切好的干辣椒，大约50克，姜片50克，盐40克，花椒80克，翻炒出香味后冷却，然后装入料包袋，之后放入鲜汤内，加香料包，红曲红，大火煮至汤汁沸腾，转小火煮1个小时，关火泡2个小时，这时卤水制作完成。

2，将放入卤水中，小火煮30分钟，（鸭爪煮15-20分钟，鸭骨架煮20-25分钟，鸭肠煮5-10分钟）。

特别注意：

鸭头25分钟，离火浸泡20分钟。鸭胗30分钟，离火浸泡20分钟。

鸭翅15-20分钟。离火浸泡20分钟。鸭掌35分钟，离火浸泡50分钟。鸭大腿50分钟，离火浸泡20分钟。毛豆40分钟，离火浸泡40分钟。鸭舌5分钟。鸭肠5分钟。莲藕小火卤10分钟。卤制好以后，自然放凉，用保鲜膜密封，冷却3小时。

成菜刷油制作：

大豆油45克，透骨增香剂2克，鸡精粉3克，味精3克，辣椒粉4克，葱姜末各3克，花椒粉3克，味溢匙爆烤鸭香膏（某宝有售）10克。

制作：

1，将大豆油烧至7成热，加入葱姜炒香，再捞出。

2，油温冷却到5成热时放辣椒粉，透骨增香剂，鸡精粉，味精，花椒粉进行调制，冷却后放入味溢匙爆烤鸭香膏。

3，做出的油，刷在卤好的菜品上即可（要冷的才能刷）

最后说一下食品添加剂的事情

只要是做餐饮的，基本上都得用食品添加剂，1是为了调味，让你的食品更好吃，其实我们平常老百姓的调味品也都是食品添加剂，比如说味精，味极鲜酱油等都是添加剂，2也是为了节约成本，有的香料在第二次使用的时候功效会大打折扣，所以这时候就需要添加剂，好用又省钱。