贵州酸汤鱼火锅做法_贵州酸汤鱼火锅配菜

2024-09-26 18:09:27

1.真心求教贵州凯里酸汤正宗做法

2.苗家酸汤鱼的做法

贵州酸汤鱼火锅做法_贵州酸汤鱼火锅配菜

酸汤鱼火锅是苗族、侗族的特色美食，涎生于贵州黔东南，酸汤鱼中所用到的酸汤不同于重庆酸菜鱼，是采用发酵而成的红酸制成，酸味醇厚，颜色红润，非常有特色

酸汤鱼火锅

一、酸汤的制作

贵州的酸汤分为二种，一种是红酸，一种是白酸，酸汤鱼所用到的就是红酸。

准备材料：坛子，西红杮4000克、子姜400克、大蒜200克、红辣椒1000克、糯米粉90克、米酒200克；盐450克

野番茄

将坛子洗干净后再用白酒擦试坛内壁；

将西红杮装入坛中，再加入子姜、大蒜、红辣椒

撒上盐，再投入糯米粉，倒入米酒

密封让其自然发酵，15-20天即可。

使用时只需将泡好的西红柿、子姜、红辣椒一起打成蓉泥即可。

红酸汤

特别说明，西红杮最好选用野生番茄，这样做出来的酸汤更醇厚，香气也更浓郁。

二、火锅制作

准备的食材：鲜活胡子鲶一条

调料：红酸汤、高汤、黄豆芽、老姜，葱，胡椒粉，料酒，糖，山胡椒油，，猪油，菜油；

蘸水调料：糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，盐、味精，香油，香菜段、葱花

准备工作：

将鱼斩杀并清洗干净，改刀，从背部切至腹部，肚皮不要切断，每截约2厘米左右；

鲶鱼

黄豆芽清洗干净，老姜切成片、葱切段；

起锅，烧热，下猪油、菜油，再下姜片，蒜段爆香；

掺入红酸汤，再加入适量高汤大火烧开；

调入适量盐、胡椒粉、鸡精、糖、料酒搅拌均匀；

放入黄豆芽焯至断生后捞出，放入火锅盆中垫底；

将鱼投入锅中，转中火，煮熟后捞至火锅中；

锅中调入少许的山胡椒油后，随汤一起淋入火锅盆中，稍加点缀，即可上桌

酸汤鱼火锅

用锅中汤汁加少许糊辣椒粉，花椒粉，腐乳，榨菜碎，盐、味精，香油，香菜段、葱花调成蘸水。吃法与重庆火锅中的味碟吃法一致。

蘸水

酸汤鱼火锅其实很早前就曾在广东开始流行，据称还曾获得广州国际美食节金奖和市民最喜爱的美食。酸汤鱼火锅是贵州菜中的一张名片，酸香糊辣是其主要特点，吃完鱼后，再接着涮吃其它配菜，非常适合三五知己围坐一起，大块朵颐。在贵州，因为酸汤鱼火锅的火爆，酸汤牛肉，酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤排骨等开始兴起，大大丰富了餐饮市场，成为贵州菜兴起的火车头。

真心求教贵州凯里酸汤正宗做法

传统酸汤鱼

原料：鲜活鱼1条约750克清亮白酸汤500克姜片10克葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克精盐20克煳辣椒面40克花椒10克木姜子油8克香油5克。

制作方法：

1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。

2.取锅置火上，倒入酸汤，将鱼和干辣椒放入锅内，再放入花椒、精盐、桄菜一同煮至鱼鳞翻去时，起锅放入盘内，然后将煳辣椒面、木姜子油、姜片、葱节、精盐、麻油、酸汤兑成滋汁拌鱼食用。

特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。

吃法：

1.蘸食：舀适量酸汤放入锅中煮沸，用鲜活鲤鱼，右手拇指卡住鱼腮，右手用刀从鱼腮与鱼身处割一刀，约断半边，双手分开刀口处，右手食指伸进鱼腹取出内脏，把鱼放入滚开的酸汤内，鱼入锅还要蹦跳几下。酸汤吸入鱼肚；渗透鱼的各种部位，熟透起锅前放入适量的精盐、姜、蒜、生花椒和香气浓郁的鱼香菜。用煳辣椒面、精盐、木姜花末、葱花、蒜泥等调为蘸汁、蘸食鲜鱼。鱼肉鲜香，汤汁酸鲜，蘸汁煳辣香味浓郁。

2.拌食：剖鱼、煮鱼与上述方法相同，酸汤中放适量精盐、花椒叶、煳辣椒面等调料，煮鱼约1小时，把鱼夹进菜钵，剔去鱼刺，把煳辣椒面、精盐、葱花、蒜泥、番茄（番茄先在火上烤，去其生味，然后剁为酱作调料）调匀，倒入鱼肉拌匀后食用。鱼肉鲜香细嫩，煳辣香味浓郁。

3.麻辣凉拌鱼。雷山县苗家的酸汤鱼，又名凉拌麻辣鱼、鱼剁辣子、苗鱼。用白菜、青菜等鲜菜合煮于酸汤中，水沸即可食用。

酸汤鱼火锅

原料：活鱼1条约1100克清亮毛辣角酸汤3千克白菜100克莴笋60克野菜80克豆芽50克豆腐80克血旺50克香菇50克苕粉50克土豆50克蒜苗30克芫荽30克桄菜30克韭菜30克花椒10克煳辣椒面60克木姜子10克姜10克葱花25克精盐20克。

制作方法：

1.活鱼用清水喂养1～2天，从腮后第三片鳞处划一刀，取出鱼胆。

2.用煳辣椒面、木姜子、姜、葱花、精盐、酸汤兑成蘸水。

3.净锅置火上，下清亮西红柿酸汤烧沸，下入鱼、桄菜、韭菜、花椒、待鱼鳞翻起时即可下蔬菜烫食（带蘸水）。

特点：汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。

鸳鸯酸汤鱼火锅

原料：鲜活鱼2条每条约800克白酸汤1.5千克红酸汤1.5千克黄豆芽300克姜片30克葱节50克熟回锅肉片300克火腿肠200克血旺100克豆腐100克香菇50克白菜50克粉丝50克精盐30克煳辣椒面80克料酒50克白糖10克花椒面10克木姜子油10克味精10克香油6克豆腐乳15克油酥黄豆20克黑大头菜颗粒12克芫荽节50克芫荽末15克葱花20克化猪油50克精炼油50克。

制作方法：

1.鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的4/5处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。

2.净锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入白酸汤底料，加鱼骨汤熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。另取一锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。分别投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。

3.用盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽节、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。

根据你个人喜欢的酸味放

不会挥发掉的阿

要不像糖醋类的食物怎么做呢

苗家酸汤鱼的做法

原料：

步骤：

大米淘洗干净加1000毫升水煮成粥备用。

2. 50克面粉加100毫升水调散，剩下400毫升水烧开，倒入面粉水调成糊状。

3. 准备好干净无油无水的瓶子或者坛子（大容量），把粥过滤，只要米汤，等米汤和面粉汤的温度降到50度时混合，两种汤的温度降到30度时密封。最重要的就是发酵，温度最好在28-30度之间，避光干燥，发酵7天以后开坛，如果酸香味则成功，反之失败！发酵过程不易开坛，容器必须无油无水，发酵不添加任何佐料。如果发酵成功以后，加入嫩姜、大蒜和番茄切大块丢入后封坛，继续20天发酵，20天后开坛有大蒜发酵的味道和酸香即成功，如果有腐败臭味或者馊味则失败！

4. 发酵好的酸汤盛出200毫升加上发酵的大蒜、番茄和嫩姜加发酵好的糟辣椒100克既成酸味幽香的正宗凯里酸汤。300克红酸汤可以煮鱼、肉等3斤左右！为一次用量！每次盛出酸汤不得超过原酸汤的50%，用完酸汤后必须加以养护，煮好的米汤凉至50度后加入原始酸汤中，因为酸汤里有乳酸菌加超过50度的米汤会杀乳酸菌使汤不能继续使用！贵州酸汤发酵酸，汤里有丰富的口感，特别开胃！

酸汤的功效

据科学检测：酸汤含多种维生素，有8种人体必需的氨基酸和丰富的蛋白质，具有止渴生津，开胃健脾的功能。

黔东南自治州有句名言叫“三天不吃酸，走路打捞蹿（音lào cuān，方言，意为走路不稳，东偏西倒）”。酸汤类菜肴，在黔东南自治州各县市、各民族都很盛行，尤以凯里市区最为典型，故外界统称为凯里酸汤鱼。其实，做酸汤火锅的酸汤，分苗族白酸汤和侗族红酸汤两类。现已发展成为酸汤系列饮食（如酸汤鸡、酸汤鸭、酸汤狗肉、酸汤羊肉、酸汤牛杂、酸汤大鱼头、酸汤猪脚、酸汤大肠、酸汤排骨、酸汤螺蛳等）。

番茄的营养

番茄果实营养丰富，具特殊风味。可以生食、煮食、加工制成番茄酱、汁或整果罐藏。

番茄的食用部位为多汁的浆果。它的品种极多，按果的形状可分为圆形的、扁圆形的、长圆形的、尖圆形的；按果皮的颜色分，有大红的、粉红的、橙红的和**的。

红色番茄，果色火红，一般呈微扁圆球形，脐小，肉厚，味道沙甜，汁多爽口，风味佳，生食、熟食可，还可加工成番茄酱、番茄汁；粉红番茄，果粉红色，近圆球形，脐小，果面光滑，味酸甜适度，品质较佳，**番茄，果桔**果大，圆球形，果肉厚，肉质又面又沙、生食味淡，宜熟食。

番茄的品质要求：一般以果形周正，无裂口、无虫咬，成熟适度，酸甜适口，肉肥厚，心室小者。宜选择成熟适度的番茄，不仅口味好，而且营养价值高。

据营养学家研究测定：每人每天食用50克-100克鲜番茄，即可满足人体对几种维生素和矿物质的需要。番茄含的“番茄素”，有抑制细菌的作用；含的苹果酸、柠檬酸和糖类，有助消化的功能。番茄含有丰富的营养，又有多种功用被称为神奇的菜中之果。番茄内的苹果酸和柠檬酸等有机酸，还有增加胃液酸度，帮助消化，调整胃肠功能的作用。番茄中含有果酸，能降低胆固醇的含量，对高血脂症很有益处。番茄富含维生素A、维生素C、维生素B1，维生素B2以及胡萝卜素和钙、磷、钾、镁、铁、锌、铜和碘等多种元素，还含有蛋白质、糖类、有机酸、纤维素。

参考资料

贵州凯里酸汤_百度百科

贵州酸汤鱼是一道菜品，制作原料主要有鲜活鱼、番茄、白醋等，美味可口，一种酸酸的感觉。汁浓味鲜，鱼肉细嫩，民族风味。因其口感独特深受贵州人民的喜爱。

1、苗家酸汤鱼

酸汤鱼，苗族独有的食品，入口酸味鲜美，辣劲十足，令人胃口大开。酸汤是用烧开的米泔水酿制而成的，上好的酸汤应为白色。贵州人常吃的一种是清酸汤，另一种是红酸汤。

清酸汤味酸而清香，但醇厚味略差些。而加上用西红柿泡制而成的红酸汤，味道则更加完美。吃酸汤鱼时，再加些黄豆芽、小竹笋和野葱作辅料，风味就更加独特。

食材明细：鱼一条、红酸汤250克、西红柿2个、大葱1根、小香芹3根、蒜叶3根、姜1段、红尖椒15个、小葱2根、蒜瓣2个、植物油适量、木姜子适量、盐适量

原料

鲜活鱼1条约750克，清亮白酸汤500克，姜片10克，葱节20克桄菜（或青椒、韭菜）50克，精盐20克，煳辣椒面40克，花椒10克，木姜子油8克，香油5克。

制作方法

1.鲜活鱼用清水喂养一天后，在腮后第三片鱼鳞处横划一刀，取出苦胆；干辣椒切成碎块。

特点：汁浓味鲜，肉质细嫩，有独特风味。