烧腊的做法料汁_烧腊的配方做法

2024-05-01 14:32:26

烧腊的做法料汁_烧腊的配方做法

随着科技的发展，烧腊的做法料汁的今日更新也在不断地推陈出新。今天，我将为大家详细介绍它的今日更新，让我们一起了解它的最新技术。

1.四川烧腊的配料

2.烧腊的做法和配料窍门

3.正宗烧腊技术配方

烧腊的做法料汁_烧腊的配方做法

四川烧腊的配料

卤水的调味料及香料(制一锅标准12,5千克的卤水)?

调味料：川盐300克冰糖250克老姜500克大葱300克料酒100克鸡精味精适量?

香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香叶100克白芷50克草果50克香草60克橘皮30克桂皮80克筚拨50克千里香30克香茅草40克排草50克辣椒50克?

汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克?

制作(1)将鸡骨架。猪筒子骨(锤断)用冷水汆煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈**起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色。由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)(3)香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结。先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

烧腊的做法和配料窍门

烧鹅的做法

原料：仔鹅1只姜末10克蒜茸20克葱末30克精盐10克白糖30克料酒30克玫瑰露酒20克味精10克五香粉5克二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量酸梅酱味碟4个

广东烧鹅的做法：

1?仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。

2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。

3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。

4?将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。

5?取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。6?将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。

操作要领：

1?应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。

2?调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。

3?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。

4?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。

5?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉?，使之受热均匀。

6?为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。

正宗烧腊技术配方

烧腊的做法和配料窍门如下：

主料：腊猪蹄300克。

辅料：辣椒黄豆酱1碟、蒜苗2颗、蒜瓣5粒、生姜1块、干辣椒2个、花椒5粒、酱油1勺、鸡精1勺。

1、腊猪蹄煮熟切成块儿，辣椒黄豆酱一碟，蒜苗剥皮洗净切段，蒜瓣剁碎，生姜切成小丁，干辣椒切段备用。

2、锅烧热倒入少许油，放入腊猪蹄煸炒至变色、出油。

3、把煸炒好的腊猪蹄拨到一边，放入生姜、蒜瓣、花椒、干辣椒炒出香味儿后，再和腊猪蹄混合一起翻炒均匀。

4、加入一勺酱油翻炒均匀，放入辣椒黄豆酱翻炒片刻。

5、起锅前加入蒜苗翻炒均匀后，再加入适量鸡精调味即可。

一、干料的制作

（30 克，3-5 斤左右光胚子的用量）

1.陈皮粉 1 克

2.八角粉 1 克

3.桂皮粉 1 克

4.花椒粉 1 克

5.小茴香 1 克

6.食盐 10 克

7.白糖 10 克

8.味精 2 克

9.鸡粉 3 克

做法：将上面全部材料混合一起，搅拌一下，撒在光鸭、光鸡、光鹅身上以及肚子里面、用手均匀涂抹鸭子的每一个部

位，放在盆里，腌制 1 个小时左右

提示：

一次可以多配一点，备用即可

二、湿酱料的制作

（200 克、3-5 斤左右光胚子的用量）

材料

1、烧腊香味素 3 克（调料店有，也可以用其他牌子的）

2、鲜香粉 5 克（康达尔一丁牌子，买不到其他牌子也可以）

3、食盐 10 克

4、白糖 30 克

5、味精 3 克

6、鸡粉 3 克

7、胡椒粉 1 克

8、花椒粉 1 克

9、十三香 1 克

10、生姜末 5 克

11、大蒜末 5 克

12、花生酱 3 克

13、芝麻酱 3 克

14、柱候酱 3 克

15、黄豆酱 3 克

16、原油面豉讲 3 克

17、海天酱油 10 克

18、海天蚝油 10 克

19、清水 100 克

做法：将以上所有材料到一起搅拌均匀，吧腌制好的鸭子或者光鸡、鹅拿出来，把所有的酱料倒入肚子里面，用缝尾针把开膛缝上，一定要缝好，打气不能漏气提示：最好一天配一次料，味道更好。

三、皮水制作

（上色用、可以重复使用）

材料

1、醋精 2 瓶（白醋也行）

2、米酒 2 瓶

3、大红浙醋 1 瓶

4、麦芽糖 400 克

5、脆皮王 40 克（调料店，香精店有售，没有可以不用，影

响不大）

做法：将上面的材料到一起搅拌均匀，特别是麦芽糖、一定要搅拌化开、一次可以多做，重复使用

说明：

以上配料做出来的皮水是用给鸭皮、鹅皮、鸡皮上色用的，拷出来的颜色是呈**有点红润的样子，如果大家想要跟外

面有的烤鸭一样，拷出来非常红润的话，可以在此基础上加5-10 克左右的烤鸭色素作为调料，可以到调料店买，本次的

教程没有用到。

四、原料的处理

原材料的选择

光鸭、光鹅、光鸡，选择一般在 3-5 斤左右，烤好了大概 2-4斤，生长期大概在三个月，最好不要选择老鸭老鸡等等，超

过 6 个月的不已考虑，太老了不容易烤熟、口感也不好、太硬咬不动、可以到市场买生的让别人处理，也可以到冷库去

买冷冻的，一般是 5 元一斤左右。

操作：准备气泵（厨具市场有卖的，没有可以用打气筒，自行车或者打篮球的都可以，量大的建议买气泵）接着将处理好的光鸭用气泵从鸭脖子开口处充气，边打边按压鸭子，以防漏气，打气要适量，不能过度，只要鸭身子看起来饱满就行了，打气的目的是讲肉和皮分离，拷出来的鸭才会更佳，皮才会脆，打完气后，将鸭脖子折弯放在鸭翅下面，防止漏气，让空气在肚子里多一会

五、烫皮

做法：烧开一锅开水，用丁字钩钩起鸭子，再用勺子打一勺开水往鸭子身上浇、一勺一勺的浇，同一个地方不能烫超过

6 秒，否则容易把皮烫坏，烫完开水后，放到冷水了，一热一冷，使得鸭肉吃起来口感更佳

六、上皮水和风干

操作、将前面做好的皮水用勺子一勺一勺淋在鸭身上、全是淋均匀就可以了，然后用钩子勾起来，放在通风处用风扇

吹干水分，放置 5 小时以上，最好一晚上

七、烤制

现在流行的烤炉有三种：一种是电烤炉，一般不建议用，拷出来味道不好，成本高。二是煤气烤炉。三是木炭烤。果木

炭效果是最好的，拷出来口感好，缺点是刚学的新手不好控制。本视频演示的就是果木炭烤的，大家可以根据自己情况

选择烤制时间：一只 5 斤的鸭子一般考 50 分钟左右，温度控制180 度左右。具体烤制技巧和火候等看教程。

八、调料

香菜、鸭水（烤制的时候放进鸭肚子里面的湿酱料，如果感觉不够，可以自己配置湿酱料，用大火烧开也可以）