川菜沸腾水煮鱼的做法窍门_川菜沸腾水煮鱼的做法

1.怎样做水煮鱼？

2.水煮鱼的做法？

3.沸腾鱼和水煮鱼有什么区别？

4.水煮鱼怎么做，需要放什么调料

5.正宗四川水煮鱼怎么做的？

6.怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？

用料 ?

黑鱼片

黄豆芽

葱

生姜

大蒜

蛋清 2/3个

红薯淀粉 适量

八角 2颗

桂皮 1小段

豆蔻 2个

草果 半个

香叶 几片

干豆豉 适量

干辣椒 大量

花椒

郫县豆瓣酱 3汤匙

酒酿 2汤匙

盐

鸡精

料酒

水煮鱼的做法1?(汤底)

将一块生姜及2瓣蒜末切碎末，辣椒切丝，干豆豉略切碎备用

锅中放油烧热后，倒入姜末蒜末及除酒酿以外所有香料，改成小火慢慢熬至香味飘散，红油淅出（此步骤大约需耗时10分钟左右，一定要耐心，油的量要以浸过所有香料为准）

香料熬制好后，倒入适量开水烧开

加2汤匙酒酿继续煮约5分钟左右使味道全部溶进汤里

最后用漏勺将香料全部捞出扔掉，保留原汤（此步骤是为了使汤底清爽干净无渣，经过熬煮，香料的味道已留于水中）

另取一锅烧开水，放入豆芽氽水至断生

捞出沥干水分铺在深盘底部备用

倒入沥干净的汤底

水煮鱼的做法2?(上浆)

鱼片清洗干净挤干水分后放入大碗中加入适量盐，用手先抓匀至发粘的程度

分2-3次加入共2/3个蛋清和适量鸡精

每次彻底抓匀后再加下一次直到全部抓匀发粘

红薯淀粉加一点点水调和成厚厚的淀粉水，分次加入适量用手彻底抓匀

加到感觉鱼片每片都裹上了一层浆且手感很粘，放置10分钟备用

水煮鱼的做法3?(氽鱼片)

锅中放入足量清水烧开，保持大火沸腾，将鱼片少量多次的放入沸水中，一入水中立即用筷子打散，见到颜色全部变白即可捞出（此步骤根据鱼片的厚度，一般约需12秒即可）；锅中水再次沸腾后可第二次放入鱼片，如此反复，直到将所有鱼片全部出水

将水煮过的鱼片铺在汤碗中

最上面放少许蒜末、葱花、干辣椒丝、花椒，锅中放油烧至滚热后浇在上面激出香味即可

小贴士

1、熬制底料：所有香料放入锅中炒后一定要改小火慢慢熬制，使香味散出，油的量要以没过香料为准，建议每次可以多做一些量，方便下一次做汤底用，加入酒酿很重要，这个底料的配方可以用做麻辣火锅；?

2、浆制鱼片：第一步先加盐，盐的作用很大，它是鱼片滑嫩的基础，加入盐后一定要用手抓到发粘的程度，每次少量加入蛋清抓匀；红薯淀粉最重要，它是使鱼片外层滑嫩的关键点，用其它生粉达不到鲜滑的口感，红薯淀粉超市菜场都有卖，很方便购买；?

3、水煮鱼片：锅中一定要放足量清水保持大火沸腾的状态，每次放鱼片不要太多，10几片即可，一放进去立即用筷子打散使鱼片均匀受热，一般厚度大约12秒左右即可捞出；再次使锅中水沸腾方可第二次放入鱼片，如此反复直到将所有鱼片出水。?

4、菜场现在一般都有片好的黑鱼片买，如果没有用整条黑鱼做，自己片鱼片，鱼头及鱼骨可在熬制底料加热水后一起放入，大约熬煮10分钟左右，放入豆芽菜中一起食用。

怎样做水煮鱼？

材料：新鲜淡水鱼1条、黄豆芽或绿豆芽1把、生菜1棵、芹菜2根、香菜2根。花椒1大把 干辣椒段1大把 盐1小勺 鸡精1小勺 胡椒粉1小勺 淀粉1大勺 蒜瓣5粒切片 姜片10片 葱段6段 料酒50毫升 郫县豆瓣酱1大勺 辣椒粉1大勺 蛋清1个 清水500毫升

做法：

1、把鱼片成薄薄的鱼片，然后用胡椒粉、蛋清、料酒、5片姜片、3段葱、淀粉和盐来腌制20分钟

2、炒锅内倒入适量油烧热，然后放入剩下的姜片、蒜片、1半的花椒和1半的干辣椒段爆香，待香味出来后放入豆瓣酱一起翻炒

3、然后往锅内倒入约500毫升清水（1碗左右），放入鱼骨鱼头一起煮至沸腾，沸腾后将鱼片放入烫2分钟，并放入剩下的葱段，即可关火 生粉在中式烹调上除了勾芡使食物产生滑润的口感之外，亦常用来做为软化肉质的腌肉料之一。生粉(即太白粉)又称豆粉豆菱粉，是用蚕豆或菱角制成。

水煮鱼的做法？

材料:草鱼1500克。

辅料:油、盐、姜、干花椒、蒜、香葱、辣酱、干辣椒、料酒、蛋清、生淀粉、黄豆芽。

1.清理一条草鱼。

2.将鱼背部的肉切片。

3.加入蛋清、料酒、盐、生粉切鱼片，拌匀。

4.把鱼刺切成块。

5.豆瓣酱姜片切碎，韭菜切碎，大蒜去皮。

6.水烧开后，焯一下黄豆芽，直到它们断了。

7.将焯水的豆芽放入碗中。

8.给热锅上油。

9.用豆瓣酱炒红油。

10.加入姜和蒜。

11.放下鱼头和鱼块。

12.加水，煮8分钟。

13.将鱼片煮至发白，盛入碗中。

14.热油，花椒，关火，再放红椒。

15.将胡椒和辣椒油倒入碗中，撒上香葱。

沸腾鱼和水煮鱼有什么区别？

水煮鱼的做法详解如下；

1、将鱼切片，加入料酒、蛋清、少量胡椒粉和盐腌制。

2、将蘑菇、花菜、土豆、洋葱等食材切块/切片。

3、将切好的食材加水焯熟后备用。

4、将蒜压成碎，与干辣椒、花椒等调味料混合后，加入热锅热油中炒香。

5、加入豆瓣酱炒香后依次加入洋葱、花菜、土豆、蘑菇，加入酱油和料酒翻炒后加入开水加入之前腌制的鱼片。

6、盖锅盖转小火焖煮至熟，煮好后盛至小锅即可。

水煮鱼怎么做，需要放什么调料

水煮鱼和沸腾鱼的区别其实很简单！水煮鱼就是用高汤把鱼片煮熟后！把辣椒面花椒面蒜蓉葱花姜蓉撒在鱼片上面然后放如少量的油烧上8成热！浇在鱼片上面就好了！沸腾鱼就是和那个水煮鱼的做法差不多但是他门之间还是有区别的我是一个重庆人在重庆就没有沸腾鱼我门都是吃水煮鱼而沸腾鱼是我门四川厨师为了北方人的口味设计的一 个菜！沸腾鱼是汤很少水煮鱼的汤比较多！

正宗四川水煮鱼怎么做的？

食材准备：草鱼700克

辅料准备：油50毫升、郫县豆瓣酱1汤匙、盐1汤匙、生姜10克、小葱少许、白胡椒粉少许、白酒2茶匙、生粉1汤匙、干辣椒6克、花椒4克、蒜片少许。

步骤——

1、草鱼宰杀后清洗干净，去头去尾，沿着鱼的脊柱骨切开，将鱼片切两片

2、切然后将鱼排片下来

3、片好的鱼肉

4、为了防止鱼肉滑动不好片鱼片，可以在鱼肉下面铺上厨房纸巾，这样鱼肉不会来回滑动，片鱼片的时候就方便多

5、右手持刀左手按压在鱼肉上，轻轻的片下鱼片，不要切到手

6、鱼片片得越薄越好，越薄的鱼片也越有韧劲，不会轻易断

7、切好的鱼片放入少许盐搓洗至鱼片透明，这样鱼肉比较有口感，而且清爽。先准备好腌制鱼肉的调料，白酒，小葱段，生姜去皮切成丝

8、把鱼片控水后放入1茶匙白酒，1茶匙盐，一半的葱段，姜丝，1汤匙生粉用手抓匀后静置20分钟，鱼骨里把剩下的葱段，姜丝加入，再淋上少许白酒，1茶匙盐抓匀静置20分钟

9、这个时候要准备好烧麻辣水煮鱼的调料，干辣椒切成段，备好花椒，豆瓣酱，葱花，蒜片和生姜片

10、热锅先倒入1汤匙油，温油加入豆瓣酱炒出香味后再把蒜片，生姜片入锅炒香

11、先把鱼骨倒入不停的煸炒片刻，再把开水倒入

12、大火烧开后再把鱼片逐片加入，不要一下子倒入锅中，会粘在一起的。但是手脚要麻利，争取在三十秒内放完

13、然后盖上盖子煮开之后等鱼片全部变色，熄火倒入碗中，把葱花加入

14、把余下的油全部倒入锅内，冷油先把花椒倒入等烧制冒烟后熄火把干辣椒加入

15、立即倒入碗中，听到兹拉兹拉的声音即可。

16、成品。

怎样做正宗的水煮鱼？有哪些技巧？

相信很多去过成都重庆的朋友除了对火锅的留恋之外，更会念念不忘这样一道菜品——水煮鱼，肉质细嫩，麻辣不燥，鲜香醇厚，回味无穷。

水煮系列菜品可谓是川菜麻辣味的典型代表。最早的水煮菜可谓是水煮牛肉，据说已经有100年以上的历史，而水煮鱼则是近30、40年才开始出现的，模仿水煮牛肉做法而来的一道百姓家常菜，那么最正宗的做法是什么？为此我专门咨询了对川菜很有研究的大厨朋友。

原料：花莲、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、姜片、鸡蛋、淀粉、豆瓣酱、泡椒、小米椒、葱、蒜、花椒、干辣椒。

做法：

1.将草鱼（花莲）切头，鱼身剔骨，鱼骨切段，鱼肉切片。片鱼是个技术活，展现刀功的时候到啦。

2.上浆。在鱼片里先放盐、鸡精、胡椒粉、料酒、几片姜片，戴上一次性手套用手搅拌均匀，直到味道充分融入鱼肉。再倒入蛋清，再次用手搅拌，直到完全融合。最后放入少量的淀粉浆搅拌到鱼片发黏（这里淀粉的量很重要，放多了鱼肉不细，放少了鱼肉不嫩，就三勺差不多刚刚好）。

3.下锅。热锅倒入食用油，可以加少量猪油增香（没有也可不放）。等待油烧热后，放入少量豆瓣酱、泡椒末、小米椒末、姜片、蒜末、少许香料,煸炒至微焦色，倒入白水，煮沸后让所有佐料的味道充分融入底汤。

4.煮沸后先放鱼骨、平菇（可用豆芽代替）煮5分钟，捞出放入盘中，汤汁留锅里。将鱼片放入，煮到八成熟捞出放入盘中。

5.最关键的一步，淋油。热锅下油，烧热，放入干辣椒、花椒爆香，在鱼片上面撒上辣椒面和葱花，将沸腾的油淋在鱼上面，点缀香菜即可以享受美味啦。

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水煮系列菜应该是川菜麻辣味的代表了，最早的水煮菜是水煮牛肉，据说有一百年以上的历史了，当年四川自贡开采井盐，用到了大量的水牛，等水牛亡后，劳工们就用清水加一些调料将牛肉煮熟了吃，当时的煮法还比较简单，味道应该也清淡一些，所以叫水煮牛肉并不奇怪。后来慢慢演变，调料越来越多，味道也越来越重，但还是沿用水煮牛肉的叫法。

水煮鱼则是近三四十年才出现的，是重庆菜，几乎是完全模仿水煮牛肉做成的菜，但慢慢地也出现了一些变化。

我说一下红杏酒家水煮鱼的做法。

1.练习刀工的时候到了，第一步就是把草鱼去骨并片成片（第一个片是动词，是指把刀身平放来切食材的方法），先将鱼头切下来，然后将刀平放，从鱼尾部下刀，刀贴着鱼脊骨平推过鱼头，将鱼翻一面重复，这时候应该是两大片鱼和一整条鱼脊骨，但那两片鱼身上应该还留着一排大鱼刺，然后刀贴着鱼刺把鱼刺片掉，然后把鱼肉鱼皮朝下平方，刀与案板呈30度角，把鱼片（动词）成薄片、把鱼骨剁成段。（可以参考琪妙的答案里推荐的视频）

2.在鱼片里加入盐、葱姜、料酒、白胡椒粉、水淀粉、鸡蛋清码味，20分钟，时间久一点也没有关系。

3.烧一锅开水，放一些豆芽和金针菇进去，焯一道水，然后放在一个汤盆底部。

4.这个时候开始煮汤，锅里放入油 ，加入鱼头鱼骨稍微煎一下，然后放入大葱、老姜，加入水，开成大火来煮。不久后，汤就会呈现微微泛黄的奶白色，可以稍微多煮一会儿，使汤汁更香浓，汤煮好后加入盐、、白胡椒粉、味精、鸡精调味（餐厅里味精鸡精的用量通常比较大，在家里做，不喜欢就没必要加了）。

（也可以直接使用高汤，但我估计多数人在家里不会专门去自制高汤）

5..这时候可以往锅里下鱼片了，这个时候火要小一点，保持微沸就可以了，否则鱼片容易老，而且容易脱浆。将鱼片一片一片丢进去（不要一下子全倒进去），等到鱼片浮起来，表面变白就可以了，差不多就是半分钟不到的时间，时间长了鱼肉就不细嫩了。起锅倒在刚才焯过水的豆芽和金针菇上面。

6.餐厅一般会有自制的红油，如果没有，就用一般的油也行，但要多用一些油，要能够完全盖住菜肴表面，将油倒入锅里，烧热，放入干辣椒（子弹头辣椒最好），花椒，十秒钟左右炸香，然后倒在鱼上面就可以了。可以点缀香菜上桌。