商业凉皮的做法及配方_商业凉皮怎么做

商业凉皮的做法及配方_商业凉皮怎么做

       大家好，今天我来为大家详细地介绍一下关于商业凉皮的做法及配方的问题。以下是我对这个问题的总结和归纳，希望能对大家有所帮助。

1.凉皮的配方和比例是多少？

2.正宗凉皮调料汁最详细配方

3.凉皮凉面的配方

凉皮的配方和比例是多少？

       红薯粉凉皮1：1.5的配方

       红薯粉一碗，加一碗半的水，搅拌一下，用过滤面粉的那个过滤网过滤掉杂质。加点盐在搅拌一下。

       锅内烧一锅开水，可以开水煮的容器都行。容器内刷一层油，「为了好脱模」。舀一勺倒入容器内，定型按入锅底，煮至冒小泡。捞出放冷水脱模。

       都做好的粉皮过几遍凉水，有冰块加冰块更好。

       过完水捞出切条。

       凉皮大料水配方：八角2g、花椒1.5g、桂皮1g、小茴香1.5g、良姜1克、砂仁0.6g、草果1.5g（草果拍开）香叶0.5克。以上大料一起装料包，倒入开水泡5分钟。

       大料水熬制：水1000g烧沸，将泡好的大料包放入锅内煮5分钟，放醋95g、味精40g、盐45g。凉皮大料水即制作完成。

       凉皮大料粉（辣椒油里用）：肉蔻75g、草果75个g、白芷75g、桂皮75g、孜然25g、丁香25g、八角250g、小茴香、干姜、花椒各250g，混合打粉。

       凉皮蒜水：蒜10粒、水1000g，混合打汁。

       凉皮辣椒油配方：菜籽油300g陕西辣椒面粗粉15g、细粉15g（粗细粉混合）白糖0.8g、白芝麻20g、大料粉8g、紫草适量（约20g）两段葱、4片姜。

       凉皮辣椒油制作：开火倒菜籽油300g、葱2段、姜4片，放入锅内炸至发黑，捞出。放入紫草20g炸至红酒色、关火，捞出紫草，捞出紫草后开火，油温烧到240度，关火，扬油。油温降至200度以下，放白芝麻20g，芝麻漂浮起油。将3分之一的油倒入备好的辣椒粉里，搅拌均匀，使辣椒粉均匀受热。然后再倒入3分之一的油，第二次起油后滴5–6滴水和3–4滴醋进辣椒油（使油更亮）搅拌后倒入剩下的3分之一油，放入白糖，搅匀即可。

       凉皮调味粉：鸡粉5g、白糖2g、味精4g、白胡椒2g、排骨味王2g、鲜香王2g，混合伴匀。

       凉皮调制：绿豆芽铺碗底，放凉皮一把，放面筋、黄瓜丝、花生适量。倒入辣椒油30–40g、蒜汁30g、大料水90g、调味粉3g。搅拌均匀，一份香喷喷的凉皮就制作完成了。（正宗的陕西凉皮是没有芝麻酱的，但有些地区喜欢吃芝麻酱，喜欢芝麻酱的朋友，每份可以加20g左右芝麻酱哦）

正宗凉皮调料汁最详细配方

       卷凉皮配方

       一、辣椒料配比

       肉蔻12 克、桂皮 12 克、麻椒5克、八角25克、草果12克、丁香2克、小香25 克、白芷12 克、干姜25克、花椒25克，把以上香料打碎成粉。

       二、凉皮料水配比

       八角50克、白芷50克、花椒25克、桂皮25克、良姜25克、砂仁10克、肉5克、草果25克、丁香4克、千里香10克、荜拨5克、香叶5克、香菜籽10克，同样打碎成粉。

       三、芝麻酱调制

       色拉油200克、成品芝麻酱500克，将油倒入锅中烧热至160度，下入成品芝麻酱搅匀即可。

       四、炒花生

       现在流行的做法是盐炒或油炸或干锅直接炒，炒香炒黄断生就可以关火，再将花生衣去掉后做成花生碎，冷凉后放塑料袋封好口保存。

       五、料水盐水熬制

       1.锅里注满5斤水，带锅底起小泡，放入盐 200克搅拌化入水中。

       2.搅拌盐溶化以后，接着放入料水料(15 克)倒入水里。

       3.放入酱油生抽 100 克。

       4.开锅以后放入

       5.放凉以后即可使用

       六、辣椒油制作

       陕西线椒辣椒面50克、辣椒料10克、白酒10克、醋10克、芝麻20克、蒜葱姜洋葱各30克、菜籽油700克、鸡油300克

       制作方法

       锅里倒入鸡油、菜籽油，然后把姜葱洋葱蒜放入锅里炸到金**捞出来放边上。

       温度达到200度关火，放入芝麻。

       温度降低到 180 度放入香辛料。

       温度降低到 160度放入一半辣椒面。

       温度降低到140度放入剩下的辣椒面。

       紧接着倒入醋和白酒即可。

凉皮凉面的配方

       正宗凉皮调料汁最详细配方包括五个部分：十三香、油泼辣子、调料水、醋汁儿、蒜汁儿。

       1、十三香

       配料：花椒110克、大料70克、小香70克、草寇30克、砂仁20克、草果25克、白蔻30克、良姜30克、干姜35克、肉蔻25克、荜茇20克、陈皮30克、丁香5克。

       把这些配料用干锅小火炒干，然后打成粉末，然后再倒入黑胡椒粉50克，白胡椒粉50克，搅拌均匀即可。

       2、油泼辣子

       配料：辣椒面（小米椒200克，二荆条100克），菜籽油500克，十三香15克，白芝麻50克，精盐40克。

       搅拌均匀，然后把油烧热，再稍微放凉，分2—3次倒入，第一次倒的时候要搅拌均匀，速度要快，不能上面糊了，下面还是干粉。最后再放入20克白糖和少许醋。

       3、调料水

       配料：小香120克、花椒50克、大料25克、丁香3克、桂皮5克。锅里放5斤水，放入配料，大火烧开5分钟，转小火30分钟，放盐25克。

       锅里放5斤水，放入配料，大火烧开5分钟，转小火30分钟，放盐25克。放凉以后滤去残渣，可以放少许味精，味道更好。

       4、醋汁儿

       配料：水100克、香叶1片、大料2瓣、桂皮2克。

       下锅煮开3到5分钟，滤去杂质，稍微放凉，倒入500克米醋，搅拌均匀即可。记得注意不要有油，否则容易坏味。

       5、蒜汁儿

       这个没配料，自由掌握。

       大蒜剥皮，捣成蒜泥，锅里烧少许油，直接冲进蒜泥，快速搅拌，把蒜香味逼出来。然后加少许盐，倒入凉白开化开，搅拌均匀即可。

凉皮的基本情况：

       凉皮，起源于陕西关中地区的汉族传统美食，是擀面皮、面皮、米皮、酿皮的统称。其流行于中国北方地区，是不可多得的天然绿色无公害食品。

       因原料、制作方法、地域不同，有热米（面）皮、擀面皮、烙面皮、酿皮等。口味有麻辣，酸甜，香辣等各种口味。凉皮历史悠久，据说源于秦始皇时期，距今已有两千多年历史。

       也就是凉皮特点。前面说了，突现“筋”“薄”“细”“穰”四大特色。“筋”，是说劲道，有嚼头；“薄”，是说蒸得薄；“细”，是说切得细；“穰”，是说柔软。正是基于这四大特点，才使得秦镇大米面皮子受到大众的普遍欢迎。

       原料：嫩鸡肉200克、黄瓜250克、精盐3克、酱油15克、醋10克、鸡精2克、香油15克、香菜5克、鸡汤、料酒适量。

       做法：

       1.将鸡肉放入碗内，加入精盐、料酒各少许拌匀，上屉蒸约10分钟即熟。取出鸡肉切成细丝，或撕成细丝。黄瓜洗净，斜切成细丝。香菜洗净切成小段备用；

       2.将精盐、酱油、醋、鸡精、香油、鸡汤放入一小碗内调成凉拌汁；

       3.将凉面盛入碗内，放入黄瓜丝、鸡肉丝，再撒上香菜，然后浇入调好的凉拌汁，拌匀即可食用。

       原料：虾仁100克、水发玉兰片75克、香菇50克、葱50克、植物油10克、酱油5克、精盐3克、鸡精2克、香油5克。

       做法：

       1.将虾仁洗净，用少许热水泡软、剁碎。将玉兰片、香菇洗净，切成小丁，焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

       2.油热后，下入葱末爆出香味，制成葱油晾凉；

       3.把葱油、酱油、精盐、味精、香油一同放在碗内，调成葱油汁；

       4.把虾干末、玉兰片丁、香菇丁撒在凉面上，浇入葱油汁，拌匀即可食用。

       冬菇凉面

       原料：水发玉兰片50克、水发冬菇50克、鲜豌豆苗30克、葱20克、植物油30克、料酒10克、鸡汤150克、酱油15克、精盐6克、鸡精、香油适量。

       做法：

       1.将玉兰片、冬菇洗净，切成小丁，鲜豌豆苗用开水焯熟后沥去水分晾凉，将葱白切成末备用；

       2.油热后，下入葱末爆出香味，下入玉兰片、冬菇煸炒，再烹入料酒、酱油，点入鸡汤，加精盐、鸡精，锅开后，盖上锅盖，改用小火将玉兰片、冬菇煨熟；

       3.把酱油、精盐、鸡精、香油一同放在碗内，再放入过凉的面条，浇上玉兰片、冬菇即可。

       材料面条400克

       调料水发香菇．海带，盐、柠檬汁．酱油，香油．芝麻，绿茶粉各适量

       抹菜凉面的做法

       1、锅中加入适量水煮沸，下入面条煮熟．捞出置于冷水中浸凉．面凉后捞出沥干．放入碗中，并加入适香油拌匀备用．香菇洗净．切为丝。

       2、海带在温水中浸泡约30分钟．捞出洗净，切丝．然后放人沸水中煮5 分钟捞起，再悼烫香菇捞出备。

       3、绿茶粉与盐，柠檬汁，香油混合拌匀后．淋在面上．香菇与海带丝也加进拌在一起．盛入盘内，再撒上芝麻即可。

       今天关于“商业凉皮的做法及配方”的讲解就到这里了。希望大家能够更深入地了解这个主题，并从我的回答中找到需要的信息。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。