汤面底料的做法及配方_汤面底料的做法及配方窍门

汤面底料的做法及配方_汤面底料的做法及配方窍门

       在这个数字化的时代，汤面底料的做法及配方的更新速度越来越快。今天，我将和大家分享关于汤面底料的做法及配方的今日更新，让我们一起跟上时代的步伐。

1.苏式汤面红汤底的做法

2.镇江锅盖面汤料的配方及做法

3.面汤的做法与配方拉面汤料配方

4.很多面馆的汤底特别的香，这些面馆都是怎么熬的？

苏式汤面红汤底的做法

       招牌苏式红汤面（附底汤制作与焖肉红汤制法）

       苏式红汤面讲究汤清鲜、面韧滑、浇头多样，面常采用小宽面与龙须面。在制作时，一个大桶内烧汤，一个锅里煮面，客人点面后，碗内盛汤，放入煮好的面，浇上浇头，一碗热汤、热面、热浇头的苏式红汤面即成。以我多年操作经验，特提出自己的一份配方，希望有所帮助。

       面汤制作：将鸡骨架4千克，鳝骨、猪筒骨各3千克，太湖青壳螺狮2.5千克清洗干净。鸡骨架、猪筒骨焯水，打去浮沫，再放入青壳螺蛳，鳝骨烧开，将所有原料捞出用清水洗净，冲去多余的血水，放置于铺好竹箅子的大锅（或大桶）中，加清水 40千克，京葱、香葱各150克，老姜250克大火烧开，打去浮沫，加入白酒100克（增香、祛腥，但不能用黄酒代替，过量易发酸），大火烧开半小时后改小火，炖制4小时即可。

       兑汤：将清汤去掉渣子烧开，每碗加入熟猪油6克、青蒜5克和约十分之一的焖肉红汤（多少可根据口味调整）即可。

       面汤关键：白汤吊汤时，所有原料必须清洗干净，熬制时，大火烧开一定改小火，否则汤浑浊不清。

       红汤焖肉：选用膘小身厚的五花肋条肉10千克，刮净猪皮上的猪毛和皮脂，改刀成4-5指宽的长条块。将生肉焯水洗净，肉皮朝上放置在铺好箅子的大锅内，加入清水，使其没过生肉为宜，加老抽600克，精盐750克，白酒、白糖各100克，葱、老姜各250克，香料包（桂皮150克，八角、豆蔻各100克，香叶20克，陈皮30克）大火烧开，打去浮沫，用盆压在肉上加盖，中火烧制1小时，改用小火焖制约3小时，加味精出锅，轻轻抽掉骨头，皮朝下放置于不锈钢盘中，冷透后放入冰箱冷藏，4-6小时后根据售价，将整块的焖肉按需要改制成方块，放入面汤中，肥而不腻，入口即化，咸鲜适口。

       焖肉关键：肉在烧制的时候，不能破皮，咸味要足，渗在白汤中也要有一定的咸味。

镇江锅盖面汤料的配方及做法

       猪腿骨600克，鸡骨400克，排骨300克，鸡胸肉150克，瘦肉150克，金华火腿50克，水8000㏄

       1.将猪腿骨、鸡骨、排骨分别洗净沥干水份，备用

       2.热一锅水，沸腾后将作法1的材料放入锅中氽烫去杂质后，捞起以冷开水洗净，备用。

       3.取一深锅，加入8000㏄的水，

       再放入作法2的材料与金华火腿，

       以大火煮至沸腾后，转小火熬煮约1个半小时后熄火，

       滤除锅中材料取汤汁，备用。

       4.将瘦肉及鸡胸肉洗净后剁成细茸后，放入碗中加入300㏄的水（份量外）调匀后备用。

       5.将作法4徐徐的倒入作法3中，一面搅拌一面倒。

       6.再将作法5以小火加热至稍微沸腾后关火，以纱布过滤肉渣取清汤即可。

面汤的做法与配方拉面汤料配方

       准备材料：手擀面500克，香干80克，高汤500毫升，芹菜粒20克，青椒段80克，葱段8克，鸡精5克，胡椒粉3克，猪板油5克，麻油10克，纯净水500ml

       1、在准备好的锅中加入500ml纯净水煮沸备用。

       2、在煮好的开水中加入香干80克、青椒丝80克，煮三分钟。

       3、把煮好的香干、青辣椒从锅中捞出备用。

       4、将500克手擀面放入锅中，煮三分钟捞出。

       5、将生抽3克、芹菜粒3克、葱段8克、鸡精5克、盐3克、胡椒粉3克、猪板油5克、麻油10克一起倒入装香干丝和青椒丝的碗中，加入高汤500毫升。

       6、放入煮好的面条搅拌均匀即可开始享用美味的锅盖面。

很多面馆的汤底特别的香，这些面馆都是怎么熬的？

       一、面汤做法：

       食材清单

       面粉适量

       水适量

       烹饪步骤：

       1、用温水将面粉搅成糊状，水温不能太高，暖手就好。面糊不要太稀，也不能太稠，否则不容易挑。?

       2、每过几分钟，像打鸡蛋一样多打几次，让面糊润滑有弹性，然后用凉水把面糊浸泡。

       3、锅中烧好开水，开始挑面，把挑面的凉水都倒入锅中。再加凉水继续挑面，重复这个步骤四到五次，剩下的面软而长

       5、把挑好的面倒入锅中，用筷子不停地搅拌，直到搅拌成面筋穂就可以了。

       二、拉面汤料配方

       兰州拉面汤料配方：八角，小茴香，草果，香叶，白芷，花生，芝麻，肉果，丁香，桂皮，豆蔻，砂仁，牛肉丁、香菜末、小葱末。

扩展资料

       拉面制作方法：

       材料：精粉2500克，水1500克，碱面25克，盐少许。

       制作过程：

       1．将面粉和盐面一并放入面盆内，一手倒水（水温：冬暖，夏凉，春秋温），一手和面，打成穗子，使面粉与水全部掺合后揉光成团，再用双手蘸水将面搋匀，搋到盆净面光，不粘手为止。用净布盖上饧约半小时。

       2．将碱面用水100克化开成碱水。

       3．面饧好后，取l/2面团用双手蘸抹碱水搓成长条，两手各抻面的一端，提离案板，慢慢溜条，即上下晃长，两手合拢旋成麻花形，这样反复晃动六七次后，当粗细均匀时放在案板上撒上干面扑滚匀后手提两端，离案甩成长条，再放在案板上，去掉两头成对折两条。

       一手捏住两个端头，另一手的四指套在两根面条的另一端，悬空拿起，两手同时用力抻拉，并上下抖动，反复拉六七次。边拉边滚面扑，将面拉成细香柱粗的条（64根），下开水锅。下锅时左手执两端面头，右手将面均匀地撒在锅内，随后将右手搭在面头端，左手揪断面头，撒入锅内即成。

       特点：柔软、筋韧、光滑。

       

参考资料：

百度百科-拉面

       高汤并不是一次就可以熬出来的，必须熬制2次以上才能熬出来味道鲜美的高汤来，必须要有耐心。而且熬的越久越香浓，高汤会像牛奶一样白，但这种汤要用大火猛火熬制。技巧4：一般牛肉面馆用高汤最多。牛骨、猪骨、老母鸡、肉皮、香辛料桂皮、草果、陈皮、花椒、辛夷、小茴香、丁香、山奈、白芷、干姜、白豆蔻、八角、干朝天椒、川砂仁。鸡精、盐、纯净水。

       这样可以在保证味道的同时降低成本 。熬制用的猪骨头，牛骨头等等可以用相对便宜一点的猪脾猪肉来代替，这样熬煮出来的汤味道虽然没有原来香了，一次是熬不出来的，最起码要熬制两三次才行，所以高汤的熬制是个功夫活，要有耐心。因为我们在熬制高汤的时候水分会蒸发掉一些，如果水加的太少可就没有多少高汤了。用猪大骨（中间带骨油）就可以，一定要大火熬，骨头砍开，以便骨油融入汤内，熬一个小时左右就可以了，因为骨汤要熬三次，当天用完最好，有句老话说的好，“唱戏的腔、厨师的汤”，可见好的汤底，是多么重要，八大菜系，对汤底的要求各有不同，面馆比较常用的高汤以及熬制的技巧。

       一般都是熬制两三天的量，然后放入冰箱冷冻，随用随拿，大型店面是每天早上熬制的，熬鲜汤用陈年瓦罐效果最佳。瓦罐是经过高温烧制而成，具有通气性、吸附性强、传热均匀、散热缓慢等特点。熬汤时，瓦罐能均衡而持久地把外界热能传递给里面的原料，味物质的蒸发、汤水减少，不够肥浓。叮嘱一点，当煮完或过夜时就要撇掉浮油，以免油锁住温度不能下降，鲜汤容易变味。

       好了，今天关于“汤面底料的做法及配方”的话题就到这里了。希望大家能够通过我的讲解对“汤面底料的做法及配方”有更全面、深入的了解，并且能够在今后的生活中更好地运用所学知识。