北京烤鸭的做法和配料配方_北京烤鸭的做法和配料配方视频

北京烤鸭的做法和配料配方_北京烤鸭的做法和配料配方视频

       好久不见了，今天我想和大家探讨一下关于“北京烤鸭的做法和配料配方”的话题。如果你对这个领域还不太熟悉，那么这篇文章就是为你准备的，让我们一起来探索其中的奥秘吧。

1.北京烤鸭的配方

2.烤鸭怎么腌制,需要加那几种调料?

3.烤鸭的做法 最正宗的做法

4.北京烤鸭的做法

5.烤鸭做法和配料大全

6.北京烤鸭的4种好吃做法推荐

北京烤鸭的配方

       烫毛

       设备及工具：大灶一具，大锅一个，凉水盆一个，水勺一把，小圆木棍一根。

       方法：(1)将锅坐火上，加入清水(八成满)，待水烧至55～60℃(没有温度表，可用手试水温。其方法是：将手先在凉水盆里浸泡一下，再下入锅中快速捞搅，如能连续捞搅3～4次，手就烫得不能再捞搅，说明水温适度)，即可将鸭下锅烫毛。(2)烫毛时，先用左手攥住鸭掌，把鸭头浸入锅中，用手抖动。再把鸭体下入锅中，用小木棍沿鸭体往返拨动，使鸭毛透水均匀。鸭在水中烫3分钟左右(边烫边用手试着拔毛)，待鸭毛很容易拔下时，表明鸭毛烫好，要立即将鸭子取出。

       注意：烫毛时，动作要快，水温要适度，烫毛的时间长短要合适。

       3.煺毛

       设备及工具：木案板一块，凉水盆一个。

       方法：(1)将烫好的鸭子脯面向上，放在案板上，左手按住鸭体，用右手往鸭脯上淋点凉水，再用右手把鸭脯毛煺下(用力要轻)。(2)将鸭体翻过来，放在煺下的鸭毛上，再用左手按住鸭体。用右手将鸭背、鸭尾尖的毛煺下。然后，把鸭颈、鸭头的毛煺下。

       注意：操作时动作要快而轻，鸭毛要煺得干净，鸭皮面不破不损。

       4.择毛

       设备及工具：木盆(或铁盆)一个，鸭镊子一把(鸭镊子是一种专用的摘鸭毛工具)。

       方法：(1)择毛须在水盆中进行(春、夏、秋三个季节用凉水，冬季可用温水)。择毛时，用左手托着鸭体，右手持鸭镊子，将鸭身的残留毛、胎皮择干净。(2)择毛时要特别注意不能使鸭体破损，也不要用手指在鸭体的某一处反复触摸，否则鸭体会造成溢油现象，影响质量。

       注意：择毛动作要快而稳，残毛择得干净，鸭皮不溢油，无破损。

       5.掏膛(出腔)

       设备及工具：空气压缩机一台，开生刀一把，凉水盆一个，鸭撑子一个。

       方法：(1)将鸭脯向上，鸭头朝外摆好。用左手攥住鸭掌，向上略抬起，使鸭腿肉绷紧，右手持刀将鸭掌从关节处剁下来。然后，将鸭体翻过来，使鸭头朝里，掰开鸭嘴，拉出鸭舌。(2)将鸭颈刀口处的鸭皮翻起，用左手拉住食管、气管，右手的大拇指顺着鸭颈皮下的食管、气管，轻轻捅至鸭膀的上边。再把气管拉断，取出。(3)用左手捏住鸭头，用右手把空气压缩机的气嘴捅入鸭颈的刀口里，开始充气(气充入皮里肉外的脂肪层)。待气充至八九成满时，拔出气嘴，用左手攥紧鸭颈根部，防止跑气。(4)将右手的食指捅入肛门内3～4厘米，把食指向上弯曲，勾住大肠的尾端，拉断大肠与肛门的连接处。然后，将右鸭膀往前搬，用左手卡住，用右手持刀，在其右膀下割开一条3～5厘米的刀口。(5)将右手的大拇指和食指从鸭膀下的刀口伸进去。拉出食管及气管头。再把拉出的食管缠绕在左手食指上，拉紧。同时，右手的大拇指和食指伸入鸭腔，从上至下勾断鸭腔与内脏连接的软组织，再勾住鸭胗，左手与右手同时用力，拉出内脏。右食指和中指再伸入鸭腔内。在贴进脊椎的两侧。取出肺叶。(6)用右手食指和中指，把鸭撑子由刀口捅入鸭腔内，把鸭撑子的下端放置在脊椎骨上，以立式稍向前倾斜，稳住以后，向后拉，卡入胸骨与三叉骨，使鸭体撑起。

       注意：掏膛的动作要快，刀口要小，鸭体无血染痕迹，鸭体充气要丰满，皮面不能破裂，内脏掏得干净，什件(鸭肝、鸭肠、鸭胗等)要完整不碎。

烤鸭怎么腌制,需要加那几种调料?

       配方：两个鸭腿、一碟酱油、三瓣蒜、一小块老姜、五香粉、花椒、冰糖、盐、蜂蜜、

       1、洗干净鸭腿，蒜切末，姜切薄片

       2、把除了蜂蜜外的所有东西都与鸭腿一起放到小容器里，加上适量的清水没过鸭腿密封腌制两个小时。

       3、取出来，凉干

       4、用锡纸包住末端骨头处，用小刷子给鸭腿刷上一层蜂蜜，烤箱预热160度，烤20分钟

       5、取出来，再刷一层蜂蜜，再稍稍凉干，再入160度的烤箱烤20分钟

       6、取出来，再刷一层蜂蜜，再稍稍凉干

       7、烤箱预热200度，最后烤10分钟

       8、取出来，缩水好多哦。稍冷后，切块，就OK了

烤鸭的做法 最正宗的做法

       香酥鸭

       原料：北京填鸭一只，绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角、甜面酱、葱、姜、花生油。

       做法：

       1、将填鸭残存的细毛拔掉，从鸭尾下方开口掏出内脏后洗净，控去水分，放入盘中。

       2、将绍兴酒、酱油、精盐、花椒、八角（要掰成碎瓣）、甜面酱、葱丝、姜丝等放在一起调匀，涂抹在鸭腹内，腌渍约三小时，然后上屉用旺火蒸三小时取出，沥净鸭腹内的水分。

       3、将花生油倒入锅里，在旺火上烧至八成熟，把蒸好的鸭（脯朝下）放入油中炸，待鸭脯炸成金**时，再翻过来炸鸭背部，当鸭身全部炸成**时，捞出沥净油，装入盘内（可用油菜松垫底）上席。

       清汤柴把鸭

       基本材料 鲜鸭肉1000克,葱段5克,熟火腿75克,胡椒粉0.5克,水发玉兰片75克,味精1克,水发大香茹75克,精盐2克,水发青笋50克 ,鸡油5克,鸡清汤500克,熟猪油25克

       1、将鲜鸭肉煮熟，剔去粗细骨，切成5厘米长、0.7厘米见方的条，水发大香茹去蒂洗净。与熟火腿、玉兰片均切成5厘米长、0.3厘米见方的丝。水发青笋切成粗丝。

       2、取鸭条4根、火腿、玉兰片、香茹丝各2根，共计10根，用青笋丝从中间缚紧，捆成小柴把形状，共24把，整齐码入瓦钵内，加入熟猪油、精盐1.5克、鸡清汤250克，再加入剔出的鸭骨，入笼蒸40分钟取出，去掉鸭骨，原汤滗入炒锅，鸭子翻扣在大汤碗里。

       3、在盛鸭原汤的炒锅内，再加入鸡清汤250克烧开，撇去泡沫，放入精盐0.5克、味精、葱段，倒在大汤碗里，撒上胡椒粉，淋入鸡油即成。注意：蒸制柴把鸭，大火气足，蒸约40分钟，以软烂为佳。

       白果鸭煲

       基本材料 原料：光鸭一只、白果四两、黄芽白八两、芫荽二棵、胡萝卜、磨豉、蚝油、糖鸡粉、生粉、酒

       ①白果去壳，放滚水中煮五分钟，洗净滴干水。鸭洗净，下滚水中煮熟，取出滴干水，切

       块。

       ②下油二汤匙，爆透白果，然后下鸭爆片刻，加调味，白果焖熟，大约二十分钟，勾芡熄火。

       ③芽白洗净，切短段，煮熟放在煲仔内，把鸭放在黄芽白上煲滚，放上芫荽，原煲上台即可。

       樟茶鸭子

       基本材料 肥公鸭1只2000克 花茶、樟树叶、醪糟汁各50克，稻草、松柏枝各500克 精盐、香油各10克，料酒25克，花椒1克，胡椒粉1.5克 熟菜油1000

       制作方法：

       1、鸭从背尾部横开7厘米长口，去内脏、肛门，料酒、醪糟汁、胡椒粉、盐、花椒拌匀抹鸭身腌8小时捞出，入沸水烫一下紧皮，沥干后放入熏炉，将花茶、稻草、松柏皮、樟树叶拌匀做熏料熏至鸭皮呈**取出，上笼蒸两小时，出笼晾凉； 2、熟菜油烧至八成热时放入熏蒸后的鸭，炸至鸭皮酥香捞出，刷香油，鸭颈折成2厘米长段后放盘中间，鸭身斩成4厘米长、2厘米宽条，盖在鸭颈块上，配成鸭形，另配荷叶软饼上席即可

       冬瓜焖鸭

       基本材料 冬瓜半个、鸭半只、陈皮、姜、油、盐、生粉

       制法：

       1、冬瓜去皮瓤，切块洗净，鸭洗净切块；

       2、陈皮浸透，先将鸭烙干水至金**；将锅烧红，下油，放姜、鸭、陈皮炒香后落冬瓜，炒匀，下适当开水、盐，盖好，中火?至鸭熟。打芡调味即可食用。

       桂花炖鸭

       基本材料 净鸭1只（重1000克以上），桂花糖50克，料酒、精盐各适量。

       制法：净鸭内外用盐擦匀；将料酒、桂花糖放入大碗内调匀，把碗置于沙锅内，碗外注清水过半，上搁一井字形竹架，将鸭的破腹处覆于竹架上，防止弄翻碗中佐料；沙锅置旺火上煮1小时，改用小火炖30分钟，蒸至香味扑鼻为止；开锅，取掉大碗，放鸭于锅中（锅中存水很少），将碗中余汁浇于鸭面上即可上桌食用。

       竹笋烧鸭

       基本材料 竹笋500克，青头鸭1只，调料适量。

       制法：宰杀鸭子，去毛及内脏、洗净、切块，入烧热的素油锅内，用武火将鸭块炒至肉色发白。竹笋去皮和根，洗净、剖开、切成块状。将竹笋和鸭肉入锅，加适量清水、黄酒、姜、葱和花椒，以文火煮熟，加入盐和味精调味。

       桂圆红枣蒸鸭

       基本材料 净鸭肉2000克，红枣50克，桂圆肉、莲子各25克，油菜心10棵，料酒、精盐、味精、葱、姜及胡椒粉各适量。

       制法：先将鸭肉洗净出水，红枣去核，桂圆肉洗净，莲子发涨，去皮去心，煮熟。葱，切段，姜切片。汤罐置火上，加水及上举各物，并用料酒、精盐、味精、白糖及胡椒粉调和味，待烧沸后，移小火上炖熟，然后将鸭肉捞出，放入沙锅内，鸭脯朝上，将原汤过滤，倒入沙锅中。把桂圆肉、红枣及莲子放鸭肉周围，上笼蒸至酥烂，取出装盒。油菜心加入鸡汤、精盐及味精置火上烧入味后，围在鸭肉周围即可。

       神仙鸭

       基本材料 鸭子1只，莲子、白果、大枣各49枚，人参粉3克，盐、料酒、酱油、味精、清汤各适量。

       制法：先将莲子、白果去芯和皮，大枣去核备用。再宰杀鸭子，去其毛、内脏及爪，洗净，放入沸水中氽3分钟，取出后用凉水洗去血沫，沥尽水，用干净纱布搌干水。最后将料酒与酱油（各占一半）混匀后，均匀涂抹在鸭子表面及腹腔内，将白果、大枣、莲肉塞入鸭腹内，将鸭子放入汤盆中，加入适量清汤，撒入人参粉，上笼用武火蒸2.5-3个小时，至鸭肉熟烂时调入盐、味精即成。

       葱扒鸭子

       基本材料 填鸭1000克 大葱、料酒各10克，味精1克，玉米淀粉30克，味精5克，酱油20克，姜15克 油菜汤200克，猪油150克

       将鸭去掉内脏，彻底清洗干净放入沸水煮至八成熟后去掉骨头；把大葱切成3厘米长段，放入沸猪油炸至棕色，将葱取出和鸭子一同放入大碗中，加入料酒、味精、精盐、汤，将鸭子蒸熟；将一勺汤烧开后加入味精、料酒、精盐和酱油，用玉米淀粉调稠；将蒸好鸭子扣入大盘中，浇汁即可。

       荷 香 笼 仔 鸭

       基本材料 主 料：番 鸭 500克；水 发 香生 抽 10克， 精 盐 2克， 味 精 5克， 老 酒 5克， 芝 麻 油 2克， 湿 淀 粉 15克， 花 生 油 20克， 马 蹄 葱 5克。 菇 25克，红 萝 卜 花 片 10克，荷 叶 1张；

       制法

       将番鸭洗净，切成长3厘米、宽2厘米的鸭件。香菇切片。

       把鸭件、香菇片、红萝卜花、生抽、精盐、味精、老酒、芝麻油、湿淀粉、花生油、马蹄葱一起搅匀，腌渍30分钟。荷叶剪好放在小笼仔中，将腌好的鸭件摆放在荷叶上，上锅用旺火蒸30分钟，即可上席。

       银耳川鸭

       基本材料 银耳（半两）、鸭 （六两）、红萝卜花（数片）、姜、葱、上汤（上杯）、芡汁料：盐、糖、老抽、生抽、生粉、上汤、麻油

       1、银耳用水浸一小时，去蒂及剪成小朵，烧滚水，放入姜、葱及银耳煮五分钟盛起，滴干水份放于深碟中。2、鸭洗兆，放入姜，葱水内煮两分钟，除去衣，以一汤匙酒拌匀腌片刻，飞水盛起，滴干水份放于银耳上，加入上汤，隔水蒸三十分钟，倾出汤不要。3、下少许油炒红萝卜花，加入芡汁料煮滚，淋在鸭及银耳上即成。

       广式烧填鸭

       基本材料 主料 光鸭1只(重约2.5公斤左右为宜)。调料 白糖15克，料酒50克，花椒粉10克，味精5克，稀糖10克，酱油 100克，葱姜、蒜适量

       (1)将鸭放砧板上，从翅膀下开膛掏出内脏，洗干净后，再用开水烫一下使鸭皮收紧，然后把稀糖均匀地涂抹在鸭身上，吊起来晾干。

       (2)将白糖、料酒、花椒粉、盐、味精、酱油、葱、姜、蒜末等调料放在碗中，混合均匀后，注入鸭腹中。

       (3)将鸭上炉烤烧，至鸭皮坚脆，色泽均匀即熟。

       (4)将烧烤好的鸭切成块，摆成原鸭形状，浇上鸭腹中的卤汁即成。

       沙参玉竹老鸭汤

       基本特点 滋阴清补。阴虚诸症，如肾阳不足之肠燥便秘，或肺阳不足之干咳劳热，或胃阴不足之渴饮烦燥等。亦用于病后体虚或糖尿病属阴虚者。

       基本材料 光老鸭1只（约600克），北沙参60克，玉竹60克，生姜2片。

       做法

       （1）北沙参、玉竹洗净，老鸭洗净，斩件。

       （2）把全部用料放入锅内，加清水适量，武火煮沸后，文火煲2小时，调味供用。

       说明

       本汤是常用的滋补汤品。汤中北沙参性味甘寒，功能滋阴清肺、养胃生津、除虚热；玉竹性味甘寒，质润多液，有养阴润燥的作用，两味合用滋补养阴力大。老鸭有滋阴补血之功，俗语说“嫩鸭湿毒，老鸭滋阴”，用于调补、食疗时，多选用老鸭，《本草求真》还认为鸭“食之阴虚亦不见燥，阴虚亦不见冷”。生姜健胃又可除鸭腥。合而为汤，滋阴清润、去疾补虚。

       注意

       （1）感冒发热或痰湿内盛者不宜用本汤。

       （2）选用老鸭时，以鸭喉（气管）硬者为佳。

       （3）野鸭又名水鸭，除有滋阴清补作用外，尚能平胃消食、散水气、解热毒、疗风疾，亦可选用。

       炖柠檬鸭

       基本材料 光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量

       用料：光鸭1只（约750克），上汤750克。柠檬1粒,精盐、味精、芝麻油各适量。

       制作：将光鸭剖腹取出内脏，用开水烫过，洗去血水污物，再用清水漂凉，捞起，装入炖盅，加入精盐，上汤，放入蒸笼隔水炖50分钟后，再加入柠檬（要去掉内核），再炖10分钟，校对汤水咸淡，加入味精，淋下芝麻油即成。

       砂锅鸭块

       基本材料 鸭肉，肥瘦猪肉片l00克，水发香菇50克，油、盐、酱油、醋、味精、料酒、葱段、姜片、蒜片、辣酱、高汤各适量

       做法：

       ①将鸭肉切成小块，炒锅上火，油至五成热，下入猪肉片和香菇煸炒，放入葱、姜、蒜炒出味，然后放鸭块，加高汤和盐、酱油、醋、料酒、味精，开锅后一起倒入砂锅，用微火炖30分钟左右；

       ②另起锅放底油，下辣酱和蒜片煸炒出味，倒入砂锅加盖上桌即可。

       金针木耳炖鸭

       原料:光鸭半只，金针、木耳、冬菇各半两，粉丝一两，红枣4枚去核，豆腐泡2两，姜数片、葱2根，蔬菜适量。蚝油、胡椒粉、糖、盐、麻油、生抽、老抽各适量。

       制法

       （1）粉丝浸软切段。冬菇浸软挤干去蒂，加生粉、糖各少半匙，油1匙拌匀。蔬菜炒熟铲起备用。

       （2）鸭洗净沥干，用酒、盐、老抽各适量涂匀肉和皮，腌20分钟。

       （3）炒锅下油下鸭爆至鸭皮金**铲起。锅中留油，爆香姜、葱，下金针、木耳略炒，加酒1匙，加红枣兜匀，下蚝油、生抽、老抽、麻油、胡椒粉、糖、盐、水及鸭煮滚，慢火焖半小时。下冬菇再焖15分钟至鸭烂。取起鸭，放入粉丝、豆腐泡再焖5分钟。

       （4）把蔬菜下锅兜匀，装盘。鸭切块放在金针各料上煮滚汁，加水淀，蚝油勾芡，倒在鸭上。

       特点补血，养阴，增体力，抗衰老。

       火腿胡椒老鸭汤

       基本特点 温中散寒、健脾开胃

       基本材料 老鸭1只 猪（左月右展）250克 火腿50克 胡椒15克 生姜3片

       [制法]：1.老鸭剖净、去内脏及尾部，洗净滴干水；胡椒压碎，火腿洗净、切粒，放入鸭腹内，用线缝合，起油锅，用姜片爆至鸭表面微黄；猪（左月右展）洗净，切块。

       2.将备用料一齐放入炖盅内，加开水适量，盖好，用文火隔水炖4小时，调味供用。

       [功能]：温中散寒、健脾开胃

       [适用范围]：用于脾胃虚寒、口淡泛清涎、胃脘隐隐冷痛、胃纳欠佳；或胃寒之呕吐、反胃等症

北京烤鸭的做法

       用料 ?

       鸭 1只

       蜂蜜 4勺

       料酒 3勺

       苹果 1个

       米醋 2勺

       热水 很多克

       馒头或者面包 塞鸭子用的TBD

       烤箱脆皮北京烤鸭(不需要吹气的做法 ?

       疫情期间 纽约还是冻鸭最容易买到 常温解冻

       请点击输入描述

       解冻后 里外洗净鸭子 用沸水 把鸭身正、反面仔细烫遍，反复3次(为了收紧鸭皮，并且让鸭皮无法在之后的烤制中吸收鸭肉的汁液，这样烤出来就会脆

       风干：把鸭子套在一个注满水(足够沉)的酒瓶上，鸭翅下方用筷子架起，放在通风处5小时，或者根据你的环境酌情加减(比如我厨房没窗户就搬过来图中这个风扇对着吹)。 风干程度是 鸭皮摸上去明显失去皮肤弹性，发紧，表面干燥甚至出油，按压有些许和肉质分离感

       请点击输入描述

       脆皮水调制：蜂蜜，料酒，米醋 体积比 4，3，2。搅拌均匀

       刷脆皮水，用刷子在风干好的鸭身上涂抹均匀，不要落下细节部位比如鸭翅下方。然后继续架在酒瓶上风干。依旧风干到表面没有水分，鸭皮会脆一些，颜色会变深。注意区分是蜂蜜很黏还是不够干燥。 ?这个步骤重复2次。

       请点击输入描述

       烤前准备：烤箱预热400华氏度。切个苹果，准备沾满水的馒头(面包也行)。

       请点击输入描述

       苹果塞进鸭身，馒头用水沾湿堵在外面。(苹果和馒头为了保湿内部，苹果也能增加鸭肉味道层次) 鸭腿和鸭翅尖端包裹锡纸防止烤焦。

       请点击输入描述

       鸭胸朝下(也就是鸭翅在上方)放在烤架(不要直接放烤盘，鸭子被滴下汁液浸透变得不脆)，烤架下方放一个托盘接油。放入400华氏度的烤箱45分钟左右。拿出，翻面，继续烤15分钟。期间注意观察上色斟酌加减时间。然后转340℉继续烤15分钟。

       请点击输入描述

       烤出来要放凉一会儿再片。

       请点击输入描述

       鸭胸中线切开，然后片胸，关节处的鸭肉可以手撕下来摆盘。剩下的鸭架可以加点葱花熬汤。

       请点击输入描述

       小贴士

       · 鸭子大小各不相同，烤制时请注意观察上色，自行斟酌时间加减。原则是上色满意后可以降低温度继续烤熟。

烤鸭做法和配料大全

       苹果半个，半片烤鸭1个，白醋半汤匙，蜂蜜2汤匙，料酒1汤匙。

       烹饪步骤：

       1、要提前一天准备半片鸭肉，用开水淋鸭子表面，每个细节都要淋透。重复三次。

       2、然后找个瓶子把鸭子支撑起来，凉干表面。大约需要5小时以上。

       3、表皮干燥后，所谓的牛筋样后，制作涂抹的汁。蜂蜜加白醋加料酒调和均匀。

       4、均匀的涂抹在鸭子的外皮上。

       5、此处有个小窍门，每涂一遍就要用吹风机吹干。然后再涂抹，重复三次。

       6、把翅膀部分用锡纸包裹，避免烤糊。还有靠近加热管的位置，都需要遮盖锡纸。避免烤糊。

       7、取半个苹果。

       8、将苹果打碎成泥，涂抹于鸭子的内壁。

       9、烤箱200度，中层烤制40～50分钟，过程中观察下鸭皮表面变色情况。因鸭子大小，烤制时间略做调整。

       10、配上葱丝，黄瓜丝，甜面酱。以及鸭饼即可食用。

       以上内容参考?百度百科-北京烤鸭

北京烤鸭的4种好吃做法推荐

       原料:北京鸭1只,糖水,葱,甜面酱,鸭饼.

       做法:

       1．用气筒从鸭脖子刀口处打气到皮下脂肪和结缔之间，使气体均匀地充满填鸭全身；这样可使骨肉分离。

       2、取出内脏，用高粱杆支撑于脊骨和胸脯三岔骨之间；

       3、由刀口处灌水，从肛门处放出，反复清洗干净为止；

       4、在颈上将铁钩斜穿颈上，将鸭挂起

       5、烫皮挂色：将鸭体用饴糖沸水浇烫，从上至下浇烫3-4次，然后用糖水浇淋鸭身，一般糖水由饴糖与水按1：6-7比例配制。 使皮肤光滑紧绷，加糖可使皮脆

       6、风干：将鸭子吹干。 一般在春秋季经24小时凉坯，夏季4-6小时。

       7、入炉：在鸭肛门做堵塞。灌入八成满的开水，鸭入挂炉，烤至上色成熟时出炉。 烤鸭的温度是关键!!!北京烤鸭选用的木材以枣木为最好，其次为桃、杏、梨木。木材点燃后，炉温升至200℃以上时，便可以烤鸭了，烤鸭的温度是关键，一般炉温控制在250-300℃之间，在烤制过程中，根据鸭坏上色情况，调整鸭子的方位，一般需烤制30分钟左右，烤制也可以根据鸭子出炉时腔内颜色判断烤制的熟度，汤为粉红色时，说明鸭子7-8分熟，浅白色汤时，为9-10分熟，汤为乳白色时，说明烤过火了。

       8、出炉：出炉刷油鸭子出炉后，马上刷一层香油，增加鸭皮的光亮度。

       蜂蜜不能涂太早的，差不多快要出炉前一小会儿就好了

       9、将鸭切成片，食用时同葱白段、甜面酱各少许，卷入鸭饼即可。

       鸭700克辅料盐焗粉50克酱油2汤匙土豆2个料酒1汤匙

       1.首先将鸭子清洗一下，将没弄干净的毛拔掉，实在拔不掉的就用喷枪烧一下

       2.盐焗粉加酱油和料酒拌一下

       3.将鸭子放在一个大盘子里，然后里里外外都抹上拌好的调料汁，按摩一会儿

       4.然后装在硅胶袋子里，捆好袋口，放在冰箱里，隔几个小时就拿出来按摩按摩翻翻面

       5.第二天拿出来开烤，将烤盘上铺好锡纸，铺上一些厚厚的土豆片垫底，以免烤好的鸭子粘在锡纸上

       6.将鸭子放在土豆片上，摆好造型

       7.然后用锡纸给包起来，竖过来再包一层，一共包两层

       8.放进220度预热好的烤箱内烤一小时

       9.时间到了以后，将烤盘取出来，小心的打开锡纸，然后再敞开口放回烤箱内烤20分钟上色

       　北京烤鸭以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为"天下美味"。好吃的北京烤鸭做法有哪些呢?下面是我给你整理的北京烤鸭的好吃做法大全。

        北京烤鸭的好吃做法一

       　北京烤鸭的材料

       　净鸭(2000g左右)1只，酱油，甜酱1碟，麦芽糖10g，葱段1碟，盐，料酒适量，茶叶饼或芝麻烧饼若干

       　北京烤鸭的做法

       　1.选一只完整的仔鸭，将鸭子开膛除去内脏，剁掉鸭爪。

       　2.烧一锅开水，抬起锅直接往鸭皮上淋，目的是让鸭子鼓胀丰满，直到整只鸭子的皮被胀开，但不要把鸭皮烫烂。

       　3.把盐、料酒、酱油和葱混在一起，刷在鸭子身上，多刷几遍，放入冰箱中腌制24小时。

       　4.将鸭子在转轴上串好，注意鸭子的重心。

       　5.将烤箱用200温度预热5分钟，用烤架手柄将鸭子送入烤箱内。

       　6.用200度的温度烤5分钟，然后用160度的温度烤40分钟，将鸭子烤至全褐色，出炉的鸭子好像涂了亮漆一般，最后在鸭子上刷上麦芽糖再烤5分钟即可。

       　7.将事先摆在桌上的荷叶饼，芝麻烧饼和其他调味品和切成片的鸭肉一并上桌。

       

        北京烤鸭的好吃做法二

       　北京烤鸭的材料

       　冷冻鸭2斤半，土豆半个，胡萝卜半根，葱头半个，苹果半个，香菇数朵，泡打粉一小勺

       　北京烤鸭的做法

       　1.鸭子解冻备，去毛清理干净。

       　2.鸭子剁掉脖子以上部分。

       　3.锅中倒入凉水，放入大葱，姜片，蒜片，一小勺泡打粉(没有可不放)，料酒。下入鸭子，大火，汆烫。

       　4.汆水后的鸭子，表面沥干水，撒上花椒粉。

       　5.把调料的所有东西放入一个大碗中，兑入清水做成调汁。

       　6.把鸭子放入调料汁里浸泡一夜。

       　7.盖上保鲜膜入冰箱一晚，浸泡好的鸭子第二天取出，用棉线捆好挂在通风处晾晒，表米干了，再刷一层重复1.2次

       　8.土豆半个，胡萝卜半根，葱头半个，切成小块，香菇数朵，放到一个碗中，撒上适量的盐，黑胡椒粉，玉米油拌匀。

       　9.拌好的蔬菜和苹果从鸭屁股里面塞满。

       　10.蔬菜塞满鸭屁股以后，用牙签封口。用棉线捆住鸭腿。

       　11.插上烤架，表面刷上老抽和蜂蜜混合的汁。

       　12.用锡纸把鸭翅和鸭腿包裹住，避免在烤制的时候容易糊，表面撒上迷迭香。

       　13.烤箱预热200度，把烤架架到烤箱的旋转扭中，在下层放一个烤盘，接鸭油用。开始烤制，时间根据鸭子大小而定，建议1.5小时-2小时左右。中间重复刷1-2遍蜂蜜和老抽来增加颜色。

        北京烤鸭的好吃做法三

       　 菜谱 简介 色泽柿红，外皮酥脆，鸭肉嫩香。

       　北京烤鸭的材料

       　主料：北京填鸭2500克，

       　辅料：冬菜50克，

       　调料：盐5克，甜面酱50克，香油5克，蜂蜜30克

       　北京烤鸭的做法

       　1.将鸭子宰杀放血后，放在六七成热的水里烫透，捞出，用手从脯部顺长向后推，把大部分毛褪掉后，放在冷水盆里洗一下，用镊子去细毛，裁去爪和膀的双骨，抽出舌头;

       　3.由左膀下顺肋骨开一个小口，取出内脏，从脖子开口，取出嗉囊，里外洗净，用开水把里外冲一下;

       　4.京冬菜团成团，放入腹内;

       　5.皮部先用盐水抹匀，再用蜜抹一遍，用秫秸节堵住肛门，在腿元骨下边插入气管，打上气，放空气流通处晾干;

       　6.用秫秸将炉烧热，再用烧后的秫秸灰，将旺火压匀，用鸭钓勾住喉管，另一头用铁棍穿住，挂在外边，将鸭子挂在炉内，封住炉门，上边的口盖住;

       　7.烤至鸭子全身呈现柿红色，即可出炉;

       　8.食用时先由鸭脖下部，嗉囊上边开始，将全身的肉片成片，放在盘内;

       　9.萝卜洗净，剞切成蝴蝶形放一碟内;

       　10.葱去根须，洗净，切成葱花状，放一碟内;

       　11.将蝴蝶萝卜、菊花葱与甜面酱，随鸭肉片上桌佐食;

       　12.再把鸭腿瘦肉顶刀片成片，放在盘内;

       　13.鸭油挖出，切碎，放在瘦肉一边;

       　14.鸭头破开，放在瘦肉两边;

       　15.把鸭肚里装的京冬菜，放在盘边上，上桌食用;

       　16.鸭骨架可滚汤，煮绿豆面条。

        北京烤鸭的好吃做法四

       　北京烤鸭的材料

       　主原料：鸭子半片。

       　配材料：苹果1个。

       　煮鸭调料：生姜1片、葱2根、八角1个、香叶1片、花椒10粒、小茴香10粒、干红辣椒1个。

       　上色调料：红烧酱油50克、自制杨梅酒50ML。

       　脆皮调料：蜂蜜2汤匙、自制杨梅酒2汤匙。

       　北京烤鸭的做法

       　鸭子的焯煮去腥过程：

       　1.买来的鸭子用拔毛钳拔掉鸭肉表皮残留的细毛，用冷水冲洗干净(慧心贴心提示一：鸭子最好去超市的冰鲜柜台购买，有品质保证，而且超市一般都有半片鸭出售，一家三口吃绝对够了，买来的鸭子已经处理干净，只是偶尔会有残留的细毛，为了口感和卫生，建议将残留的细毛拔干净)。

       　2.将1/2茶匙食盐均匀的撒在鸭子的正反两面。

       　3.用手在鸭身上反复按摩搓洗几次，用清水冲洗干净鸭子(慧心贴心提示二：用食盐按摩鸭子，可以很好的去除鸭肉的腥味和油腻，因为食盐有很好的渗压作用)。

       　4.锅内放入足量冷水，放入准备好的生姜、葱、八角、香叶、花椒、小茴香和干红辣椒。

       　5.大火烧至水开，继续煮制30分钟至香料出香味，关火，让香料水冷却(慧心贴心提示三：香料水可以多煮一会，使香味充分散发出来)。

       　6.将鸭子放在冷却的香料水中，大火煮制(慧心贴心提示四：香料水冷却后再放入鸭子，如果鸭子放入热香料水中，鸭子表皮遇热蛋白质瞬间凝固，影响鸭子的口感)。

       　7.煮到水开，表面有水花翻滚。

       　8.将鸭子翻面，继续煮制水开，表面有水花翻滚，关火(慧心贴心提示五：鸭子不需要煮太久，只要煮到水翻滚即可，如果鸭子煮太久，后面刷酱汁时刷子容易把鸭皮划破，影响鸭子的美观)。

       　鸭子的上色与风干过程：

       　1.小碗里倒入50ML红烧酱油。

       　2.倒入50ML自制杨梅酒。

       　3.搅拌均匀成梅香酱油，用刷子蘸取适量酱汁。

       　4.焯煮过的鸭子取出放在盘子中，趁热在鸭子表面均匀的刷几层酱汁，我刷了三次。

       　5.不要忘记将鸭子翻面，鸭腔部位也均匀的刷三层酱汁(慧心贴心提示六：酱汁可以随自己的喜好而定，刷酱汁的目的是给鸭子上色)。

       　6.用绳子把上色的挂在通风处，晾至鸭肉表皮的酱汁风干(慧心贴心提示七：风干鸭子是保证鸭皮脆的要素之一)。

       　鸭子的烤制过程：

       　1.准备烤箱自带的烤架。

       　2.烤架上铺一层锡纸，苹果切薄片摆在锡纸上。

       　3.风干的鸭子放在苹果片上，用锡纸把鸭子容易烤焦的部位如鸭腿和骨头部分包起来(慧心贴心提示八：鸭肉底部放苹果片，苹果片可以起支架作用，使鸭子下面有热气进入，上下形成对流鸭子受热均匀;同时，苹果的香味在烤制过程散发到鸭子表面，可以去除鸭子的油腻)。

       　4.烤盘底部铺一张锡纸。

       　5.烤箱200度提前预热10分钟，把烤盘放在烤箱的倒数第二层，烤架放在烤箱的中层，200度上下火烤制30分钟。

       　6.烤箱停止工作后，用隔热手套把烤架取出，将鸭子翻面，放入烤箱中层继续200度上下火烤制30分钟(慧心贴心提示九：烤箱温度和时间随自家烤箱的实际温度做适当调整，因为每台烤箱的出厂温度设置不同，有的烤箱内部温度比预设温度偏高，有的偏低)。

       　7.自制杨梅酒和蜂蜜调成梅香蜜汁，做为脆皮汁(慧心贴心提示十：脆皮汁不是唯一的配方，可以用蜂蜜和白醋;蜂蜜和食用油，也可用蜂蜜和任何果酒)。

       　8.烤好的鸭子取出，在鸭子表面均匀的刷一层梅香蜜汁。

       　9.将烤架放入烤箱，继续200度上下火烤制20分钟，即可(慧心贴心提示十一：刷好脆皮汁再烤制一会，使脆皮汁凝固于鸭皮表面，口感更香)。

       今天关于“北京烤鸭的做法和配料配方”的讲解就到这里了。希望大家能够更深入地了解这个主题，并从我的回答中找到需要的信息。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。