红烧大排上海人烧法_上海人的红烧大排怎么做啊

1.上海大排是上海本地的家常菜，具体的做法是什么？

2.大排怎么烧嫩又好吃

3.家庭版上海大排怎么做正宗？

葱?（kao，第三声）大排”，没错，这里因为谐音所以很多人也误以为这道菜就叫“葱烤大排”，久而久之就相互传开，但其实这道菜的正宗做法里面，是完全没有用到“烤”这个工序的，这里面的“?”指的是完全不同的另一种烹饪方式。浓浓的酱汁包裹着大排，咸鲜回甜。吃完之后用酱汁再拌个米饭，简直太爽了。同事笑着说，也是你来了，我们吃得多。我小时候，不吃竹笋烧肉（一个梗）就不错了，哪里还有大排吃。

这里面的“烤”字不是指放在烤箱上或者是火上烤，而是就加一点点水把食物慢慢煨熟，最后大火收干汤汁。咸香微甜，浓油赤酱，小葱和汤汁，是整盘菜的精华，拌饭一级香，吃个一大碗饭绝对没问题。非常特色的一道家常菜，制作不复杂，原来在那边工作时经常吃，后来自己研究并跟老师学习制作，终于发现里面的奥妙了，主要就是：大排的处理、腌制时锁水分、炖大排这三步最关键。

原料只是大排和葱，却能烧得香浓入味，满口留香。做法实则非常简单，用“?”的方法，以小火让酱汁慢慢渗透进大排里，葱的香味则充分释放，是一种属于妈妈味道的家常美味。

五成熟牛排来说，熟透香醇的猪排更得人心，加之那个时代油可是非常精贵的，所以大排在民间就发展出了以红烧大排、葱烤大排等为主的烧煮风味做法，炸猪排都是后来才慢慢兴盛一时的。拿出待用，锅内继续加油，这次需要多一点，放入10根葱，一个大拇指大小的切片姜，爆香，待葱香出来了，或者油爆的你不敢靠近了，把大排放入，加入生抽，老抽，剩余料酒。

上海大排是上海本地的家常菜，具体的做法是什么？

猪身上有很多部位是人们喜欢的，比如猪蹄啊，猪心，猪肠，猪肝等等。也有很多人喜欢吃红烧猪大排，那么怎么做红烧大排好吃?这个好吃当然最主要的是要把猪大排做嫩做入味了。那么有哪些技巧呢?小编收集了多种方法，就等你来啦。

一、红烧大排美味营养，受到很多大人小孩的喜爱，小编教你怎样做红烧大排才嫩的的几个技巧

怎么做红烧大排嫩美味好的窍门1

如果你有比较多的时间,把大排洗净后,要平铺在砧板上,用刀背沿着其边缘从左至右均匀拍打,纵向拍打完后再横向拍打一遍;然后把大排翻个身,再斜向拍打一遍。这样操作的目的,是把大排肉质全部拍薄打松,烹饪起来既容易入味,又可保持肉质鲜嫩。

大排除含蛋白、脂肪、维生素外,还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等,可为幼儿和老人提供钙质。排骨有很高的营养价值,具有滋阴壮阳、益精补血的功效。

红烧大排鲜嫩美味的制作步骤

准备：猪大排:2块，盐1茶匙(5g)，白砂糖2茶匙(10g)，鸡精1茶匙(5g)，红椒1/2个，老抽1汤匙(15ml)，葱、姜、蒜适量，腰果50g

制作方法:

首先将大排清洗干净,用餐巾纸吸干水分,放在案板上,用刀背横竖拍一下,这样肉质就会很软,然后每块大排上都拍上生粉,将葱切段,姜切片,大蒜去皮敲扁。

锅里放油,油稍微多一点,把大排放进去煸,注意一块块摊开了去,一次放不下分几次放,煸到两面发白的时候捞出来。

剩下的油放入葱、姜片、蒜、干红椒煸出香味,把大排放进去炒匀,喷料酒,然后加上酱油,放人八角香料,放酱油要适量,然后加水,水面淹过大排表面就可以。

盖上锅盖,锅开了把大排翻一下,改小火再煮几分钟,然后加糖,开大火收汁,这时候要多翻炒,因为大排是经过上浆处理的,汤汁很快就很浓了,然后加味精就可以起锅了。

做大排要注意什么?红烧大排制作嫩美的注意事项

大排买的时候请卖家切好,因为有骨头回家会不好处理而且他们也切得厚薄比较均匀。

用肉锤敲打大排是为了让大排的口感软嫩,没有锤就用刀背慢慢敲,正反二面都要兼顾。

炸大排的火候很重要,油温过高会让大排上色过快,外面糊了里面还是不熟。中西餐厅配油炸大排的是辣酱油,这样的味道很不错也很搭,大排隐约的咸辣特别好吃。

二、怎么做红烧大排嫩口不干柴的窍门2

一是需要刀背剁一下破坏掉肉的纤维，二是拍淀粉大火过油炸，最后大火烧开转小火炖酥收汁。只要掌握这几点，做出来的大排肯定嫩口。

红烧大排嫩口不干柴完成图

准备：淀粉少许，葱姜料酒适量，大排骨6块，生抽两勺，老抽一勺，盐少许，冰糖适量，鸡精少许

1、大排洗净，控干后用刀正反背横竖剁几下，破坏掉肉的纤维;2、然后加葱姜、少许料酒腌制20分钟备用;

3、拍上少许淀粉，不要挂太多太厚，拍好抖落一下;

4、5、然后大火过油炸，炸制两面外皮金黄即可，千万不要小火慢炸，这样肉就老了;

6、热锅入少许油，放葱姜煸香;

7、然后放炸过的大排稍稍煸一下，放入生抽、老抽、糖;

8、加入多些的水，大火烧开后转小火慢炖，收干汤汁，加鸡精调味即可。如果是要做浇头的，汤汁最后可以不要收的太干，留点汤汁更好吃。

怎么做红烧大排鲜嫩多汁的窍门3

要做一份好吃的红烧大排，有三大要素，一拍，二炸，三煮。

一拍，要用刀背将肉锤松，用刀背沿着纤维垂直的方向捶，这样大排才会嫩

二炸，炸之前要上淀粉，让大排炸出一层外皮，在煮的时候才会出现绒绒的感觉

三煮，加上生抽和糖调味，大火焖煮几分钟，时间不宜过长，不然会变老。

第一，表面要有很多绒绒的嘘嘘头，这样的大排看起来更诱人，其实这个“嘘嘘头”也就是淀粉上浆炸过之后再泡在酱油里烧过之后的产物。

第二，大排一定要带肥肉，肥肉经过油炸之后再红烧，肥而不腻，一口咬下去，真是馋嘴肉肉党们无上的享受啊~~

准备食材啦：猪大排3块，葱适量，八角2个，料酒10ml，生抽15ml，淀粉适量，盐糖适量

1.准备猪大排三块，最好选择购买带有肥肉的，洗净沥干，用刀背将大排锤松

2.加入料酒少量盐，葱姜腌制半小时，在大排两面拍上干淀粉

3.起油锅放入适量油，烧至8成热，下大排，炸至两面微黄，将油盛起

4.加入2个八角，加生抽，适量开水

5.盖盖大火焖煮6分钟，加入白糖调味

6.大火收汁，多留点汁水淘饭特棒哦，放入少许葱段。

怎么做红烧大排不加嫩肉粉嫩松的窍门：1.首先依然是将大排一定要两面拍松。2.一定要加淀粉和盐腌制，淀粉不限，玉米淀粉，木薯淀粉等等都可以。3.最后一步水不要太多，太多水煮完肉也老了，要是不小心加太多就一直大火吧，比较容易收干

准备大排五块，淀粉2勺，白胡椒一点点，白糖2勺，盐半勺，生抽2勺，老抽1勺，料酒2勺，姜3片，香葱适量

1.大排洗净，两面拍松，注意，这步很重要哦，可用刀背拍，我是用肉锤拍的，很好用，忘记拍图了，拍个锤子吧

5.这么咕嘟一会，因为水没有加太多，所以很快就能收汁

6.不要收干哦，差不多浓稠就可以盛出来了，保证又嫩又香，可以表面再洒些新鲜香葱碎，会更漂亮，我没有了，所以就这样啦

怎么做红烧大排肉嫩多汁窍门5

刀背拍松，蛋清腌，冷藏过夜是肉嫩多汁的关键。反正最后的酱汁够咸，腌制时没有放盐，盐尽量少吃点吧。

准备制作的材料：大排，蛋清，面粉，老抽，生抽，黄酒，糖，香葱，姜

红烧大排(肉嫩多汁版)的做法

1.前一晚备料：大排最好选边缘有点肥的，厚肥膘的不要。用刀背剁松大排两面，横竖都要拍，不能偷懒。

边缘的白筋要切断，不然会煎变形。

裹上蛋清，什么调料都不要放，冷藏过夜。

2.甩掉多余的蛋清，两面拍上薄薄的面粉，用煎过姜片的油，先大火煎成型，再小火略煎。

有追求的可以同时煎土豆块，洋葱条什么的，土豆炸透会很好吃~~~赶时间的煎下葱段再取出。不然会跟我烧的一样卖相难看。

3.要是油太多，倒出来点。加生抽，老抽，黄酒，一点点糖提味。店里葱烧大排有放八角的，按个人喜好，我没放。加点水，盖上锅盖焖一小会。我也不知道要煮几分钟，看差不多了，筷子戳不出血水就算熟了。大火收汁。

4.最后扔进葱段，装盆，开饭!

小贴士：喜欢葱香的，多放葱不限量，但绝对不要放大葱，这是上海菜啊!!!!

对大排鲜度有信心的，不必放姜。

三联小编总结，要想让大排好吃，以上分享的几种做法都少不了拍拍拍，所以在制作的时候一定别忘记了哦。

二、猪大排有哪些营养价值?猪大排值得你吃的理由。因为1.猪大排营养价值很高，具有滋阴壮阳、益精补血的功效。熬汤来放上葱，和一些相应的调味料，煮过后非常美味，也很有营养。

2.猪大排的营养价值除含蛋白、脂肪、维生素外，还含有大量磷酸钙、骨胶原、骨粘蛋白等，可为幼儿和老人提供钙质。

3.猪大排的食用用效果滋阴润燥、益精补血，适宜于气血不足，阴虚纳差者。湿热痰滞内蕴者慎服;肥胖、血脂较高者不宜多食。这都体现了猪排骨具有较高的营养价值呢。

三、如何挑选猪大排？想要红烧大排做的好吃，挑选好的大排也是关键哦。外观

小排是指猪腹腔靠近肚腩部分的排骨，也就是一整块排骨中两边肉比较多的部分，它的上边是肋排和子排，小排的肉层比较厚，并带有白色软骨。

适合

很多人拿来红烧或者做糖醋排骨，记得要剁小块哦。

子排

子排是指腹腔连接背脊的部位，它的下方是五花肉，片下的排骨长达30厘米，呈三角形斜切片状。

外观

隔着一层薄油还连了一块五花肉，油脂丰厚。

适合

子排的肉质是所有排骨中最嫩的，适用于多种烹调方法和口味，只是口感略显油腻。适合炸、烤、红烧，长度以5?7厘米为宜。

肋排

肋排是背部整排平行的肋骨，骨头多肉少，是排骨中最好的一种。

外观

因为有一侧连接背脊，所以骨头会比较粗，肉层则比较薄，看起来非常分明。

适合

一根根的，很适合拿来烤或者焖烧。喜欢吃得清淡的朋友也可以用肋排做汤，因为肉层薄，所以相对来说油也少了，口感会更清爽不油腻。

大排怎么烧嫩又好吃

锅里下比一般油煎多一点的油，腌渍好的大排去掉里面的葱姜之类的，然后1颗鸡蛋打成液倒进去跟大排裹匀，再把粘好蛋液的大排一片片拿出来两面拍上淀粉，作为上海人来说，一道葱油红烧大排，几乎是都喜爱的一道家常菜 。红烧大排配上面，就是经典的大排面，配上年糕，就是大排年糕。我妈妈从小就喜欢给我烧大排吃，红烧大排是上海具有代表性的一道菜，家常做法操作起来也不算困难。

碗里加入葱姜末、料酒、生抽、盐、胡椒粉和鸡蛋，跟猪排一起揉均匀，鸡蛋打碎，加入混合说到上海本帮菜，大型食肉“动物”可能就会想到红烧大排，那色泽红亮。汁嫩鲜美，咸中带甜，酥烂入味，作为下饭菜还是用来配粉面都能给足你满足感。刀背拍松，上浆腌制，下油锅炸至金黄，回锅红烧，整颗小米葱是必不可少的，而且多多益善，这是我家的做法。大排，上海人的最爱，做的好有点窍门的，说起来还是阿拉姆妈烧了最好吃再也吃不到了。。

上海烧排骨不知道怎么做，只晓得要加猪大排洗净，擦干水分，用刀背将大排纵向均匀敲打，再横向敲打，翻面后同样敲打均匀（这样大排被拍松，肉质更嫩，也好入味）；全部拍好的大排放在盆里，加入腌料抓匀（多抓一会觉得这样才算是最幸福的吃饭啊。尤其是我们大厨做的红烧大排更是让人喜爱，每次大厨做这道美食，我都能比平常多吃一碗米饭。大排拍松，然后放入料酒，生柚，少量老抽，少许糖，糊椒粉制一下然后然入少许油再放入冰箱冷藏一小时，，取出后，再放入油里煎一下然后留少许底油。

家庭版上海大排怎么做正宗？

说起大排咱们就不得不提到最近正在不断上涨的猪肉价格，大排作为猪身上的一个重要部位，随着猪肉价格的上涨，大排的价格也随之上升了许多。在我们日常生活大排的做法有很多种，例如：红烧大排、卤大排、酱香大排、香辣大排等等。虽然做法上有所相似，但是每一种的做法上还是有着本质的区别。今天我要给大家分享的是“上海大排”的正宗做法。

红烧大排

众所周知上海人对美食的追求有着自己独到的见解，他们喜欢浓油赤酱，口味偏甜，不太喜欢吃辣。上海人做大排通常都是以红烧为主，红烧大排是上海当地一道传统的特色美食。想要做出一道正宗的上海红烧大排，首先在选料上就要做到十分精细，选择新鲜的大排为主料，搭配生抽、老抽、冰糖等配料烹饪制作而成。下面就到了饭饭的美食分享时间，欢迎大家制作品尝！

红烧大排

“红烧大排”之制作流程

—准备食材—

主料：新鲜大排3块

配料：小葱5颗、生姜1块、冰糖30克、生粉适量

调料：生抽10毫升、老抽10毫升、料酒5毫升、食盐适量、食用油适量

—开始制作—

1、将新鲜的大排清洗干净，然后用菜刀背面不断的拍打大排，当大排表面被拍打的比较松软时就可以了。

2、取一个大碗，将处理之后的大排放入碗中，加入足量的清水，水的高度一定要高于大排，侵泡20分钟。

3、把小葱清洗干净，用菜刀切成5cm左右长的葱段，生姜去皮切成姜片，分别放入干净的盘中备用。

4、取一个大碗，倒入10毫升生抽、10毫升老抽、5毫升料酒、适量姜片，再放入适量食盐，用勺子将其搅拌均匀，放置备用。

5、把侵泡之后的大排沥干水分捞出，放入调制的料汁中，用手将大排表面均匀涂满料汁，腌制10分钟即可。

6、再取一个大碗，倒入适量的生粉，然后将腌制之后的大排分别放入装有生粉的碗中，使大排的表面均匀裹满生粉。

7、锅中倒入适量食用油，油温3成热时，放入裹满生粉的大排，小火慢煎，煎至大排表面微黄即可控油捞出。装入盘中备用。

煎大排

8、锅中留有一些煎炸大排的底油，放入葱段爆香，小火慢煎，煎至葱段焦脆时就可以了，再把葱段捞出，此时锅中留下的是葱油。

9、向锅中放入30克冰糖，同样是小火慢熬，熬出糖色就可以了，然后再把腌制大排的料汁倒入锅中，最后把煎炸后的大排一同放入锅中，小火慢炖10分钟即可。

10、最后再用大火收汁，汤汁稍浓稠就可以关火出锅了。

大排收汁出锅

“红烧大排”内容总结之“技术小Tips”

在购买大排是，一定要选择里脊肉与背脊肉连接的部位的大排，这个部位的大排不仅肉质细嫩，而且肉也比较多。

一定要先把冰糖熬出糖色，切记不要把整个冰糖块放入锅中炖煮，一方面不利于冰糖的融化，另一方面不利于大排的吸收。

在煎炸葱段时，一定要小火慢炸，同时油温微热时就要把葱段下锅，千万不要等到油温很高时再下锅煎炸，高温下很容易将葱段炸糊，而且还炸不出葱油的香味。同理在煎炸大排时，也要用小火慢煎，不可以用大火。

红烧大排

“红烧大排”之疑惑分析

1、为什么要用刀背拍打大排呢？

答：用刀背拍打大排的表面主要有以下两点原因，其一，可以破坏大排中猪肉的纤维组织，使猪肉中的肉汁释放出，肉质吃起来更加软嫩；其二，被拍打软嫩的大排，在腌制及炖煮时也会更加的入味，吃起来口感很好，同时也方便大排煮熟。

刀背拍打大排

2、为什么要把大排在清水中侵泡20分钟呢？

答：做过红烧大排的小伙伴应该都知道，不论你买的是否是新鲜的大排，它的体内都含有一定的血水，为了去除其中的血水，必须要把大排放在清水中侵泡，可以逼出大排身上的血水，达到去腥的效果。被刀背拍打之后的大排，肉质变得松软，有利于加速大排身上血水的流出。

新鲜猪大排

3、为什么要把大排表面裹满生粉再下锅煎炸？而不是直接煎炸呢？

答：大排是指猪身上里脊肉与背脊肉连接的部位，此部位的肉质相对比较细嫩，而且我还提前用刀背将大排拍打的很松软了，此时大排的肉质特别的软嫩，为了防止大排在煎炸时被炸糊，所以我又在大排的表面裹满生粉。这样煎炸之后的大排就不会被炸糊了，同时裹满生粉的大排在煎炸时，表面的生粉会快速的被炸熟形成一层保护膜，减少大排身上肉质的香味流出，完整保留了大排的香味。

大排表面裹满生粉

“红烧大排”之结束语

正宗上海大排的制作方法到这里就讲完了，如果您知道还有其他关于上海大排的制作方法，欢迎大家在评论区留言，说出你的想法，我们一起探讨交流美食的的制作方法。

很高兴可以回答你的问题，这里讲一个正宗家庭版上海大排的方法：

准备材料：老抽2勺，生抽2勺，糖50克，鸡蛋2个，黄酒10克，蚝油1勺，生粉20克，大排8块，葱10根

做法：1.大排骨用刀背拍一下

2.加入黄酒，盐，糖，蚝油，鸡蛋，生粉～搅拌均匀，醒半个小时

3.油温六成热，煎炸两面收口

4.葱下油锅爆香，火不能大

5.重新起锅，加入葱，排骨，冰糖，生抽老抽，加水，关盖子焖，再收汁

6.收汁以后就好啦！没有味精！喜欢浓油赤酱的可以多加点老抽和糖，葱也可以多一点！排骨很嫩

注意：老上海口味可以甜一点，葱可以多一点比较香

希望能帮到你，谢谢

家庭版的上海大排又叫葱烧大排。所用到的调料有蚝油，老抽，金兰酱油，海鲜酱。突出的特点是浓油赤酱，回味甘甜。制作方法，我会打在文字下面。

1：买回来的猪大排清洗干净。用毛巾吸干水分。然后用刀轻轻的划几刀。便于入味儿。

2：将大排放在碗中，放入少许的葱姜。料酒胡椒粉粉腌一下。要15分钟左右。

3：碗内打入两个鸡蛋。腌好的大排放入鸡蛋里边儿沾一下鸡蛋液。然后放入干淀粉中拍一层薄薄的淀粉。

4：锅肉放入少许的底油。放入大排两面煎至金**捞出。控一下油。

5：锅里放入小葱。铺在锅底里面。然后将大十非码在上面。放入蚝油，老抽，金兰酱油。海鲜酱。金兰油可以多放点儿。再放入少许的白糖，一点点盐。少许的水。

6：开锅以后烧至15分钟左右。收干汤汁即可出锅。吃菜可以拌面，可以拌米饭。味道非常的好。浓油赤酱。

家里做上海大排

原料：大排4块每块约120g， 冰糖60g、李锦记老抽30g、李锦记红烧汁30g、李锦记豉油汁20g、料酒80g、海鲜酱30g、南乳汁20g、糖色20g、鸡精10g、浓汤宝10g

制作过程：

红烧大排的做法

步骤1

步骤2

步骤3

步骤4

步骤5

步骤6

步骤7

步骤8

汤汁不要全收干的,用这个汁拌米饭吃,很赞滴~

以上就是我的回答，如果您有什么不懂得欢迎留言提问，我看到后会第一时间为您解答。

多放糖和酱油

1。选用纯精大排最好剔骨，放在淡盐水中浸十分钟，捞起，冲去血水。放在砧板上，切成1CM左右厚的片，手掌大小。

2。用刀背将大排逐片拍松（这一步很重要哦！）

下面讲一种常见的（不用面粉裹的）做法

3。取水淀粉，调成糊状，在大排上抹薄薄一层。起油锅，烧至3成热，下大排用小火煎，煎至表面全部变成淡**为止，捞出，沥油。

4。起小油锅，下拍碎的蒜头、葱段爆香，下大排，放入黄酒，红酱油，糖浸没大排（千万不要放水，如果汁水不够就放黄酒。酱油的多少以咸度为标准），用小火熬到汁水差不多收干为止（中间不要掀锅盖）。把前面剩下的水淀粉倒进去勾芡，再焖五分钟，就可以起锅了

其实没那么复杂，用红烧肉的做法就能做出上海大排来。

我比较喜欢吃上海大排面

上海大排也叫→《葱?大排》是一道上海比较出名的地方特色 美食 ，也是上海本地人的家常菜。

制作方法：准备食材有：猪排、小苏打、生粉、白胡椒粉、生抽、盐、白砂糖、老抽、姜丝、料酒。

1.用一个大碗把猪排装起来，加入姜、两克盐、白胡椒粉3克、小苏打2克，然后倒入料酒加，白砂糖3克，搅拌均匀，腌制半小时。

2.平底锅烧油，把腌制好的猪排，沾上生粉，煎制两面金黄，做好后装盘备用。

3.再次起锅烧油，放少量的油，锅里放上，葱段姜丝，然后把猪排铺上面，加入料酒20毫升和生抽15毫升，老抽五毫升，白砂糖八克，煮好下面，把下面翻上来，然后加入30毫升的水， 开大火煮一分钟 ，即可出锅，准备好一碗饭，享受你的上海大排。

新鲜猪大排3~5块，生姜1~2块、香葱1~2大把、鸡蛋1~2个（大排灵魂）

水（热水或热汤）料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食盐适量

开始制作

先把猪大排洗干净，用热水浸泡5分钟（容易入味），在将锅底一层油再把准备的作料放入锅与有发生点关系，然后再把锅里的作料弄出，这是再把猪大放入锅中煎制（更容易入味），然后再把葱花，这样简单的大排就做好了。

美食 饮品幸会再次可以回答您的问题

新鲜猪大排3~5块，生姜1~2块、香葱1~2大把、鸡蛋1~2个（大排灵魂）

水（热水或热汤）料酒、生抽、老抽、白糖、淀粉、食用油、食盐适量

开始制作

先把猪大排洗干净，用热水浸泡5分钟（容易入味），在将锅底一层油再把准备的作料放入锅与有发生点关系，然后再把锅里的作料弄出，这是再把猪大放入锅中煎制（更容易入味），然后再把葱花，这样简单的大排就做好了。 这样的大排是不是很有食欲啊！如果您有任何意见或建议，也欢迎在下面的评论我参与，我们明天再见！