肥肠面的做法大全_肥肠面的做法最正宗的做法不辣

2024-09-16 07:56:31

1.四川肥肠面的做法

2.想要在家做肥肠面，需要几个步骤？肥肠需要卤制吗？

肥肠面的做法最正宗的做法：

材料准备：熟肥肠500克、面条300克、香菜根20克、香葱白50克、姜葱蒜50克、香料20克、洋葱100克、豆瓣酱30克、白酒10毫升、生抽20毫升、老抽20毫升、干辣椒3克等等。

1、熟肥肠剖开去掉里面的肥油切成段备用。

2、热油下香菜根、香葱白、大葱、生姜、大蒜、洋葱炒香，加入豆瓣酱炒出红油，加入干辣椒、花椒、八角、草果、香叶炒香。

3、加入肥肠煸炒。

4、淋入白酒去腥。

5、加入适量的清水，加入生抽和老抽煮上二十分钟。

6、碗中放入生抽、葱花和花椒油。

7、锅中烧开水下面条煮熟。

8、下入青菜煮熟后放入碗中，加入肥肠浇头即可。

四川肥肠面的做法

材料：肥肠，面条，葱，香菜，盐，鸡精，花生油。

具体做法：

1、熟肥肠切块备用，这个肥肠是我自己煮的，卤煮好之后，分开速冻，吃的时候拿一包，很方便。

2、锅里加入少许花生油，下入葱，姜炒香。

3、倒入肥肠煸炒到肥肠有点发黄。

4、加入开水，大火烧开。

5、把面条煮上，改小火慢慢煮熟，可以用挂面。

6、加盐，鸡精调味，撒上香菜即可。

7、早餐这一碗面吃得饱饱的如果喜欢吃辣也可以放上辣椒油。

注意事项

肥肠完全可以自己煮，好吃还干净。面条用挂面或者鲜面都是不错。

想要在家做肥肠面，需要几个步骤？肥肠需要卤制吗？

　引导语：重庆人对于重庆小面有种与生俱来的溺爱，每天不吃一碗小面，好像一整天做事的没底，总感觉少点什么!重庆人吃面也很讲究，就拿重庆小面佐料来说，够不够辣、油够不够红都足以判定一碗重庆小面优劣!故而佐料便是重庆小面灵魂所在!那么，如何做出一碗正宗重庆小面?

　 一、重庆小面之肥肠面特点：

　重庆人做肥肠多是放入卤水制熟，或加豆瓣高汤烧制，成菜的口感是糯的，而鲁菜中的大肠却经过汆、煮、炒、烧四步，弹、韧、香俱全，特别是烧制最后撒入的那点儿砂仁粉、肉桂粉，去掉腥味并使成菜带上淡淡苦香，味道非常迷人。在制作肥肠面时，张远成就借鉴了九转大肠的手法，再融合川菜口味，最后把苦味过重的肉桂粉换成芳香去腥的沙姜粉，效果一级棒，很受客人欢迎。

　 二、特制红汤配方制作：

　1、锅入菜籽油800克烧至五成热，下入干椒120克、姜片、葱段各100克、干红花椒粒30克炸香，放入郫县豆瓣碎300克、甜面酱250克小火炒出红油。

　2、放入泡萝卜丁、泡酸菜碎、泡姜粒各150克、泡椒碎100克小火炒干水汽，加香叶8克、小茴香5克、草果3个、八角1个小火炒香。

　3、添入骨头汤5000克大火烧沸，转小火熬20分钟，滤去料渣，加红葡萄酒150克、生抽、黄酒各100克、白糖30克、味精、鸡精各20克、白胡椒粉15克搅匀即成。

　 三、肥肠的批量预制：

　 1、搓盐：

　肥肠3000克放入盆中，加盐300克拌匀，不断揉搓20分钟，待肠壁上那层薄膜脱落，用清水冲洗干净。

　 2、醋洗：

　肥肠内壁外翻，摘去油脂，放入盆中加香醋500克继续搓洗10分钟，将肠子翻回原样。

　 3、汆水：

　洗好的'肥肠下入清水，中火汆10分钟，捞出冲水，使肠子涨发饱满。

　 4、浸煮：

　将汆过水的肥肠重新放入桶中，添清水浸没，加葱、姜各80克、醪糟汁300克大火烧沸，转小火浸20分钟至七成熟，捞出晾凉，改刀成段备用。

　 5、炒制：

　锅入底油烧至四成热，放入葱段、姜片各80克、八角3个、草果1个爆香，加白糖200克小火炒成糖色，马上倒入肥肠，小火煸炒至表面起泡、定型上色，然后烹入香醋150克去腥，同时加酱油30克翻匀“找色”，倒入提前熬好的红汤5000克，大火烧开转小火烧10分钟，加砂仁粉、沙姜粉各30克搅匀，关火放置一旁待用。

　 四、走菜流程：

　1、碗中调入保宁醋5克、面条鲜酱油3克、盐2克、味精1克，加洗净的豌豆尖20克，浇入面汤50克搅匀，盛入煮好的面条100克。

　2、在碗中倒入煮好的肥肠50克、煮肥肠的红汤100克，撒芹菜碎10克即可上桌。

　 五、技术关键：

　1、搓洗肥肠最好用香醋，另然价格略贵，但去腥效果以及那股醋香味比白醋要好得多。

　2、肥肠汆水，可将其腥臭味基本去除，捞出过凉，再加醪糟煮制后，不仅口感变弹，且能将胆固醇含量降到最低。

　3、肥肠要“见油”炒过才香，煸至起泡马上烹香醋、酱油，能最大程度地吸收酸香和酱色。

　4、炒制肥肠时，烹入的醋要多一点，因为它随着加热会挥发掉一部分。

　5、熬红汤时加点葡萄酒的做法是跟西餐大厨学的，淡淡的酒香很迷人，且去腥增鲜效果很好。

　6、肥肠可以一次多做点，在汤汁中泡上两天，更加入味更好吃。

肥肠面在重庆面中有着特殊的地位！基本上，重庆的每个小面馆都有它的身影！

吃肥肠面最正确的做法是把煮好的肥肠原汤和熟面上的肥肠一起倒上，然后撒上葱花、香菜，增强香味。老食者通常会根据自己的口味从碗中倒入适量的陈醋，在融合小面的干爽和辛辣的同时增加面条的鲜味。味道真的酸鲜麻辣香！味道好到爆炸！