卤肉的制作

2024-04-25 16:00:34

卤肉的制作

非常欢迎大家参与这个卤肉的制作问题集合的探讨。我将以开放的心态回答每个问题，并尽量给出多样化的观点和角度，以期能够启发大家的思考。

1.卤肉的方法

2.卤肉配方及制作步骤有哪些？

3.卤肉是怎么做出来？

4.怎么制作卤肉

5.卤肉需要哪些配料呢？

6.卤肉怎么做的全过程?

卤肉的制作

卤肉的方法

方法一：

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

3、因为药里有烂肉的成分，所以不可狠煮，如牛肉1小时就够了，其他肉时间可以短些。用筷子扎肉，若肉烂了，捞出就可享用了。（记住要滚锅把肉捞完后再离火，凉锅捞容易坏汤）。

4、一副药可以卤很多次，一直到感觉没味了或者药味淡了就把老的药袋捞出换一副新药（注意换药不能换汤）。一年煮几次肉3-5年都不用换汤，越老越好。

方法二：

1.用后腿猪肉或肥瘦连皮肉，将其刮洗干净，切成三大块。用开水煮一下，除去血腥捞起。

2.将炒锅放旺火上，同时倒入廖排骨浓缩卤汁注入清水，熬出香味即成卤水。

3.将猪肉放入卤水中烧开，然后改用小火，将肉卤至肉香，质烂即成，吃时切成片，淋入少许酱油、麻油。

卤肉配方及制作步骤有哪些？

3位粉丝

卤肉味道的好坏取决于制作时采用的卤水，所以先介绍卤水制作。

卤水的制作方法

1、将卤药包配方分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

卤肉制作注意的问题：

1、炒糖色时，必须用小火慢炒，且糖色应稍嫩一些，否则炒出的糖色有苦味。

2、按传统方法调制的卤水通常都不加味精，但由于新鲜卤水大都鲜味不足，加之近年来人们对鲜味的要求似乎已越来越高，所以在调制的过程中也可适量加入的味精。需要说明的是，在卤水中加入味精并不会起副作用，因为味精在160℃以上的温度中才会产生焦谷酸钠从而失去鲜味，而卤水沸腾时的温度一般不会超过105℃。

3、卤水中一般应加入嫩糖色，如此才会使卤水有回甜味。而加入了嫩糖色以后，便可以不再加甘草。但从药物性能角度看，甘草有调和诸味及提鲜的作用。因此，在加了糖色以后，卤水中仍可考虑加少许甘草。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。

卤肉制作

1、准备一陶罐。制作卤肉不可用金属容器，要用陶罐类熬煮卤肉，要卤制的肉先做氽水处理。

2、加入前面卤水淹没肉，再加酱油（先不要多，看看肉的颜色而定，主要是起调色作用），半斤清油（油一定要加的，不然卤出的肉就像水煮），盐适量，把卤药袋放进去，大火煮沸后，小火煮出味。

使用时注意：

1、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物"下水"?如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

2、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上。

卤肉是怎么做出来？

一．秘方备料（备料）

以下以30斤卤水配料用量（在开店制作过程中增加或减少卤水的制作量，所有配料用量也要根据配方的比例增加或减少）。

1、配方香料：

草果28克、八角28克、良姜30克、草豆蔻30克、花椒25-35克、小茴香30克、干辣椒35-60克（红色的）、千里香20克、香果10克、山奈10克，陈皮10克、荜拨15克、桂皮15克、白扣4克、香茅草5克，香叶15克、排草10克、砂仁30克、丁香5克（切记不可多放多放味苦）、党参15克、胡椒粒15克、甘松5克、甘草5克、山楂5克（以上各种香料功能在百度中均能找到答案，不明白的就查一下，还有购买香料时一定要选好点的、不要发霉太差的，以免影响卤水的口味）

2、底料

1、老鸡半只（一斤左右）、鸡骨架2-3个（2斤左右）、猪筒骨1500克、猪油250克、大豆油250克（以上底料居上冻货批发部购买，价格会很便宜）

3、葱蒜包

大葱段250克，姜片150克，大蒜100克

4,、调味料

食盐150克（要时常品尝，边尝边添加）、味精100克、鸡粉200克、耗油150克、香菇45克、料酒100克（做卤水味精，鸡粉最好用好点的，味精最好用莲花的，味道才鲜浓，鸡精用中邦或太太乐最好）。

5、调色料

冰糖250克、红曲米200-250克（冰糖最好用颜色深大块的最好，大的话自己敲碎食用）。

二、制作老汤

老汤也就是要制作卤水必须先熬制的老汤。制作步骤如下：

1、飞水（也叫过水）：将称好的老鸡，筒骨、鸡架解冻后用沸水小煮3分钟，捞出用清水洗净（飞水的目的也是支出异味和表面不干净的杂质）

2、锅内加入30斤清水大火烧开加入过好水的所有底料（老鸡，筒骨、鸡架）与称好的猪油和大豆油，然后盖锅盖纹火煲至4—5个小时，老鸡煲烂后捞出所有底料，捞出的底料煲烂的就不要了，没煲烂的还可以留着下次使用，然后就要过掉老汤中的残渣，剩下的汤就为老汤（30斤水煲好后约只有25—27斤的老汤，不要煲至少于25斤也不要多过27斤，如果水少了就在加点开水，一定要在烧一会烧开，水多的话就在煲一会）

三、炒糖色

称好的冰糖，烧干锅下入冰糖分量的五分之一的油，然后就放入冰糖开始炒制，中火炒至冒泡，继续炒至发黑，然后加入冰糖分量2倍的清水，烧制冰糖开化则形成糖色

（注意炒制时不要炒过了头，炒过了会苦，火候要慢慢掌握）

四、红曲米的煮制

称好的红曲米加入红曲米3倍的清水泡制10分钟，开火煮制六七分钟留汁备用，煮过后的红曲米残渣不要。

五、香料包的配制

称好的各种香料，大个的切小，球形的压破，锅内加入可以煮过香料分量的清水，大火烧开后放入所有香料，待水在烧开后煮5分钟，过水，再用清水冲洗一遍去掉残渣，冲洗好之后用纱布包起来，切记不要包得太紧，太紧了香味出不来，一个包不下就包两个。

六、葱蒜包配制

称好的大蒜，葱，切制2厘米的小段，蒜拍破，最好用少量油炒制1分钟后再用纱布包好。

七、制作卤水

制作完老汤后我们就开始制作卤水了，步骤如下：

在煲好的老汤内加入香料包、葱蒜包、炒好的糖色、一半的红曲水、调味料，大火烧开后小火煲至1—1.5小时，香料包出味很香即可，不要煮太久，太久反而中药味很浓不好，记得一定要小火煮，只要在沸就可以，煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，葱蒜包最多用两次就可以丢掉了，香料包可以用到没什么味道了之后再换，后期加的香料包的配比与用量跟前面相同，卤水的香料的味道淡时再用香料包来提香，煮香料包不要煮太久，但也不能香味太淡，主要用鼻子闻来定义要煮多久，以上材料放好后小火熬制1—1.5小时后煮好后捞出所有所有料包，用漏网过滤出卤水中的料渣，把卤水放置24小时即可卤制原料。（放24小时味道会更香更浓）。

怎么制作卤肉

卤肉做法

带皮五花肉一块，飞水漂去血沫，放入酒，老抽，盐，冰糖，花椒，干辣椒，八角，茴香，丁香，桂皮，桔皮等香料，大火煮开改小火，煮两个个小时，然后浸泡即可。没条件就直接用袋装的卤肉料，或者五香粉代替即可，用红烧肉也不错。

川式卤肉

主料：五花肉

辅料：荷叶饼

味型：卤香型

做法：选用精制五花肉用上好卤汤卤制，将味料八角、桂皮、茴香、草果、肉扣、糖色、盐、姜葱、干辣椒等用上好上汤一起调入卤汤，下入精制五花肉、卤制1小时，起锅、切片，装盘带荷叶饼迎客

特点：色泽红亮肥而不腻

材料：猪后腿肉1KG 切小块 (如果你太懒就直接买绞肉好了。当然肥肉多一点比较香，可是....怕胖)，红葱头10大颗切块 (哪里都买的到。比一头蒜小一点，长得象洋葱，红色)，酱油、酱油膏、米酒、糖(建议用红砂糖或黄冰糖小块)、五香粉

用少许油将红葱头爆香，加入肉炒至变色。加糖最少两汤匙，抄1分钟。加五香粉2/1茶匙，不要多哟，再炒1分钟。加米酒继续炒。最后加入酱油和酱油膏各半碗(是吃饭的小碗的碗，可不是喝面的大海碗)，炒过后加一点儿水(尝尝如果比你理想中的咸淡稍淡一点就好，因为水煮干后会咸一点)就盖上锅盖用小火炖1-1.5小时即可。

参考资料：

/bbs/viewtopic.php?p=148621&sid=f03dd7c99c6d70ae2aa2a18f7d94ffea

香酱炒卤肉的简单做法

原料：五花肉200克、姜、蒜子、葱各10克。卤水2瓶、XO酱10克、麻油克。

制作过程：

1、卤水用锅烧开，五花肉洗净，切成大条，放到卤水里，卤至熟透，捞起切片，姜、蒜子切末，葱切花。

2、烧锅下油，放入姜、蒜子，煸锅，同卤肉煸炒至金黄。

3、卤肉炒至金黄时，再加入XO酱、葱花翻炒几次，淋入麻油即成。

卤肉的做法- -

1、一斤漂亮的五花肉，切成薄片备用

2、在炒锅里下油，油热后，下蒜片和少许花椒粒爆香，然后下五花肉翻炒

3、下一颗八角、一枚草果、一片桂皮、浇些老抽、下盐、糖再翻炒

4、加足够多的水，烧开后转小火炖一个小时以上，直至五花肉炖烂即成。

荷叶腐卤肉

主料：带皮五花肉、荷叶、豆腐卤

配料：红糖、盐、油、酱油

做法：

1、先将五花肉洗净打块，（大约10厘米*10厘米见方）

2、将豆腐卤、糖和盐调匀待用。

3、烧开水，将肉先氽一下，捞出来后再有皮的一面抹上酱油，烧油锅，将洗好打块的五花肉炸一下。（以变色为好，不要糊了啊）

4、肉凉了以后切成薄片状，把调好的酱每两片中间抹好。

5、将荷叶洗干净，铺在碗里把肉放在上面。下锅蒸熟。出锅后，连同荷叶一起摆放到盘子里就好了。

腐卤肉

材料：五花肉不要去皮，洗净切成块，黄酒一瓶（普通酒瓶大小）、八角三四粒、花椒若干、生抽、老抽、砂糖、生姜片

做法：

1、油热，把生姜片放入略炒，然后把肉放入翻炒。翻炒肉的这个时间比较长，主要是为了让肉里的油出来。大概要翻炒个8分钟左右，直到肉看上去略有弹性。但是不要让肉糊了。

2、把肉拨在锅的一边，放入八角、花椒，继续翻炒大概1~2分钟，然后放糖大约两汤匙。生抽大约两到三汤匙。老抽若干，要试色泽而定。材料都放完后翻炒片刻

3、把在铁锅中翻炒的肉及材料全部倒入瓦煲，倒入一瓶黄酒，或者以黄酒的量刚刚没过肉为准

4、把瓦煲放在火上加热，开起来后关小火，慢慢的煮，大约需要1个小时到一个半小时之间。在煮了大约半个小时后，要时不时的去翻一下

5、待到汤汁收得比较浓了就可以了

卤肉需要哪些配料呢？

主料：牛腱子

辅料：柠檬、桂皮、桂花、八角、蒜、葱

调料：啤酒、黄豆酱油、老抽、五香粉、花生油、食盐

做法：

1、牛腱子清洗后用清水浸泡10分钟去除血水。

2、倒掉水后在牛腱子上放入一点盐，五香粉和两片柠檬，抓匀腌制15分钟。

3、锅里加水，放入生姜片。

4、腌制好的牛肉焯水。

5、用凉水冲凉，锅里加入一点油，放入生姜和大蒜煸炒出香味。

6、加入两勺黄豆酱煸炒，加入葱结，桂皮，八角和桂花煸炒出香味，加入两罐啤酒。

7、加入点老抽和生抽，加入焯水后的腱子肉，加入一片柠檬和一点盐，煮开后改小火煮45-60分钟。

8、完全冷却后把牛肉拿出，在表面涂香油，用保鲜膜包好后冷藏，吃时切片即可。

温馨提示：

1.喜欢吃辣的可放干辣椒。

2.煮的时间可根据个人对牛肉口感的喜好而控制。做法：

1：把牛肉切大块，洗干净。

2：烧一锅水，煮开后放入牛肉和一点料酒和蒜粉，煮5分钟左右去杂物和血水，捞出沥水。

3：锅洗干净，放入牛肉，再分别放入生抽，老抽，糖，盐，料酒，五香，桂皮，香叶，花椒，蒜粉，

拿一整块生姜拍松放进去，再放葱段，主要是料酒和生抽要多，盐，糖少量。有条件的话可以放几块橙皮或者一瓣柠檬。

再加一点水，料要完全漫过牛肉，然后大火烧开以后转小火炖3个小时左右，

离火放置一个晚上，第二再大火烧开，然后小火炖3到4个小时让它完全入味，

然后离火等牛肉凉了以后就可以捞出来沥干卤水放冰箱了，吃的时候拿出来切片就可以了。

注意的地方：要舍得下料，反正以后卤汁可以继续卤东西的，我基本都不放水；

煮的时间一定要长，不然里面不入味；这个放一晚上拿出来最好吃，

不过不能在卤中泡太长时间，不然会酸腐的。吃法多多，干切下酒，要不下面条，或者切片炒菜都很好。

卤肉怎么做的全过程?

汁的分类：因配方不同分为南卤和北卤南卤有两种：分别是红卤和白卤，红卤主要用料包括酱油米酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、草果等。卤出来的菜肴颜色为红色，故称为红卤，菜肴因加了酱油之故，味道甘鲜香醇。白卤的用料则不加酱油与糖，仅以水及一些调味料和中药调制卤成，呈现其原本材料色泽，但有时为避免颜色太白，会加入少许淡色酱油调色。北卤主要用料包括酱油、绍兴酒、水、盐、葱、姜、冰糖、八角、桂皮、花椒、丁香、肉桂等。万用卤包：药材：八角5粒小茴香25克陈皮5克花椒10克甘草2片丁香5克桂皮5克山奈5克调味料：酱油100ml 酱油膏100ml 冰糖 1大勺酒一大勺葱2根姜3片蒜头5瓣辣椒一个香油一小勺卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，用棉线扎紧即可。 2.将万用卤包，水1000ml及所有调料一起浸泡20分钟后，再加热煮滚，即完成万用卤汁。 1大勺15ml 1小勺 5ml 将万用卤汁煮滚后，再把食材放入，用小火卤至入味，取出后切成适合入口的大小，淋上万用卤汁，撒上香菜，葱花等配料，即可。 1.五香豆干：将五香豆干放入煮滚的录制中，用小火卤约20分钟，食用前切成小片，再用卤汁稍微烫过即可. 2.海带：将海带放入煮滚的卤汁中，用小火卤约20分钟（在所有卤味中，要最后放），取出后拔掉牙签，再切成适当大小即可。 3.豆腐皮：将豆腐皮切成长段，放入煮滚的卤汁中，用小火卤15分钟即可。 4.卤蛋：将鸡蛋洗净，用水盖过，加以小勺盐，先用大火煮滚，再转小火煮10分钟，至熟。捞出后用冷水冲凉，剥去蛋壳，再放入煮滚的卤汁中，再用小火卤约20分钟，熄火后再闷10分钟，食用前切半即可。 5.面饼：将方便面饼放入煮滚的卤汁中，用大火卤约3分钟，即可食用。 6 鱼丸：鱼丸600克，万用卤汁：一锅做法：将鱼丸洗净，放入煮滚的卤汁中，用小火卤约10分钟，取出后盛入碟中，淋上少许万用卤汁，撒上葱花后皆可食用。 7.卤粉肠：材料：粉肠一副蒜头一瓣万用卤汁一锅做法：将粉肠洗净，剪成数段，把蒜头塞入粉肠中，用手摩擦并挤压蒜头，让蒜头向前滑动，清除掉粉肠内的脏东西。2.将万用卤汁煮滚后，再把粉肠放入，用小火卤约60分钟，熄火后再闷10分钟可捞起，盛入盘中后，可淋上少许万用卤汁，再搭配姜丝。香菜一起食用。五香茶叶蛋：鸡蛋10个茶叶半杯水1000ml 酱油1杯（一杯240ml）盐两小勺万用卤包一包做法：将鸡蛋外壳仔细洗净，放入锅中，倒入清水，知道盖过鸡蛋，在水中加入一小勺盐，先用大火将水煮开，煮的时候要把鸡蛋翻动数次，可让煮出来的蛋黄集中在鸡蛋中间。水开后转小火，煮十分钟后熄火。再闷5分钟，即可取出待凉备用，将万用卤包及其他所有材料一起放入锅中煮开，把鸡蛋敲出裂痕，放入锅中，用小火煮1个小时，熄火后再浸泡2个小时即可。万用卤汁也适合用来煮各式蔬菜，将蔬菜切成适合入口的大小，再放入煮滚的卤汁中，用大火煮约2-5分钟，盛起后和适量沙茶酱及少许万用卤汁拌匀即可。（新鲜香菇请花椰菜菠菜卷心菜金针菇四季豆豆芽空心菜玉米笋）蚝油辣味卤汁适合于家禽类的内脏卤制，因为蚝油辣味卤汁的味道比较浓厚，能够将内脏类特有的味道盖过，卤出来的滋味会比万用卤汁更好，喜欢吃辣的人，可以增加辣椒末的分量，或是将卤味卤好之后，淋上辣椒油来增添风味. 蚝油辣味卤包：药材：小茴香 25克花椒10克甘草2片丁香5克桂皮5克调味料：辣豆瓣酱 2大勺蚝油 2大勺沙茶酱 2大勺辣油一小勺蒜头 5瓣姜 5片辣椒 2个米酒一大勺冰糖一大勺卤汁做法：1.将所有药材装入棉质卤包袋中，再用棉线扎进，即为蚝油辣味卤包。 2.卤包和水2000ml，米酒一起放入锅中，浸泡20分钟后备用，辣椒切末，蒜头拍过备用。 3.烧热油锅，把蒜头姜片爆香，加入辣豆瓣酱，，蚝油，沙茶酱，辣油，辣椒末一起炒香，放入做法2的锅中，再加入冰糖，开大火煮滚后，即完成蚝油辣味卤包。蚝油辣肥肠：材料:猪大肠一条蚝油辣味卤汁一锅洗肠材料：盐一大勺面粉 3大勺醋 3大勺做法：将猪大肠剪成数段，将周围脂肪剪除，用筷子将大厂翻面，加入盐，面粉，醋抓洗到大肠表面不粘滑。2.将大肠用清水彻底洗净后，放入锅中，加水盖过大肠，用大火将水煮开，用开水烫过后，把大肠捞起，再用清水冲洗一次，并沥干水分备用，3.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入猪大肠，用中火卤约60分钟，盛入盘中，撒上葱花即可食用。香辣牛筋：材料：蹄筋：600克蚝油辣味卤汁：1锅做法：将蹄筋用水煮40分钟后，捞起沥干水分备用2.将蚝油辣味卤汁煮滚后，放入牛筋，用小火慢卤约60分钟后，可用筷子插入，如果能穿透的话，说明牛筋已经入味，将牛筋盛入盘中，用少许香菜装饰即可。苹果咖喱卤包：药材：苹果一半，咖喱粉1大勺，小茴香 15克桂枝 5克花椒 5克花椒 5克八角 3粒调味料：蒜头 10瓣油 2小勺酱油半勺盐糖各半勺卤汁做法：1.将除了苹果及咖喱粉之外的所有药材装入卤包中，即为苹果咖喱卤包。2.将苹果咖喱卤包放入锅中，加入1000ml清水，浸泡备用，将苹果切丁，蒜头拍过备用，3.把锅烧热，加入2小勺油，把蒜头放入爆香，再把苹果丁，咖喱粉放入一起拌炒，然后放入做法2的锅中，煮滚后即为苹果咖喱卤汁。咖喱卤鸡翅：材料：鸡翅6只，苹果咖喱卤汁 1锅做法：将鸡翅清晰干净备用，2.将苹果咖喱卤汁煮滚后，放入鸡翅，用小火卤约15分钟，熄火后再闷15分钟，直到鸡翅入味即可。红油卤包：药材：甘草 2片桂皮5克八角 5粒陈皮 5克草果一棵调味料：高汤一罐辣油 3大勺酱油膏 1小勺沙茶酱 1大勺蒜头 5瓣姜 5片葱 3根辣椒两个米酒一大勺麻油一小勺卤汁做法：将所有药材装入袋中，即为红油卤包。 2.卤包和水1000ml，高汤，米酒放在锅中，浸泡20分钟备用 3.将蒜头拍过，辣椒切末，葱洗净后切长段备用，4.热油锅，将蒜头，姜片炒香，加入辣油，酱油膏，沙茶酱拌炒然后再倒入做法2的锅中，并加入辣椒末，葱段一起煮滚，倒入麻油后即完成红油卤汁。红油鸭舌：材料：鸭舌 600克红油卤汁 1锅做法：将鸭舌用沸水烫后，洗净备用，2.将红油卤汁煮滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，放入鸭舌，大火烧滚后，该小火卤40分钟，熄火待凉，再盛盘即可。蒜香卤包：药材：蒜头 10个八角 3个花椒 10 克丁香 5克小茴香 15克沙姜 5克桂皮 5克调味料：葱 3根高汤 1灌酱油两大勺米酒 1 大勺卤汁做法：1.将药材中的蒜头拍过，剥除外膜，和所有其他药材装入卤包袋中，再用棉线捆紧，即为蒜香卤包 2.卤包和水1000ml，高汤米酒放锅里，浸泡20分钟备用。.3.葱洗净后切长段备用 4.起油锅，将葱段爆香后，倒入做法2的锅中，煮滚后加入酱油调味，即完成蒜香卤汁. 蒜卤猪尾巴材料猪尾巴 3条蒜头 10瓣姜5片蒜香卤汁一锅做法：将蒜头拍过备用2.将猪尾巴洗净，再用开水烫，捞起沥干水分备用，3.将蒜香卤汁煮开，另起油锅，将蒜头姜片爆香，再倒入蒜香卤汁中，4.将猪尾巴放入，转小火卤约40分钟，捞起后切成小块，撒上香菜即可上桌食用。百香卤包：药材：甘草 2片八角 3个砂姜 5克广皮 5克丁香 5克草果 2颗木香 5克桂子 5克桂支 10克胡椒粒 10 克调味料：酱油1杯米酒一杯冰糖 1大勺麻油 1大勺做法：1.将所有药材装入卤包，即成百香卤包。2.卤包和水500ml。米酒放在锅子里，浸泡20分钟，3.开大火，加入酱油，冰糖，麻油，煮滚后完成百香卤包。卤牛肚：材料：牛肚1个，葱 4根姜2小块蒜头 5瓣辣豆瓣酱 2大勺黑豆瓣酱 1大勺百香卤汁 1锅做法：将牛肚洗净后，用沸水烫过后备用，2.将葱洗净切长段，蒜头拍过备用。3.起油锅，放入葱姜蒜爆香，再将香料残渣捞出，再用锅子里的油将黑豆瓣酱，辣豆瓣酱炒香，再倒入百香卤汁的锅中，用大火煮滚，放入牛肚后，转小火卤约2个小时，至克用筷子穿过牛肚即可。4.取出切小片，排入盘中，撒上少许葱花即可完成。素香卤包：小茴香 15克八角 3粒桂皮 5克花椒 10 克调味料：盐 1小勺酱油一大勺素蚝油 1 大勺糖一大勺卤汁做法：将所有药材装入卤包袋中，即为素香卤包。2.卤包和水600ml放在锅中，浸泡20分钟备用。3.开大火，加入所有调味料，煮滚后即完成素香卤包。卤素鸡：材料：素鸡 6只辣椒一个老姜 1块素香卤汁1锅做法：将素鸡洗净备用。辣椒老姜都切成细丝备用 2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅，将辣椒丝，姜丝炒香，放入素鸡拌炒一下，再将素鸡倒入做法2的卤汁中，转小火卤约25分钟，取出排入拍中即完成。卤素肚：素肚4个辣椒一个老姜一块素香卤汁一锅做法：将素肚洗净，对切一半备用。辣椒老姜都切成细丝备用。2.将素香卤汁烧开备用 3.起油锅，将辣椒丝，姜丝炒香，放入素肚拌炒一下，再将素肚倒入做法2的卤汁中，转小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟即可，取出后切成适当大小，排入盘中，撒上少许香菜，辣椒丝，即可。可乐卤包：药材：可乐一瓶八角 3个小茴香 15克桂枝 5 克沙姜 5克调味料：酱油一大勺米酒一大勺姜 2片卤汁做法：1.将除了可乐之外的所有药材装入卤包袋中，即为可乐卤包。2.卤包和可乐，酱油一起放入锅中，浸泡二十分钟备用。3.开大火，放入酒，姜片，煮滚后即完成可乐卤包。卤汁保存法：卤汁是可以重复使用的，而且卤汁拥有一种卤制愈多次就愈美味的特殊魔力，尤其是肉类的肉汁，经过熬煮后能增添卤汁的风味，卤汁的保存，首先要先将已经卤好的卤味捞出，再过滤掉杂质，装入保鲜盒或其他适当的容器中，冷冻保存，就是老卤，使用前只要取出解冻煮滚，再补充适量的水，酱油，糖等调味料一起煮滚后，即可把新的材料放入卤制，卤好后，一样再过滤并冷冻保存，老卤使用约3--4天后就没有了重要卤包的香味，这个时候只要再放入一个新的卤包，再添加水，酱油，糖等调味料，就能继续卤汁其他食材。再卤汁处理过程中，要特别注意不能碰到生水，用来夹取的筷子或捞取的网勺，都必须是干净擦去水分的，老卤也要等到煮滚后才能补充适当的水分，以避免卤汁腐坏，卤汁也克冷藏保存，不过要隔3-4天取出加热，放凉后，再放回冰箱冷藏，才是保存卤汁的正确方法。另外，再卤制豆干等豆类制品和海带时，最好把卤汁另外分出一个小锅，等煮滚后再把豆干海带放入卤熟，这是因为这类视频容易让卤汁酸腐，这一小锅卤汁食用后，倒掉就可以了。卤味保存法：从卤汁中取出的卤味，如果能现切现吃，是品尝卤味滋味的方法，如果卤汁中还有未取出的卤味，最好把卤味取出，装入密封袋火保鲜盒中，放入冰箱冷藏保存，卤汁则过滤掉杂质后保存，食用方法有两种：一是冷食，将卤味直接切片后，淋上调味料并撒上葱花后即可，另一种是热食，取用适量的卤汁加热煮滚，再把卤味放入煮熟，取出后切片食用即可。如果是已经切片，克是还没吃完的卤味，因为已经撒上葱花淋上调味料，所以要先用热水冲过，再取出一小锅卤汁加热，再把卤味放入加热后再食用即可。猪蹄卤包：药材八角 5 个陈皮 10克花椒15克甘草 2片丁香10克桂枝 10克砂姜 10克草果 10克桂皮 5克以上是猪蹄卤包。材料：猪蹄 1只葱 2根姜 5片蒜头 10瓣猪蹄卤包一包调味料：酱油 200ml 冰糖 2大勺油一大勺盐一小勺米酒 1 大勺做法：1.将卤包，水2000ml，酱油，冰糖放入锅中，浸泡二十分钟备用。2.将猪蹄洗净，放入锅中，加水，老姜一起煮到80度左右，去除血水及腥味，捞起后，泡入冷水中约30分钟，再把细毛刮除并冲洗干净，然后放入零下30度的冷冻库，急速冷冻后，再取出备用。3.将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用，4.把锅烧热，放入一大勺油，放入葱段，姜片，蒜头，爆香，加入盐，米酒调味，再倒入做法一的锅中，5.烧热卤汁，放入猪脚卤约60分钟，取出后切成小块，盛入盘中，撒上少许香菜即可。广式卤鸭翅：药材：八角5粒陈皮 5克花椒 10克甘草 2片丁香 5克小茴香 15克三奈 5 克桂皮 5 克草果一颗桂枝 10 克卤包做法：将所有药材装入卤包袋即为广式卤鸭翅卤包。材料：鸭翅 6 只葱 2根姜片 5片蒜头 10 瓣辣椒一个广式卤鸭翅卤包一包调味料：酱油 120ml 鸡粉一大勺做法：1.将材料中的卤包，水1000ml，酱油，鸡粉放入锅中，浸泡三十分钟后煮滚备用，2.将鸭翅洗净，放入锅中，加入适量的水，米酒老姜，开大火煮滚，将鸭翅烫一下，去腥，取出后冲凉水备用。3.葱洗净切段，蒜头拍过，和辣椒鸭翅一起放入做法一的锅中，用小火卤约20分钟，熄火后再闷20分钟，把鸭翅取出后，再用烤箱烘烤2分钟即完成。糖心蛋卤包：八角3粒陈皮 5 克花椒 5 克甘草一片丁香 5克小茴香 15克砂姜 5克桂皮 5克材料：鸡蛋10个辣椒2个糖心蛋卤包一包调味料：酱油 200ml 糖一大勺做法：将材料中的卤包，水600ml，酱油，冰糖，辣椒放入锅中，浸泡20分钟后煮滚后，放凉备用。2.鸡蛋洗净，放入锅中，加水盖过鸡蛋，加入一大勺盐，将水煮至80度，焖煮3分钟，熄火后，再闷10分钟，取出后马上泡在冷水中，约5分钟剥去蛋壳备用。3.将鸡蛋放入做法一已经冷却的卤汁中，放入冰箱，浸泡两天以上，让蛋入味即可。阿婆铁蛋卤包：八角 3粒小茴香 10克丁香 10 克花椒 10 克肉桂 10 克做法：将所有药材装入卤包，用棉线扎紧，利用重物将药材敲碎，即可。材料：鹌鹑蛋 20个葱 2根姜 2片蒜头 5 瓣卤包一包酱油两大勺调味料：冰糖 1大勺水 400ml 做法：将葱洗净后切长段，蒜头拍过备用2.把卤包，葱段，姜片，蒜头及所有调味料一起煮滚，再煮十分钟后熄火备用。3.把鹌鹑蛋煮熟后，剥去蛋壳，放入做法二的卤汁中用小火卤约10分钟，熄火后浸泡5分钟，捞出沥干水分后，放至自然风干。 4.重复做法散的卤汁及风干，最少七次以上，直到蛋白部分紧缩成薄薄一层即可。

主料：牛腱肉、黄酱、八角、香叶、花椒、丁香、白芷、葱姜蒜

辅料：盐、糖、料酒、老抽、生抽、蒸鱼豉油、

1. 牛肉要选牛腱子肉，洗净备用。

2. 取一根竹签不断的扎透牛肉，这样可以避免牛肉煮的过程中回缩的过紧。

3. 看，扎好后的很多眼。

4. 放入葱段，姜片，蒜瓣。蒜拍碎即可。

5. 倒入适量的料酒，可以稍多一些，滋润牛肉。

6. 放入黄酱（不可缺少的呦。）

7. 再放入适量的白糖，盐，然后给牛肉稍事按摩。然后放入2片白芷。

8. 盖上盖子放入冰箱冷藏2个小时左右。

9.锅中放入适量凉水，放入酱牛肉和碗中的酱料一起煮，开锅后约煮50分钟左右。

10. 紧好的牛肉取出备用。下面制作酱汤。锅中放入少量的油，加入适量的白糖。