桂林卤水配方秘方大全_桂林卤水配方秘方大全窍门

桂林卤水配方秘方大全_桂林卤水配方秘方大全窍门

       最近有些忙碌，今天终于有时间和大家聊一聊“桂林卤水配方秘方大全”的话题。如果你对这个领域还比较陌生，那么这篇文章就是为你而写的，让我们一起来了解一下吧。

1.卤料配方秘方大全

2.有谁会桂林米粉卤水的熬制方法

3.桂林米粉的卤水配方 桂林米粉的卤水配方是什么

4.桂林米粉的卤水配方

5.正宗卤水配方

6.桂林米粉的卤水有多少种配料？

卤料配方秘方大全

       卤料配方秘方大全：

       主料：八角、桂皮、山奈、丁香、草果、小茴香、白扣、川砂仁、香叶、白芷、甘草、陈皮。

       辅料：香果、荜拨、红寇、灵香草、益智、山楂、草蔻、五加皮、阳春砂仁、云木香、良姜、甘松、排草、紫草、香茅草、千里香、香菜籽、紫苏、桔实、桂枝、孜然、毛桃、川芎、当归、黄芪、山药、薄荷等。

       调味料：盐、鸡精、味精、冰糖、料酒、白酒、花雕酒、醪糟等。

       上色：糖色、红曲米、红曲红（大红）、红曲红（酱红）、姜黄、栀子。

家用卤菜配方

       以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

       八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈20克，丁香5克，小茴香25克，白芷20克，白扣25克，草寇15克，陈皮20克，花椒30克，甘草20克，香果20克，当归10。

       克，干香菇50克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋，初次起卤水用一袋即可。以后每次根据菜品的多少和卤水香味的浓、淡适当添加香料。

有谁会桂林米粉卤水的熬制方法

       步骤配方如下：

       食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

       调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

       1、将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。如下图所示：

       2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如中的半融状态。如下图所示：

       3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。如下图所示：

       4、倒清水3碗，拌匀并煮至大滚。如下图所示：

       5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。如下图所示：

       6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。如下图所示：

       7、卤水做好了。如下图所示：

桂林米粉的卤水配方 桂林米粉的卤水配方是什么

       传统美食

       桂林米粉(卤粉)制作方法

       本方是目前市场上流行的制法:

       一、各香料之间比例及配方:

       桂枝，波扣(自扣)，玉果，甘松，千里香，山黄皮，母丁香，各l两。

       砂仁，甘草，花椒，沙姜，白芷，陈皮，槟榔，八角，桂皮，小茴香，各半两。罗汉果3个，草果5~6个，豆豉2两。

       牛骨头3斤，猪骨3斤，牛腱子肉20斤，酱油5斤，水50斤，精盐6斤，冰糖3两，高度酒3两，味精250克。

       二、制作方法:

       1.将上述香料(玉果、草果、罗汉果、千里香切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入牛骨头、筒骨、先用大火烧开，后用小火慢煲，5小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。

       卤水继续煲制，一般经过18~24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

       2.水中加入精盐，味精，酱油，冰糖，酒，调味即成。

       3.要领:香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

       4.卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

       酥豆制法:将大豆用温水泡大(大约经过36小时)，捞出沥干水份，入7成油锅中炸酥即可。

       5.米粉汤水制法:100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

       6.每方可煲两次。

       7.卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

       8.卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。

       浓香型(二十八种组成)

       一、各香料及之间的比例:

       花椒、川椒、八角、良姜、波扣(白扣)、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小沙仁各25克。

       碧伯、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克、罗汉果5个、白芷35克。

       香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克、甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。

       二、将上述香料(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)除甘松、罗汉果、豆豉外，剩下的全部香料入炒锅加入250克食油用小火慢慢炒至有香味溢出即可离火待用。

       将炒好的香料放入装有80斤的清水锅中，然后放入牛骨头、猪筒骨、葱姜和罗汉果，用大火烧开小火慢煲，然后下入20斤左右的牛腱子肉卤制，然后捞出待用，然后放入甘松。继续卤制，一般经过24小时香料味出来后，再下入豆豉再煲2小时即可制成。

       捞出香料浮油，加入10斤精盐、冰糖1.5斤、老抽适量(根据颜色浓深可自己调制)、味精750克即可。

桂林米粉的卤水配方

       1、桂林米粉的卤水配方有：猪头骨、牛骨各400克，草果、桂皮、甘草各200克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香、陈皮各5克，香叶、花椒各10克，豆豉400克，干辣椒50克，老姜500克，干蒜头、冰糖各200克，盐、味精各100克，鸡粉250克，酱油、色拉油各500克。

        2、熬制卤水时，先将猪头骨、牛骨入沸水中大火氽10分钟，捞出冲洗干净后，放进锅中加大量清水，大火烧开后转小火煮5小时，过滤留汤；在锅中放入色拉油、烧至五成热时放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香叶、花椒、陈皮、豆豉、干辣椒；

        3、用小火将它们煸炒出香，再捞出用纱布包成香料包，下入汤中小火熬两小时左右；在锅中留油30克，加入盐、味精、鸡粉、冰糖、酱油用小火熬开，最后出锅倒进汤中调匀即可。

正宗卤水配方

       桂林米粉是从广西地区流传开来的，各个地区调制桂林米粉的卤水拌料时，会更具自己的喜好调整调料。所以导致桂林米粉分成了三种不同的风味。首先是桂林的原浆浓香，保留了最原始的鲜香味。第二种是广州一带的清香风味，最后是南宁一区的鲜香风味。都是值得一试的美食。我们来具体了解一下吧。

       一、各香料之间比例及配方：

       丁香，玉果，千里香，桂枝，甘松，山黄皮，各1两。花椒，砂仁，沙姜，白芷，陈皮，八角，甘草，槟榔，桂皮，小茴香，各半两。草果3个，罗汉果2个，豆豉1两。

       水40斤，猪骨2斤，牛腱子肉15斤，牛骨头2斤，酱油3斤，精盐4斤，味精200克，冰糖2两，高度酒2两。

       制作方法：

       1、将上述香料(千里香，玉果、、罗汉果、草果切成小粒)入大锅中加入50斤清水，入筒骨、牛骨头、先用大火烧开，后用小火慢煲，4小时后加入牛腱子肉，卤熟后捞出待用。

       卤水继续煲制，一般经过18～24小时香料味基本出来，后捞出香料留下次再用，牛骨头和筒骨不要。

       2、水中加入精盐，冰糖，酱油，酒，味精，调味即成。

       3、米粉汤水制法：

       100斤水入10斤猪筒骨，2两老姜，大火烧开小火煲12小时即可。

       4、、卤熟的牛腱子肉入5成油锅中炸制，外皮略脆即可捞出。

       三、要领：

       1、香料必须是市场上新料，不要隔年的，必须大火烧开文火长煲这样才能制出更香的卤水。

       2、每方可煲两次。

       3、卤水制好后可以边续使用，但要妥善保存，以防变质。

       4、卤水在煲制10小时后放入甘松，因为甘松细小易出香味，所以不易过早放入。

桂林米粉的卤水有多少种配料？

       正宗卤水配方

       一：卤水的配方和制作技术方法

       1、卤料包配比：

       草果30克、八角30克、千里香10克、香茅草20克、甘草10克、丁香5克、陈皮10克、香叶20克、香排草20克、白蔻30克、川砂仁15克、白芷30克、荜拨20克、肉桂皮40克、良姜60克、花椒40克、小茴香20克、山奈10克、肉蔻20克

       2、水：

       清水30斤

       3、香料包配比：

       小葱300克、大葱200克、香菜300克、洋葱200克、芹菜200克、干辣椒200克、老姜400克，大蒜150克

       4、调味品的配比：冰糖250克、菜籽油50克、料酒250克、蚝油200克、盐400克、鸡精30克、味精20克、高度白酒500克、白糖400克、白醋50克

       5、食材配比：

       猪大骨1000克、猪肉皮500克、牛棒骨500克、鸡骨架2只、五花肉1000克。

       二：卤料的处理方法：

       1、卤料包：将卤料放入温热水里再加入少量白酒泡半小时左右，再将泡好卤料用清水冲洗干净，主要是将卤料里的杂质冲洗掉，再将卤料分成两份，用两个纱布袋装好包起来扎紧。

       2、香料包：将小葱、香菜、洋葱、芹菜切成段，干辣椒切成节，老姜、大蒜拍碎用布袋装好包起来扎紧，为防止蔬菜煮烂后沉底糊锅破坏卤水的质量。

       3、炒制糖色：冷锅锅倒入菜籽油50克，中火烧三成热时下入冰糖，转用小火熬制冰糖融化，用勺子不停搅动，等锅里糖汁起泡时，立即加入500克沸水搅拌均匀即成糖色。

       卤水里有22位中药材配置而成。如;原料：葱油250克，香油200克，清水15千克。a胡萝卜、西芹各150克，蒜头100克，干辣椒10克，香菜25克，青辣椒、生姜、大葱、洋葱各50克。b猪筒骨4000克，老母鸡1200克，火腿、猪皮各400克。c八角、桂皮各15克，香叶、花椒、小茴香各10克，陈皮、草果、良姜、肉豆蔻各20克，豆蔻、荜拨各10克，罗汉果3只，丁香、香茅各5克，山奈、砂仁各8克。d味精250克，海天生抽王、盐、冰糖、花雕酒、鱼露各200克。

       制作：1、b料放入沸水中大火氽10分钟捞出，再入15千克清水中大火煮沸后改小火，连续煮2小时过滤取清汤。2、a料洗净，用纱布包扎好待用；c料放入清水中浸泡10分钟，洗净、捞出用纱布袋包好待用。3、将包好的a原料和c原料放入已煮好的清汤中大火烧开，改用小火煮40分钟至汤中有香料味溢出，再调入d料，加入葱油、香油调味即可。

       特点：色泽红亮，鲜咸香微甜微辣。

       应用：在卤水使用过程中，应交替卤制鸡爪、牛肉、猪爪、鹅翅、兔腿等，这样以便使卤水口味更佳。

       制作关键：c原料需浸泡清洗，以除杂质。再加入d原料时，需认真调味，口味不能偏，不能在c原料

       中用过多香茅。由于香料经烧煮有苦涩味，对冰糖的量可适当增加或减少。在卤制牛肉、兔腿等大件，应将牛肉、兔腿等提前用盐、味精、料酒腌制。

       好了，今天关于桂林卤水配方秘方大全就到这里了。希望大家对桂林卤水配方秘方大全有更深入的了解，同时也希望这个话题桂林卤水配方秘方大全的解答可以帮助到大家。