火锅底料的做法和配方_酸汤牛肉火锅底料的做法和配方

火锅底料的做法和配方_酸汤牛肉火锅底料的做法和配方

       大家好，我很乐意和大家探讨火锅底料的做法和配方的相关问题。这个问题集合涵盖了火锅底料的做法和配方的各个方面，我会尽力回答您的疑问，并为您带来一些有价值的信息。

1.火锅底料的做法和配方 怎样制作火锅底料

2.在家吃火锅底料的做法

3.三鲜火锅底料配方

4.正宗小肥羊火锅主要香料配方

5.重庆火锅底料的做法是怎样的？

6.火锅底料怎么做,正宗的火锅底料配方制作学习

火锅底料的做法和配方 怎样制作火锅底料

       1、牛油3斤， 色拉油2斤，郫县豆瓣1斤，白酒50克， 醪糟20克，滋粑海椒1,5斤， 生姜1两，大蒜1两，花椒1.5两，豆豉15克，宜宾碎米芽菜15克，冰糖1两 上等辣椒面2两，大葱1两3寸段。

        2、香料配方，白扣5克，草果5克，三奈3-5克，丁香3-5克， 砂仁5克，香果5克，孜然5克，桂皮5克，甘草5克，枝子5克，排草5克，老扣5克，甘松5克，陈皮5克，筚拨5克，香茅草5-8克，八角5克，香叶5克千里香5克，小茴香8克香草5克。

        3、炒制前先把香料剪成2寸长得节，用温水泡大约20分钟，花椒泡涨

        4、准备2口炒锅，一个里面放豆瓣，大葱，生姜，醪糟，白酒25克， 大蒜， 碎米牙菜，豆豉冰糖，共9样拌匀。

        5、另一口锅内加入3斤牛油熬化，然后加入色拉油烧到7-8成热，用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面，边淋油边搅拌，以免豆瓣焦化，至到油淋完为止。

        6、然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右，豆瓣快干水气时下滋粑辣椒，改用大火炒制当油沸腾时，改用小火熬制，15分钟后加入白酒25克左右，继续炒制，直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制，直到各原料9分干时下泡涨得花椒，炒制5-10分钟即可。

在家吃火锅底料的做法

重庆火锅底料配方如下：

       1、配料：牛油2斤、色拉油1.5斤、郫县豆瓣1斤、白酒50克、醪糟20克、滋粑海椒1斤、生姜1两、大蒜1两、花椒1.5两、豆豉15克、宜宾碎米牙菜15克、冰糖1两、上等辣椒面2两、大葱2两、3寸段。

       2、香料：白扣5克、草果5克、三奈3克、丁香5克、砂仁5克、香果5克、孜然5克、桂皮5克、甘草5克、枝子5克、排草5克、老扣5克、甘松5克、陈皮5克、筚拨5克、香茅草8克、八角5克、香叶5克、千里香5克、小茴香8克、香草5克。

三鲜火锅底料配方

       火锅调料：冬令时节吃火锅，除了主料要选用新鲜活成的荤素菜外，配上调料也是至关重要的。

       自制的“火锅调料”，这样不仅适合自己的口味，而且还可在“调”料中找到乐趣呢!

       （一）正宗四川料：

       芝麻酱（或花生酱）先用冷开水边下边调成厚糊状，再加入已炒好的红油四川辣酱、生抽王、糖、醋、味精、葱姜末、麻油后再调成薄糊状即成。

       此种调料富有四川辣味，适用于多种主料如粉丝、豆腐、素菜等。

       （二）蚝油料：

       锅内放入植物油，加蒜泥炒香，再放入蚝油继续炒透，后加入少许料酒、糖、味精、胡椒粉拌匀即可。

       此种调料适合不吃辣的人，宜配蘸羊肉、牛肉、活虾、蛤蜊、河蚌等活鲜主料。

       （三）红油蒜泥料：

       四川辣酱炒出红油，加入少许糖、生抽王、醋、味精、生蒜泥一起拌调即成。

       此种调料辣中带香，适合多种人的口味，宜配鱼、腰、肫、鸡片、粉丝、白菜、菠菜、豆腐等主料。

       （四）怪味料：

       红油辣酱、葱姜末、糖、醋、酱油、花椒粉、味精等。

       制法先将红椒切细，在锅内加入植物油烧到九成热，放入辣椒细末炒透倒入碗内，然后加入其他配料一起拌和成糊状即成。

       此种调料以辣为主，兼有多种口味，适合配各种荤素菜等主料都可。

       （五）乳腐汁料：

       先将红乳腐压碎，加入少许冷开水拌成薄糊状，再用洁纱布沥去渣子，放入锅内烧开加入少许糖、味精、白酒、盐拌匀即可。

       此种调料适配鱼、虾之类的主料为佳。

       （六）麻酱料：

       芝麻酱（或花生酱）用冷开水边下边调成厚糊状，加入少许糖、盐、生抽王、胡椒粉、味精、葱白头、香菜末、麻油拌和即成。

       此种调料适合配蛤蜊、鱼片、腰片和各种河鲜。

       （七）姜汁料：

       姜去皮切成末，加入醋、绵白糖、生抽王、盐、味精，再加冷开水拌匀即可。

       此种调料适合配鱼、虾、蛏子、海螺、蚧等。

       （八）麻酱油料：

       生抽王加入少量冷开水与糖、味精、麻油拌和即成。

       此料适配各种火锅。

       川味牛火锅

       原材料

       ＊红油锅底：大葱2段、姜1块、蒜15瓣、干红椒多量、豆豉10克、花椒10克、八角2个、桂皮1片、小茴香1小把、香叶3片、草果4个。

       ＊大骨汤：筒子骨800克、姜1块、花椒20粒左右。

       ＊涮料（依次处理好的是）：千张、豆腐、蟹柳、泡发黑木耳、金针菇、鲜花菇、茼蒿、娃娃菜、土豆、肥羊肉片、红薯粉丝。

        ＊蘸汁：蒜8瓣、小葱3根。

       调味料

       ＊红油锅底：花生油150ML、豆瓣酱3大勺、大骨汤1000ML、盐、鸡精。

       ＊大骨汤：盐。

       ＊蒜香椒麻蘸汁：自制椒麻酱1小勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油2大勺。

       ＊麻酱红油蘸汁：芝麻酱2大勺、生抽1大勺、醋1小勺、香油1小勺、红油1小勺。

       做法

       ＊大骨汤

       1：猪骨放在冷水锅中，待水开后去除杂质，捞出骨头。

       2：将猪骨入煲内，加入温水，撒上花椒。

       3：将姜切片放入，大火烧开转小火煨制2小时左右，快关火时加盐。

       赶快试试吧，做一道属于你的川味牛火锅。

       川味牛火锅的做法简单是美食杰火锅底料配方菜谱里的常见菜，川味牛火锅口味属于红油味，做法属火锅类，但怎么做川味牛火锅最好吃，主要看自己的口味习惯进行细节调整，让自己跟着感觉来做这道川味牛火锅吧~~

        ＊红油锅底

       1：大葱切段，姜切片，蒜拍松，干红椒1/2量切小段。

       2：锅入油烧热，爆香1/2量的葱、姜、蒜，待其炸成金**后捞出。

       3：入豆瓣酱和花椒略炒出香味后，加入干红椒段炒出红油，然后将其捞出。

       4：继续加入葱、姜、蒜和整粒干红椒、豆豉，再加入所有的香料。

       5：略炒片刻，炒出香味。

       6：倒入大骨汤，加入盐、鸡精大火煮10分钟左右即可。

       ＊蘸汁

       1：蒜用压蒜钳压茸。

       2：小葱切花。

       3：蒜茸入小碗中，依次加入蒜香椒麻蘸汁的调料即可。

       4：蒜茸入小碗中，依次加入麻酱红油蘸汁的调料，撒上葱花即可。

       经验与感怀

       ＊做大骨汤的骨头最好选择筒子骨，直排虽然肉多，但油质少，煨出的汤骨味不是那么浓，味道不香。

       ＊注意骨头要冷水入锅，这样相对能更多地去除掉肉中的血质。否则骨头遇开水会迅速收缩，锁住血水哟！这可是母亲的智慧哟！煲汤盐要最后放，否则肉质会发柴呢！

       ＊做红油锅底干红椒和花椒的量可以根据自己的口味来加，鸟儿加的中量多，怕太辣了呵呵！味道相当赞哟！

       ＊做红油锅底每一步的炒出香味都要做到位，否则做出的锅底香味不浓哟！特别是大骨汤的加入是非常重要的，如果没有只好加水了，但是味道肯定大打折扣哟呵呵！

       加油哦。。。无可否认四川麻辣火锅真的很好吃。。。哇。。。天啊！！好辣。。。

正宗小肥羊火锅主要香料配方

       三鲜火锅底料配方：生姜，大蒜，花椒，香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片。

       把生姜，大蒜，花椒，香菇、肉片、海米、鱼片、冻豆腐块、冬笋片配料放入一个锅，加入足量的水，放入冬瓜、红枣，大火烧开，转小火，盖上锅盖，煮10分钟，放入羊肉、枸杞，搅拌均匀，煮5分钟，撇去浮沫，加盐调味。三鲜火锅的底料就好了。

       还可以加入其他的底料，比如嫩豆腐1250克，黑鱼500克，海米25克，夹心猪头250克，水发香菇50克，冬笋150克，塔菜心250克。调料选用黄酒25克，精盐10克，味精5克，葱姜末30克，猪油50克，肉汤1250克。

三鲜火锅的做法

       火力要猛火候适宜火锅底火一定要旺，以保持锅内汤汁滚沸为佳。菜料食物在锅里煮的时间过长，营养成分会被破坏，容易失去鲜味，若不等烧开烫熟即吃，病菌和寄生虫卵未被彻底杀死，又易引起消化道疾病。

       火锅涮到最后，底汤味道醇厚，很好吃，但其中含大量的嘌呤。调好调味碟。大部分火锅需要蘸调料食用，如芝麻酱、海鲜汁或辣酱食用，这是吃好火锅的关键之一。调料与肉的品质、菜的搭配、底汤组成和涮的火候一起构成了火锅好吃的五大要素。

重庆火锅底料的做法是怎样的？

       小肥羊火锅。

       主料：

       老母鸡 1 只（约 4500 克），羊棒子骨 2000 克、鸭架 1 只、牛骨 2500克。

       辅料：

       当归 10 克，白芷 3 克，党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750 克，大蒜瓣 400 克。

       药料：

       八角、淮山药、山奈、草果（拍破去籽）各 5 克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻 白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各 2 克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各 1 克，当归 5 克，干姜、沙参、香叶各 3 克，罗汉果（拍破）1 个。

       调料：

       精盐 200 克，鸡精 200 克，胡椒粉 35 克，沙姜粉 20 克，牛油羊油各50 克，鸡油 150 克，白酒 50 克，色拉油 100 克。

       制作：

       （1）将药料用白酒加清水 500 克浸泡约 25—30 分钟，捞出包成香料包。

       （2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5 分钟捞出。

       （3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归 10 克、白芷 3 克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水 25 千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬 6—8 小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。

       （4）将熬好的白汤装入 10 个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料，平均放入 10 个火锅盆内，上火烧沸约 5—8 分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。

       （5）上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。

       辣汤锅制作流程：

       （1）辣汤锅底料炒制：

       油料：

       色拉油 5 千克，三重油 1.5 千克（其制作方法：色拉油和干辣椒面以3：1 的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此反复 3 次即成三重油），牛油 1 千克，羊油 500 克。

       配料：

       糍粑辣椒 4 千克，火锅专用的郫县豆瓣 1 千克。

       调料：

       冰糖 300 克，白酒 150 克。

       底料炒制工艺：

       将四种油入锅，烧至五成热后下入所有配料，小火用锅铲不停地翻动防止糊底，熬至油由浑浊转向清澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖融化后加白酒即成。

       炒制关键：

       1、炒底料的关键要选择好的原料，辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒，做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽，煮涨（即辣椒变大吃水）后控干水再蒸约 1 小时再绞碎，这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢，而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干，辣椒颜色也更亮。

       2、将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈，香味也没有损失，牛油炼制时要注意火力不可过大，否则容易有焦糊味，而且色泽发黑。

       兑锅工艺（10 锅量）：

       取炒好的火锅底料 1300 克，将火锅底料均匀分成 10 份，分别装入10 口锅中，再分别往 10 口锅中掺 2500 克吊制好的肥羊火锅白汤，将党参 100 克，大枣 40 个，桂圆 20 个，生姜片 250 克，大葱 750克，大蒜瓣 400 克，平均放入 10 个火锅盆内，接着分别调入精盐 150克，鸡精 100 克，胡椒粉 20 克，沙姜粉 10 克，鸡油 150 克，上火烧沸约 5—8 分钟左右，完成。

火锅底料怎么做,正宗的火锅底料配方制作学习

       主料：牛油1500克、豆瓣酱1000克、菜籽油1000克、干辣椒1000克、花椒100克、芽菜100克、醪糟100克、泡椒200克、豆豉100克、白酒50克

       调料：小茴香8克、孜然8克、香果5克、砂仁5克、丁香5克、白扣5克、草果5克、三奈5克、香草5克、千里香5克、香叶5克、桂皮5克、八角5克、陈皮5克、老扣5克、香茅草5克、甘松5克、甘草5克、枝子5克、排草5克

       做法步骤：

       1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段

       2、将香料清洗干净，用水泡20分钟

       3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分

       4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状

       5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细

       6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细

       7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味

       8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣

       9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里

       10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬半小时

       11、加入过滤出来的香料，中火熬半小时

       12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬半小时即可

火锅底料的制作方法？

       海底捞火锅底料配方

       无渣底料：

       配方 牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁

       5瓶 .葱切段10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用水煮好，剁碎）.大料1斤.花椒2斤（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香

       0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈

       0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水）

       红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油烧8成热后，加洋葱香菜各一斤.去味后捞出.菜子油鸡油加入

       7成热豆瓣、小米辣.扁干后加姜.葱.蒜.豆豉.花椒，煸出香味并呈红色后，小火下泡椒扁干后下香料。待把香味炒

       出后下醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入火锅中使用。白酒用于降温，

       以免把底料炒糊. 炒好后，闷一夜，第二天漓出油，杂质加水烧开和老汤共用于加汤。 调制红汤还要注意以下两

       点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除

       去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；

       若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。

       清汤： 1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、牛大骨15斤、老姜500克、葱500克.当归50克.

       党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”后，再用清水洗净。 2.鸡切成大块.下

       锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即

       可。 配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。

       二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。

       （加底料杂质煮的汤）

       干香系列：

       牛油20斤、菜子油30斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、豆豉2.5斤、粗辣椒面10斤.姜拍碎15斤、高度白酒1斤、葱切段10斤

       .蒜拍碎10斤.泡椒10斤（剁碎）.大料1斤.花椒8斤（用色拉油炸香后剁碎）.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、

       丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、

       良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部拍碎后用开水烫一下漓干水下色拉油炸香后剁碎）

       做法：先将炒锅置旺火上，下牛油.鸡油烧8成热后，加姜葱蒜靠干后捞出.加靠过花椒的色拉油加8成热后豆瓣、

       扁干后加剁好的干花椒面，煸出香味并呈红色后，小火下干泡椒扁干后下剁好的香料。待把香味炒出后小火慢慢

       熬制，待汤汁浓厚、香气四溢时，便可舀入桶内带用。白酒用于降温，以免把底聊炒糊.尽量少用。 炒好后，闷一

       夜，

       配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.姜片。 二.红汤；盐.

       味精.鸡精.鸡粉.仔然面.胡椒面.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.香油.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.炒好的底料。

       传统锅；

       炒制配方 配料: 牛油30斤 色拉油20斤 郫县豆瓣10斤 白酒500克 醪糟200克 滋粑海椒15斤 生姜1斤 大蒜1斤

        花椒1.5斤 豆豉150克 宜宾碎米牙菜150克 冰糖1斤 上等辣椒面2斤 大葱1斤3寸段 香料配方: 白扣50克 草果50克

        三奈30-50克 丁香30-50克 砂仁50克 香果50克 孜然50克 桂皮50克 甘草50克 枝子5克0 排草50克 老扣50克

       甘松50克 陈皮50克 筚拨50克 香茅草50-80克 八角80克 香叶50克千里香50克 小茴香80克 香草50克

       炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨. 准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟

        白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀. 另一口锅内加入30斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用

       勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟

       左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒250克左右,继续炒制,

       直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

       吊汤 俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保证汤鲜味美. 其特点

       是:颜色乳白,味正,稠度较浓. 老母鸡三只 老母鸭两只 猪骨头25斤 鲫鱼4斤 (鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好) 吊汤

       工序 1 原料汆水要汆透 2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分疑固,熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加

       入姜葱料酒,胡椒颗粒.4一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫,

       才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.一定要注意.

       对锅 ；清汤；：盐.味精.鸡精.鸡粉.西红柿片，黄瓜片，海米，虾皮，葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片。 红汤：

       一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油. 对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉

       5克 黄酒75克白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤. 记住:先把味道调好,再放母料.花椒和

       干辣椒把老油和母料放了再放

       -滋补系列：

       配方 牛油10斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱10斤、冰糖2.5斤、姜拍碎15斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .葱切段

       10斤.蒜拍碎10斤.泡椒10斤（用打料机磨成碎）.大料1斤.花椒.小茴香0.5、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、

       肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、

       砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5（香料全部打磨成香料小颗粒）

       红汤的具体调制方法是： 先将炒锅置旺火上，下牛油.烧8成热后，下鸡油.色拉油加到7成热后加姜.葱.蒜煸出

       香味后漓出，小火下豆瓣酱。扁干后下碎泡椒.香料颗粒.在炒制过程中加醪糟汁、冰糖等熬制，待汤汁浓厚、香气

       四溢、味道麻辣回甜时，便可舀入桶内闷起。 调制红汤还要注意以下两点：一是汤汁表面的浮沫，与油混在一起，

       必须撇去。其方法是：用勺背轻轻沾取，让浮沫沾在小勺背上，然后除去，以免将油撇掉。二是要中途尝一下味道。

       若咸味不够，酌量加盐；若麻辣味不浓，再加点豆瓣、花椒、辣椒；若发现太辣或太咸，可加冰糖或淡汤。经补

       充调味，使火锅的味道更符合食者的要求，更突出正宗重庆火锅的风味。（要点是下料准.入料狠）

       清汤：1）吊汤 原料（以配30锅底为例）： 鸡6斤、猪大骨15斤、老鸭2只.牛大骨15斤、老姜500克、桂皮50克.

       大料20克.香叶20克.葱500克.当归50克.党参100克。1、将吊汤的原料用清水漂洗干净，然后放入开水中“出一水”

       后，再用清水洗净。2.鸡切成大块.下锅放色拉油放葱姜当归党参 炒香。3、原料放入锅中，掺水80斤，先用大火烧

       沸，打去浮沫后改用小火吊出鲜味即可。

       配锅：一.清汤：盐.味精.鸡精.鸡粉.肉酱宝.猪肉香精.鸡肉香精，葱段，大枣.枸杞.香砂.白扣.海米.百合.莲子.

       姜片。二.红汤；盐.味精.鸡精.鸡粉.仔然面.香叶.肉酱宝.猪肉香精.醪糟汁.鸡肉香精，葱段，姜片，白豆蔻.底料。

       泡椒底料；

       牛油20斤、菜子油50斤.鸡油10斤.豆瓣酱8斤、豆豉2.5斤、冰糖2.5斤、姜拍碎5斤、高度白酒3斤、醪糟汁5瓶 .

       葱切段5斤.蒜拍碎3斤.泡椒20斤（用水煮好.闷一夜，剁碎）.大料0.5斤.花椒（用水泡好）.小米辣2包剁碎.小茴香

       0.3、甘草切碎0.2、肉桂0.2、丁香0.2、肉豆蔻0.5、桂皮0.5、草豆蔻0.2、孜然粒0.2、荜拨0.2、白芷0.5、

       三奈0.2、草果0.5、香果0.2、良姜0.2、砂仁0.2、木香0.2、甘菘0.1、香叶0.5，香草0.2（香料全部砸碎）

       准备2口炒锅,一口锅内加入牛油熬化,烧到7-8成热,后放1斤香菜.2斤洋葱.除膻味。另一锅加鸡油，色拉油，

       加至七成热放姜葱蒜贬出香味后捞出。放豆掰酱，泡椒，贬干后加牛油，和香料，小火炒干即可。 配锅：清汤：

       盐.味精.鸡精.鸡粉.葱段，大枣.枸杞.豆蔻.姜片.蟹足榜.鱼丸.西红柿片.黄瓜片.香菇。 红汤；盐.味精.鸡精.

       鸡粉.仔然面.胡椒面.辣椒面.干泡椒.大料.蒜米.葱段，姜片，白豆蔻.老油.花椒.底料

       药料配置：

       原料：

       八角6克 三萘3克 桂皮2克 小茴香3克 草果6克 香叶5克 白寇3克 肉寇3克 草寇3克 丁香2克 砂仁3克 筚拔3克

        良姜3克 白芷3克 陈皮2克 香茅草5克 香芹籽2克 罗汉果1个 干姜6克 花椒3克 白胡椒3克 当归8克 黄芪3克

        沙参5克 杜仲2克 枸己2克 玉竹2克 广木香3克 淮山药6克 辛荑2克 紫苏2克 甘草2克 水50千克

       制法:

       将上述药料,加入有白酒的清水浸泡30分钟,捞出装入纱布袋里,制成香料包。

       2、汤卤的配置：

       老母鸡2只 牛骨2500克 羊棒子骨3000克 鸭架2副 当归15克 白芷3克 山柰5克

       制法：炒锅上火，放入油烧热，下当归、白芷、山柰略炒后，倒入鸡块一同煸炒，至水分将干时，起锅倒入不锈钢

       桶内，再放入牛骨、棒子骨、鸭架及香料包，然后注入水50千克，大火烧开后，撇尽浮沫转用小火熬约6个小时,捞

       出渣料,不用,及得白汤.

       3兑汤:

       原料:

       白汤3000克 姜片20克 葱节75克 蒜瓣400克 党参8克 大枣4个 桂圆2个 精盐20克 味精5克 鸡精5克 胡椒粉3克

       沙姜粉3克 牛油、羊油各5克 鸡油10克。

       制法：取熬好的白汤3000克，装入火锅盆内，加入上述各料上火熬5 分钟后，配上味碟即可涮食

       密报：海底捞火锅底料配方

       草果 2粒

       大枣 2粒

       桂圆 2粒

       白豆蔻 4粒

       姜片 5片

       当归 一小把

       党参和葱段 各两根

       过油的干红辣椒粒

       野生菌底料

       吊汤

       1 原料（牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等）泡水要氽透 2 凉水浸泡原料1个小时，使各原料内部各营养成分疑固，熬出得汤才鲜香味美.3 吊汤时加入姜葱料酒，胡椒颗粒.4一次性掺满水，如果水被熬干，只能加入开水冲到汤锅里，严禁往汤锅内加入冷水.5 勤打泡沫，才能保证汤汁乳白.大火烧开，用小火炖汤为清汤.一定要注意.

       对锅

       一般推荐使用4:6锅 即4分清汤6分油.

       对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克，（ 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5，香菇粉20克，鸡汁10克），菌汤3斤，.

       记住:可先在桶内按比例把汤调好味再配锅，节约时间。

       白汤锅底

       配方:鸡精30克 山珍精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

       山珍(牛肝菌，鸡纵.块菌、山珍煲汤专用料等)

       将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

       蕃茄火锅

       用料蕃茄沙司 4茶匙（20g）蕃茄酱 2汤匙（30g）辣椒酱 2茶匙（10g）泡姜一茶勺，10克，白砂糖 1茶匙（5g）茴香籽 1茶匙（5g）熟芝麻 1汤匙（15g）瓜子仁 1汤匙（15g）香菜 2茶匙（10g）香葱花 1茶匙（5g）生抽 2茶匙（10ml）水 2汤匙（30ml）

       炒制过程中注意不停搅动，免得糊锅

       配锅照配锅量化表。

       麻辣香锅

       炒制基础底料

       原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克

       草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克

       制法：

       1 干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣

       剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。

       2 大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲

       翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，

       至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。

       注意事项：

       1 基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，

       则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。

       2 加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。

       3 炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火

       炒制，待油温降低后再重新上火炒制。

       4 炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。

       5 花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒

       ，以炒匀为度。

       6离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。

       7基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，

       其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。

       8炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。

       熬制高汤

       将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，

       用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。

       注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。

       调制锅底

       将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破

       的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，

       即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。

       混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒

       的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，

       使其味更香。

       附：①炼制牛油的方法

       大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。

       所以，炼制牛油就显得十分重要了。

       选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，

       上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，

       可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅

       中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

       注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生

       很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的

       熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。

       ②锅底添加红汤的方法

       当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方

       法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则采用向锅中添加自己单独熬制的红汤。

       因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得

       更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。

       将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料

       渣）。

       主料：火锅底料250g?

       辅料：油适量、盐适量、姜适量、蒜适量、豆豉适量、醪糟适量

       步骤一：将姜、蒜剥皮洗净。

       步骤二：锅里放适量植物油，把火锅底料放入。

       步骤三：小火翻炒均匀。

       步骤四：放入姜、蒜、醪糟、豆豉一起炒出香味。

       步骤五：转入陶瓷锅里，也可以是电磁炉。

       步骤六：加入适量的水。

       步骤七：大火煮开后转为小火熬制一会，锅底就做好了。

       步骤八：根据自已的喜爱添加蔬菜或是肉类。

       好了，今天我们就此结束对“火锅底料的做法和配方”的讲解。希望您已经对这个主题有了更深入的认识和理解。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我，我将竭诚为您服务。