鸡蛋汤怎么打出大片的蛋花好吃_鸡蛋汤怎么打出大片的蛋花

1.如何打出轻盈又漂亮的蛋花汤？

想要鸡蛋汤打出大片的蛋花，需要注意鸡蛋要事先搅拌好、倒下锅的时间很重要、倒下的方法要讲究，具体方法如下：

1.鸡蛋要事先搅拌好

蛋汤，不管是番茄蛋花汤、紫菜蛋花汤，还是瘦肉蛋花汤，都要事先把鸡蛋磕好并用筷子快速搅拌好，这样搅拌出来的鸡蛋液，在倒下锅去的时候，才会更均匀细腻地滑出鸡蛋花。

2.倒下锅的时间很重要

这个鸡蛋液，应该在汤已经煮好、刚关火的时候，立马下鸡蛋液！因为鸡蛋液其实是非常容易熟的，刚刚关了火的汤，其实里面还是滚烫的，这个时候倒下鸡蛋液，汤水的温度刚刚好把鸡蛋液烫熟，如果猛火下鸡蛋液，那么这个鸡蛋液口感会显得很老！

3.倒下的方法要讲究

倒下鸡蛋液的时候，不要一下子就把整碗的鸡蛋液倒下锅去，这样的话，由于冲劲，鸡蛋液会一下子冲向锅底，有的时候会粘锅，而且这样煮出来的鸡蛋是块状的，不好吃！

正确做法应该是：一边用筷子慢慢地搅拌着倒，一边转着圈，均匀地往锅里的汤倒去，这样做出来的鸡蛋花，才会又薄，又多，又漂亮！

如何打出轻盈又漂亮的蛋花汤？

首先要明白一个原理﹕当鸡蛋液遇上100℃的汤水，会瞬间凝固（熟了）。根据这个原理加上适当的手法，很容易做到一片一片的蛋花。下面介绍酒楼做法，家庭也可参照（不同的是酒楼用炒勺，家庭用汤匙操作）﹕

1.将鸡蛋去壳拌匀后撇除面上泡沫备用。

2.把汤水烧开调味后熄火。

3.用汤匙盛蛋液，贴近汤水面上，将蛋液平泼（像渔翁撒网）在汤水里，直至蛋液全部泼完。一锅片状的嫩滑蛋花汤烹制完成。

在这过程中要注意﹕（1）蛋液一定要平泼出才能成片状，由高往下倒入则成团状。（2）汤水在沸腾中泼出蛋液的话，蛋花外观会较粗糙。

如何打出轻盈又漂亮的蛋花汤？

实验材料：

打蛋器*1，鸡蛋若干，筷子*1，双耳锅+1.5L水。

撇去浮沫，无沫，有沫，蛋液撇去浮沫，减少干扰。

不关火-筷子-蛋液倒入水中——凌乱的絮状，容易溢锅。

关火-筷子-蛋液倒入水中——连绵的丝状，绸缎般质感。

关火-打蛋器-蛋液倒入水中——层叠的片状，云朵般质地。

关火-筷子-开水冲入蛋液——混乱的絮状，汤液浑浊。

紫菜蛋花汤是一道十分基础的料理，几乎有手就会，区别在于打出的蛋花形状颜值有高低。有时蛋液能打出完整的片状蛋花，有时却全是分散的颗粒，甚至化为浮沫，不见蛋花踪影。怎样才能打出轻盈又漂亮的蛋花。

实验结果

1、不同温度

水沸后不关火：凌乱絮状，且中途容易溢锅。

水沸腾后关火：连绵丝状，绸缎般丝滑质感。

2、不同工具

筷子：连绵的丝状。

打蛋器：层叠的片状。

3、不同冲蛋方式

蛋倒入水：连续的丝状/片状，汤水清澈。

水冲入蛋：分散的颗粒状/絮状，汤水浑浊。

小结：温度对蛋花的影响蕞大，冲蛋方式不同则会影响汤水的清浊，不同打蛋工具则改变蛋花的形状。

想要打出轻盈漂亮的蛋花，关键在于掌控温度；水沸后关火，然后打圈缓慢倒入蛋液，稍作搅拌，静置等待蛋花凝结即可。

实验原理

全蛋液中散布着水和蛋白质分子，其中水分子数量远超蛋白质。因此，蛋液中的蛋白质大多数彼此分离且各自紧缩，在水中浮动。

当蛋液被加热，其蛋白质分子长链被打开，分子相互纠缠形成三维网络，且聚集在一起，于是蛋液逐渐凝结，蛋花就成形了。

打蛋花时，温度?非常重要。鸡白的凝固温度在62-64℃，蛋黄则在68-71℃，混合后的全蛋液约在73℃时凝固。

温度太低，鸡白质不会凝结；而温度太高，蛋白质又会过度凝结，挤出分子间的水分，产生偏硬的质地。因而，只有在适当的温度下，才能得到柔嫩飘逸的蛋花。

关火后缓慢均匀倒入蛋液，即是控制温度不至过高；否则，沸水中蛋液快速凝结质地偏硬，同时蛋花被沸水搅散，无法连续成型，呈颗粒状或絮状。而沸腾后关火，水温稍稍下降，蛋花稳定联结，形成连续的丝状/片状，漂浮在水上，相当轻盈漂亮。

水冲入蛋中，由于温度过低，蛋白质无法持续凝结同时不断水解，形成絮状/颗粒状蛋花，汤水也因此十分浑浊。

除加热以外，搅打也会改变蛋液中蛋白质的状态（如蛋白打发）。相对于筷子，打蛋器的搅打效率更高，对蛋液的撕扯与割裂更加透彻，因而入水时蛋白质更易联结成片，结出成朵的蛋花。

下次打蛋花汤，记得水沸先关火，再打圈缓慢倒入蛋液，静待蛋花成型，就能得到柔嫩又漂亮的蛋花了。