原汤面馆

2024-04-30 21:28:51

原汤面馆

好久不见了，今天我想和大家探讨一下关于“原汤面馆”的话题。如果你对这个领域还不太了解，那么这篇文章就是为你准备的，让我们一看看吧。

1.为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

2.面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，为什么不直接用高汤煮面？

3.苏州人有多爱吃面？盘点苏州10大名面，你吃过几种？

4.简丹土鸡米线农村土鸡炖出来的鸡汤鲜美无比营养健康之美味

5.为什么面馆里的面汤不混浊，而自己家做的面，汤里面都是面粉？

原汤面馆

为什么面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，而不直接用高汤煮面？

第一个，炖好的肉汤不能再添加其他东西。炖好的肉汤，类似于粮食酿造的酒，由于里面形成鲜香的物质丰富，就表现得极具特性。特别是在外来物质加入时，就会显得性质很不稳定也很脆弱，调稀调稠都会破坏肉汤里的原有结构，味道随之发生变化。譬如加水冲淡，或者继续熬浓。就汤下面更是直接改变了肉汤，生面熟化过程中吸水，还释放出面粉味道，更有干面粉混淆到汤里，让肉汤的实际浓度加大，味道大变不说，吃着不腻人才怪。

第二个，接着上面的。面条水煮过程中，淀粉熟化要吸收水分，还要释放出面粉的味道，防粘连的干面粉也会糊化在汤里。如果是原汤面就正好，原汤原食，要的就是面条的本味。可是肉汤面就不行了，所以要单独的煮面，再与肉汤合作才成。

第三个，就汤煮面也不是不行，但要满足不改变肉汤品质的要求。只有一种方法可以做到。这就是“宽汤下面”，汤很多，面很少，适合单独煮一碗的。譬如面馆那么大的碗，差不多1000ml的容量。下这样一碗面，800ml的原汤，煮100mg的面，基本不会影响到汤的品质，煮出来最是好吃。过去最早的郑州烩面就是这样煮法，一碗一煮，原汤下面，也叫小锅面，所以好吃，才0.4元一大碗。如今没人做了，太耗肉汤，不是面馆舍不得，实在是来不及那样做，否则汤都炖不过来。

根据上面的分析，得出三点结论：面馆不会原汤煮面。舍不得。家里也不要原汤煮面。除非人少。真要想做了，一定宽汤下面，而且肉汤只能用一次，喝不完就要倒掉，不能再次使用。

面馆里一般都是用水煮面然后放高汤里，为什么不直接用高汤煮面？

北方人喜食面，南方人多吃米已经成为普遍的印象。然而生在鱼米之乡的苏州人，却是出了名的喜欢吃面。喝茶，吃面，听评弹是老苏州们每日的必修课。一碗汤面，早已不只是一顿简单的早饭，而是 “苏式生活”一部分。

苏州人吃面历史早

中国历史上有过三次大型人口南迁潮，江苏三次都是主要目的地之一。随着北方移民的到来，南稻北麦的格局也在悄然改变，小麦也逐渐走进了南方人的生活。

“麦风低冉冉，稻水平漠漠”，留下这句诗的白居易，时任苏州刺史。可见，唐朝的苏州，已是麦稻两相宜了。

苏氏面最重汤头

对一碗苏氏面来说，吊一锅好汤，便成功了一半。苏州人讲“吃面要吃汤，听戏要听腔”，跟汤比起来，面本身反而有些受冷落了。

吊汤的基础食材则无外乎“鸡鸭鱼肉”：青鱼、鳝骨、螺蛳、大骨、猪肉、整鸡……再加入各种香料，焖煮的时间多在8、9个小时以上。在苏州叫得响的店子，也一定会有自己的独家秘方。

有些店家，会将河、湖鲜与禽畜类分开熬煮。根据不同食材的性状，各自成汤，再行调配，如此，吊出的汤比例更精准，风味更佳。

不管汤里加了什么，清而不油是底线。食材本身要好，熬煮时也要注意火候分寸，绝不能把汤料煮得粉身碎骨、四处逃亡，出现糊味更是大忌。否则，食客定然是一哄而散。

老苏州人执着于头汤面

想了解苏州的风土人情，陆文夫的《美食家》是本绕不过去的书。书中有这样一段描写:”朱自冶起得很早，睡懒觉倒是与他无缘，因为他的肠胃到时便会蠕动，准确得和闹钟差不多。眼睛一睁，他的头脑里便跳出一个念头：‘快到朱鸿兴去吃头汤面！’”

老苏州人对头汤面有种执念，都喜欢在清晨面馆刚营业时去吃面，认为头汤煮出来的面才清爽。面汤用得时间长了，里面淀粉太多，面身发粘，有股碱水气不说，搞不好连带着汤头都会变浑。

幼细的面身，被大师傅一下从滚开的锅中捞出，三抖五抖，请入碗中。面卷紧，密密匝匝，像梳子梳过，称之为观音头。浸入汤中，向外微隆，如鱼浮出水，便叫做鲫鱼背。这就是苏式面的一绝，装碗。

苏式面的区别，就在浇头

苏式面好吃，且能常吃不腻，汤鲜，面爽，还不够。五花八门的浇头，最能帮助面痴们时刻保持着新鲜感。

在面馆里选浇头，跟点菜差不多。爆鱼、素浇、炒肉、卤鸭、焖肉、虾仁、鳝丝、雪菜肉丝等等常规操作，还有三虾、秃黄油、蕈油这些奢侈版本。面馆都很友好地考虑到吃货们想多吃多占的心情，贴心地推出双浇、三浇、四浇，让人一次吃个够。

浇头吃法也分花样。面浇是直接盖在面上，底浇是放在碗底，过桥则是单独盛在碟中。怎样吃法全凭个人喜好，可焖肉底浇，鳝丝过桥是绝不会错的。如果不要浇头，那就是一碗光面，俗称阳春面。

浇头对一碗苏式面的贡献并不限于此。浇头的汤汁也是无上法宝。一勺原汁浇在滚烫的汤里，瞬间焕发出活力，面、汤、浇头，才算来了一场真正的灵魂交流。

“一望二三里，面馆四五家”这可能是苏州面馆的真实写照。春天有三虾面，夏天有枫镇大肉面，秋天有秃黄油拌面，冬天有冻鸡面……当苏式面遇到时令菜，更是将苏州人的“细腻”发挥到淋漓尽致！

吃面，已融化在苏州人的生活中。在快节奏的今天，吃上一碗精致地道的苏式面，也快变成了奢侈。

文丨伊森

封图摄影丨袁千禧

苏州人有多爱吃面？盘点苏州10大名面，你吃过几种？

事实上我们去面馆吃面的时候，如果能观察到后厨的话，基本都能发现煮面的开水锅和用作面汤的高汤锅是分开的，并不会用高汤来直接煮面，而是煮好了面条之后沥一下水，盛入碗内，再添入高汤，我们自己煮方便面不也是一锅同时出面和汤吗？这个原因我们可以来聊聊，大概也就以下几点：

原因之一煮面会“污染”高汤

我们自己在家煮个面条可能感觉还不明显，但是多少也能观察到煮面的水会溶解了一部分面粉物质在里面，变的有点浑浊。而面馆里不管是现拉现做的面条，还是面条机压制出来的面条，其外面都会带有一些手粉、面粉，而这些东西在煮面的时候就会溶在汤水里，何况面馆一天不知道要煮数量多么巨大的面汤，会沉积太多的杂质到汤里去。所以如果是用高汤来煮面条的话就太浪费了，煮不了几碗面高汤的鲜味就被这些溶解的面粉破坏了，不只味道变得奇怪，汤色也会浑浊。

原因之二高汤煮面成本太高了

如果用高汤煮面的话，面条在煮的时候会吸收一点点，更主要的是不停煮面不断翻滚的时候会流失很多，再加上面条上附带的面粉也会对高汤进行一些破坏，所以如果用高汤煮面条的话，一锅高汤基本用不了几次。咱们都不说是不是精心熬煮的高汤，就算是用什么大骨粉、鸡骨膏之类的勾兑出来的高汤，也是一种没必要的成本损失啊，毕竟鲜面条也不是方便面那种油炸干燥、能吸收较多汤汁的产品，用高汤煮对于出品味道的提升也是很有限的，性价比实在不高。

原因之三方便客人食用

很多时候我们去吃面，面条上来的时候虽然也是很热的，但是并不至于烫到完全无法下口，这是因为添进去的高汤并不是跟煮面的水一样一直处于滚沸的状态。面条是一种时效性很强的食物，如果我们直接添煮面的沸水进去，那么面条上桌之后客人要吃就不太方便，要么一直“呵次带喘”的吹气吹凉，要么就是只能等面稍微凉下来一点。但是面条这个食物一般都是会随着时间而口感快速变差，除非加一些化学物品进去，所以一般面条从滚沸的煮面水中捞出，然后沥一下水放入碗中，再添入热但是不沸的高汤面汤，端上桌的时候就差不多是刚好适合趁热吃面的温度。

所以综上所述，基本上除了有些地方的烩面是用高汤煨煮出来的之外，大多数面馆里煮面的锅跟高汤的锅肯定是分开的，不管是为了成本考虑，还是为了出品的味道考虑都是如此。

简丹土鸡米线农村土鸡炖出来的鸡汤鲜美无比营养健康之美味

旅游风物志，揽四海胜景，博人间风华。

一般而言，北方人喜欢吃面，南方人喜欢吃米，不过，凡事没有绝对，比如说江苏省苏州市，这里的人就特别喜欢吃面，而且面食种类、花样繁多，又与北方面食不同，有着独特的美食味道，面汤略甜，注重浇头，而北方的面食，一般在面的劲道上下功夫，这也算是南北方面食的区别之一，下面盘点一下苏州10大名面，看看苏州人有多爱吃面？你吃过几种呢？（仅供参考）

素交面是苏州最常见的一种面，准确说，应该叫素浇面，面倒是平平无奇，主要在于浇头，在苏州各大面馆，都可以吃到这种面，另外苏州的一些寺庙里，也有素面，其实，也是这种面，算是一种物美价廉的面食。

焖肉面是苏州传统面食之一， 20世纪30年代，由苏州同德兴、陆长兴等面馆首创，这种面，肉质酥烂，味鲜汁浓，很受食客的喜爱，又分红汤、白汤，独具特色风味。

奥灶面是苏州昆山的一种特色面食，被誉为“中国十大面条之一”，流行于苏州地区，属于苏菜系，其中以红油爆鱼面和白汤卤鸭面最为著名。

据说，奥灶面的来历，还与乾隆皇帝有关，可能是听不懂当地方言，传成了“奥灶面”，具体难以考证，反正很多美食，只要说不清楚，大多会与乾隆皇帝挂钩，另外还有一种说法，是说奥灶面是昆山土语演变而来，大概不怎么干净的意思，这个怪名反而传开了。

三虾面堪称面中贵族，被网友称为“面中爱马仕 ”，主要是太贵了，据说一碗三虾面至少要98元，反正一般人是舍不得吃，有的特色三虾面要一百多块，当然了，贵是有贵的原因的，主要是用料上贵，所谓"三虾"，即虾籽、虾脑、虾仁，它们是虾身上最宝贵的东西。20世纪20年代初期，上海一些著名的菜馆取用三虾和面条制成"三虾面"作为高级筵席的点心，此面也主要在上海、苏州一带流行。

枫镇大肉面与焖肉面相似，不过枫镇大肉面白汤，焖肉细嫩入口即化，汤汁澄清。

相传，乾隆年间，一张姓店主在枫桥集镇上开了一家红汤面馆，后来无意间创造了白汤焖肉面，有一年乾隆下江南，游完寒山寺后，路过枫桥，闻到香味，进店吃面，吃后连连称好，并赐名“枫镇白汤大肉面”。

很多外地人来苏州，头一回吃爆鱼面，往往误以为是鲍鱼做的面，其实苏州爆鱼面跟鲍鱼无关，此面中的鱼味道类似熏鱼，鱼是大鱼，炸得很酥，鱼刺也挑的方便，选用的是青鱼。

羊肉面在全国各地都有，苏州羊肉面，主要是藏书羊肉面，面也是那种细面，取用当地食材，形成了自己的特色。

苏式面注重浇头，以及面汤，大排面就是在素交面的基础上加了大排，而取消了素交面的浇头，大排就是油炸的猪大排。

两面黄是苏州特色传统面食之一，被称为“面条中的皇帝”，自然是价格不菲。

不过，解放后，此面就很少供应了，几乎消失了二三十年，但近年来，在苏州的一些老字号餐饮界再次兴起，主要有硬“两面黄”和软“两面黄”之分。

苏式炒肉面，吃的人不是很多，而且，此炒肉面，并非人们想象中的炒肉，这个 “炒肉”只是一丁点儿碎末，看上去似有若无，而面的主角是素菜，还有香菇木耳金针等等，多多少少于“ 炒肉面”的名字名不副实，或许是“改良过了”？

总体来说，苏州的面食味道鲜美，浇头众多，深受食客欢迎，与北方面食对比，也形成了自己的风格，占据面食江湖的一席之地，不知道你吃过哪种面呢？

为什么面馆里的面汤不混浊，而自己家做的面，汤里面都是面粉？

米线是一道大众喜欢的名小吃，各地风味大区别不大，其中鸡汤米线这道传统美食，深受大家喜欢，云南过桥米线传奇故事，关键在于那碗鸡汤。“简丹土鸡米线”敞放散养的农村跑山土鸡，鲜美的味道，食之叫绝。

简丹土鸡米线创始人蒲建红，十几岁接触餐饮，可以说是一个餐饮经验丰富的餐饮人， 92 年开始做卤菜，他寻师访友，潜心研究卤菜配方，在名师的指点下，卤出来的卤菜，深受顾客们的喜欢。

年少轻狂，是每一个年轻人共同的壁垒，蒲建红觉得只卖卤菜，是否有点耽误自己的青春年华，几年来的餐饮人生，也让他积累了不少餐饮经验，于是他开起了火锅馆，由于在选址和餐饮大背景的影响下，火锅馆最终以亏损而失败，错过了做餐饮的最佳黄金时代。

火锅馆的失败，卤菜要重新起步难上加难，蒲建红带着沉思，决定到各地旅游一下，整理一下自己的心情。他在旅途中，路过一个小镇，镇街上鸡汤的香味扑面而来，儿时一家炖鸡汤，香飘一个院子的记忆，在这里重拾。

他好奇的走进观望，一锅简单的鸡汤，加入米粉里，出来尽是一道久违的名特小吃。蒲建红品尝鸡汤米线后，觉得小小米线，蕴藏着商机，他向店老板请教，又结合自己餐饮经验，“简丹土鸡米线”构想，浮现在脑海里。

回重庆后，通过考察调研，“简丹土鸡米线”在大学城开门迎客，农村散养的土鸡，炖出来的汤，真材实料，营养健康，很快受到附近顾客喜欢，鸡汁原汤米线、鸡汁原汤面、鸡汁原汤抄手，样样都是营养美味，声名远播。蒲建红，也为自己的“简丹土鸡米线”深感欣慰。

蒲建红每天坚持自己准备食材亲自下厨

店内用的鸡都来自大山散养土鸡肉质鲜美

洁净的就餐环境

原汁原味的土鸡汤米线面抄手

面馆里的面汤不浑浊，而自己家里的为什么都是面粉，这个问题我还算了解，给大家解释一下:

面馆里的面汤不浑浊的原因如何避免家里煮面面汤里都是面粉以上就是我对面馆煮面为什么面汤不浑浊，而家里煮面面汤浑浊的原因的了解。大家如有不同意见，欢迎留言、评论。

很多人有时候还是觉得面馆、餐馆里的东西比自己做的好吃，至少是有一些差别的。首先除了专业师傅每天做的多练的多熟能生巧之外，餐馆、面馆跟家里制作在一些流程方法上也不一样。

关于为什么面馆的面汤不混浊，家里做的面汤里都是面粉？这个问题就很简单了，因为一般除了烩面、炝锅面等少数一些面条之外，面馆是不会在面汤里煮面的。我印象中大多数面馆都至少是两只汤桶锅，一只桶用来煮面用，另外一只桶里才是为吃面条熬煮的高汤，这么做有以下几个好处：

首先面汤清亮且浓郁

这就是这个提目的提问者好奇的关键了，就是“面馆里的面汤不混浊，自己做的面汤都是面粉”最主要的原因，面馆里一般煮面和面汤并不是同一个汤桶。自己在家做面如果把面条直接下进熬煮的面汤里，那么肯定面条上多余的面粉就融进汤里了，如果是自己手擀的那种沾有不少手粉的面条，最后得到的面条的汤里面可不就都是面粉了嘛。

其次节约成本

好面馆的秘诀一般更主要的在汤的熬制上，面条的制作可以通过练习来提升品质，但是一锅好汤没什么捷径，就是真材实料花功夫熬煮，所以每天的汤头算是重中之重。如果面馆直接用熬煮出来的汤来煮面的话，那就实在是成本太高了。因为煮面的锅子基本就是一直处于沸腾的温度，这无形中就会让大量汤水蒸发，好高汤可不是简单兑水就能弄出来的。更要命的是煮面的时候会有额外的面粉、碱之类的溶解出来，如果一直在高汤里煮面的话，要不了多久一锅高汤就彻底变味了。

最后方便客人进餐

一般面条是不太耐久放的东西，现在的外卖就算已经很方便了，但是汤面类的外卖还是少，除了汤汁多不好运送之外，面条久了口感不好也是主要原因。所以如果面条是直接在一直滚沸的面汤里煮出来的，盛出的时候滚沸的面汤配搭上刚煮出来滚汤的面条，上桌之后至少几分钟之内这个面是不太好入口。等到温度稍降到刚好可以吃的时候，面条可能就已经过了最好吃、口感最棒的那几分钟了，所以刚煮出来的面条，搭配上够热但是并非一直滚沸的面条，上桌之后客人刚好可以趁热享用，温度够、不用等、口感也好。

所以呢这就是有些面馆跟我们家里煮面的区别了，如果自己做手擀面的话，也可以先备好面汤，然后换清水煮面，最后甩干面水的面条放入清亮的面汤里就好了。

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面馆的面汤，汤清味鲜，家里的面汤浑浊味酸，不是家里做不好，而是条件不一样。如果按着面馆的做法，一样做出他那样的面汤，而且比他们的更鲜更美。

面馆的面汤为什么会清澈见底？

首先面馆的汤，不论是熬的鸡汤骨头汤，还是汤宝调配的，都是大锅体积，汤多量大。

其次是另锅煮面，煮熟捞出。这样，面上的粉都落在锅里的煮面汤里，捞出来的面条，清清爽爽，再浇进骨头汤，想浑也没法浑。

最后，盛到碗里的面，浇到面里的汤，面是面味，汤是汤味，然后放入调料，中和出香，就是一碗香喷喷的成品。

根据这个道理，就知道家里该怎么做面了。或者说知道问题出在哪里，面汤为什么浑浊。

首先煮面。为了图省事，一般的都会直接骨头汤里开煮。必然的结果，面煮好了，汤也浑浊，还带股剩骨头汤、剩面的酸味。

其次不注意调料。想着我的汤都炖的那么香，不需要调味了。等到煮熟端上桌，没了胃口，因为远不如面店的样子和味道。

说白了，家里做肉汤面，问题都出在图省事。如果按着面店的程序，先炖好汤，再单独煮面，然后香菜或葱花，加上现磨胡椒粉调味出香，必定比面店的好吃好看。因为首先你炖的汤是真家伙，好食材。

为什么面馆做的面，汤是透明的，而自己在家做的汤是浑浊的呢？

主要有以下几种原因导致的一个汤混浊，一个汤透明：

一）面馆做的汤和面是分开做的，家里做的汤和面是一起做的。

一般的面馆做面，是先把卤汁做好备用，等到有人点餐的时候，把面放进专门的煮面桶，煮熟捞出，放在碗底，浇上卤汁和小料，就可以了。

而在家里做面一般都是选择炝锅面，即先炒菜，加水，调味下入面条，最后放入喜欢吃的青菜，就大功告成了。

其实，无论是餐馆还是自己在家做面，煮面用的水都会变浑浊，只是你在餐馆吃面时的面汤不是用来煮面的水，而家里是的。

二）面馆和家里用来防止面条粘连的辅料不同

无论是什么样的面馆，比如重庆小面，兰州拉面，刀削面，等等，面馆在把面做成面条的过程中，会加很多食用油进去，防止面条在下锅之前的粘连。

而在家里，无论是在外购买的鲜面条，还是自己擀的手擀面，无一例外，都会加很多面粉或者淀粉进去，防止面条粘在一起，在煮面条的时候，这些淀粉和面粉自然而然就融到了锅里面，所以面瘫就变得浑浊了。

综上，如果自己在家想做出像饭店一样透明的汤面来，是完全没有问题的，只要参照上面两点对制作工艺进行改进就可以了。

当然，有些面的面汤制作工艺是有特殊要求的，比如烩面和清汤牛肉面，一个浓厚奶白，一个澄清透亮，主要是熬制高汤的方法不同所致，不在讨论范围！

为什么面馆里的面汤不混浊，自己家做的面，汤是混汤面，面馆里的面汤不混浊是因为先煮的面，然后加入高汤，所以汤底就会清亮。

拉面厨师会先放入大锅里面煮，常年一大锅水煮面，这汤压根不能喝，估计煮面的水都发粘了。这样煮出来的面条，经过沥水就进入下一个步骤。日本拉面会有一个甩干机，把面条上的水分甩干，可以看出来他们对面条的加工还是非常仔细的。

甩干机可以控制面身水份，保证外卖打包面条的口感，大家都知道面条水份过多，搁置半小时就难吃到极点。面本身没有任何添加剂，不会放增加弹性的东西，好面应该是自然的味道，靠面粉的本身和完善的工艺。上点档次的面条馆还有自己的制冰机，用来冷却面身，滑嫩的面条来自直饮水的冷热交融，这样面条更加爽滑。

牛肉面讲究清汤，一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（香菜、蒜苗绿）、五黄（面条黄亮）。当看到饭店面条是浑汤的时候，很大概率不是真正的兰州牛肉面啦，所以大家可以先煮面，然后沥水之后加入牛肉汤，这样面条保证清清爽爽，好吃又好看。

很高兴为您解答。您提的这个问题在我上学的时候也不知道原因，直到后来出来工作到了北方，那会儿我才知道为什么面馆里的面汤不混浊，甚至可以说是“清澈见底”，而家里煮出来的面汤都比较浓稠，里面还都是面粉！

首先，面的做法不一样：

还记得上高中那会儿，每天放学后最常去吃的就是在学校门口边面馆的面。好吃是其次，最重要的是便宜，一碗素面一块钱，每次我都一次性叫两碗（那会儿太能吃）。

面馆的煮面灶头就在客人进门的门口（大家进去的要从灶旁边过），我发现他们做面条是用了两个锅桶，一口里面装着提前煮好的汤（比较淡），一口专门用来煮面（里面只是开水而已），而且煮面时，汤开一次加一次凉水，这样可以防止煮出来的面条糊在一起，同时可以让煮面的汤水一直保持“清澈”。

而我们在家做面，一般一次性就把水加足够了的，而且汤里面提早放了油和其他自己爱的食材，因此煮出来自然汤汁浓稠啦！

再次，做面目的不一样：

面馆做面都是以盈利为目的，自然不会把材料直接放入煮面的锅里。

而自己家里做面主要是自己和家人吃，以营养和吃饱为目的，材料自然放的很足啦！

以上只是个人观点，仅供您参考！望采纳，谢谢！

每当我们在面馆吃面的时候，有没有感觉面馆的面汤，多是浓厚浓厚的一点混浊迹象没有了，那么面馆在煮面条的时候，是怎样保持面汤一直浓厚而不浑浊的了，是因为他们的技术比较好了

还是因为另有其它办法了，于是带着这个问题，我专门请教了一位做面馆的朋友，今天就把他告诉我的答案整理整理给大家，根据这位朋友所说，之所以面馆在煮面条的时候，不会把面汤弄浑浊了

主要就是因为他们不用面汤煮面条的，是的你没有看错，就是不用面汤煮面条的，因为他们在煮面条的时候，就是先用普通的开水将面条煮熟的，然后再往空碗里加一点面汤，最后将煮熟的面条往碗里一放就好了，

而一但不用面汤煮面条了，那么锅里的面汤自然就不会浑浊了，但也不是所有的面馆多会这样做的，因为不用面条煮面条的话，那么面条的口味确实有点不好的，所以一些有追求的面馆就会使用分开使用办法了

也就是将一锅面汤分为二边使用的，也就是一边用来煮面条，一边往碗里加汤的，而且等到加汤的面汤快要用完的时候，又会往里面加水继续烧了，反正就是保持面汤在营业期间不会断了

至于在营业结束后，就会将煮面条的面汤彻底换了，然后等到第二天继续换成新面汤使用的，但是这样的成本太高了，不是一般的小面馆可以负担起的，所以使用这种办法的面馆，一般多是有品牌的连锁企业了

你好很高兴回答你的这个问题，先做个简单的自我介绍，本人从事兰州牛肉面行业多年，对于你的这个问题我可以很专业的为你解答，下面咱们就说一下你的问题。

作者；拉面那些事儿分享拉面知识，关注我在家教你做拉面

首先我可以很肯定回答你的是，面馆的面汤也会浑浊的，之所以你认为面汤不浑浊可能是因为你所见的一些画面误导了你，又或者你认为的不浑浊仅仅是自己想出来的、

第一点；

你之所以认为面馆的汤不会浑浊，最重要的原因之一就是，因为面馆一般都用大口径的锅煮制面条，而这样的锅一般能够装下200多斤的水，面汤浑浊最终要的一个原因就是水少煮面煮的多，也就是说面汤的浑浊程度取决于煮面的水的量和煮制面条的多少有关，而面馆因为煮面条的锅都很大水也多，所以能够煮制的面条的量也就多，煮制的次数也多。

举个简单的例子，假设，个人家里用5斤水煮3斤面，面汤就会发生浑浊，而面馆里的水是200斤的也就是说按照这个假设，面馆应该煮120斤面条时才会发生很明显的浑浊，而在这期间，你去吃面见到的面汤很可能是在面汤浑浊前看到的，所以你会认为面馆的煮面汤不会浑浊。

第二点；

这点原因比较常见，如果你在家是自己做的手工面条，那么煮面的汤浑浊很正常的，因为个人家制作的面条都会沾上大量的干面粉，这样就不会粘连，而面馆里的面一般分为以下几种，第一种，从制作鲜面条的商家那拿的货，这样的面条一般大多是碱面条，而且一些存放时间比较长的碱面条一般都会加一些东西，来延长保质期。第二种，盐水面，这类面条是现做的。第三种，盐碱面，盐碱面有面馆自己制作也有进货的。而上述三种面条，面条表面的干面粉的量都不会很多，这里的很多是指相对于个人家制作面条所沾干面粉的量，导致面汤浑浊的另一个原因就是面条表面干面粉太多，干面粉多了就是分容易混汤，就跟我制作兰州拉面一样，我们在店里拉面的时候都是尽量少沾干面粉。

第三点；

第三点就比较专业了，如果让我用和你一样的锅一样的水去煮同样的分量的面条，我的煮面汤的浑浊程度肯定要比你低，为什么这么说呢，因为煮面其实也是有些技巧的，而大多数个人家煮面条，因为锅比较小水比较少，所以在开锅下面条时，锅里沸腾的水基本都是从沸腾变为平静的状态，也就是本来开锅的水下入面条时，因为温度的下降，导致锅不开了，这样与其说是煮面条实际上更像是在泡面条，而面条在这样泡制的过程中面条的外表就会和水融合从而导致面汤浑浊加速，而在面馆中，煮面条的水必须是大开的状态下下入面条，什么是大开的状态，就是说面条下入锅内依旧要保证锅里的水是沸腾的状态。为什么要这样做呢，因为煮面的水保持大开的状态能够短时内将面条外部煮熟，因为短时间内面条外表被煮熟了，所以也就不会有干面粉和水融合了，所以面汤也就不易浑浊。

定时出拉面教学视频教程，定时分享一些拉面配方，关注我在家教你做拉面

第四点；

正是因为上述第三点的原因，所以一般面馆的煮面桶或者煮面锅都是猛火力，所以能保证面条一直在沸水的状态下煮制，而家里一般都是用的小的燃气灶，火力较小，想要煮出的面条跟面馆的一样还是很难的。

第五点；

有些生意好的面馆基本过了中午的饭口都会将煮面的水换一遍，因为水太浑浊了，而浑浊的水煮出来的面条口感也不是很好，在有就是有的面馆属于明档的，怕顾客看见煮面的水这么浑浊有什么想法的，所以面馆老板也会选择换一次水，所以你也有可能看见的是换过一次的水。

为什么面馆里的面汤不混浊，而自己家做的面，汤里面都是面粉？

以前的时候我很少煮面，但是在外出差的时候为了节省时间会选择去吃面，就像楼主说的，汤汁清澈香浓，面条在里面格外好看，以前不以为然，以为在家把面随便一煮就能变成那个样子。有次心血来潮要做鸡汤面，用前几天留下的鸡汤直接用来煮面，就如楼主所说，汤汁浑浊，变成了浓浓的面汤，味道也完全不是自己想象中的鲜美。

当时就可是回想自己哪步做错了，突然想起在面馆看人家煮面，汤和面是分开煮的，汤是提前煮好的高汤，有客人点面的时候，称取等量的面，放在煮面的漏勺中，取出的时候顺便沥干水份，然后将沥干汤汁的面倒入到高汤里面，再放入牛肉、香菜等配料。面是面，汤是汤，各有各的味道。

我们自己在家做这样操作即可，以鸡汤面为例，分别将鸡汤热好，另起锅将面煮好，把煮好的面捞出来放在鸡汤里，再放入鸡肉、黄瓜丝等配料。汤汁清澈不浑浊，味道鲜美不串味。假如直接用鸡汤来煮面，面条里面的面粉溶在了鸡汤里，影响了鸡汤的鲜美和口感。

牛肉面、猪骨面、大虾面……等等，只要将汤与面分开来制作，面粉就不会有机会溶解在汤里面，面汤自然就不会浑浊了。

为什么面馆里的面汤不混浊？

关于面馆的秘密，我也是最近才有所了解。因为有幸认识一家饭店的老板，终于揭开面馆的面好吃的秘密了。同样的食材，同样的做法，为什么自家做的面条和面馆的面条就是差了那么一点味道。其实你在各个环节都差了那么一点，细节的累积，就造成了质的区别。那么我们一起来看看面馆里的面条是如何做的吧！