北京烤鸭的做法及配方_北京烤鸭的做法及配方视频

北京烤鸭的做法及配方_北京烤鸭的做法及配方视频

       大家好，今天我想和大家讲解一下“北京烤鸭的做法及配方”的工作原理。为了让大家更好地理解这个问题，我将相关资料进行了分类，现在就让我们一起来学习吧。

1.烤鸭的做法和配料

2.烤鸭时散发的特色香味，是啥香料

3.烤鸭是怎么腌制的.要什么调料.要腌多长时间

烤鸭的做法和配料

       北京烤鸭的做法

       2012-08-15 12 6200

       热爱烤鸭的人常常会发出“吾生有涯，而吃鸭也无涯”的感慨，如果来了北京没吃到烤鸭，那更是“不到长城非好汉，不吃鸭子真遗憾”，鸭子早已成为北京的一张名片，或者说，是中国美食的一扇窗户，打开它，就有丰富万千的世界。

       步骤阅读

       工具/原料

       鸭子 一只 ?油 适量

       方法/步骤

       1

       验鸭：挑选6—6.2斤的鸭子，看一下表皮无破损、色泽洁白，外形饱满的即是所需鸭子。

       2

       制坯：将鸭子充气后去掌膀，净膛打钩，再将开水从鸭子颈部均匀浇制使鸭子皮肤紧缩，并形成热胀冷缩，鸭膛饱满，烤制出鸭子皮更加酥脆，然后上色。

       3

       晾坯：将制好的鸭坯放入晾房，用鼓风机吹晾6-8小时。

       4

       排酸：将晾好的鸭坯入冻库排酸后取出再放入晾房晾4-6小时。

       5

       烤制：将鸭炉预热220℃，将鸭子放入烤制45分钟。（烤制过程中要保证鸭炉温度稳定，使鸭子受热均衡。）

       6

       片鸭：将鸭子片至大小薄厚均匀的薄片。（连皮带肉或皮肉分开两种片法，要求80-90片。）

       注意事项

       通常做鸭子或者鸭下水，进行炸制可以有效去掉瘴气味儿，油温最好在7成热时炸制最好

烤鸭时散发的特色香味，是啥香料

       材料；鸭子、蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱、葱段、姜片、桂皮、八角、香叶。

       1、鸭子1只，洗净去内脏，用盐里外均匀的抹一遍。

       2、用蚝油、花椒粉、五香粉或13香调成酱，将腹腔抹一遍。腹中填葱段、姜片、桂皮、八角、香叶， 用牙签封口。

       5、 烧一锅开水，一直开大火保持水温，不断用开水浇烫鸭子全身约3分钟。使鸭皮紧绷。

       7、 放在通风处风干半天，鸭皮全干后，用蜂蜜、香醋和生抽(3:1:1)调成汁，刷遍鸭子的全身，继续风干12小时以上。

扩展资料：

       烤鸭是具有世界声誉的北京著名菜式，起源于中国南北朝时期，《食珍录》中已记有炙鸭，在当时是宫廷食品。用料为优质肉食鸭北京鸭，果木炭火烤制，色泽红润，肉质肥而不腻，外脆里嫩。北京烤鸭分为两大流派，而北京最著名的烤鸭店也即是两派的代表。它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”。

       相传，烤鸭之美，是源于名贵品种的北京鸭，它是当今世界最优质的一种肉食鸭。据说，这一特种纯北京鸭的饲养，约起于千年前左右，是因辽金元之历代帝王游猎，偶获此纯白野鸭种，后为游猎而养，一直延续下来，才得此优良纯种，并培育成今之名贵的肉食鸭种。即用填喂方法育肥的一种白鸭，故名“填鸭”。

       不仅如此，北京鸭曾在百年以前传至欧美，经繁育一鸣惊人。因而，作为优质品种的北京鸭，成为世界名贵鸭种来源已久。

       

参考资料：

北京烤鸭--百度百科

烤鸭是怎么腌制的.要什么调料.要腌多长时间

       烤鸭香料配方：

       配方一：用蚝油适量、花椒粉适量、五香粉或13香适量，调成酱。（家庭版北京烤鸭）

       配方二：蜂蜜2大匙、料酒2大匙、白醋1大匙和清水2大匙混合成脆皮水。（脆皮北京烤鸭）

       配方三：酱油3大匙，料酒1大匙，八角1个，桂皮少许，花椒少许，葱4段，姜4片，清水少许，蜂蜜1大匙，冰糖适量，盐1小匙。（咸鲜味烤鸭）

       配方四：大葱适量，姜适量，蒜适量，花椒适量，大料适量，料酒适量，生抽适量，盐适量，糖适量，蜂蜜适量（家常烤鸭）

       附：脆皮北京烤鸭做法。

       1、将鸭子里外冲洗干净放在池子里。烧一大壶开水，用开水浇遍鸭子的全身，正反面都要浇到。重复这个步骤三次。

       2、找个红酒瓶或是差不多大小的瓶子，在瓶子里灌满水，把鸭插在瓶子上立起来，用一根筷子把鸭翅架起来。

       3、将鸭子放在阴凉通风处晾至少5小时，至表皮干燥，紧缩发亮。

       4、将蜂蜜、料酒、白醋和2大勺清水混合成脆皮水。

       5、将脆皮水均匀的刷遍鸭子的表皮，继续放在通风处晾干，重复两遍。每一次刷完脆皮水都要晾至鸭皮完全干燥。

       6、在最后晾干鸭皮时，将烤箱预热200度。

       7、晾好的鸭子从瓶子上取下来，把苹果切成几块塞进鸭肚子里。

       8、再将面包或是馒头浸透水，也塞进肚子里，可以用牙签将开口固定一下。

       9、把鸭腿末端和翅尖用锡纸包起来，烤盘也包上锡纸，烤盘里盛少许清水。

       10、将准备好的鸭子放在烤网上，鸭胸朝上，入200度烤箱。立即降温到170度，烤40分钟。

       11、翻面后再烤20分钟。

       12、最后再翻面让鸭胸朝上，检查下上色情况，若上色满意则不用调温度，继续170度烤20分钟。若上色不够可将温度调高到200度。

       13、烤好的鸭切片，配黄瓜条、大葱丝、荷叶饼和甜面酱一起上桌。

       需要用料：酱油、料酒、八角、桂皮、花椒、冰糖、葱段、姜片、清水。

       腌制工艺：加入清水，将这些调料拌匀，将鸭子腌渍在其中，盖上保鲜膜，放入冰箱，腌渍一个晚上，这样更加入味。若时间不够，腌制2-3小时也可。

       知识拓展：

       烤鸭是北京名食，它以色泽红艳，肉质细嫩，味道醇厚，肥而不腻的特色，被誉为“天下美味”而驰名中外。风味特点：色泽略黄，柔软淡香，夹卷其他荤素食物用，为宴席常用面点，更是家常风味小吃。

       烤鸭历史悠久，起源于中国南北朝时期，当时《食珍录》中已记有炙鸭。朱元璋建都南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴。为了增加鸭菜的风味，厨师采用炭火烘烤，成菜后鸭子吃口酥香，肥而不腻，受到人们称赞，即被宫廷取名为“烤鸭”。

       "北京烤鸭"历史悠久，早在南北朝的《食珍录》中已记有"炙鸭"。元朝天历年间的御医忽思慧所著《饮膳正要》中有"烧鸭子"的记载，烧鸭子就是"叉烧鸭"，是最早的一种烤鸭。朱元璋建都于南京后，明宫御厨便取用南京肥厚多肉的湖鸭制作菜肴，为了增加鸭菜的风味，采用炭火烘烤，使鸭子吃口酥香，清末年间广州沫沫烤鸭，肥而不腻，受到人们称赞，即被皇宫取名为"烤鸭"。"北京烤鸭"有挂炉烤、焖炉烤和叉烧烤。挂炉烤和焖炉烤最普遍。挂炉烤与焖炉烤的不同之处在于：前者一般以枣、桃、杏等质地坚硬的果木为燃料，后者关上炉门用暗火烤，两者有异曲同工之妙。烤鸭选用北京填鸭，在其养到四斤左右进，强制喂食，经六七十天的填喂，体重即可达3公斤，且具有体躯肥壮，皮薄脯大的特点，特别适于烤炙。北京鸭最初是饲养在玉泉山水纱的河流这中，入冬不冻，喝的是矿泉水，吃得是矿泉鱼虾和水草。

       今天关于“北京烤鸭的做法及配方”的讲解就到这里了。希望大家能够更深入地了解这个主题，并从我的回答中找到需要的信息。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。