自制麻辣火锅底料的做法_自制麻辣火锅底料的做法窍门

1.四川火锅底料的配方是什么？

2.麻辣火锅底料怎么做？

3.自制麻辣香锅底料都需要什么？

4.怎么做火锅底料麻辣的

5.传统火锅底料配方

一、蘸料配方：

香油50克，蒜末25克，香菜末10克，盐、味精各1克，蚝油10克，花生碎10克，葱花5克。

二、底料原料：

牛油30斤，糍粑辣椒10斤，郫县豆瓣3斤，老姜2斤，白酒2斤，八角、桂皮、丁香、灵草、白豆蔻、小茴香各3两、山萘、草果、砂仁各2两。

三、汤料原料：

底料0.5斤，老油4斤，鸡精100克，干辣椒50克，花椒50克，白汁汤料2.4斤，醪糟50克。

四、荤菜：

兔腰 50克 毛肚 50克 鳝鱼 50克 猪环喉 50克 午餐肉 50克 鸭肠 30克

五、素菜：

藕片 80克 莴笋 80克 冬瓜 50克 香菌 50克 豆腐干 50克 80克 花菜 50克 青菜头 80克

六、底料制作：

将牛油放入锅中烧至七成热，下入郫县豆瓣、糍粑辣椒和老姜煸炒出香后放入其它原料小火炒2小时即可作底料使用。

七、汤料制作：

将老油放入锅中烧至七成热，放入干辣椒、花椒、底料煸炒出香，放入白汁汤料、醪糟、鸡精大火烧开即可。

四川火锅底料的配方是什么？

一、原料及香料配方：

牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。

二、麻辣火锅底料制作方法

1、将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分;

2、将头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;

3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化;

4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;

5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;

6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;

7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。

8、加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。

三、麻辣火锅底料烹饪技巧

1、火锅底料制作过程中火候把握好，保持小火炒制;

2、把干辣椒制成糍粑辣椒;

3、浸泡香料、花椒，去苦除异味。

以上就是为大家总结的麻辣火锅底料配方及制作方法。

首先，香料满足重庆四川火锅底料呈香、增香和抑臭的需要。因为重庆火锅，以牛油、辣椒、花椒、姜、蒜、豆瓣为主材，而牛油本身具有腥臭味，仅靠姜、蒜等物料不能抑制牛油的臭味。因此，四川传统老火锅给人的感觉只是厚重、油腻而缺乏香味。而后经过不断的升级研究，厨师们发现将数十种天然香料有机组合，添加到火锅底料中就能解决这个问题。

而且，香料还能起到防腐灭菌和留香的作用。一般在炒料的过程中经过高温已经消灭了不少细菌，但这并不能保证底料里面不会有残余水份，在底料冷却的存放或是待用过程中，很容易就会发生变质的现象，不能再使用；添加肉桂、豆蔻等香料之后，不仅能够起到很强的杀菌作用，为底料的质量和留香提供了保证。

最重要的是香料具有保健的作用，在烫煮火锅的过程中，有的人会因为吃了未熟的食物产生肠胃不适；或是由于自身肠胃的原因，因为辣椒的刺激而产生腹泻；而香料不仅仅是一种食材，绝大部分也具有一定的药用价值，具有止泻、去寒、化湿等作用。

麻辣火锅底料怎么做？

主料：牛油1500g、郫县豆瓣1000g、菜籽油1000g、干辣椒1000g、干花椒100g、碎米芽菜100g、醪糟100g、泡椒200g、豆豉100g、白酒50g

辅料：小茴香8g、孜然8g、香果5g、砂仁5g、丁香5g、白扣5g、草果5g、三奈5g、香草5g、千里香5g、香叶5g、桂皮5g、八角5g、陈皮5g、老扣5g、香茅草5g、甘松5g、甘草5g、枝子5g、排草5g。

秘制四川麻辣火锅底料的做法

1、将所有香料准备好，比较长的剪成小段。

2、将香料清洗干净，用水泡20分钟。

3、辣椒和花椒清洗干净，用水稍微泡一泡，然后控去多余水分。

4、泡好的香料控去多余水分，用料理机打成木屑状。

5、辣椒也放入料理机里打碎，不用太细。

6、碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱，放入料理机里打细。

7、锅里倒入菜籽油，冷油下入香料，中小火慢慢熬十几分钟，熬出香味。

8、另起锅将牛油熬出油来，去掉油渣。

9、将熬好的香料锅里的油过滤到牛油锅里。

10、加入打细的碎米芽菜、豆豉、豆瓣酱、辣椒、花椒，中火熬十来分钟。

11、加入过滤出来的香料，中火熬10几分钟。

12、加入白酒、醪糟、泡椒，再熬十来分钟。

13、火锅底料熬好了。

自制麻辣香锅底料都需要什么？

炒制基础底料?

原料：干辣椒节2000克 郫县豆瓣400克 生姜200克 独蒜500克 花椒400克 八角60克 三柰20克 小茴50克 桂皮30克 草果20克 香叶10克 公丁香5克 荜拨10克 化猪油500克 生菜油5500克?

制法：?

1?干辣椒节入沸水锅中氽一水后，捞出沥水，放入搅拌器内绞茸（或用碓窝捣成茸），制成糍粑辣椒；郫县豆瓣剁细（或绞茸）；生姜拍破；八角、桂皮掰碎；草果拍破；生菜油炼熟后晾凉。?

2?大炒锅置火上，注入熟菜油和化猪油烧热，投入生姜块、独蒜爆香，下入糍粑辣椒和郫县豆瓣茸，转小火用锅铲翻炒约1.5小时至水气将干时，再下入八角、三柰、小茴、桂皮、草果、香叶、公丁香、荜拨等，续炒约半小时，至香味溢出且色呈棕红时，下入花椒炒匀，离火加盖焖制，自然冷却后即成无渣红汤火锅基础底料。?

注意事项：?

1?基础底料主要以糍粑辣椒来提辣提色，郫县豆瓣的用量宜少，以不超过干辣椒的20%为宜；若郫县豆瓣过多，则炒制时易粘锅而焦煳，使油脂和汤料的颜色变深变黑，且味发苦。?

2?加入化猪油可增加脂香味，但用量不宜过多。?

3?炒制底料时一定要用小火并且火面要宽，油温应保持在三成热左右。若因火力过大导致油温过高，则可将锅离火炒制，待油温降低后再重新上火炒制。?

4?炒制时须用锅铲不停地铲动锅底，以避免物料粘锅。香料下锅后以炒出香味为度。?

5?花椒含有大量的挥发油成分，因其麻味和香味受热后很容易挥发掉，所以花椒应在最后下入油锅中，且不宜久炒，以炒匀为度。?

6?离火加盖焖制的目的是利用底料的余热将香料的部分香味和花椒的部分麻香味溶入油脂中。?

7?基础底料的色泽以棕红色为最佳。若色过深则（呈黑红色）可能是因火力过猛或铲动不均匀而粘锅焦煳造成的，其味略发苦；色过浅（呈黄红色）则是炒制时间不够（辣椒的红色素没有充分溶入油脂中），其味燥而不香。?

8?炒好的基础底料放置1～2天后使用最佳，其色泽、辣味和香味都充分溶出来了。?

熬制高汤?

将猪棒子骨、牛棒子骨（均敲破）、老母鸡、老母鸭放入不锈钢桶中，掺入清水，下入姜块、葱节，倒入料酒，用大火烧沸后撇净浮沫，转小火加盖保持微沸熬约1小时，即成高汤。?

注意：熬制高汤时，需用小火，这样熬出的汤，清澈不浑浊，用它对成的红汤火锅锅底，才不至过于浓稠而煳锅。?

调制锅底?

将基础底料和炼好的牛油按4：1的比例制成混合料，再将六成的混合料和四成的高汤装入一不锈钢桶中，放入拍破的胡椒，加盖以小火熬约1～2小时，调入精盐、味精、鸡精、冰糖、醪糟汁，用细漏勺打去料渣，舀入火锅盆内，即成火锅锅底。上桌点火即可烫食原料。?

混合料和高汤经过长时间熬制后，牛油与菜油充分融合并与香料产生复合型的香味，基础底料中辣椒的辣味、花椒的麻香味也能充分溶入汤汁中。冰糖和醪糟汁也可在上桌前直接加入锅底内。在混合料中还可加入少许化鸡油，使其味更香。?

附：①炼制牛油的方法?

大多数红汤火锅中或多或少都要加入牛油，可起到增加香味的作用。牛油质量的好坏对火锅的味道有很大影响。所以，炼制牛油就显得十分重要了。?

选用新鲜无异味的牛油，洗净后切成小块，放入净锅中，掺入适量的清水，投入大蒜和姜块（拍破），倒入料酒，上火熬至水分干且香味溢出时转小火，继续熬至全部出油后，打去渣子，即得牛油。若选用市场上制好的牛油，可先将牛油放入沸水锅中融化后，倒入料酒，上火熬制片刻，除去异味，滤净杂质，再将表面油脂，放入另一口锅中，加入姜块和大蒜，上火熬至水分干时，拣去姜蒜，即得干净牛油。

注意：要掌握好炼制牛油的火候。牛油炼老了会没有香味，牛油炼得太嫩则牛油味太浓，并且还会使火锅锅底产生很多泡沫。另外，在调制锅底之前，炼好的牛油不能与基础底料混和在一起，应分开保存，这是因为牛油与菜油的熔点不同（常温下，牛油呈固态、菜油呈液态），两者混和，冷却凝固后的牛油不利于香料的香味与油脂充分融合。?

②锅底添加红汤的方法?

当火锅涮烫到一段时间后，火锅盆中的油脂和汤料会逐渐减少，这时需要向火锅盆中添加汤汁。我们常见的加汤方法是向锅中掺入熬好的奶汤（用棒子骨等熬制），而无渣红汤火锅中，我们则用向锅中添加自己单独熬制的红汤。因为随着锅中油脂和汤料逐渐减少，其香味、辣味和麻味也慢慢变淡。这时若向锅中添加无味的鲜汤，则味道会变得更淡，而向火锅盆内添加特别熬制的红汤，则可以补充损失的油脂和汤料，让火锅的风味始终保持一致。?

将制成的混合料和高汤按4：6的比例，像熬制锅底那样，另锅熬制成红汤，即成添加的红汤汤料（当然也要滤去料渣）。

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一.熬汤

猪子骨两斤,洗净砸碎;老鸭一只,洗净,去内脏。放入锅内，冷水加至

淹没（一切加足冷水，切忌中途添加冷水）。

(一) 作红汤用:加入适量葱段、姜(拍松)、蒜、小火炖熬 2-3 小时,

出油、出味,汤清亮,沥去渣.火锅内放入四川火锅(重庆火锅)底料,加

入熬出的汤,加入盐,鸡精,烧开熬化底料即可涮菜。

(二) 作清汤用:加入适量葱、姜、蒜、火煮炖,汤成乳白色,醇浓味鲜,沥

去渣,加入食盐 鸡精,即成白汤。

二.备菜:

菜洗净,去根、皮；肉类宜切大片、薄片；午餐肉、火腿肠等切厚片;

土豆等切厚片,分别装盘。

三.备味碟

一般准备香油、蒜泥、川崎、酱油、醋等视各自味调用。

四.汤烧开,人围坐,即可食用,一般先荤后素。

怎么做火锅底料麻辣的

　一、麻辣香锅酱的制作

原料：红汤火锅底料1袋（350克）、李锦记香辣酱2瓶、老干妈豆豉酱1瓶、豆瓣酱1千克、辣妹子2瓶、蚝油100克、红油1千克、花生酱250

1、将火锅底料、香辣酱、豆豉酱蒸30分钟。火锅底料要加姜片

2、红油加热至5成，加入所有调料炒香即可

二、香料粉的制作：

配方：八角、桂皮、山奈、草果、白豆寇、砂仁、小茴香、孜然各10克，丁香、山胡椒、千里香、香茅草、上品厨艺微信公众号，每天分享厨艺配方，小吃技术陈皮、排草、甘草各3克，黄芪、广木香、红花、良姜、茱苓草、香叶、桅子各5克。

做法：将上述材料先用清水浸泡半小时，再用高度白酒浸泡半小时，晾干，粉碎。

三、底料的制作

原料:麻辣香锅酱50克， 菜籽油、牛油、猪油各20克，紫草少量，葱姜蒜末适量，青花椒、红花椒适量，干辣椒面适量。

做法：

1、将三种油放入锅中加热，放入葱姜蒜，炒出香味。

2、加入浸泡过的青红椒及紫草一起炒

3、加入香辣酱炒制略干，接着加入香料粉、辣椒面，炒匀即可

注:1、麻辣香锅特点是麻、辣、香。如果觉得不够麻可以加大青红椒的量（也有人加青红椒鸡膏），如果觉得不够辣可以加大辣椒的量或者搭配高辣度的辣椒品种（福建辣椒王、小米辣等），如果不够香，可以适当增加香锅酱的用量（也有人加火锅增香膏）

2、香料较多，如果处理不好，可能会有苦涩味，可以适当的加入一些白糖

传统火锅底料配方

火锅底料做法！配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克 小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长得节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉冰糖)共9样拌匀.另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上面,边淋油边搅拌 ，以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨得香料继续炒制,直到各原料9分干时下泡涨得花椒,炒制5-10分钟即可.

四川火锅底料的配方和做法 配料: 牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 滋粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

火锅底料配方及其炒制方法

一,小锅炒制法配方

配料:

牛油3斤 色拉油2斤 郫县豆瓣1斤 白酒50克 醪糟20克 糍粑海椒1,5斤 生姜1两 大蒜1

两 花椒1.5两 豆豉15克 宜宾碎米牙菜15克 冰糖1两 上等辣椒面2两 大葱1两3寸段

香料配方:

白扣5克 草果5克 三奈3-5克 丁香3-5克 砂仁5克 香果5克 孜然5克 桂皮5克 甘草5克 枝子5

克 排草5克 老扣5克 甘松5克 陈皮5克 筚拨5克 香茅草5-8克 八角5克 香叶5克千里香5克

小茴香8克 香草5克

炒制前先把香料剪成2寸长的节,用温水泡大约20分钟,花椒泡涨.

准备2口炒锅,一个里面放(豆瓣,大葱 生姜 醪糟 白酒25克 大蒜 碎米牙菜 豆豉

冰糖)共9样拌匀.

另一口锅内加入3斤牛油熬化,然后加入色拉油烧到7-8成热,用勺子把油舀到和匀的豆瓣上

面,边淋油边搅拌,以免豆瓣焦化.至到油淋完为止.然后将豆瓣置火上用中火熬制10分钟左

右,豆瓣快干水气时下滋粑辣椒,改用大火炒制当油沸腾时,改用小火熬制,15分钟后加入白

酒25克左右,继续炒制,直到各原料水分快干时加泡涨的香料继续炒制,直到各原料9分干时

下泡涨的花椒,炒制5-10分钟即可.

吊汤

俗话说"无鸡不鲜,无鸭不香,无骨不浓"所以在吊制白汤时一定要注意原料得搭配,才能保

证汤鲜味美.

其特点是:颜色乳白,味正,稠度较浓.

老母鸡一只 老母鸭一只 猪骨头15斤 鲫鱼4斤

(鲫鱼熬汤时一定要用纱布包好)

吊汤工序

1 原料氽水要氽透

2 凉水浸泡原料1个小时,使各原料内部各营养成分凝固,熬出的汤才鲜香味美

.3 吊汤时加入姜、葱、料酒,胡椒颗粒.

4、一次性掺满水,如果水被熬干,只能加入开水冲到汤锅里,严禁往汤锅内加入冷水.

5、 勤打泡沫,才能保证汤汁乳白.大火烧开 用大火炖汤为浓汤即白汤,用小火炖汤为清汤.

一定要注意.

对锅

一般推荐使用4：6锅 即4分清汤6分油.

对锅原料:生姜颗粒50克 大蒜颗粒50克 盐15克 味精50克 鸡精50克 胡椒粉5克 黄酒75克

白糖15克 醪糟10克干辣椒40克 花椒25克 老油5斤鲜汤3斤.

记住:先把味道调好,再放母料.花椒和干辣椒把老油和母料放了再放.

清汤锅底

配方:鸡精30克 味精20克 盐10克 胡椒15克 大枣10克 枸杞5克 大蒜10克 姜片(取皮)5

克 鸡油50克 西红柿4片 山珍20克 清汤4斤.猪油100克

山珍(羊血菌,牛杆菌.滑子菇等)

将当归和党参共20克剁成颗粒放到白汤锅底内效果特佳.

老油回收

一 客人吃完的锅底不准放任何味碟,以及烟头等垃圾,保证汤汁的卫生,严禁到入含有任

何色素和有味道的东西.保证锅底清洁.将油倒入一干净的桶内.

二 自然沉淀一个小时后,轻轻取出面子上的油,然后放到灶台烧开即可.

洗油

由于油用久了或者处理不当,使之颜色发黑时,加入比列为1:2的水,烧开10分钟左右沉淀1

个小时,轻轻取出面子上的油,烧开即可.如果颜色还黑就继续洗一到二次即可.

混汤的解决方法:

1原因:1 油内含水分太重 2 汤和油的比列不当.3 客人食用不当引起混汤.

处理办法:将锅中的油打去大部分,换上厨房的新老油即可

火锅调味与加汤要求：

1、麻味不够:加炒制过的花椒与老油搅拌即可

2 、麻味过重:加入白糖和醪糟搅拌加老油适量

.3 、辣味不够:加炒香的糍粑辣椒和老油搅拌.注意糍粑辣椒炒制(色拉油10斤,糍粑辣

椒5斤,泡小茴香适量,老生姜颗粒适量 炒制到半干时加白酒炒干即可)

4 、辣味过重:从锅中取出一部分老油,参入一部分清汤然后加入适量醪糟和白糖即可.

5 、咸味不够 将盐溶于清汤适量加入底锅即可

6、咸味过重:加入藕片和土豆片各一分即可,或者加入适量清汤也可以解决.(藕片和土豆有减咸的作用。

传统火锅底料配方

传统火锅底料配方，火锅是都喜欢的一种烹饪方式，一群人围在一起热热闹闹的唰着肉，既开心又拉近彼此之间的距离，什么不开心和烦恼都随着一顿火锅远去，下面和大家分享传统火锅底料配方。

传统火锅底料配方1

麻辣火锅底料的底料配方和制作方法

一、原料及香料配方：

牛油1200g、色拉油500g、郫县豆瓣500g、头辣椒200g、灯笼椒50g、姜10g、葱5g、蒜5g、花椒3g、黑胡椒2g、冰糖5g、鸡精、盐;八角2个、三奈3g、桂皮1块、草果2个、丁香5g、豆蔻5g、小茴香5g、砂仁3g。

二、麻辣火锅底料制作方法

1、将香料用清水浸泡30分钟，冲洗干净，沥干水分;

2、将头辣椒和灯笼椒投入沸水煮2-3分钟后捞起沥干水，再用料理机打碎，即成糍粑辣椒，备用;

3、净锅放入色拉油烧热至7-8成熟，放入牛油融化;

4、待牛油完全融化后放入姜葱蒜煸炒，炒出香味后转小火;

5、放入糍粑辣椒、郫县豆瓣保持小火炒制约90分钟，炒制辣椒微微发白，水汽变干;

6、再放入用水浸泡过的香料保持小火炒制20分钟左右;

7、出香后放入花椒黑胡椒小火炒香，放入冰糖、鸡精、盐，炒干水汽后关火。麻辣火锅底料制作完毕。

8、加入事先熬制好的高汤，开火煮沸，即可烫食各种菜品了。

三、麻辣火锅底料烹饪技巧

1、火锅底料制作过程中火候把握好，保持小火炒制;

2、把干辣椒制成糍粑辣椒;

3、浸泡香料、花椒，去苦除异味。

传统火锅底料配方2

辛香料配方：八角10克、小茴香9克、桂皮8克、香叶3克、草果8克、白豆蔻20克、丁香2克、荜拨4克、三奈4克、排草10克、灵草10克、陈皮10克、甘草4克、高良姜3克。

辅料：牛油4斤、菜籽油2斤、猪油1斤、色拉油1斤、老姜1斤、独蒜400g、大葱400g、干辣椒3斤、豆瓣酱2斤、豆豉200g、金阳麻椒250g、白冰糖200克、酒糟200克、食盐适量。

火锅底料

做法：

1、先将所有的辛香料洗净，然后沥干水分，搅拌成末备用，姜片、独蒜、大葱洗净备用。

2、把干辣椒洗净，然后煮5分钟，剁成糍粑辣椒备用。

3、先将菜籽油、色拉油烧到5层热，然后加入姜片、独蒜、大葱进行油炸10分钟左右，捞出。

4、继续放入牛油和猪油烧到5层热，放入豆瓣酱、糍粑辣椒、豆豉炒制30分钟左右。

5、下入打好的辛香料粉、麻椒，然后用中火一直炒20分钟，中途需要不停的搅拌。

6、等香味浓郁时，就可以加入白酒糟和白冰糖、食盐，继续炒10分钟（炒干水份），就可以关火了。

7、最后盖上锅盖，闷上一晚，就把火锅底料制作好了。

传统火锅底料配方3

清油火锅，火锅，麻辣味型。烹制法：熬、煮。清油火锅在选料的时候特别讲究，所用调料全部为天然原料，尤其是使用植物油，舍弃香浓的牛油，成品清香，口味自然，食用后不辣肠胃，不油腻，很健康。

1、辣椒：清油火锅追求的不是重麻辣味道，所以在辣椒的选择上，以中辣型的辣椒为主，四川的二金条辣椒就是中辣型辣椒的代表，它皮厚，籽少，红亮油润。制作清油火锅前，先将二金条辣椒经过去籽、清洗、煮制等多道工序，制成鲜辣红亮的糍粑辣椒。

2、花椒：应该选用上等的新鲜青花椒，鲜花椒青绿、油润、麻香味浓，再配上精制的糍粑辣椒，使麻辣滋味浓厚而不燥辣。在清油爽滑味道调节下，使得锅底在食用时的麻、辣、鲜、香统一和谐，爽口不腻。

3、底油：要选用菜籽油，油质清淡，香味适中，低成本。

清油火锅锅底的制作：

原料：

二金条糍粑辣椒500—1500克（依据各地口味的不同酌量添加），青花椒100—150克（依据各地口味不同酌量添加），菜籽油3千克，大葱100克，姜片、大蒜各50克，郫县豆瓣100克，香料粉35克，鸡精30克，味精10克，盐5克，高汤1、25千克。

制作：

1、先将青花椒用少量料酒泡约6小时，以便将青花椒的'麻味更好的挥发出来，料酒与花椒的比例为1：1；

2、将菜籽油入锅，小火烧熟，去菜油腥味，冷却到七成热时下大葱节、姜片、蒜瓣小火炸香，捞出，然后下豆瓣酱、糍粑辣椒，先用中火把油熬开，再用小火慢慢炸半小时左右至香味溢出、干香时捞出，注意炸的时候要用手勺或锅铲不停地翻动，以使原料受热均匀并避免粘锅，接着下青花椒、包有30克香料的香料包小火熬10分钟左右至香，去渣，成老油，入盆冷却；

3、取冷却的老油2、5千克入锅，下高汤搅匀，下鸡精、味精、盐、50克青花椒及香料粉5克（这些香料不用捞出，需磨成粉状），小火熬开，即成锅底，上桌后可以涮食各种原料。

特点：清香、纯麻、不油腻，久吃不上火。

注意：

1、糍粑辣椒要用二金条辣椒制成。

2、香料主要作用是提香，不能放太多，否则不香，反而发苦。香料包1包）。

清油火锅与牛油火锅的区别：

清油火锅摆脱了重要的传统火锅原料“牛油”的束缚，用了纯绿色植物油脂-清油（菜籽油）。正因为这样，才形成了它的卖点：健康饮食，为现时代人绿色健康的饮食观念所受青睐。

从清油火锅的兴起开始，便以绿色、健康、清爽的特点迅速火爆蔓延开来。而它的流行并非偶然，而是迎合时代的发展，迎合大众饮食健康需求的必然产物，也造就了一批走在市场前端的商业（行业、企业）弄潮儿。

清油为植物油，不像牛油这样的动物性油脂有很高的胆固醇。吃起来不油腻，是一种全新绿色健康的新型火锅，加入青花椒后比牛油吃起来更清爽，更容易营养吸收。

要做好清油火锅，首先是原材料的选择。因为要做出高品质的火锅，选上乘的原材料是重要的第一步。原材料犹如火锅的灵魂一般重要。清油火锅制作的原材料主要有菜籽油、辣椒、郫县豆瓣酱、青花椒、红花椒、鲜青花椒、豆豉、醪糟、冰糖、葱姜蒜、洋葱等。