熏鱼的制作方法与步骤_熏鱼的制作方法

1.熏鱼是怎么做出来的

2.熏鱼的做法

3.熏鱼做法最正宗的做法

熏鱼做法一，

材料

主料：青鱼或鲤鱼、鲢鱼、草鱼等淡水鱼，鲳鱼也可以

腌料：酒，老抽，生抽，生姜，葱，盐，糖（超级多），醋（我没加醋，我怕不够甜，加了自制的柠檬蜂蜜膏）

做法

1、鱼切块，在以上腌料腌渍3小时，下油锅，半锅油。

2、锅要充分热了再加油，才不会粘锅底，热油的时候再加三片姜，ok了。

3、鱼晾干腌料下油锅，先是沉入锅底，随着水分挥发，重又浮上油面，撇去浮在上面的姜葱。

4、一炸好就捞出，浸入酱汁，入汁水一瞬，都有“嗞”一声，听着就好吃，看来有够干！

5、第一批浸汁，等第二批炸好，再把第一批捞出，然后把所有的鱼和酱汁一起回锅，盖上锅盖，烩。

6、稍稍烩下收汁了就行，要紧是入味，烩不烩也无所谓了。

熏鱼做法二

材料

草鱼1条（约1500g），花椒20粒，八角2只，桂皮1根，头道鲜特级老抽4汤匙（60ml），料酒1汤匙（15ml），白砂糖3茶匙（15g），盐2茶匙（10g），葱丝，姜丝适量，清水150ml，油200ml（实耗20ml）

做法

将鱼洗净去磷去内脏，平放于案板上。用自己习惯用的菜刀沿主刺将鱼分为两片。如鱼身上有水，可用餐巾纸拍干。鱼头、鱼鳍、鱼尾无用，可弃之。

把带鱼骨的那片鱼肉找骨缝切成片，厚5cm左右（骨缝处下刀十分容易切），另一片鱼肉也按大致厚薄切成片。（如还有水，用餐巾纸拍干。）

调蘸料：取二十多粒花椒和一个大料用小半碗开水泡上。待五分钟后水凉了，倒入大碗。加小茴香、酱油和料酒、一共大半碗。然后按个人喜好在蘸料中加入葱丝、姜丝、鸡精、白砂糖（多些）和盐。放在手边待用。

平底煎锅（别的做炸锅也可以），放中火上加热，倒入适量的油（约2cm厚），油热之后，把准备好的鱼片分批放入锅中。每次以鱼片在油中平摊不迭起为好。炸得微黄，翻过来炸另外一面。（这时鱼片会沾在一起，不必打散，这样很好翻。）

两面炸好后，用漏勺捞起，略滴滴油，趁热放入蘸料。入蘸汁后，还会发出“吱-啦”一声，用筷子将鱼片掰成单块，然后捞出沥一下潮湿的汁料，放入盘中。

小诀窍

可以在把一批炸好的鱼片放入蘸料之后，立即在油中放入新的鱼片。炸鱼的同时，把前一批鱼片从蘸料之中捞出。炸好的鱼片在蘸料中不要超过半分钟。

熏鱼是怎么做出来的

熏鱼熏鱼虽然有个熏字，其实并不是熏制的，而是先油炸最后浸入卤汁入味的，此菜外焦里嫩，口感咸鲜味美。

食材

鲤鱼 1条；油 3大勺；盐 10克；白糖 5克；料酒 1茶匙；酱油 1汤匙；葱3根；姜1块；蒜1个；花椒 2克；小茴香籽 2克；大料 2个；香叶 2片；桂皮 1块；白酒 20毫升；红辣椒 3个。

做法：

1、把鲤鱼宰杀，清洗干净。

2、然后将其斩段。

3、加葱姜、盐、料酒、酱油腌制20分钟。

4、熬制卤汁：热油放入葱姜蒜小火炒香。

5、然后放入花椒、大料、桂皮、小茴香籽、香叶、红辣椒。

6、用小火不停的翻炒，炒出香味。

7、加入酱油调色提味。

8、加水烧开后，加盐、白糖调味，熬制5分钟。

9、最后加入高度白酒，即可关火。

10、然后把熬制好的卤汁倒入容器晾凉，冷藏后最佳。

11、热油，把腌制好的鱼段擦干表面水分，放入锅中煎炸。

12、煎炸至鱼段完全脱水，表面呈枣红色。

13、把鱼段捞出，沥净表面油脂，快速放入冷藏的卤汁，浸泡5分钟。

14、装盘，即可上桌品味。

熏鱼的做法

做熏鱼，先将鳟鱼处理干净，擦干备用。调好抹料，均匀厚抹在鱼身上，包上保鲜膜，放置于冰箱冷藏两天。将鱼放在蒸架上，盖上锅盖熏约15-20分钟即可。

1、将鳟鱼去内脏去血合，洗净后用厨房纸擦干备用。

2、将盐、糖及香料混合均匀成抹料备用。

3、将抹料均匀厚抹在鱼身上，以保鲜膜紧紧包附住鱼身，以牙签在保鲜膜上戳上数十个洞。

4、准备一个大盘，先放上一层厚纸巾再放上鱼，放置于冰箱冷藏两天后取出。

5、在炒菜锅中先放上一大张铝箔纸，再放入烟熏料均匀摊平，盖上锅盖开中火至锅中充满烟雾。

6、将鱼放在蒸架上，盖上锅盖，继续以中小火熏约15-20分钟，时间到了关火，暂不开盖。

7，等不烫手后开盖取出鱼肉食用，可单吃也可取下鱼肉做成烟熏鳟鱼白酱意面。

注意事项：

烟熏时间视鱼的大小决定，一般半斤左右的带骨整条生鱼，烟熏15分钟是足够的，鱼较大或较小可增加或缩短烟熏时间。

熏鱼做法最正宗的做法

熏鱼

做法一

原料青鱼中段约一斤，姜、葱少许酱油、酒、糖、生抽适量。

制作过程鱼从脊纵分，每隔鱼骨节切成小块用酱油、酒腌制两小时，沥干水。烧热油，将鱼逐块放入，炸至两边金黄，酥脆，捞出。（炸时不宜经常翻动，以免弄碎鱼块。）倾出多余的油，爆香葱、姜，加少许水，下生抽、糖、酱油适量，滚至汁浓。把炸好的鱼块放入调好的浓汁中，拌炒片刻，便可盛盘

特点鲜美香甜。

做法二

主料：鲳鱼 500g ；葱花 1大匙；姜 3片

调料：油 适量；酒 3大匙；酱油 3大匙；糖1大匙 ；五香粉 1小匙；茴香 1个

做法：

1)鲳鱼切成块状，用纸巾擦干水。

2)小锅中加入a)的调料、姜片和水(约1—2倍)，煮开后加入葱花稍煮，熄火。

3)将1)的鱼块放入中温油锅中炸熟(稍透一些较好)，捞出后立即放入煮开后的2)中，浸几分钟捞出。

注：另一种做法是将鱼块先用腌料(姜、葱、酒、酱油)浸1小时，炸熟后再用煮开的汤汁浸一下。

熏鱼菜谱

生熏鱼

烹制材料

主料：草鱼1000克。

调料：盐5克 醋15克 香菜30克 小葱15克 姜10克 香油30克 黄酒25克 花椒1克 味精1克 辣椒油10克。

烹制工艺

1、草鱼去鳞、鳃，腹部用刀从尾到头剖一刀，掰开，去掉内脏洗净；

2、以背部肉厚处剖一直刀，盛入盘中，放入葱结、姜片、花椒、黄酒、味精、精盐5克，腌约2小时；

3、取大耳锅1口，将木炭打成小块，放入锅底，上面放1块铁箅子，再放一块竹箅子；

4、将鱼腹腔朝下平放在竹箅子上，上盖一铁盖，然后，将大耳锅置中火上烧，锅烧红后，木炭也已烧红；

5、端锅离火，让木炭在里面慢慢燃烧，待鱼烤至八、九成熟时，揭开铁盖，将鱼与铁箅子一齐取出；

6、这时，木炭仍有余烬，即将大米50克、茶叶25克、精盐50克、白糖50克撒在木炭上面，熏制；

7、当大米、茶叶等燃烧冒烟时，再将放在铁、竹箅子上的鱼继续在锅内熏烤；

8、直至大米、茶叶等己成灰烬，揭开铁盖，鱼呈熏**并已熟透，将鱼背朝上盛入大瓷盘中。

9、炒锅置旺火，放入芝麻油，烧至六成热，均匀地淋在鱼身上；

10、将香菜、辣椒油、黄醋、姜末分别盛入小碟随鱼上桌。

菜品特色

色泽酱红，鱼肉鲜嫩。

厨师贴士

熏鱼时间不能超过2小时，生料熏熟，鲜味全在。

皖江熏鱼

菜谱简介

安徽大部分地区临近年关，每家都在制作备用该菜肴，也是春节亲友年饭的一道传统佳肴，此菜营养丰富制作方便、易学易会。流传于皖江地区。

烹制材料

原料：青鱼、葱、姜 调料：白糖、米醋、老抽、料酒

烹制方法

1、将青鱼宰杀洗净切厚片，放入盆中，加入老抽、料酒、姜葱拌匀上色，放在阳光下晒至半干。

2、锅上火放入油至七成热下入鱼片炸制外硬色黄捞出备用；

3、锅中放入油，加入葱姜、八角煸香加入鱼块，倒入水加调料，大火烧开，半小时后加入醋收汁，淋入香油起锅，上桌时改刀装盘即可。

厨师贴士

1、鱼在阳光下一定晒至半干，炸制火候适当。 2、收汁时加醋。

苏式熏鱼

材料: 草鱼(或鲤鱼)中段1斤、葱3支、姜5片、酱油5大匙、酒1大匙、盐1/2小匙、糖4大匙、五香粉1小匙、油5杯、开水1.5杯

做法:

将鱼洗净沥干，由背部切对开成为两大块后，再直接切成八块斜片(共得16片)

葱与姜拍碎后放在大碗内，加入酱油、酒、盐拌匀，再将鱼片放进腌泡4小时左右(须上下翻动两次以便均匀入味)

花生油烧热后将鱼片分两批落锅炸酥(每批约炸3分钟左右)捞出后沥干油渍，旋即趁热泡入糖水中(1杯开水溶化4大匙糖后加入五香粉调匀)浸泡4分钟左右。

当第二批鱼炸好时，即可将第一批泡在糖水中之鱼片夹出状盘，续泡第二批鱼片。

将炸鱼之油倒出，锅中倾下原来泡鱼之酱油汁，并加入少许麻油煮滚后熄火，将泡过糖水之鱼片落入锅中翻覆两面沾浸一下即可装盘，待冷后供食。

备注：将鲩鱼炸得香脆些，浸卤汁时才不会弄散鱼肉，浓浓得汁液配上鲜甜得鲩鱼，实在令人胃口大开。

熏鱼烘蛋

原料：200克熏鲑鱼片，切好，1汤匙切好的新鲜细香葱，4个鸡蛋，4汤匙高脂肪乳脂，海盐和新磨黑胡椒粉，吐司(搭配材料)，4个陶瓷布丁模，每个容量为200毫升，涂上黄油。

原料：

1、把熏鲑鱼和细香葱平均分成4份，放入4个涂了黄油的陶瓷布丁模中。把熏鲑鱼用勺子弄成凹状，然后打进个鸡蛋，撒上点黑胡椒粉，把乳脂浇在上面。

2、把陶瓷布丁模放入个烤盘中，盘中放半盘水，然后放入预热的烤箱中以1800℃的温度烘烤10～15分钟。从烤箱中取出，晾几分钟，配上吐司食用。

材料

主料：草鱼中段600g；

辅料：油适量、盐适量、五香粉1匙、香菜2棵、香葱5棵、姜10g、香叶3片、八角2个、桂皮1小块、生抽1汤匙、老抽半汤匙、黄酒半碗、白酒半匙、冰糖2块

熏鱼

1

草鱼处理干净后，取草鱼的中段切成块，然后放入适量的盐、半匙老抽、1小匙五香粉抓匀后腌制1小时入味。

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2

准备香菜两棵，香葱5棵，姜10g，香叶3片，八角2个，桂皮1小块。

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3

热锅冷油放入香叶、八角、桂皮煸炒出香味，再放入姜、香葱、香菜煸炒出香味。

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4

放入生抽，老抽，冰糖。

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5

放入黄酒和半碗开水煮开，放入一小匙盐煮3分钟后关火。

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6

关火后放入半匙的白酒，我用了二锅头。

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7

腌好的鱼肉用厨房纸擦干水分，表面可轻拍一层薄薄的淀粉。

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8

油锅烧热，下鱼肉用小火慢慢炸至表皮干松。

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9

将炸好的鱼块放入高压锅里，倒入之前煮好的汤汁高压15分钟。

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10

泄压后取出鱼肉，放凉后即可食用，冷藏时用汤汁泡着冷藏，这样鱼肉更入味。

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小贴士

1、鱼肉要选用肉多刺少的鱼类、比如草鱼、带鱼。

2、炸鱼时为防止热油溅出，鱼肉一定要用厨房纸擦干水分。

3、炸鱼时一定要小火慢炸，要待鱼肉炸定型后再翻面。

4、做好的鱼肉可冷藏保存两、三天，一次可以多做一些。