辣子肉丁的做法最正宗的做法_辣子肉丁怎么做

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东北菜热菜味型及调味方法　　　（一）咸鲜味

咸鲜味在东北菜中运用最为广泛，且相对于南方而言，咸阳较重，按其浓重程度不同，大体分为二种。

1.清淡咸鲜味

（1）特点：咸鲜适度，清淡宜人，突出原料本味。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、料酒、葱、姜、花椒水、酱油等。

各种调味品的具体作用是：精盐定咸味；味精原料的鲜味；酱油调色，并精盐调咸味。其他调料起提鲜、增香、降异味的作用。

（3）适用范围：此味型适于本味鲜美、无异味的原料，如鸡、鸭、里脊肉、鱼、虾、蔬菜等。此味型四季皆宜，最宜春夏，适于熘、烹、爆等方法制作的菜肴。

（4）代表菜：滑熘里脊、浮油鸡片，白酥里脊、熘鱼片、熘肉段、滑熘肉片、肉丝掐菜、肉炒瓜片等。

（5）调制方法：精盐的用量以满足菜肴口味需要为度，要适当淡一些，精盐、味精的用量不能掩盖原料的鲜味，要突出原料本味。其他调料用量也不宜过多，其味都不能突出出来。

菜肴烹制中，此味型有两种：一种是白汁，不放酱油；一种是红汁，放酱油。酱油要少放，颜色以浅酱红色为宜。具体方法多是将精盐、味精、料酒、花椒水、酱油按照规格先对在一起成汁，勺内放油，用葱、姜炝锅后，放入主料和调味汁加热，颠翻几下，点明油出勺。可结合具体情况，掌握烹汁、卧汁或浇汁。

（6）注意事项：①因为此味型清淡，所以有些重味调料，如花椒面、大料等不能放，以保证菜肴的口味纯正。②调料中的葱、姜数量不宜过多，即葱、姜味不能突出。有时要用葱、姜块，但在成菜时除去。

2.浓厚咸鲜味

（1）特点：口味浓厚，咸鲜可口，香味宜人。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如酱油、盐、味精、料酒、花椒、大料、葱、姜、蒜、白糖等。

各种调味品的具体作用是：酱油主色，并兼调咸味；盐调咸味；味精调鲜味，白糖起提鲜、突出咸鲜味的作用；其他调料起去异味，增香味的作用。

（3）适用范围：此味型适合牛、羊、猪肉、鱼、鸡及某些蔬菜，适用于蒸、烧、焖、炖等方法烹制的菜肴。在季节上，此味型春、秋、冬季皆可用，以冬季为佳。因其味道浓、色调暖，适合人们冬季的口感需要，并以佐饭为宜。

（4）代表菜：扣肉、扣肘子、红烧鱼、红焖鸡块、四喜丸子、红焖肉等。 四喜丸子

（5）调制方法：此味型调制时，酱油要满足色泽需要，色泽一般要深一些。加入酱油后，用盐补充咸味，味精的用量以不掩盖原料的鲜味为度，咸鲜味可略重一些。白糖要放得适量，以放糖不觉甜或回味微甜为宜。

在菜肴烹制时，此种咸鲜味有两种调法。有些蒸法烹制的菜肴，须在蒸制前将调味品放入，然后上屉加热使之入味；有些烧、焖、炖等烹制的菜肴应在烹制中逐次加入调味品，但加入的时机要掌握好，有些菜肴盐和味精可以后放，如红烧肉等。

（6）注意事项：①花椒、大料的用料要适宜，不可用得过多，以免压住原料本来的鲜香味和鲜咸味而喧宾夺主。②此味型适用的烹调方法一般加热时间较长。葱、姜、蒜可切成块状使用，延长其香味散发时间。花椒、大料也不要用粉面，而是用粒、瓣，最后在成菜前与葱、姜、蒜一起除去。

（二）咸辣味

（1）特点：咸鲜香辣，开胃可口。

（2）调味品及其作用：各种调味，如而精盐、味精、辣椒、花椒水、料酒、白糖、葱、姜、酱油。

各种调味品及其作用是：精盐在此复合味中呈咸味；味精鲜味；辣椒主香辣味，并兼有调色的功用；白糖有缓解辣味的作用，并有提鲜的功效；酱油调色，有的菜肴不放；其他调味品主要起增香、提鲜、去异味的作用。

（3）适用范围：此味型四季皆宜，以冬季为佳，适于熘、炒、烧、爆等方法烹调的菜肴。原料上，鱼、鸡、肉、野味都可用此味辅佐。

（4）代表菜：烧辣子鸡、三辣狗肉、炒辣子鸡、辣子肉丁、双辣鱼片。

（5）调制方法：精盐、味精要满足口味需要，在咸鲜口的基础上调辣味，辣椒的投放量以“辣而不燥”为度，要适合多数人的口感要求，放糖以人口不觉甜为宜。

在菜肴烹制中，一般是先把葱、姜、辣椒等先放入底油中煸炒一下出香味，其他调料在加热中逐渐放入或事先对好汁一次性放入。

（6）注意事项：①要掌握好辣椒的用量，根据原料的数量、辣椒的辣度决定其投放的多少。因此，对所用辣椒的辣度要了解、熟悉。②白糖不宜放多，甜味不能突出，否则和甜辣味就分不开了。③胡辣海参、胡辣海茄子也属于咸辣味，不同点是由胡椒粉调辣味。

（三）咸甜味

（1）特点：咸甜可口，汁稠色艳、味道浓郁。

（2）各种调味品及其作用是：主要调味品，如白糖、精盐、醋、料酒、花椒水、葱、姜、酱油、味精等。

各种调味品的主要作用是：精盐主调咸味；酱油调色，并精盐调咸味；白糖主调甜味，还有调色和使菜肴汤汁浓稠的功用；味精调鲜；其他调味品起增香除异的作用。

（3）适用范围：此味型适用于动物性原料，如鸡、鱼、虾、肉等，主要用于 大虾、 肉段、 鸡腿、 飞龙、香酥鸡、香酥鱼。

（5）调制方法：此味咸甜并重，因此精盐和白糖的投放量要足够。酱油适量即可，过多则色泽发暗，如是焯虾类则不用放，因大虾壳本身色泽鲜艳，放酱油往往起负作用。味精的量要适当，有些原料如虾类的菜可不放。

在菜肴烹制中，一般是先用葱、姜块炸锅，其他调料在加热中陆续放入，至菜肴将成时，将葱、姜块取出，真s至汁浓色艳即好。

（6）注意事项：①葱、姜成块，但要拍一下，这样可使其在加热中不断发挥本身的作用，又便于成菜前拣除去，使菜肴美观整洁。②此味所佐的原料，除大虾外，一般都应在初步热处理后再进行烹调，大多是油炸。这样便于上色、入味。

（四）咸香味

在咸鲜味的基础上，再带有某种或几种较浓烈香味的调味品，使菜肴风味突出，即所谓咸香味。由于所突出的香味不同，咸香味又可有很多种，主要有葱香味、酒香味、椒香味等几种。

1.葱香味

（1）特点：咸鲜可口，葱香浓郁、味厚不腻。

（2）调味品及其作用：主要调味品，如大葱、酱油、味精、精盐、料酒、白糖、花椒水、姜等。

各种调味品的主要作用是：酱油在此味型中兼有调酱红色、调咸味和提鲜的功用；精盐酱油补充咸味；味精鲜味；大葱段使菜肴突出葱香，具有特色；白糖和其他调味品的作用主要是提鲜味、除邪味、增香味。

（3）此味型适用于肉、鸡、干货、野味类原料，适于扒、烧等方法制作的菜肴，此类烹制方法因重用大葱而有葱烧、葱扒之名。此味较厚，较适于冬季。其他季节也可。

（4）代表菜：葱烧海参、葱扒鸡、葱烧鱼米、葱烧兔肉、葱烧肉段等。

（5）调制方法：此味型咸鲜味要满足，在咸鲜味的基础上重用大葱。酱油要满足色泽需要，放酱油后。不足之咸味用精盐补充。白糖的量要合适，入口不能吃出甜味，以回口略甜为度。

在菜肴烹制中，一般有两种调制方法：一种是先把葱炸成火红色，然后捞出留葱油，再和主料、其他调料一起加热成菜；另一种是勺内放少量底油，先将葱煸炒上色出味，然后放入主料和其他调料一起加热成菜。第二种方法除大葱外，葱油也得到了利用。葱香更浓。

（6）注意事项：①大葱要切成段，以突出这一主要调料，往往在菜肴中以辅料的形式出现。②大葱炸或炒要适当，既不可加热过头变焦发黑，也不能稍加热葱尚发白即止，要让葱香味发挥出来。

2.酒香味

（1）特点：咸鲜宜人，酒香扑鼻，清淡适口。风味独特。

（2）各种调味品的主要作用是：精盐、味精、好白酒（高度纯白酒）、花椒水、葱、姜等。此味型以精盐定咸味，味精原料鲜味，好白酒使菜肴具有酒香味，其他调料辅佐增香。

（3）适用范围：此味型在原料上主要用于鸡，所佐之菜肴多用蒸的方法烹制而成，因此法利于保持酒香味和所烹原料本身的鲜香味。此类菜肴四季皆宜。

（4）代表菜：茅台鸡、酒香鸡、参芪酒鸡、翡翠人参茅台鸡等。

（5）调制方法：此味型的鲜味不可过浓，可略为淡雅一些，以突出鸡本身的鲜味。在咸鲜味的基础上，重用好酒，突出酒香。由于所放好酒的类别或香型不同，在菜肴风味上亦有所区别。

菜肴烹制中，多是将经初步熟处理的鸡置于容器内（盆），加酒及其他辅料、好汤，上屉蒸熟，再经调味即成。

（6）注意事项：①此味较清淡，不宜放其他味浓重的调料，如花椒、大料等。②酒要放得适量，以酒香浓郁，而成菜后汤中无酒味为佳。

3.椒香味

（1）特点：椒香浓郁、略带麻味、咸鲜干香。

（2）调味品及其作用是：主要调味品，如精盐、味精、花椒盐、料酒、香油、葱、姜等。

各种调味品的主要作用是：精盐调咸味；味精原料的鲜味；苎椒盐调咸味，并调香味，略带麻味；其他调料主要起增香味、除异味的作用。

（3）适用范围：此味型适应性广，肉、鸡、鸭、鱼、虾、野味、蔬菜都可以此味辅佐，多用于炸的方法烹制而成，四季皆宜，佐酒为佳。

（4）代表菜：软炸里脊、炸鸡卷、炸虾段、吉利虾卷、雪衣银鱼、炸板山鸡、炸刺嫩芽、浇油鸡。

（5）调制方法：在具有一定咸鲜口的基础上，重用椒盐，突出椒香味、味精、香油的量不宜过多，以防压抑原料鲜味和椒香味。葱、姜一般切块或末，块应在烹制加热时取出不用。

此味型的调制，一般是在烹制前，用精盐、味精、香油、料酒及葱、姜等进行基本调味，打下底口（烹制中因油炸，不能调味），烹制后带椒盐上桌，食用者自蘸椒盐食用。浇油鸡比较特殊，是在成熟的主料上浇咸鲜汁后再浇花椒油。

（6）注意事项：①椒盐一般须事先制好，不须现用现制。②基本调味时，咸味要留有余地，不能调至足咸。③葱不宜用急火加热，否则易变黑。

（五）甜酸味

1.糖醋甜酸味

（1）特点：甜酸味浓、香味扑鼻、爽口宜人。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、精盐、酱油、料酒、花椒水、葱、姜、蒜等。

各种调味品的主要作用是：糖、醋定甜酸味；精盐调咸味；酱油调色并精盐调味；其他调料起增香味、除异味的作用。有的此味型菜肴还要加香菜以增香。

（3）适用范围：此味型主要适用于肉、鱼、鸡等原料，多用于熘烹等方法制作的菜肴。此味型四季皆宜。

（4）代表菜：锅包肉、糖醋瓦块鱼、糖醋排骨等。 锅包肉

（5）调制方法：精盐和酱油所组成的咸味，只能作为甜酸味的基础味。重用糖、醋，形成浓厚的甜酸味。食用菜肴时首先感觉到是甜酸味，咸味感觉很微弱，只在回味时才有感觉。这样既不会乏味又能突出糖醋味的风格。

菜肴烹制中，常将糖、醋、酱油、精盐、料酒、花椒水等对成汁水，勺内放油；用葱、姜、蒜炸锅，然后倒入汁水和原料加热，具体可以卧汁、烹汁、浇汁三种形式调味。

（6）注意事项：①此味型虽突出甜酸味，但咸味不可没有，无咸味则甜酸味不正。②放酱油的量适当，如果酱油的颜色较深，可少放，只要色泽够用就行，一般浅酱红色为好。③此味糖、醋比例要适宜，甜味和酸味要相等，不能过甜、也不能过酸。

2.番茄甜酸味

（1）特点：甜酸咸鲜、番茄味浓、色泽鲜艳。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、醋、番茄酱、精盐、味精、料酒、花椒水、葱、姜等。

各种调味品的主要作用是：精盐定咸味；味精鲜味；番茄酱调色，同时调香、调酸味；醋辅番茄酱调酸味；糖调甜味；其他调料增香、除异味。

（3）适用范围：此味型在原料上适用肉、鸡、鱼、虾等原料，多用于熘的方法制成的菜肴。四季皆宜，佐酒下饭都可以。

（4）代表菜：番茄虾饼，番茄肉片，番茄鱼片，番茄里脊，番茄大虾。

（5）调制方法：在此味型中，咸鲜味以入口感觉适口为度，以甜酸味为主；番茄酱的用量要满足色泽和调味的需要；由于番茄酱有酸味，醋要少放或不放。

菜肴烹制中，一般是炒勺内放底油，油热把番茄酱放入先煸炒一下，使其色泽变红，然后放葱、姜、其他辅料和主料，其他调料可兑成调味汁一同放入。也可先把烹制成熟的主料摆放盘内，然后以浇汁的形式调味。

（6）注意事项：①要把此味型与糖醋甜酸味的不同之处区别开。在此味型中，咸鲜味要浓一些，以入口即可感觉出来，且不压主味一甜酸味为宜。②甜味和酸味人口感觉要甜味略浓于酸味。

（六）甜辣味

（1）特点：咸辣带甜、味浓可口。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、白糖、醋、辣椒酱、料酒、花椒水、葱、姜、蒜、酱油。

此味型中，各种调味品的主要作用是：辣椒酱的作用较多，它主调辣味，还兼调咸鲜味、香味，还和酱油一起调色；精盐、酱油补充辣椒酱所调咸味之不足；味精调鲜；白糖调甜味；醋和其他调味起去异味，增香味的作用。

（3）适用范围：此味型适应的原料有：各种肉类、鸡、豆腐等，主要用于熘、炒等方法烹制的菜肴。此味型四季皆宜。

（4）代表菜：回锅肉、宫保肉丁、宫保鸡丁、宫保豆腐丁。

（5）调制方法：咸鲜口要满足口味需要，味要足。辣椒酱要满足辣味的需要，以辣度适中为宜。先放辣椒酱，然后加精盐补足咸味。加酱油补足色泽。甜味以入口感觉到甜为度，不可过甜。味精的量要掌握好，不可压抑原料的自有鲜味。放醋不能吃出酸味。

菜肴烹制中，一般是勺内放底油，先放葱、姜、蒜、辣椒酱煸炒几下，然后放主料和其他调味品加热。

（6）注意事项：①此味型应以咸鲜为主、辣味次之、甜味再次之的主次地位调制。各基本味的主次地位不能颠倒。②无辣椒酱用辣椒粉也可，但风味差些。同时调制时要酌情多加精盐、酱油。③干烧鱼、干烧开片鱼也属此味型，只是甜度略有增加而已。

注：此味型所佐之菜肴很多是从其他菜系移植而来，风味特色上变动较大。

（七）甜香味

（1）特点：味道甜美，芳香可口。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如白糖、蜂蜜、香精、熟芝麻。

各种调味品的作用是：白糖主甜味，同时白糖在加热中会产生出香味（焦糖所产生的香味），白糖在加热中生成的焦糖参与调色；蜂蜜除定甜味外，还可增香；香精、芝麻起增香作用。

（3）适用范围：此味型多用于水果、蔬菜、蛋类等原料，也可用于肉、鱼等，其所辅佐的菜肴多用拔丝、挂霜、冰霜、蜜汁、蜜焖等方法烹制而成。四季皆宜，食用较多。

（4）代表菜：拔丝橘子、拔丝葡萄、拔丝地瓜、冰霜丸子、香酥丸子、蜜汁白梨、蜜焖三鲜等。

（5）调制方法：此味型所适应的烹调方法较多，因而调制方法各不相同，风味特色上也有些区别。拔丝者，直接将熟处理后的主料挂浆，往往还要撒点香精或熟芝麻；冰霜者，将主料挂糖浆后再撒上白糖；蜜汁蜜焖者往往将白糖、蜂蜜与主料一同加热，至菜肴成熟再加点香精。

（6）注意事项：①此味型之香和咸香味之香不同，此为清香，因此不可加葱、姜、蒜、花椒、大料等香料。②此味型的甜味一般说来是纯甜味，因而不加酸、辣、鲜、苦等味的调料，咸味的调料一般也不加。

（八）香辣味

（1）特点：咸辣甜酸、香气浓郁、味美可口。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如辣椒、白糖、醋、精盐、味精、酱油、胡椒粉、料酒、香油、葱、姜、蒜、香菜。

各种调味品的作用是精盐定咸味；酱油主调色兼精盐调咸味；辣椒主调辣味，还有使菜肴色泽红润的作用；胡椒粉和辣椒一起调辣味，同时还有提鲜，除异味的功能；糖、醋调甜酸味；味精辅佐鲜味；香油、香菜主调香味，香菜还有调色的作用；其他调味品有去异味、增香味的作用。

（3）适用范围：此味型适于用熘的方法烹制鱼、肉类菜肴，四季皆宜。此味型制成的菜肴佐酒下饭均可，很受东北人民的欢迎。

（4）代表菜：香辣肉丝、香辣鸡丝。

（5）调制方法：咸鲜味要足，满足口味需要，在咸鲜味的基础上，调辣味和甜酸味。辣味不可燥。甜酸味也不要过浓，以入口能感觉即可。香油的量要放得适当，过多会压抑原料的本味和其他调料调出的香味。只要能起到增香的目的就可以了。

在菜肴的烹制中，一般是先把葱、姜、蒜、辣椒煸炒后，再在加热中放入其他调料，也可以把其他调料和鲜汤、淀粉一起兑成汁水，再一齐投入勺内和主料一起加热拌匀即可。

（6）注意事项：①此味型以香、辣味为主味、甜酸味次之。因此。甜酸味不能压香辣味。②酱油不宜多放。此味型所佐菜肴颜色突出红润，是酱油的酱色和辣葱中胡萝卜素溶于油中的红色共同组成。酱油多则发暗。

（九）酸辣味

（1）特点：酸辣宜人，咸鲜适中，清爽开胃。

（2）调味品及其作用：各种调味品，如精盐、味精、胡椒粉、醋、花椒水、酱油、料酒、姜、葱、蒜、香油、香菜末（或段）。

各种调味品的主要作用是：精盐、味精主调咸鲜味；醋、胡椒粉调酸辣味，同时胡椒粉还有提鲜的功效；酱油调色并兼辅佐精盐调咸味；其他调料起增香、提鲜、除异味的作用。

（3）适用范围：从原料上看，此味型适用于肉、鱼、豆制品、鸡血等；从烹调方法上看，适于氽、蒸、熘炒等；此味型四季皆宜，尤以夏秋季为佳。

（4）代表菜：酸辣汤、酸辣肘子、酸辣兔肉、胡辣鱼丝、酸辣酥肉等。

（5）调制方法：此味型咸鲜味要够口，由于酸性环境下，味精的鲜度减弱，所以味精的投放量可略多些，这样才能使味道不淡薄，当然也不宜过多，否则，对酸味有压抑作用。在咸鲜味的基础上重用醋、胡椒粉，调出酸辣味，醋的用量以入口酸度适中，胡椒粉的用量以入口就可有其特有的清香辣味为宜。酱油要满足色泽需要，白色菜可不放。香油的量不可过多，过多时对胡椒粉的味有压抑作用。

在菜肴烹制中，多是先在炒勺内放猪油烧热，用葱、姜、蒜炝锅，然后添场，加入主辅料加热，接着用精盐、味精、料酒、花椒水等调出咸鲜口味，再放醋（有的菜醋要先放）、胡椒粉等调酸辣味，味正后，淋少许香油，并撤上香菜即可出勺成菜。

（6）注意事项：①此味型咸鲜、酸辣并重，咸鲜味不足则滋味淡薄，无酸辣味则风味消失。②此味型所佐菜肴大多汤汁较多，所以胡椒粉不可用辣椒来代替。两者的辣味给人的味觉不一样，用辣椒调辣味，喝汤时，易使人有呛嗓子的感觉。

（十）孜然味

（1）特点：咸辣可口，孜然味浓、香气浓郁。

（2）调味品及其作用：主要调味品，如孜然、辣椒面、精盐、味精、料酒。

各种调味品的主要作用是：精盐和味精主调咸鲜味，辣椒面定辣味，孜然调香味，料酒去异增香。此味型孜然使菜肴具有浓烈的孜然香味，此味型的来源和烤羊肉串的普及有关。

（3）适用范围：此味型适用于猪、牛、羊、兔肉、鸡心、鸽子、鹌鹑等原料，适用于炸、炒、烤等烹调方法。此味型制成的菜肴佐酒最宜，是目前比较流行的味型之一。

（4）代表菜：烤羊肉串、孜然鸡心、孜然羊肉。

（5）调制方法：咸鲜味要满足口味需要，在咸鲜味的基础上，调辣味和孜然味。

在烤制的菜肴中，往往是在烤制中投放（撒）各种调料。而炸制的菜肴，则在炸制前先用精盐、味精、料酒等腌制，再穿成串，撒上孜然和辣椒面炸制。炒制时往往先把原料煸或炸一下，再放底油，把孜然炒一下，放入主料，加上其他调料，翻炒均匀即可。

（6）注意事项：

①此味型咸鲜味不可淡薄，要突出辣味孜然香味。

②辣味要根据辣椒面的辣度投放，辣椒面不宜过粗，过粗则不易粘附于原料上。[7]

如何烹调碎牛肉 4种方法来烹调碎牛肉

彩椒肉丁的制作食材：

猪瘦肉，青笋，姜，葱，蒜，泡红辣椒，盐，味精，酱油，白糖，醋，料酒，湿淀粉，鲜汤，熟菜油。

教您辣子肉丁怎么做，如何做辣子肉丁才好吃

1、猪肉切丁，加盐，湿淀粉码味上浆。青笋去皮切丁，加盐码味。用盐、白糖、酱油、醋、味精、料酒、湿淀粉、鲜汤兑成滋汁。

2、锅中放油，放入肉丁炒散，放入姜、葱、蒜、泡红辣椒炒香上色，放入青笋丁炒匀，烹汁收汁，起锅装盘。

炒辣子肉丁时料酒可以和生粉一起泡吗？

目录方法1：做出最棒的汉堡1、用碎牛颈肉。2、准备烤架。3、调味，搅拌碎牛肉。4、做馅饼。5、准备其他东西。6、烹调馅饼。7、烤面包。8、组装三明治。9、完成！一同上菜的还可以包括薯条、炸薯条、土豆泥、卷心菜沙拉、加莳萝的腌黄瓜，或者其他你喜欢的东西。方法2：拌出美味马瑞纳拉调味汁1、准备碎牛腰肉。2、准备番茄。3、烘烤香料。4、烘烤番茄。5、加入红酒。6、加入番茄汁。7、准备保存好的番茄。8、装盘！将美味的酱汁洒至你最喜欢的意面上，同时奉上磨碎的意大利干酪，新鲜硬皮面包和一杯美味的基安蒂红葡萄酒。方法3：制作辣子肉丁1、烘烤牛肉。2、混入干料。3、烤洋葱。4、烤干料。5、加液体。6、调整调味料。7、加入剩余材料。碎牛肉——汉堡的主要原料，无比简单：就是一块切碎的肉。虽然很普通，但它却是厨房通用的食材。便宜、美味，适用于多个食谱，从简单的汉堡到多汁的马瑞纳拉调味汁都行。本文将介绍几种来自全世界各地的烹饪方法，下次你就可以露一手了。

方法1：做出最棒的汉堡

1、用碎牛颈肉。脂肪含量在15%到20%之间，味佳，多汁。一般来说，碎牛腰肉更瘦，但口感干涩。碎后腿肉和碎牛颈肉脂肪含量差不多，但碎后腿肉缺少碎牛颈肉或牛腰肉具有的那种美味肉感。避免购买没有标明具体部位的碎牛肉：这种可能是混合了各个部位的碎牛肉，可能非常肥（口感不好），并呈现糊状——没有人喜欢糊状的汉堡吧。对于雄心勃勃的厨师而言，可以试试用自己的食物处理机搅碎牛肉。分4批完成，搅碎时不要碰牛肉（避免细菌感染）。用铲子把边上的刮下来，这样牛肉才能充分搅碎。

2、准备烤架。尽管你可以使用煎锅，但最好的汉堡是用中等大小的烤架做出来的。如果你执意用煎锅，馅饼成型后，加热一两茶匙植物油，直到开始冒烟，然后降低温度，直到停止冒烟。要热一点，但也不能太热，以至于外面都焦了，里面还没煮熟。

3、调味，搅拌碎牛肉。把肉放到大碗里，用胡椒粉调味，添加4汤匙融化黄油。如果你愿意还可以加入其他调料，但加得越少，牛肉的味道越能渗透出来。轻轻搅拌调过味的牛肉；压扁牛肉，紧紧压实，可能会做出更像扁平肉块的东西，而非多汁的汉堡。用力越小，效果越好。

4、做馅饼。将调过味的牛肉分成四块。轻轻做出馅饼，直径大概11厘米。在你准备和烤架加热期间，将馅饼放入冰箱。

5、准备其他东西。所谓最好的汉堡也是仁者见仁智者见智：有人喜欢蘑菇，有人喜欢烤洋葱，有人觉得关键在牛肉，其他都是浮云。这里给出一些可以准备的常见佐料：芥末和番茄酱。第戎芥末最佳，补充而非掩盖牛肉的香味。

莴苣。这会使你的汉堡口感更脆，更满足。传统的做法是用卷心莴苣，不过长叶莴苣风味更佳。

番茄。藤蔓上成熟的番茄最佳。购买时，手感应该坚实，具有浓郁的番茄香气。添加额外风味，可以考虑在番茄上刷一点橄榄油，烤几分钟。

蘑菇。快炒白蘑菇可以在汉堡中添加土质，平衡莴苣和番茄的口感。

洋葱。生的，可以添加强烈的味道和口感；快炒，可以添加甜味混合。你还可以与众不同：刷一层橄榄油，烤10分钟。

奶酪。谁不喜欢汉堡加奶酪呢？可以添加柔和的瑞士硬干酪，硬切尔达干酪，或辣味杰克起司。除了切片（或者使用预切奶酪制品），还可以用木锉撕片。这样会融化得更快，适用于混合奶酪，比如瑞士干酪和辣味杰克起司的混合。

培根。无须多言！当然这肯定会增加卡路里，但同时也给你的三明治添加了烟熏甜美的口感。

特制酱料。这个你可以随意发挥。你可能喜欢千岛酱，蛋黄酱，山葵调味剂，或其他佐料。记住，这是最佳"汉堡"的食谱，所以碎牛肉才是主角哦。

6、烹调馅饼。把馅饼放到加热的烤架或煎锅上，烹调，盖锅，烧5到6分钟。翻到另一面，继续烧。温度达到65°C时汉堡就烧好了。移走汉堡前一分钟，加入撕碎的奶酪，这样汉堡烧好了，奶酪才开始融化。注意：因为汉堡可能携带一定细菌，最好将碎牛肉煮至推荐温度。然而，许多人更喜欢煮至中成熟。如果这样，减少煮的次数，让温度升至51°C。

7、烤面包。当汉堡差不多做好了，就从盘中移走。将面包刷上一点黄油或橄榄油，然后烤至金黄。

8、组装三明治。上层面包上涂一层番茄酱，然后牛肉馅饼。食盐和胡椒粉调味用，然后加上番茄，莴苣等。芥末洒在上层面包上，轻压，融进去。

9、完成！一同上菜的还可以包括薯条、炸薯条、土豆泥、卷心菜沙拉、加莳萝的腌黄瓜，或者其他你喜欢的东西。加冰的碳酸饮料，一杯冰啤酒，或者餐前一杯馨芳葡萄酒。祝你好胃口！

方法2：拌出美味马瑞纳拉调味汁

1、准备碎牛腰肉。这个食谱用的是碎牛腰肉，因为其口感很好，脂肪含量也比碎牛颈肉低很多。在大煎锅中加热2汤匙植物油，直到起烟，然后分两批加热。你不用烤太久，稍微烤一下，让牛肉味出来，不用添加其他东西。如果你的煎锅比较小，就分三四批。牛肉变金黄后，放到一边。

2、准备番茄。在大碗上放置一个过滤器，倒两罐番茄进去。将番茄摊开，扔掉和硬的部分。挤压去籽的核心部分，尽可能多出汁。留3/4到1 杯预先准备好的番茄，和1/2到1杯过滤好的番茄汁。留一点汁，以便后续烹调过程中加水，在那之后可以扔掉。

3、烘烤香料。在30厘米大的煎锅里以中等温度加热橄榄油，直至闪光（但不要起烟）。加入洋葱，快炒，直到开始发黄，再加入大蒜和牛至。煮大概30秒，然后加大温度至中高程度。

4、烘烤番茄。往锅中加入大量番茄，烹煮，时不时搅拌，约10分钟，直至金黄，黏到锅底。

5、加入红酒。将酒倒入混合物中，用木勺搅拌，刮锅底，充分混匀（黏到锅底的金黄的部分）。烹煮，直到混合物开始粘稠，然后加入碎牛腰肉，月桂树叶，和红糖。

6、加入番茄汁。浇入半杯到一杯番茄汁，然后搅拌混匀，降温至中低程度，然后煨10到30分钟。要想调出更美味复杂的酱料，用很小的火煨，加入凤尾鱼，加入更多番茄汁，红酒，或者如果有需要的话加入番茄酱。

7、准备保存好的番茄。番茄切块。装盘前约5分钟，加入番茄和罗勒。尝尝你的调料，适量加入食盐和胡椒粉。

8、装盘！将美味的酱汁洒至你最喜欢的意面上，同时奉上磨碎的意大利干酪，新鲜硬皮面包和一杯美味的基安蒂红葡萄酒。

方法3：制作辣子肉丁

1、烘烤牛肉。在大煎锅中，加热一汤匙植物油（每批）直到起烟。然后分四到五批烹调牛肉，直到金黄，然后放到一边。

2、混入干料。烤牛肉时，在小碗里混合辣椒、牛至和莳萝。

3、烤洋葱。在同一个煎锅中，再加一汤匙植物油，将洋葱煮至松软，开始发黄。这将给辣酱添加甜美口感。洋葱烤好之前约30秒，加入大蒜和墨西哥胡椒，搅拌，直到软化，香气出来。结束后从煎锅中移走洋葱混合物，放置一边。

4、烤干料。将辣椒、牛至和莳萝抖至煎锅。煮大约15秒，然后碎牛肉和洋葱混合物回锅，搅拌，混匀。

5、加液体。浇入番茄酱、水或汤，柠檬汁，然后搅匀。降温，然后盖上锅盖，煨约20分钟。

6、调整调味料。尝尝辣酱，然后加入食盐和胡椒粉调味，搅匀。

7、加入剩余材料。加热至中等温度，搅拌面糊或淀粉，直至混匀，然后搅入大豆和切块番茄。烹调约5分钟，然后大碗装盘。用香菜装饰，上铺碎奶酪和切碎的小洋葱，和玉米薯条、冰啤酒或爽口的玛格丽特一起上菜。

素材

最好的汉堡原料

1千克切碎的肉

4汤匙黄油，融化且冷却

橄榄油或植物油

4个汉堡面包

各种调味品（可选）：芥末，番茄酱，番茄，莴苣，洋葱，蘑菇，培根，奶酪，等等。

食盐和胡椒粉，调味用。

拌出美味的马瑞纳拉调味汁原料

450克碎牛腰肉

800克罐装整番茄

3汤匙橄榄油

2汤匙植物油

1只中等大小洋葱，切碎

2个蒜瓣，切碎

半茶匙干牛至

1/4杯（50克）红糖

1片月桂叶

1条凤尾鱼（可选）

1/3杯（80毫升）干红（红葡萄酒或巴贝拉红葡萄酒）

3茶匙

食盐和胡椒粉，调味用

制作辣子肉丁的原料

1千克碎牛腰肉

400克罐装黑豆或芸豆，沥水，洗净

400克罐装切块西红柿，沥水

226克罐装番茄酱

1个小洋葱，剁碎

1杯水或 牛肉汤

2到4个墨西哥胡椒，去籽，剁碎（取决于你的喜好）

2 到4 瓣大蒜（调味用）

2 到4汤匙植物油

2 茶匙干牛至

2茶匙碎莳萝

2 茶匙辣椒

2 汤匙柠檬汁

2 汤匙粉糊（或淀粉）

1汤匙碎香菜，每份，做装饰

2 汤匙碎干酪，每份

2 汤匙剁碎小洋葱，每份

食盐和胡椒粉，调味用

制作肉饼的原料

1120克红褐色土豆，削皮，切成中等大小

4 汤匙无盐黄油，融化

半杯（118毫升）奶油或牛奶

1 只大蛋黄

680克瘦肉，剁碎

1只大洋葱，剁碎

4 只大白蘑菇，剁碎

8 只小洋葱（只要绿色部分），剁碎

2 到 4瓣大蒜（调味用）

1汤匙番茄酱

2 汤匙黑啤酒

2 汤匙面粉

1又1/4杯（295毫升）牛肉汤

1条凤尾鱼，切碎（或2茶匙辣酱油）

2 枝新鲜百里香，1片月桂树叶，用绳子绑在一起

2根中等大小胡萝卜，剁碎

2 茶匙淀粉

食盐和胡椒粉，调味用

正宗的香辣兔丁是怎样的做法？都要用到哪些作料？

炒辣子肉丁时料酒可以和生粉一起泡吗？

就是炒前30分钟跟肉放在一起淹，这样没问题吗。——————————没问题啊，这样做是比较专业的做法，这叫上浆。

还是应该在炒的过程中放料酒。————————————这样做也是可以的，家常菜吃不出多大的差别

辣子鸡的常见做法？

辣子兔丁的做法并不难，甚至可以说非常简单。这是道准备半小时，炒制2分钟的火爆菜。所以只需要注意食材处理的要点，炒制时眼疾手快即可完成。家庭完全可以搞定。锅中留底油，加入花椒、麻椒、葱花、干辣椒。煸炒至辣椒变色为止，下入炸好的兔肉，加入盐2勺，白糖少许我们这冬天一般都会去打野兔，如果运气好抓上几只，拿回来剥皮泡冰水。然后剁丁或者剁块，倒油后放入锅中翻炒，要放盐，酱油，糖，蒜，大火炒。

将辣椒油、酱油、豆豉酱、白糖、精盐、味精、花椒面放入碗内调匀成汁，浇在兔丁上拌匀，最后放入葱丁拌匀即成将兔肉去骨，切成两厘米见方的丁，放入碗中，加料酒、酱油、葱段、姜（拍松）拌匀，码上味约10分钟。干辣椒去蒂、籽切成两就厘米长的段。首先把宰好的兔子剁成小丁块，然后放入容器里，接着放入葱姜、盐、鸡精、胡椒粉、料酒、生抽码味，腌制十分钟，然后把葱姜挑出，准备下一步。

锅里放入炸过的兔子肉，待兔子肉充分吸收了香料的味道时，加入青椒，然后再加入油炸花生米一起翻炒均匀。麻辣兔头和麻辣鸭头，都是经过先卤煮、后炒制而成。如今，香辣兔头、麻辣兔头、五香兔头，以及麻辣鸭头、，丁香10克,草果、紫草、排草灵草各20克)、干辣椒400克、花椒15克、生姜300克、葱结350克、料酒400克、盐500克辣卤油800克中火烧开,改小火熬出香味,放入洗净渍泡出没血水的兔已成为当今成都颇为经典的休闲美味，网络上、朋友圈里的食尚美食。

辣子鸡最正宗的做法

川菜对老百姓的生活有着很深的影响，

水煮鱼、辣子鸡、重庆火锅、口水鸡、蚂蚁上树等等菜肴从少到老都耳熟能详。

不仅如此，在国外只要是有中国人的地方就绝对有一家川菜馆，

并且里面的菜单上也绝对会有辣子鸡这道菜！

吃过了数家中餐馆不同的辣子鸡，各家虽然味道不尽相同，但原料做法都大同小异。

在满眼红亮的干辣椒中挑着寻找遮盖住的鸡块，

趁热赶忙送到嘴里，椒香入味令人好不痛快！

赶忙在家里围起围裙，炸出一锅火热辣子鸡喜迎2016吧！

重庆辣子鸡的做法

步骤step

1

将鸡腿肉去骨，切成丁

步骤step

2

腌肉料跟鸡肉丁搅均混合，静置半小时

步骤step

3

在小锅里倒入一大碗油，中火加热至筷子夹一块肉放进去立刻起油花

步骤step

4

油温合适后，将腌好的肉丁都下油锅

步骤step

5

炸制全部变色后，再炸2-3min即可捞起放在厨房纸上吸去多余的油份

步骤step

6

在炒锅里加少许油，放入葱段、姜，炒香后加入花椒、干辣椒

步骤step

7

炒出辣味后放入炸好吸好油的鸡肉丁，迅速翻炒几下即可出锅

重庆辣子鸡的成品图

重庆辣子鸡的烹饪技巧

技巧tips

1.最后放入鸡块时，想更显颜色可以再加入1小勺生抽上色

2.如果不想咬到辣椒籽的话，可以不剪开干辣椒，但是辣味可能就不太够了；或者剪开干辣椒后将辣椒籽都过滤掉

辣子鸡最正宗的做法

　辣子鸡是一道很有名的家常菜，它的味道很是香辣。朋友们想知道辣子鸡的做法及辣子鸡的做法吗?下面我给大家介绍辣子鸡最正宗的做法，赶紧来看看吧!

　辣子鸡最正宗的做法

　 做法一

　材料：

　干辣椒20公克，鸡胸肉150公克，青椒60公克，姜10公克，葱2根，辣椒酱1大匙，酱油1大匙，料酒1小匙，白醋1小匙，细砂糖1小匙，太1/2小匙，水1小匙，太1小匙，盐1/8小匙，蛋白1大匙。

　做法：

　1.将准备好的适量的鸡肉清洗干净，然后将其切成小丁放入一干净的容器中，再在里面放入以上的调味材料腌制，腌渍约2分钟备用。

　2.青椒洗净去籽切丁、干辣椒切段、葱洗净切小段、姜洗净切小片，备用。

　3.将所有调味料调匀成兑汁备用。

　4.热锅，倒入2大匙沙拉油，加入作法1鸡胸肉丁以大火快炒约1分钟至鸡胸肉丁约8分熟捞出备用

　5.另热一锅，倒入1大匙沙拉油，以小火爆香作法2葱段、姜片、干辣椒段，再加入作法青椒丁和作法4鸡胸肉丁，以大火快炒约5秒后边炒边将兑汁淋入拌炒均匀即可。

做法二

　材料：

　鸡腿一只，辣皮子，辣椒，葱，姜，蒜，砂糖，料酒，老抽，盐，鸡精。

　做法：

　1.先将鸡腿肉切块焯水，去除水上浮沫，捞出待用。

　2.炒锅放少许油，放入葱、姜炒香，放入鸡块翻炒2分钟，加入砂糖、料酒、老抽、辣皮子翻炒，放入少量水烧开，转小火炖5分钟，转大火放入青椒，翻炒收汁。

　3.放入盐、鸡精调味，即可出锅。

　 做法三

　材料：

　整鸡1只或鸡腿1盒，花椒和干辣椒(1：40)，葱，熟芝麻，姜，蒜，盐，味精，料酒，食用油，白糖。

　做法：

　1.将鸡切成小块放盐和料酒拌匀后，放入8层热的油锅中炸至外表变干成深**后捞起待用，干辣椒和葱切成3厘米长的段，姜蒜切片。

　2.锅里烧油至7层热，倒入姜蒜炒出香味后倒入干辣椒和花椒，翻炒至气味开始呛鼻，油变黄后倒入炸好的鸡块。

　3.炒至鸡块均匀地分布在辣椒中后撒入葱段、味精、白糖、熟芝麻，炒匀后起锅即可。

　小诀窍：

　1.辣椒和花椒可以随自己的口味添加，不过为了原汁原味的体现这道菜的特色，做好的`成品最好是辣椒能全部把鸡盖住，而不是鸡块中零零星星出现几个辣椒和花椒。

　2.炸鸡前往鸡肉里撒盐，一定要撒足，如果炒鸡的时候再加盐，盐味是进不了鸡肉的。

　因为鸡肉的外壳已经被炸干，质地比较紧密，盐只能附着在鸡肉的表面，影响味道。

　3.炸鸡用的油一定要烧得很热,，否则鸡肉下去很长时间外表都不会炸干的，就算等了半天炸干了。那就真的是干了，一团死肉，很难吃，完全没口感可言。所以火一定要大，外面炸脆了，里面还相对较嫩。

　 做法四

　材料：

　鸡，干辣椒，花椒，啤洒，油。

　做法：

　1.锅中放油，烧热之后，将鸡锅煎一下。

　2.将鸡盛出后，放油加入干辣椒和花椒炒香后，再加入鸡块翻炒，并喷入少量的啤洒，将其炒干之后，即可盛出。

做法五

　材料：

　适量的酱油，鸡肉，料酒，盐，花胡椒，淀粉，葱蒜姜。

　做法：

　1.把鸡肉切成小块，然后放入料酒、盐、酱油、花椒粉和少量淀粉抓匀，味上半个小时。

　2.把葱切葱花，蒜切蒜片，姜切成片。

　3.把事先味好的鸡肉放到油锅中炸到表面金黄捞出。

　4.重新起锅，倒入少量的植物油爆香葱姜蒜，然后加入花椒、麻椒和辣椒翻炒。

　5.炒出香味后放入事先炸好的鸡肉继续翻炒，注意不要把辣椒炒糊了。

　6.临出锅的时候洒上一点糖，喜欢的话也可以洒上一些熟芝麻什么的，就大功告成了

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