怎么做酸菜的腌制方法_酸菜的腌制方法

1.天逐渐冷了，北方又到了吃酸菜锅的季节，腌酸菜有哪些诀窍？

酸菜腌制虽然很简单，但在腌制过程中稍不注意就容易泛白生花，致使溃烂。大多数蔬菜均能腌制成酸菜，常见的有辣椒、豆角、黄瓜、白萝卜、胡萝卜、大蒜籽、蕌头、藕、青菜、包菜、芽白、空心菜梗、小竹笋、莴笋等。

酸菜的腌制方法并非千篇一律，不同食材腌制时间和方法均有不同。

一、水泡酸菜

水泡酸菜顾名思义就是用酸水泡出来的菜。辣椒、豆角、刀豆、大蒜籽、蕌头、藕、小竹笋、莴笋等这些蔬菜非常适合水泡腌制成酸菜。

以1斤辣椒为例：

1. 准备酸水。清水中放入5片姜片、12粒花椒、2小勺食盐、1大勺白醋、1大勺高度白酒烧沸冷却即可，酸水的量以覆没食材为宜。

2. 选择无虫眼完好新鲜辣椒，用清水洗干净后剪蒂，沥干水分，放置通风处吹干辣椒表面的水分。

3. 辣椒装入无水无油干净的玻璃容器或陶瓷坛中，倒入酸水淹没辣椒，最上面再撒一层薄盐，加几层保鲜袋膜，盖紧盖子密封好。大约半个月便可以食用。如果中途添加食材，还需根据添加食材的量加适量盐。

如果是老酸水，食材会酸的更快，如豆角老酸水腌制，遇高气温2天便酸熟了。

二、无水酸菜

菜叶类腌制的酸菜一般无须放入酸水，它们通过食盐腌渍而引发出自身少量出水，便慢慢发酵变酸。它们往往腌制变酸的时间比水泡酸菜长，一般至少要1个月，而且时间越长越醇香，但不宜太久，最好在一年内。

以青菜为例：

1. 整棵青菜去除黄叶和烂叶，洗干净，放置通风处或太阳下晾至柔软。

2. 放入盆中擦盐，因为青菜比较大，叶茎厚实，所以要反复搓揉，让盐分充分均匀地溶入其中。

3. 放入无油无水干净的陶瓷坛中，加入少量白酒，一层青菜放几粒花椒和几瓣八角，然后封口加水密封，有的地方为防止漏封，在塑料膜上糊上泥巴，然后再盖盖子。青菜酸菜建议不要用玻璃容器，因为陶瓷坛腌制的香味更浓。这样一个月后，便可以启坛开食。

青菜酸菜煮鱼是一道不错的风味佳肴。

三、其它

另外，还有一种微酸的酸菜，它们的特点是微酸清脆，介于酸菜和干菜之间，放入辣子炒肉十分下饭。

如白萝卜樱酸菜：

1. 就是当白萝卜还没长大，不超过手指粗时，趁它的叶茎都很嫩时，连根带叶做成的酸菜。

2. 白萝卜连根带叶，去除老叶和烂叶，洗干净，放置通风处和太阳下晾干水分。

2. 用沸水快速焯一下，挤干水份，切细，加入适量盐抓揉，再次拧干水分。

3. 放入无水无油的容器里，密封好，大约半个月可以开食。

酸菜随着腌制的时间延长，酸味加重，水泡酸菜比无水酸菜酸得快，老酸水比新制酸水酸的快。

做酸菜的决窍是：腌制过程中不要沾生水，控制盐量，盐多了偏咸影响口感，盐少了容易变质，注意腌制时间，不同食材酸熟程度不同，气温也是影响酸熟度的重要因素。

天逐渐冷了，北方又到了吃酸菜锅的季节，腌酸菜有哪些诀窍？

酸菜的腌制方法如下：

工具和材料：菜刀、菜板、盆、沥水篮、擀面杖、筷子、锅、漏勺、勺子、坛子、上海青、清水、盐。

1、将买回来的上海青先将根部切去一部分，然后不要急着清洗，先放外边晒上一两天，晒至微微发软即可。

2、将上海青用水淘洗干净，并将每一个菜帮底部切上一刀，不切断即可，这样可以在焯水时让菜帮更容易烫透。

3、锅中烧大半锅开水，由于菜帮比叶子熟得慢，所以要将上海青竖着焯水，菜帮部分烫2分钟后，再将叶子也按进水里焯烫一遍，焯烫至微色断生即可，不宜焯烫时间太长，以免制作出来的酸菜容易烂掉。

4、将焯烫好的酸菜放入一个开水烫过的坛子里，每放一层，就均匀撒入一把盐，并用手搓揉几下。

5、然后再使劲往下压一压，再接着码入上海青，码完为止。

6、再撒入盐，搓揉后腌制半小时左右，然后倒入凉水，一定要没过上海青。

7、用一个大一点的坛子压在上海青上面也是可以的，只要菜是压在水里即可。这样放上6天左右，经过发酵基本上就算成功了，如果想更美味，就多腌制半个月再食用。

农村大缸腌酸菜的方法

1、选菜是关键

（选用绿色有机蔬菜，不要选市场上看上去非常饱满(化肥催的)，买平头或小头的(带虫眼更好，无农药)。腌制时放几粒维c防腐！）

大一般在农村家家户户都自己种着吃，一般情况不施化肥，用农村自产有机肥，不打药，这样种出的俗称“绿色有机蔬菜”，原生态的种植方式才有营养。

2、困菜

新砍回来的大放太阳底下晒3天左右。如图所示。

3、晾晒好的，去掉外面比较脏的菜帮，处理好，大锅里加入水烧开，把整根放进去，烫一下，焯一下水，杀除一下细菌，微生物等。这样腌制的酸才不容易烂。如图所示。

4、烫好后的过一遍凉水，捞出控干水分。如图所示。

5、把腌菜缸从里到外清洗一下，用点热水杀杀菌。如图所示。

6、把沥干水分的焯过水的一层层的码在缸底，这一大缸大概用2袋盐，一层，一层盐，这样码，一直码到顶。如图所示。

7、用一个洗干净的石磨压在上，缸里加点凉水，不用加太满，加到能看到水就可以了，等过几天还会下陈，杀出来的水也会比现在多，这样一缸可以腌60棵大，腌制一个月左右就可以吃了。如图所示。

以上就是大部分东北人，家家都会做的腌酸，也叫积酸菜，积一缸酸菜，够全家人吃一冬天。

城市小罐子腌酸菜的方法（小玻璃罐子，一周就可以吃了。）

1、大把菜帮子掰下来，清洗一下。如图所示。

2、锅里加水，锅里千万不能有一点油，如果有油太容易坏了。

3、把菜叶放入锅里烫一下，不要烫时间太长，30秒钟就可以。如图所示。

4、把烫过的菜稍微晾凉一下，不烫手的情况下，切成丝。如图所示。

5、切好的丝放在盖帘上摊开凉透。如图所示。

6、晾凉后把丝装入无水无油的透明玻璃罐子中，给它压实压平。如图所示。

7、然后上面撒上一层盐。然后再一层，压实，一层盐，依次类推，装满罐子。盐的用量，40斤，放了3两盐，也就是比例在4克盐/斤菜。如图所示。

8、罐子装满了，用个塑料袋套上罐子口，然后里面倒入水，用装满水的袋子代替石磨压一下菜，然后把瓶盖拧上，放阴凉处7天左右就可以吃了，千万不能放太热的地方或者有阳光的地方，那样就烂了。如图所示。

9、这是40斤腌的，也可以吃很长时间。如图所示。

小结：腌酸不烂小窍门

1、一定要全程无油。

2、，容器都用热水杀菌。

3、加入适量的盐，一层一层盐，压实，一定要用重物重压。

4、放阴凉处，温度不宜过高，7-30天左右就可以吃了。