诸葛烤鱼的家常做法_诸葛烤鱼的家常做法视频

诸葛烤鱼的家常做法_诸葛烤鱼的家常做法视频

       大家好，我是小编，今天我要和大家分享一下关于诸葛烤鱼的家常做法的问题。为了让大家更容易理解，我将这个问题进行了归纳整理，现在就一起来看看吧。

1.学制作炭火烤鱼的腌料，都需要哪些配料？

2.泥巴烤鱼的做法

3.烤鱼的菜品特色

学制作炭火烤鱼的腌料，都需要哪些配料？

       下面给大家简单介绍九种烤鱼的做法。配方中，原料均为1250克左右的草鱼，烤制方法完全相同，只是配菜、料头和调料略有不同。

       ●豉香烤鱼

       料头 阳江豆豉50克，香葱花60克，蒜米、红椒米各25克。

       配菜 黄豆芽250克，西芹或丝瓜段20克。

       调料 盐15克，料酒40克，混合酱料100克，香辣油50克，香葱油120克。

       混合酱料 海鲜酱、柱侯酱各10克，甜面酱、蚝油各15克，秘制烤鱼酱50克调制而成。

       适用对象 咸鲜微辣，全国各大城市均适合销售。

       ●干笋烤鱼

       料头 泡好的干笋160克，青尖椒条40克，红尖椒10克。

       配菜 黄豆芽250克，西芹20克。

       调料 盐15克，料酒40克，香辣油50克，香葱油120克，孜然20克，混合酱料100克。

       适用对象 咸鲜微辣，有浓郁的干笋香味，尤其适合在江浙、福建、广东推广。

       ●榄菜烤鱼

       料头 橄榄菜150克，青、红杭椒段各50克。

       配菜 同干笋烤鱼。

       调料 同干笋烤鱼。

       适用对象 咸鲜微辣，有榄菜的香味，尤其适合推荐给江浙、福建、广东的食客。

       ●泡菜烤鱼

       料头 泡菜200克，青、红杭椒块各30克。

       配菜 同干笋烤鱼。

       调料 同干笋烤鱼，只是加了辣椒面40克。

       备注 泡菜包括泡姜、泡萝卜、泡甘蓝，配比可根据当地食客的喜好进行调整。

       适用对象 辣中有酸，尤其适合在北方城市推广。

       ●酸菜烤鱼

       料头 酸菜200克，青、红杭椒圈各50克。

       配菜 同干笋烤鱼。

       调料 同干笋烤鱼。

       适用对象 特别适合在北方推广。

       ●香辣烤鱼

       料头 干辣椒150克，香葱50克，芝麻5克。

       配菜 同干笋烤鱼。

       调料 同泡菜烤鱼。

       适用对象 香辣味充足，尤其适合推荐给北方食客。

       ●椒香烤鱼

       料头 青、红杭椒段50克，花生米80克，椒盐10克。

       配菜 同干笋烤鱼。

       调料 同干笋烤鱼，又加了辣椒面20克。

       适用对象 咸鲜微辣，尤其适合在不习惯吃辣的城市推广。

       ●芥菜烤鱼

       料头 芥菜150克，野山椒30克，青、红杭椒段各25克。

       配菜 同干笋烤鱼。

       调料 同干笋烤鱼。

       适用对象 特别适合在不能吃辣的城市推广。

       ●泡椒全鱼

       料头 水晶蒜50克，泡椒100克，葱花20克。

       配菜 同干笋烤鱼。

       调料 盐8克，泡椒混合酱60克，孜然7克，料酒、辣椒面各10克，香辣油80克。

       泡椒混合酱 海鲜酱、甜面酱各5克，叉烧酱3克，秘制烤鱼酱47克拌匀即可。

       适用对象 尤其适合在北方城市推广。

       一步 宰杀

        将鲜活鲈鱼宰杀，放净血后洗净，从背部开刀，保持腹部相连，使鱼体成平面，接着在鱼身上打一字花刀。

        第二步 腌制

        取纯净水1千克加入葱姜片共50克，料酒、白兰地酒各100克，胡椒面、味精、鸡精、盐火局鸡料各20克，孜然粉、辣椒粉各30克，生抽300克，柠檬汁15克，白糖10克调匀，放入鱼身腌渍30分钟。

        第三步 烤制

        把腌渍好的鱼铺于专用烤鱼夹上，夹好后放在木炭烤鱼炉上，每两三分钟翻动一次，使其受热均匀。当鱼身的水分稍干时，刷第一次烤鱼油，大约1分钟后再刷一次烤鱼汁，继续烤，再刷烤鱼汁，反复烤至成熟，最后再刷一次烤鱼油，同时撒上烤鱼料，将鱼放在不锈钢盘内。由于在烤制过程中，鱼的水分和油脂会部分流失，所以要及时刷油、刷汁。

        ●烤鱼油 用色拉油60克，葱油250克，花生油100克调制而成。

        ●烤鱼汁 用葱姜汁400克，白糖、米醋各5克，蚝油30克，蜂蜜10克，苹果醋20克，醪糟汁25克，盐2克调制即可。

        ●烤鱼料 用小米辣椒面200克，五香粉、花椒面各30克，十三香、孜然粉各15克，咖喱粉10克，盐3克调匀即可。

        第四步 炒制底料

        目前，我们酒店销售的烤鱼有两种底料，一种是泡椒味，另一种是五香麻辣味，这两种风味几乎全国的食客都能接受。下面给大家分别介绍一下。

        ●泡椒味 锅上火，下入色拉油100克，葱片、姜片、蒜片各5克，下入泡二金条辣椒、美乐香辣酱各20克，泡灯笼椒、小米辣碎各15克，小火炒香，加高汤500克、药料粉5克，再下入酸豆角段40克，蒜块35克，味精、胡椒各10克，鸡精5克，白糖6克，小火熬至出香，用湿淀粉勾芡，出锅浇在鱼上，撒鲜花椒8克，再将五香油200克烧热，浇在鱼上，撒芝麻5克、香葱段30克，放在特制烤炉上，点火上桌。

        ●五香麻辣味 锅上火，下入50克五香红油烧热，投入姜片、蒜子各20克，糍粑辣椒30克，小火炒香，下入豆瓣酱、美乐香辣酱各20克，小火微炒，接着加入鲜汤500克，调入十三香10克，孜然粉、咖喱粉、味精、醪糟汁各5克，白糖3克，鸡精10克，苹果醋6克调味，小火熬出香味，起锅浇在烤鱼上。锅上火，注入五香油200克，烧至四成热时，放入干椒段50克、青花椒30克，小火炒香，随后放入葱节30克、芝麻10克、洋葱块50克，小火继续炒香，出锅倒入盘内，撒上炸好的油酥花生30克、香菜段10克，再把鱼盘放在特制烤炉上即可。

        ●药料粉 十三香、孜然粉各50克，咖喱粉30克，麦芽酚5克调匀即可。

        ●五香油 锅内放入色拉油2千克，烧至四成热时，放入葱段、姜片各100克（也可放入少许干葱头），小火熬香，放入花椒30克，桂皮、砂仁各10克，八角2颗，丁香5克，小火熬香，取出后自然放凉，过滤备用。

        备注 炒制底料时，鲜汤不可过多，以没至鱼身1/3处为宜。食用完烤鱼后还可以添加鲜汤，涮食其他原料，这是烤鱼和火锅相结合的一种就餐形式。

        ●麻辣烤鱼

        卖点 麻辣味厚，咸鲜浓香，红红的干辣椒香味扑鼻而来，让人食欲大增，而后的麻味会让您的嘴唇有跳舞的感觉。此烤鱼适合在热爱麻辣风味的城市推广。

        原料 草鱼1条（重约1250克）。

        料头 大葱段、西芹段各20克，麻椒50克，干辣椒60克。

        配菜 豆芽250克，西芹段20克，豆腐皮50克。

        调料 盐、孜然各8克，麻辣香酱60克，料酒50克，辣椒面10克，香辣油80克。

        制作 1.将鱼宰杀洗净，从腹部片开（鱼身连而不断），去掉内脏后将鱼身与鱼骨割开，在鱼肉内面打一字花刀，放入料酒腌制10分钟。2.将鱼放在烤鱼炉上，用烤鱼夹夹好，撒上3克盐，用炭火烤1分钟，将鱼翻过来，同样撒上3克盐，再烤2分钟，刷上麻辣香酱，接着撒上孜然、辣椒面；翻过来同样处理，然后两面各烤1分钟，将小盘子倒扣在鱼上，翻转过来，取出全鱼。3.配菜汆水；锅内放入30克香辣油，加热至冒烟，把汆过水的配菜下锅，加盐2克，炒香后出锅，放入不锈钢盘内，把烤好的鱼铺在配菜上。4.锅内下入剩余的香辣油，加热至起烟，加料头炒出香味，出锅后淋在鱼上面，将不锈钢盘放在小炭炉桌上即可。

        关键 鱼肉烤制前，最好在烤鱼夹和鱼身上刷少许五香油，以免烤鱼夹和鱼身粘连。

        ●麻辣香酱 四川友联牌麻辣香酱与秘制烤鱼酱按照1∶1的比例混合。

        备注 鱼肉腌渍时，可根据当地风味的不同，添加洋葱等能祛腥的小料或者香料。

        诸葛烤鱼配料

       诸葛烤鱼在中国第六届美食节上荣获“金鼎奖”，重庆诸葛烤鱼火遍大江南北，分店开到各省。烤鱼最大的特色就是运用了烧烤和老油，先把原料腌制入味，再烤到八九成熟，最后浇上老油和鲜汤，使成菜不但具有原料本省的鲜香，还有一种独特的焦香和料香味，而且成菜带酒精炉上桌，食客吃完鱼后还可以继续涮蔬菜和其他的，风味独特。应广大的网友要求，我独家披露一下。

        配方

        原料：鱼一斤半左右，芹菜节15克，黄瓜15克，香菜 红椒丝香葱丝各5克。

        调料：干辣椒100客，干花椒15客，郫县豆瓣100克，老油200克，味精 鸡精各10克，料酒10克，盐5克，鲜香鸡膏（鸡肉味浓，浓缩性强，不可多用，至多10克）10克，白汤克，永川豆10克，姜 蒜米各15克，孜然20克，鲜汤250克。

        制作方法：一 鱼杀后去鳞 从背部开刀 去内脏洗干净，打一字花刀，加料酒 盐 味精各5克 淹10分钟

        二：鱼上烤架烤10分钟到九成熟，刷一层老油（可根据实际操作情况改变刷油的次数，一般掌握在两次最好，第一次在鱼烤到5到6成熟时刷，第二次在即将烤熟时刷，这样可以保证油的香味充分进入鱼肉中），撒孜然粉再上烤架稍微烤1分钟，装入垫有洋葱丝的不锈钢盘备用

        三：炒锅放混合油（猪油和植物油各一半）一两，下姜蒜豆瓣酱 永川豆 中火炒香加剩余的老油，鲜香鸡膏，鲜汤，再下入鸡精 白糖调味，最后下芹菜节 黄瓜节大火烧开倒在装鱼的盆中。

        四：另起锅放混合油30克，烧到五成热下干辣椒 干花椒中火炒香，淋在鱼上加香葱丝 香菜 红椒丝点缀即可》

        提示：

        做这类菜需要注意烤的火候不要太旺（用特制烤架，以木炭做燃料），火苗保持在微微发黄光即可，太旺会把原料烤糊；而且整个烤制过程要不断翻动原料，使之均匀受热。

        老油是这类烤菜最关键的调味料，下面是老油的配方：

        原料：菜油2500克，牛油1000克，色拉油2000克，鸡油1000克，干辣椒250克，青花椒50克，猪油1500克，郫县豆瓣1500克，生姜100克，醪糟汁500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果25克，紫草25克，香叶10克，香草10克，公丁香5克。

        制法：1、菜油，色拉油，鸡油分别炼熟（炼熟后再使用口味更香）；牛油切成小块；郫县豆瓣剁细；干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后，捞出绞成蓉即成糍粑辣椒；生姜拍破；大蒜去皮剥成瓣；大葱挽结；冰糖敲碎；八角，山奈，桂皮掰成小块；果草拍破。

        2、炒锅置中火上倒入菜油，色拉油，鸡油烧熟，放入牛油熬化，投入生姜，蒜瓣，葱爆香，接着下入郫县豆瓣，糍粑辣椒，青花椒，转用微火慢慢炒约1-1.5小时，至豆瓣水气炒干，香气四溢且辣椒微微发白时，捡出锅中葱不用。

        3、随即下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，公丁香，继续用小火炒约15-20分钟，至锅中香料色泽变深时，下入冰糖，醪糟汁，用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发（即没有水蒸气时）。这时将锅端离火口，加盖焐至锅中原料冷却，面上浮的一层油即是老油。

泥巴烤鱼的做法

       香鱼

       1条

       盐

       1小匙

       柠檬片

       1片

       [制作流程]

       (1)将香鱼用铁叉固定成"s"形，表面撒点盐。

       (2)把烤箱加热至300℃，鱼放入烤12分钟左右取出放置盘中，旁边摆一片柠檬即可上桌。

       烤鱼时，若怕鱼皮太焦，可用铝箔包住鱼身部份。

       诸葛烤鱼老油配方和做法

       老油配方：

       菜油2400克，牛油1000克，色拉油1500克，鸡油1000克，干辣椒200克，青花椒50克，猪油1500克，豆瓣1500克，姜蒜葱各200克，冰糖150克，!

       醪糟500克，八角100克，山奈50克，桂皮50克，小茴香50克，草果、紫草、香叶各10克，香草10克，公丁香5克。

       菜、色、鸡油先炼熟，牛油切碎，豆瓣剁碎，干辣椒煮水制成糍粑辣椒，姜葱蒜拍破，冰糖拍碎。

       把所有的油熬化，放入姜葱蒜爆香，下入豆瓣，糍粑，青花椒用小火炒一小时，至炒干水分。出香气，拣去葱不用。下入八角，山奈，桂皮，小茴香，草果，紫草，香叶，香草，丁香，炒半小时，下入冰糖，醪糟满慢慢熬制水分干。加盖，放凉即可.

烤鱼的菜品特色

       用料

       盐

       味精

       鸡精

       白糖

       料酒

       葱姜

       诸葛烤鱼的做法

       将鱼去鳞，去腮，从背部开刀去内脏洗净，打十字花刀.

       用盐，味精，鸡精，白糖，料酒，葱姜，腌制30分钟，再用烤架夹好，上火烤制，需均匀翻面，先大火烤干表面水分改小火，刷油烤至八成熟时撒少许香醋，时间大约8分钟，金**时撒混合粉，辣椒粉，葱药，芝麻，烤制时改小火

       烤盘放入装有焯过水的豆芽，海带，豆皮的专用器具，然后用高汤加入顾客的口味酱调好味道后放去盘中，汤不宜太多

       烤好的鱼放入盘中，青红尖椒圈再煮1分钟即可

       鱼上炉就将表面刷油，以免粘掉鱼皮

       提到烤鱼，人们头脑中一闪而过的往往是巴掌大的活鱼或干鱼，像牛羊肉串一 样直接放到炭火上，放少许盐、辣椒等调料，烤熟即食。流行的川式烤鱼却与传统烧烤做法有着明显的不同，它采用“先烤后炖”的独特做法，融合了烤、炖两种烹饪工艺的精华。据说川式烤鱼的由来是从非洲传来的，一名捕到鱼的非洲土著，烤了很久鱼还未熟，便把那条鱼加入汤汁调味料边吃烤，发现比以往任何时候都鲜美，从此就有了这道美味，烤鱼相传已有千余年历史。

       原料

       新鲜鱼一条（约1250克）、蘑菇50克，番茄125克，鸡蛋100克，葱头75克，熟土豆500克，芹菜250克，花生150克。

       调料

       食油100克，奶油调味汁500克，辣椒10克，香菜20克，干酪末50克。精盐适量，胡椒粉少许，黄油50克 ，白糖50克，味精适量，花椒2克，大料100克，香菜50克，秘制油100克。

       配菜

       菜花、藕、黄瓜、豆芽、魔芋、胡萝卜、西芹等，按个人喜好添加。

       （以上重量单位为制作一份的参考量）

       万州烤鱼

       巫溪烤鱼是源头 万州烤鱼抢风头

       “烤鱼最早发源于巫溪，被万州发扬光大。”重庆工商联总商会餐饮商会秘书长陈小彬表示，尽管没有具体史料记载，但大家普遍认为，烤鱼先发源于巫溪，后传入重庆各地，被万州发扬光大，味型也由单一的麻辣味发展为家常、青椒等各种味型。 重庆直辖前，巫溪属于万县（现万州）管辖，巫溪烤鱼非常有名，不少人学成后回万州开店，生意红火起来后，以万州烤鱼之名大力宣传推广，因此名气远大于巫溪烤鱼。 万州餐饮商会副会长张友萍也认可上述说法，她认为万州烤鱼对味型上进行了创新，并具有较强的推广意识。

       20世纪90年代末万州心连心广场才陆续有专营烤鱼的店铺，刚开始都打着巫溪烤鱼招牌。后来不少人竞相模仿，一条街约有20多家烤鱼店，形成颇具规模的烤鱼街，外地人来万州出差或旅游，只要提到烤鱼，都会到这里来品尝。

       罗朝忠说，随着烤鱼店越来越多，就出现了巫溪烤鱼和万州烤鱼两种店名，万州的交通便利，五湖四海的客人来万州后，看到万州烤鱼招聘，纷纷前去尝鲜。万州烤鱼名声也越来越大，因此大家越来越认可万州烤鱼。

       有食客表示：万州烤鱼较为偏重香辣口味，以洋葱和香菜为辅料搭配，口感鲜嫩香辣，而巫溪烤鱼吃起来口感更加酥脆，鱼皮吃起来非常有韧劲，特别是加入了浓郁的孜然后，辣味和咸味比较重。

       韩式烤鱼

       韩式烤鱼起源于韩国，很快流行于日本和欧美等国，其特点是：烤鱼鲜嫩可口，营养健康，天然野生食品、其香味绵长独到，百米之外，香气袭人，闻香之人，无不争先前来，无论吃与不吃，皆不愿离去。吃过离去的，恋恋不舍，频频回首，不吃的，只能咂舌忍耐，脚步难移，赶也赶不走。

       现烤鱿鱼丝、香鱼片生产过程现场烤制，利润上成本更低，价格也比批量加工的海鲜干制品翻番。批量生产海鲜制品只能卖到20-30元，而现烤鱿鱼丝、香鱼片可卖到50-60元以上。相对于加工工艺粗糙的批量加工的海鲜干制品，韩国烤鱼、现烤鱿鱼丝、香鱼片保持了海水产品原汁原味，并具有直观、可视等因素而更加可信和安全可靠点，符合人们的消费心理和消费导向。迎合了现代都市人“用的安心，吃的放心”，体会回归自然、返璞归真的心理需求。

       好了，今天关于“诸葛烤鱼的家常做法”的话题就讲到这里了。希望大家能够对“诸葛烤鱼的家常做法”有更深入的认识，并从我的回答中得到一些启示。如果您有任何问题或需要进一步的信息，请随时告诉我。