客家酿豆腐_客家酿豆腐的来源和历史

1.如何酿豆腐

2.梅州人为何对“酿”如此情有独钟？

客家菜中最具有代表性的菜肴就是客家酿豆腐。关于客家酿豆腐的由来，还有一个传说。

从前，一兴宁人和一五华人，两人秉性相投，非常要好，结为同年。

一天，两人相遇，相邀到饭店吃饭。在商议吃什么菜时，兴宁人说吃猪肉，五华人要吃豆腐，两人互不相让争吵起来。

店家怕他们吵翻，丢了生意，便想出一条妙计：用剁碎的猪肉拌上鲜美的佐料，然后酿进一块块豆腐，先煎后煮，弄得又鲜又香，两人吃起来觉得味道比单独吃一样不知好多少倍。从此，酿豆腐便成了客家名菜。

这道菜是根据北方酿饺子演化而来的，由于南方稻多而少麦，又盛产黄豆，人们便把豆腐当做饺皮酿进肉馅煎煮熟，发现味道特别鲜美，于是便成了客家名菜。

馅料以各人口味或家庭丰俭而定。酿豆腐的主要原料有豆腐、猪肉和香菇，而这三样食材均能达到食疗的效果。

客家酿豆腐

如何酿豆腐

客家酿豆腐久负盛名，它是我们客家菜系三大名菜之一，说起客家人酿豆腐，很多地方都表示，他们家才是正宗客家酿豆腐，如惠州东江酿豆腐，的确在所有的惠州客家菜中，属东江酿豆腐最为出名。河源的车田酿豆腐也和老龙牛筋糕一样上道，他们是用炸过豆腐来酿制，也被称之为当地一绝。而客家酿豆腐当数五华酿豆腐最佳，也是招呼客人必备的招牌菜，喜庆日子里的必备佳肴，当你们品尝了五华出品的五华客家酿豆腐，绝对会颠覆你想像，它是一次豆腐与肉的完美邂逅，豆的醇香、肉的鲜美却绝不仅仅是豆腐与肉的混合那么简单。经过数百年的传承，五华酿豆腐已成为客家地区最有名的酿豆腐。

五华地处山区，空气清新，污染少山泉多，泉水清甜，豆腐鲜甜嫩滑，对豆腐的烹调甚有研究。有红烧、有煎炸、煮、清蒸五花八门。但不论何种烹饪手法，都能保留豆腐鲜甜嫩滑的本色，百吃不厌。

正宗客家酿豆腐的豆腐是由黄豆做的，无任何添加剂，一般是用从自家田中摘的新鲜成熟黄豆，再把黄豆晒干后（因为新鲜比较有豆腥味），隔天泡制几小时，然后放进石磨子里，与水一起磨，直至把豆榨出浆水，而剩下的豆渣可做粥等食物，再将豆水，倒入大锅里煮，加入囟水豆腐也算成形了，但还是个半成品，把豆腐放在容器里，用大石头压，压出剩余水份，然后，把豆腐成品切成一块一块。

? 接着便是重要的“酿”。。“酿”是一个客家话动词，表示 “植入馅料”的意思，“酿豆腐”即“有肉馅的豆腐”之意。馅料以新鲜土猪五花肉为好，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等，加上味精、盐。或者用大乌咸鱼去骨，下锅用油炸香，五花肉切粒与咸鱼混合，调入味料，加入薯粉、少量水拌挞成富有弹性肉馅。将馅酿进火柴盒大小的豆腐块中，一只手箍紧豆腐，另一只手用筷子将肉馅嵌进豆腐里，手法很像包饺子。轻轻将软滑的豆腐一按，一个白白嫩嫩的豆腐宝宝就大工告成，由于豆腐白嫩软滑，“酿”这道工序，非得巧手才行。然后肉面朝底放进锅里，用慢火煎至金**转入沙煲放入味料，用中慢火焖制10分钟，撒上葱花，原煲上桌，食时跟上生菜，紫金椒酱作佐料，别其有一番风味

客家酿豆腐营养丰富，回味无穷，它代表着客家人朴实、敦厚、勤俭持家和客家文化历史底蕴，喜欢就到梅州五华走走，客家人民欢迎你。

梅州人为何对“酿”如此情有独钟？

酿豆腐属于客家菜，去过客家地方的人都知道，客家菜是真的好吃到不能停嘴。酿菜是一大特色，几乎是无所不能酿的。不过酿豆腐是最具有代表性的一道喽。吃过后自己也尝试着做，也有煎酿的做法。今天选择了清蒸酿，更健康并且易做。

酿豆腐的做法

工艺蒸

口味家常味

时间10分钟

难度初级入门

主料main

豆腐250克?肉末50克3人份

辅料others

香菇4朵?姜一小块一小块?生粉5克?盐3克?鸡精3克?生抽4克?香葱2根

步骤step

1

1.准备好食材。

步骤step

2

2.豆腐切成小方块，中间挖出一个小孔。香菇切成末，姜切成末，葱切成葱花。

步骤step

3

3.将除豆腐外所有的食材（包括挖出来的豆腐）放入肉末里搅拌均匀。

步骤step

4

4.用勺子将肉末放入豆腐孔中，摆好盘。

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5

5.将豆腐酿放入蒸汽炉中，选择营养蒸功能100度蒸上10分钟。

步骤step

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6.出炉后将盘子中的水份倒入锅中，倒入生抽，勾一个薄芡，淋到豆腐上，最后撒上葱花即可。

酿豆腐的成品图

提到梅州，说起梅州美食，人们的第一个反应就是，你们梅州的酿豆腐真的好吃，而这道梅州客家第一大菜“酿豆腐”也成为了梅州美食的一个代表！

中国自有民以食为天的观念，也因此形成了不同地区不一样的饮食文化。对于梅州美食而言，“酿”占据着举足轻重的地位。与客家菜接触，就能感觉到其无所不酿：酿豆腐、酿苦瓜、酿茄子、酿莲藕、酿萝卜、酿腐皮、酿辣椒、酿豆角、酿猪红、酿鸡蛋、酿冬菇、酿葱白?总之，五花八门，琳琅满目。有人曾说，还有什么菜是你们梅州人不能酿的么？然而，“酿”到底是什么？而梅州人为何又对‘酿’如此情有独钟呢？

“酿”，即指在一种原料中夹进、塞进、涂上、包进另一种或几种其他原料，然后加热成菜的方法。”传说酿菜与客家人从中原南迁饮食习惯改变有关。从中原迁徙自南方的客家人，因思念家乡美食，而迁移当地又没有包饺子用的面粉，只好就地取材，用不同原料、蔬菜等代替饺子皮包裹馅料，这就形成了多样的客家酿菜文化。

酿豆腐

酿苦瓜

酿茄子

梅州客家酿菜做法独特，烹制手法也多样。通常酿菜的馅料以各人口味或家庭丰俭而定，一般采用五花猪肉，配上少许香菇、鱿鱼、虾仁等剁碎成馅泥，夹进相应的菜中即可。

酿莲藕

酿葱白

酿萝卜

客家酿菜最为出名的就是家家户户过年过节必有的酿豆腐。在梅州美食中酿豆腐久负盛名，但凡有宴席必有此道菜，是中原传统饮食习惯与迁徙地特殊产生生活方式相结合的典范食品。因此酿豆腐当属客家第一大菜、第一名菜。

酿香菇

酿豆角

如今，很多地方都有梅州人，有梅州人的地方就有不同的“酿”菜。梅州人无论走到哪儿，“酿”菜都是一道永恒的思乡菜。而梅州人为何对‘酿’如此情有独钟，我想对于梅州人来说，酿菜早已超越了果腹的功能，而是伴随梅州人一生的故土情怀，是寄托了梅州人的思乡之情以及对客家文化的一种传承。