卤味老汤制作方法_卤肉配方百年老汤秘方

2024-05-02 12:28:55

卤味老汤制作方法_卤肉配方百年老汤秘方

在这个数字化的时代，卤味老汤制作方法的更新速度越来越快。今天，我将和大家分享关于卤味老汤制作方法的今日更新，让我们一起跟上时代的步伐。

1.卤肉老汤的配料及制作方法

2.卤汤的配料及制作方法

3.老汤的做法是什么？

4.卤鸡鸭的卤汤是怎么样制作而成的，要详细的配料和比例，麻烦了

5.熬老汤怎么熬

卤味老汤制作方法_卤肉配方百年老汤秘方

卤肉老汤的配料及制作方法

做卤水老汤，把制作卤水的秘诀和保存方法，以及注意事项都教给你，爱吃卤肉的人要仔细看了。

首先选用一种卤水的香料配方（不必刻意追求多么昂贵的配方，其实差别不大）。然后经过熬煮肉类食材后，捞出食材，拣出调料，滤去残渣，剩下的汤汁，就是最初的汤底。之后以这份汤底为基础进行卤肉，反复循环使用，经过多次焖炖熬煮，就成了一锅卤水老汤。说起来很简单，操作起来还有很多细节要注意。

老汤秘诀，每次卤肉的时候，都要添加香料，具体比例大约是第一次的半份量。然后根据汤汁的蒸发程度添加高汤，目的是确保卤水的香味能够持续稳定下去。如果卤水损失很少，就不必加香料和高汤，这个要酌情灵活掌握。卤水做好以后，接下来就是使用和保存了，尤其是保存很关键。

保存方法，因为卤水含有大量油脂，所以很容易腐坏，一旦有酸味就彻底不行了，无法还原只能倒掉。所以保存一定要用心，一般来说有2个方法。第一种，适合开店的，每天早晚各煮开一次，天天如此不能间断。第二种，适合家庭用，把汤汁过滤干净，然后冷冻起来，每星期煮开一次。

注意事项，卤水不要混用，比如说肉类和素食要坚决分开。如果把素食放进肉卤水里卤制，很容易就坏汤里，因此切记不可混用。而且素食卤水不需要保存，一般最多用两次就要倒掉。肉食卤水可以一直使用，这一点要注意，切记不能混用。还有肉卤水里不要放生姜、大葱和大蒜，也容易引起坏卤。

如果这口汤能够一直保存使用下去，让卤水老汤里积累了很多油脂、芳香物质和鲜味成分。那用它卤出的肉食，风味绝佳，口感醇香，肯定特别好吃，远非一锅新卤水可比的。如果能坚持下去，那么一百年后它就是百年老汤了，其实不用一百年那么久，一二十年的卤水老汤就非常香了。

卤汤的配料及制作方法

1、食材:老姜500g、八角60g、砂仁50g、草果50g、白蔻50g、三奈40g、小茴香40g、桂皮40g、干姜30g、丁香5g、藿香30g、陈皮30g、花椒20g、香叶20g、红曲米30g、盐15g、料酒15ml、冰糖15g、骨汤适量。

2、第一锅汤总是需要有先驱者做贡献，以鸡、排骨、或猪肉等易于出味等肉食为佳，但万不可以羊肉等膻味重的肉类做主料，否则，所有卤味都会散发羊肉味。调料：大料、花椒、胡椒粒、豆蔻、丁香、陈皮、草果、小茴香、沙仁、山奈、桂皮、肉桂、老姜、盐、白砂糖。

3、将主料切成小块、清洗干净，放入锅内，加上调料包，加入清水，主料煮熟后，将肉食捞出食用。

4、拣出调料，撇净杂质，锅内的汤汁就是老汤的初始状态。

老汤的做法是什么？

卤汤的配料及制作方法如下：

操作材料：八角15g、桂皮6g、白扣2.5g、草果2g、三奈8g、丁香2g、小茴香6g、陈皮4g、香砂仁2g、木香1.5g、香叶2g、白糖、食用油、盐、鸡精、清水、猪油、洋葱、大葱。

1、备好所需材料。

2、将备好的材料放入小袋子里面。

3、锅烧热，放入猪油、洋葱、大葱，爆香炸制微微焦黄。

4、炒好后倒入放有清水的锅中。

5、起锅烧油熬糖色，放入白糖转小火熬制褐色，放入另一个放有清水的锅中。

6、大火烧开，放入鸡精、盐搅拌均匀即可。

卤鸡鸭的卤汤是怎么样制作而成的，要详细的配料和比例，麻烦了

备齐调味料：白糖30克，生姜一块，辣椒2个，八角3个，花椒30--40粒，肉蔻1粒，草寇1粒，草果2个，香果1个，香叶5片，白芷5克，肉桂2小片，丁香5粒，砂仁3个，当归5克，小茴香2克。

1、买回的脱骨前肘清洗干净，皮要用刀好好刮几遍，有毛的话要拔干净，然后凉水入锅到基本煮沸，去除肉里残留的杂质。

2、小火炒成糖色，炒糖色需要掌握好火候，有点难度，时间太快又不好拍照。

3、把漂洗过的肉在糖色中滚一遍，让肉的表面尤其的肉皮部分都沾上糖色。

4、把本次用的煮肉料全部倒入汤中，把肉放入滚开的汤中，待汤滚开后中火煮5分钟。

5、卤好的肉在卤汤中浸泡一天，再捞出，切片食用。吃不完的用保鲜袋包严实放冰箱冷冻，吃的时候解冻加热一下即可，味道依然。

熬老汤怎么熬

一：香料：依次是花椒，八角，桂皮，香叶，干辣椒，冰糖(都是超市极易买到的材料)；注意事项：1。其中桂皮千万不要用肉桂皮，两者长的一样，但用起来是不一样滴；2。一定要用冰糖而不是别的什么糖，为的是让肉色看起来亮亮的上色更漂亮，也能使卤味味道更好。

二: 好卤的关键还有酱油，其中老抽是上色的，生抽是增味的，通常老抽的用量比生抽少

三：第三样就更简单了，没有拍照片，都是每个家庭厨房都有的东西：1。葱一根，蒜3瓣，姜一块；2。陈醋2汤匙，料酒3汤匙

=====材料准备好了，那就开始吧！今天就以猪蹄为例。=====

一：先将猪蹄放入冷水锅中煮3分钟并撇净浮沫，然后将滚烫的猪蹄迅速放入冰水里静置5分钟取出洗净，这样猪蹄经过热胀冷缩不仅皮变得很Q，而且久煮而不易烂皮；

二: 锅里加油放入花椒，八角，辣椒，姜蒜，等闻到香味的时候倒入猪蹄，这时加入料酒去去腥味，然后加入3勺生抽2勺老抽和冰糖。现在要不停的翻炒，火也要调为中火，因为冰糖融化的时候可能会糊。等3-4分钟的时候就可以看见猪蹄外面包裹了一层亮亮的漂亮的酱色，这就叫上色；

三：将二放入高压锅内，喜欢的话可以同时放入煮熟的鸡蛋和生的花生米，一次性加水漫过锅内的材料放入整根的葱。这时就可以调味了，再放入适量的老抽直到看到你喜欢的颜色，接着放入适量的生抽，尝尝卤汁比平时炒菜的口味稍咸一点点就好了，喜欢吃甜一点的就再放一点冰糖，最后高压20分钟（喜欢皮Q一些的15分也行）。

煮好了就可以开动了！！这时候花生和猪蹄已经很好吃了，个人感觉再把鸡蛋放在卤汁里泡一两天更好吃，放过夜的话要重新煮开但不要揭盖子，但如果天气太热还是放冰箱安全些。

====== 老卤汁的储藏：======

其实卤汁是越老越香的，因为卤汁经过多次煮制食物和调换香料，其中可溶性蛋白质及呈味成分越来越多，从而变成滋味浓厚的老卤。为保存老卤的质量保持汤味醇厚，每次卤完东西后要用一个过滤网把里面的固体物质滤出干净，再烧滚一次晾凉存入冰箱冷冻室储存。等到想卤的时候再拿出来加些酱油，姜蒜，香料和冰糖就行了，当然还有水啊！如此这样几次后你就会惊喜地发现你的老卤汁越来醇越来越香，卤东西对于你就会变得超级简单了！

友情提示：

1.用砂锅卤当然是更好的，但是费时又费力，而且砂锅往往不能一下子放入很多东西一起卤。因为各种材料一起卤不仅可以吸收彼此的味道而且节约能源。

2.切记所有的肉类卤之前一定要先飞水，洗净。卤鸡鸭肾高压锅10分钟；卤牛肉高压锅15-20分钟；卤牛筋高压锅30-35分钟……（各家的锅和炉子的火力都不尽相同，此时间是指听到上大气后所用的时间，仅供参考）。

3.若发现老卤汁因储存不当而产生异味时，一定要弃之不用，因为身体比嘴还是更重要滴。

4.高压锅的使用安全性大家还是要注意滴。

我们以烧鸡的老汤熬法为例做一个说明：

老汤是指使用多年的卤煮禽肉的汤汁，老汤即卤汁。老汤存放时间越长，大料种类越丰富，汤的味道越浓厚，卤制出来的肉类香味越浓，鲜味越大！

卤料配方秘籍

生姜、八角、小茴香、三奈、桂皮、砂仁、白芷、胡椒（不要磨碎的）、草果、白蔻、良姜、丁香、藿香、陈皮、花椒、香叶、红曲米、生抽、料酒、盐、冰糖

三、制作方法

任何老汤都是从第一锅汤开始，日积月累所得。

1、第一锅汤：卤制鸡、排骨或者猪肉所得的汤汁。将肉洗净，切适当大小的块儿，放入锅内；大料用纱布包好放入锅内。锅里加清水，加水的量要比平时炖汤的量多三分之一。水烧开之后，撇掉浮沫，小火慢炖。